Come cambiano le prospettive della ristorazione in uscita dalla lunga parentesi della pandemia? Del tema si è dibattuto a lungo, sin dalle prime settimane di shock, mentre il mondo si fermava sgretolando ogni certezza. Alle riflessioni filosofiche sulla necessità di assecondare il cambiamento, ripensando le proprie abitudini nel senso di una maggiore responsabilità ambientale e sociale, si sono sommate le strategie di sopravvivenza sperimentate da tante attività imprenditoriali, costrette a fare i conti con difficoltà mai affrontate prima. E anche dal cilindro della ristorazione sono uscite soluzioni inedite, dimostrazione di versatilità e capacità di adattamento. Anche (soprattutto?) le realtà più blasonate hanno dovuto fare i conti con la necessità di cambiare. O, quantomeno, di diversificare le proprie attività, per confrontarsi con nuove esigenze di consumo e catturare l’attenzione di una platea più trasversale.
A Copenaghen, il Noma ha mostrato da subito grande prontezza di spirito. È nato così, nell’estate del 2020, il burger bar nel giardino del ristorante alle porte della città, oggi diventato attività stabile (Popl) nello spazio che fu di 108, sul molo di Christianshavn. Più di recente, in vista della riapertura del ristorante che dall’inizio di maggio scorso ha ritrovato la piena operatività, il pensiero di René Redzepi e della brigata del Noma si è concentrato sui cosiddetti “eroi della pandemia”, per condividere la gioia della ripartenza con tutte le persone che nell’ultimo anno si sono impegnate per supportare e fare del bene alla propria comunità, con gesti piccoli o grandi. E presentando il nuovo menu, Redzepi ha fatto riferimento proprio alla capacità di trasformare le difficoltà in energia positiva, concentrando gli sforzi “sul benessere della squadra e sul processo creativo”. Di certo, la creatività non fa difetto al deus ex machina della rivoluzione della Nordic Cuisine.
L’ultima frontiera di questo processo si concretizza in un ambito ancora inesplorato in casa Noma: la produzione e commercializzazione di una linea di prodotti destinati a entrare nelle cucine di casa di tutto il mondo. Con l’inconfondibile marchio di fabbrica del Noma. L’idea prende forma nell’ambito di del più ampio e inedito hub ribattezzato Noma Projects, “un modo per condividere con l’esterno le nostre conoscenze e l’esperienza maturata in questi anni in relazione alla trasformazione del cibo e alle abitudini di consumo, con l’auspicio di avviare un cambiamento positivo”. Non solo prodotti commerciali, dunque, ma anche iniziative comunitarie e attività volte a stimolare l’impegno sociale attraverso tematiche alimentari.
Il progetto d’esordio consta di una linea di garum in bottiglia, prodotto delle sperimentazioni sulla fermentazione delle materie prime più disparate. Per iniziare, entro la fine del 2021, saranno disponibili per l’acquisto online due variazioni sul tema, entrambe vegetariane: un garum di funghi affumicati e il risultato della fermentazione di riso e uova. Salse dal gusto concentrato, che aggiornano una tecnica di trasformazione millenaria alla luce della ricerca condotta al Noma negli ultimi vent’anni. Informazioni aggiuntive sono già disponibili su richiesta e sul sito che concentrerà tutte le iniziative di Noma Projects.
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