Nero. Il sake italiano a base di riso nasce a Vercelli

È la bevanda tradizionale giapponese per eccellenza, eppure esiste un sake torinese fatto con il riso di Vercelli.

Il sake giapponese

Il sake è frutto di un lungo processo produttivo e di una attenta lavorazione manuale, compito che spetta in Giappone al Toji, figura che gode di grande rispetto e prestigio. Banalizzando di molto, il sake non è altro che acqua, riso e koji, ovvero il riso cotto a vapore utilizzato come base per far sviluppare le spore di muffa Aspergillus Oryzae, elemento fondamentale alla saccarificazione. C’è poi un altro tipo di sake che prevede anche l’aggiunta di alcol. Il risultato è quanto di più lontano ci sia dall’idea di un distillato – perché è una bevanda fermentata, ricca di fattori nutritivi fra cui zuccheri, amminoacidi, acidi organici, vitamine – o di un vino, ma sempre più vicino ai gusti dei consumatori occidentali, i quali sembra si siano aperti finalmente a questa bevanda.

Nero, il sake italiano

Sarà anche per questo che tre realta? imprenditoriali piemontesi si sono unite per lanciare un sake totalmente italiano e dal colore nero. Sono gliAironi, il bar torinese Affini e Evho, la scuola di barman di Torino che ha affinato la ricetta e seguito tutta la parte di produzione. Protagonista principale di Nero, così hanno chiamato il loro sake, è ovviamente il riso, quello nero integrale Penelope: “Questa tipologia di riso”, racconta Gabriele Conte, socio insieme a Michele Perinotti dell’azienda vercellese gliAironi, “associa alle proprieta? nutrizionali una profumazione fruttata, il caratteristico colore e un gusto intenso che vengono trasmessi al prodotto finale”. Ma come è nata l’idea?

Un anno fa, l’idea

“Principalmente dalla nostra esperienza nel campo del riso e dalla passione di trasformarlo in qualsiasi cosa! Per noi il riso è come il maiale: non si butta via nulla. E così lo abbiamo usato per creare barrette, risotti, riso estruso da usare come topping nei piatti, abbiamo fatto anche una birra (anche se per legge non la puoi chiamare così proprio perché è a base di riso). Poco più di un annetto fa ci è balenata l’idea di fare il nostro sake, una bevanda che ci affascina da sempre”. Il loro sake, però, prende soltanto ispirazione da quello orientale, gli rende il giusto onore, ma non segue gli stessi processi: al posto del koji utilizzano i lieviti e invece dell’alcol puro fortificano con un’infusione di erbe e spezie.

Come è fatto

La ricetta è frutto di esperimenti e tentativi. “Il processo di fermentazione avviene grazie ai lieviti della birra selezionati. Un omaggio agli storici birrifici piemontesi che a inizio ‘900 hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda. Questo tipo di fermentazione ci fa raggiungere una bevanda che arriva all’incirca ai 12°, ma noi volevamo arrivare a 17, così invece di aggiungere alcol puro, come da tradizione giapponese, fortifichiamo con un’infusione di erbe e spezie”. Come da tradizione vermuttiera torinese. “Le erbe botaniche che insaporiscono l’infusione, tra cui le classiche artemisia e achillea, diventano protagoniste del nostro sake”.

Un sake che non è sake

Un sake che non è sake? “Lo abbiamo chiamato così perché è pur sempre un fermentato a base di riso, ma non volevamo scimmiottare la bevanda giapponese. Noi non abbiamo né la cultura né i presupposti per replicare quello giapponese, quindi abbiamo optato per un processo tutto piemontese di cultura del riso, della birra e del vermut”. Non a caso anche il design della bottiglia non ha nulla a che vedere con l’Oriente. Il sapore? Si capisce che è un sake grazie alla rotondità e alla sapidità, ma al tempo stesso è aromatico e speziato come il vermut. E come la bevanda torinese lascia sul palato quella tipica dolce nota finale di vaniglia.

www.sakeitaliano.it

a cura di Annalisa Zordan