L'imprenditrice ucraina che ha portato a Genova le crespelle a base di farina di castagne

Il castagno è conosciuto anche come l’albero del pane. Per secoli la farina ricavata dai suoi frutti è stata alla base dell’alimentazione di quelle zone appenniniche abitate dalla cosiddetta Civiltà del Castagno. Ancora oggi si tratta di un prodotto molto radicato a livello territoriale, in particolare nella fascia a nord della Toscana. Proprio qui nascono i necci sul confine tra il pistoiese, la Garfagnana e l’alta valle del Reno. Per un caso fortuito hanno superato il confine e sono sbarcati in Liguria, tra i vicoli del centro storico di Genova.

Cosa sono i necci di castagne

Ciacci, panelle, patolle, i necci hanno differenti nomi, in base alla provenienza. Si tratta di particolari crespelle a base di farina di castagne, acqua e un pizzico di sale. La pastella può avere diverse consistenze, anche in funzione della tipologia di cottura che andranno a subire. È questa la fase che rende unico il prodotto finito. Come vuole la tradizione dell’alta Toscana, le tecniche di cottura locali prevedo spesso e sovente l’utilizzo dei testi in arenaria e dei ferri. Ruolo fondamentale lo gioca anche il calore, ottenuto tradizionalmente dalla stufa a legna o direttamente dal fuoco vivo del camino. Si notano delle similitudini con i panigacci nella pratica dei testi (qui dove mangiarli). Questi dischi vengono scaldati sulle fiamme e cosparsi di foglie di castagno prima di versare l’impasto dei necci, dopodiché vengono impilati uno sopra l’altro per terminare la cottura.

Neccio melodie di Toscana: la storia di Alla Yudko

Forse definirlo locale è riduttivo, sarebbe più idoneo identificarlo come centro multiculturale. Si respira l’aria genovese vista la posizione centrale in vico Casana, si assapora la gastronomia toscana e si incontra la cultura ucraina con Alla Yudko, l’energica titolare del posto. Una moltitudine di elementi che sfocia in un’unica grande passione verso il prodotto di qualità. “Ho sempre avuto l’idea di diventare imprenditrice, ma mancavano i finanziamenti. Nel 2012 ho frequentato corsi di gelateria, cioccolateria ed economia grazie ai fondi dell’Unione Europea”, così dice al Gambero Rosso. La sua riconoscenza va anche alla Regione Liguria che con il suo progetto dedicato all’imprenditoria l’ha aiutata nell’apertura del suo locale. La sua storia è fatta di sacrifici, doppi e tripli lavori, ma senza mai arrendersi. “Il rischio era alto, ma ho scelto di continuare ugualmente”. In Italia da 21 anni, Alla ha cambiato diverse città, ma si è innamorata della Toscana e dei suoi prodotti autentici. La scelta di dedicare la sua attività ai necci è stata dettata proprio da questa passione.

Tradizione toscana e prodotti liguri

Alla si è rivelata un’ottima imprenditrice alla costante ricerca del meglio da offrire ai propri clienti. Una rigorosa selezione ha preceduto la scelta definitiva della farina di castagne ideale per un impasto perfetto, ovviamente made in Toscana. La carta offre necci salati e dolci e varianti di pastella a base di farina 00 e di grano saraceno, con prezzi che variano dai 4 ai 10 euro. Il grande classico della tradizione prevede una farcitura a base di ricotta e miele con una spolverata di noci croccanti. In questo caso la ricotta di pecora è ingentilita con una percentuale di vaccina e viene acquista al Mercato Orientale di Genova. Sono molti i prodotti per cui Alla ha scelto di fidarsi dei commercianti locali, dai pomodori secchi, ai formaggi passando per le eccellenze liguri come olive e pesto. Un lavoro di sinergia e dedizione che ha portato all’affermazione e alla consacrazione del locale, oggi meta di curiosi alla ricerca di novità in città e di fedeli affezionati. Fatto da non sottovalutare: da Alla si entra clienti e si esce amici.

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