“Riaprire solo le attivitร che hanno i tavolini allโesterno, significa prolungare il lockdown per oltre 116mila pubblici esercizi. Il 46,6% dei bar e dei ristoranti della Penisola non รจ dotato di spazi allโaperto e questa percentuale si impenna se pensiamo ai centri storici delle cittร nei quali vigono regole molto stringenti”. ร questa la fotografia dellโItalia della ristorazione condivisa da Fipe Confcommercio allโindomani delle disposizioni per la graduale riapertura della attivitร anticipate dal Presidente del Consiglio Mario Draghi in conferenza stampa, che giungono al termine di una settimana calda per le proteste degli operatori del settore. Supportato dal ministro della Salute Roberto Speranza, il premier ha illustrato la prima tappa di una road map per la ripresa che fonda la sua validitร sullโormai chiacchieratissimo โrischio ragionatoโ. Dal 26 aprile, dunque, la ristorazione sarร autorizzata a ripartire, ma solo negli spazi allโaperto, e con servizio al tavolo, come giร visto in altri Paesi del mondo che ci hanno preceduto. La discussione, ora, si polarizza su due punti centrali delle misure: il permanere del coprifuoco alle 22, che di fatto, specie nelle grandi cittร , complicherร il servizio serale di chi proverร a riaprire anche per cena; la discriminazione tra figli e figliastri posta in essere dal subordinare la possibilitร di riprendere a lavorare alla disponibilitร di un dehors allโaperto. Che, per lโappunto, taglia fuori quasi il 50% delle attivitร di ristorazione del Paese. In attesa che le disposizioni siano tradotte in decreto, il Governo si dice irremovibile sulla necessitร di mantenere il coprifuoco, almeno fino al 30 maggio. E al momento sembra fissata al 1 giugno la possibilitร di ricominciare a servire i clienti negli spazi al chiuso, ma solo a pranzo, che vale appena il 30% del fatturato.
Per quel che riguarda la querelle tavoli allโaperto, invece, la palla dovrebbe ora passare alle amministrazioni cittadine. Garantire paritร di accesso al diritto al lavoro dovrebbe essere prioritร delle istituzioni. E in questo caso, viste soprattutto le peculiaritร urbanistiche dei centri storici delle principali cittร italiane, le amministrazioni avrebbero il compito di favorire la creazione di spazi di cui gli esercenti possano usufruire con pari opportunitร , soprattutto nei contesti che non hanno permesso loro di ottenere un dehors su strada (pensiamo agli spazi di manovra super contingentati dei centri storici, ma anche alle lungaggini burocratiche e ai cavilli urbanistici che hanno portato molti, in passato, a desistere dal richiedere uno spazio esterno al ristorante).
Open Streets a New York
Anche in questo caso, il buon esempio arriva dallโestero: lโabbiamo visto allโindomani del primo lockdown a New York, con il programma Open Streets, che ha trasformato molti isolati della cittร in vere e proprie piazze di ristorazione allโaperto. Come pure a Londra, dove la recente ripresa delle attivitร outdoor รจ stata favorita dal ripristino delle iniziative giร messe in pratica nellโestate 2020. Perchรฉ dunque non pedonalizzare, anche a tempo (per esempio nei fine settimana, o nella fascia oraria che va dalle 19 alle 22), porzioni della cittร adatte a ospitare i tavoli allโaperto di coloro che non dispongono di un dehors? Per ora, in molte cittร dโItalia, lโimpegno delle amministrazioni si รจ concentrato sulla concessione della gratuitร dellโoccupazione di suolo pubblico messa in atto โ e giร prorogata โ da diversi Comuni nel 2020. E sullo snellimento della trafila per ottenere piรน spazio in prossimitร della propria attivitร (ma solo nei contesti che lo consentono).
Ma sul discorso delle pedonalizzazioni – ora invocato da piรน parti โ chi ha ragionato o ha intenzione di ragionare concretamente e in tempi rapidi (al 26 aprile manca solo una settimana!)? โLa procedura semplificata ideata l’estate scorsa dal Comune di Milano per la posa di tavolini e dehors leggeri ha salvato centinaia di attivitร che altrimenti avrebbero chiuso, favorendo la creazione di nuovi spazi pedonali in tutti i quartieriโ spiega Pierfrancesco Maran, assessore allโUrbanistica, Verde e Agricoltura del Comune di Milano โOggi siamo a quasi 2000 permessi concessi, pari a oltre 60mila mq di spazio pubblico occupato su marciapiedi, carreggiate, strade diventate temporaneamente pedonaliโ. E prosegue, sul futuro imminente, individuando comunque una criticitร per chi non puรฒ disporre di spazi in prossimitร del proprio locale: โCi aspettiamo che, visto l’indirizzo dato dal Governo di far ripartire le attivitร in esterna, arriveranno nuove richieste e come fatto l’anno scorso, faremo il possibile per trovare delle soluzioni. Certamente รจ piรน difficile per chi non ha a disposizione spazi in prossimitร della propria attivitร . Per questo chiediamo al Governo non solo la proroga della gratuitร dell’occupazione suolo per tutto il 2021, ma anche di sostenere con maggior forza le attivitร che in questa prima fase non potranno riaprire“.
Il dehors di Dry a Milano
Nella Capitale, la parola va adย Andrea Coia, Assessore allo Sviluppo economico, Turismo e Lavoro: โRoma รจ stata tra le prime cittร italiane a varare lโampliamento delle occupazioni di suolo pubblico per andare incontro alle categorie che, sin dallโinizio della pandemia, sono state colpite dalle restrizioni legate alle norme anti contagio. Tale misura รจ stata accolta con favore dagli operatori che hanno risposto immediatamente installando allโesterno tavolini e pedane fino al 70% in piรน, grazie a procedure semplificate e rapideโ, per cui si puรฒ allestire la pedana e nel frattempo presentare la pratica al Municipio, con controlli successivi per verificare la coerenza tra pratica e messa in opera. โLe prossime riaperture annunciate dal Governo sono una boccata dโossigeno per migliaia di attivitร che rischiavano di chiudere. ร perรฒ necessario permettere l’uso degli spazi interni anche se con adeguato distanziamento. Sono mesi che noi ci appelliamo allโesecutivo per chiedere che bar e ristoranti possano restare aperti a cena con norme di sicurezza ancora piรน stringenti di quanto sia previsto a pranzo. Ci siamo fatti portavoce delle istanze delle categorie perchรฉ lโascolto e la collaborazione, soprattutto in una fase cosรฌ delicata per lโeconomia locale, sono lโunica via per far ripartire la cittร . Ora, per coloro che non dispongono di adeguati spazi allโaperto, stiamo valutando una serie di ipotesi che possano conciliare impresa e decoro urbano. In ogni caso sarร necessario che il Governo garantisca a tutti gli enti locali coperture per lโosp gratuita per tutto il 2021 in modo da non mortificare ulteriormente gli operatori che hanno esercizi solo al chiusoโ . In questa direzione vanno le richieste di Luciano Sbraga, direttore di Fipe Confcommercio Roma: โChiederemo di sacrificare i parcheggi delle strisce blu a favore dei tavoli di bar e ristoranti, a questo punto รจ lโunico modo per salvare le aziende. La metร degli esercenti a Roma non ha tavoli รจ comprensibile che chi non sarร in grado di riaprire e vedrร invece altri colleghi farlo si arrabbierร , soprattutto dopo mesi di inattivitร โ. Piรน esplicito ancora รจ Roberto Calugi, direttore generale Fipe, nel prefigurare una situazione di โconcorrenza slealeโ ai danni di tutti quegli imprenditori impossibilitati a beneficiare di un dehors per cause indipendenti dalla loro volontร : โBasta davvero poco per dare uno spiraglio ai tanti pubblici esercizi italiani impossibilitati a lavorare: una fioriera, un jersey, una transenna, un’automobile delle forze dellโordine che possa far accedere solamente i mezzi di soccorso e di eventuali residentiโ. Mercoledรฌ 21 aprile Fipe incontrerร lโAnci (Associazione Nazionale dei Comuni) con lโobiettivo di spingere i sindaci a concedere spazi allโaperto extra, in via provvisoria, alle attivitร di ristorazione.
A Genova, dove un esercizio su tre ha solo spazi interni, si muove lโassessore al Commercio Paola Bordilli, invitando โchiunque abbia la necessitร di dotarsi di dehors o di estendere quelli giร esistenti a contattare i nostri ufficiโ. Intanto, a Bologna, lโassessore al commercio Alberto Aitini annuncia la proroga dei โdehors Covidโ fino alla fine del 2021. E a chi lo scorso anno non avesse approfittato della concessione, ora il Comune promette risposta rapida: โPrevia richiesta, siamo nelle condizioni di autorizzarli nellโarco di una settimanaโ spiega lโassessore โCโรจ la possibilitร anche di realizzare dehors a distanza, nel rispetto del codice della strada. Chi ha bisogno ci faccia sapere: nel 95% dei casi una soluzione si trovaโ. Non esclusa neanche la possibilitร di pedonalizzare alcune strade, e occupare piazze e parchi con i tavoli, previa presentazione di un progetto al Comune.
Il dehors temporaneo di Ora d’Aria a Firenze
Nel pieno centro di Firenze, Marco Stabile รจ lo chef patron di Ora dโAria, uno dei ristoranti dโautore piรน apprezzati in cittร . Da novembre il ristorante รจ chiuso, riadattato nella formula da asporto e delivery Ora dโAria Lab: โTemo che questa strategia possa rivelarsi solo un modo per distogliere lโattenzione da certi paradossi: la folla sugli autobus, la mancanza di controlli per sanzionare che non rispetta le regole e permettere di lavorare a chi ha sempre agito con coscienza e rispetto per i clienti. E credo sia sbagliato non permettere ai ristoranti di tornare a lavorare al chiuso, perchรฉ nel rispetto di tutte le misure imposte abbiamo dimostrato di poter garantire la sicurezza. Ma bisogna lavorare sui controlli: invece di spendere miliardi in ristori che frazionati servono a poco, perchรฉ non investire davvero sui controlli? In piazza Santo Spirito, solo per citare un caso, รจ pieno di ragazzi allโora dellโaperitivo. Per non parlare dei colleghi che non rispettano le regoleโ. Ora dโAria non dispone di uno spazio allโaperto, ma Stabile sarebbe favorevole alla pedonalizzazione di spazi dedicati alla ristorazione? โLโestate scorsa abbiamo provato questa soluzione, la nostra strada รจ stata chiusa al traffico dalle 18 alle 23. Ma non lo rifarei: lโimpegno di allestire e smontare ogni sera un dehors adeguato ai nostri standard di servizio รจ molto oneroso. Per non parlare della vicinanza con i tavoli di una trattoria molto chiassosa: i nostri clienti non hanno apprezzato. Puรฒ essere una soluzione per qualcuno, ma non per tutte le tipologie di attivitร โ. E oltre al danno, si prospetta anche la beffa: โSe il 26 aprile la Toscana fosse in zona gialla e a Firenze potessero aprire le attivitร con servizio allโaperto, giustamente la gente si riverserebbe in quei locali, perchรฉ ha voglia di uscire. Risultato: calo del delivery, e quindi meno lavoro per noi. Ecco perchรฉ a maggio sto pensando di sospendere anche la formula Ora dโAria Lab. Non sarebbe piรน convenienteโ.
โTra due o tre giorni apriremo l’Osteria alla Concorrenza per take away e vino; anche se non abbiamo ancora i tavoli, abbiamo spazio per occupare lo spazio di un paio di parcheggi, vedremo se ci danno la possibilitร di servire fuoriโ fa Diego Rossi,ย veneto di stanza a Milano, che poi aggiunge:ย โPer Trippa perรฒ non abbiamo ancora decisoโ. Il motivo? Un dehors piccolino โ 3 o 4 tavoli โ e un cantiere vicino che non permette loro di allargarsi. Non abbastanza per tenere in equilibrio l’attivitร , soprattutto con il coprifuoco alle 22. โStiamo valutando se aprire anche a pranzo e prolungare l’aperturaโ. Se fosse concesso solo il pranzo, come รจ stato in zona gialla, avrebbero fatto orario continuato fino a chiusura, ma da mezzogiorno a sera รจ tutt’altro discorso, pur volendo semplificare qualcosa (ma senza stravolgere il menu): โCi teniamo alla sostenibilitร , anche dal punto di vista del lavoroโ. E stare aperti per dieci ore implica turni infiniti. Senza contare che le incertezze non sono svanite, al contrario: il rischio di veder crescere i contagi alla ripartenza c’รจ sempre, โvogliamo aprire ed esser certi di poter restare aperti, altrimenti รจ un bagno di sangueโ.
Viva (foto di Sonia Marin)
Viviana Varese posticipa ai primi giorni di giugno la riapertura del suo Viva,ย all’interno di Eataly Smeraldo a Milano:ย โNon abbiamo spazi esterniโ spiega, e non vuole spostare il servizio on the road. Impegnatissima su piรน fronti, affronta la ripresa dell’attivitร come un training: โApriamo per tornare a lavorare e riabituarci al lavoro: in Lombardia abbiamo fatto tantissimi giorni di chiusuraโ. Eย poi aggiunge: โRiapriamo anche per i ragazzi, anche seย con tutte le variabili del caso: Milano รจ una cittร che vive piรน d’inverno, senza turismo e senza chi viaggia per lavoro, รจ pressochรฉ morta in estateโ. Forse converrebbe rimandare direttamente a settembre, โcon il Salone del Mobile, che in qualche modo ci sarร , e con l’avanzare delle vaccinazioni che spero aiutino il ritorno a una qualche normalitร โ. Per quanto riguarda le direttive di sicurezza sanitaria nessun problema: โGiร quest’anno avevo aumentato la distanza tra i tavoli a 2 metri e mezzoโ. E i coperti da 65 sono passati a 35.
La sala del Pagliaccio a Roma
โSarร la prefazione di un ritorno alla vitaโ, fa Matteo Zappile che annuncia un Pagliaccio in versione ridotta. โModificheremo ancora una volta la nostra idea, dopo averlo fatto con il progetto del delivery Turnรฉ, nell’attesa di poter ripartire all’internoโ. La pedana รจ in preparazione in questi giorni, nel vicolo del centro capitolino in cui ha sede il ristorante. Potrร ospitare solo un numero ridottissimo di tavoli, in cui godere della cucina di Anthony Genovese โ senza cambiamenti di rotta – con i 4 menu degustazione (incluso il lunch). โNon saremo pronti prima di maggio, ma una data precisa non posso darla; aspettiamo che venga pubblicato il decretoโ aggiunge, dando voce alle perplessitร di molti: โAnche per capire come deve essere questo spazio esterno: cambia se i lati aperti devono essere due o piรนโ. La vetrina del ristorante si aprirร , creando continuitร tra dentro e fuori, mentre difficilmente la chiostrina interna sarร fruibile. โInutile dire che siamo delusi e arrabbiati, ma rispettiamo le linee del Governo, anche perchรฉ statisticamente il rischio all’interno รจ piรน altoโ commenta, mentre torna alla mente quella multa ricevuta lo scorso anno per un dehors regolare e giร approvato, emblematica di un dialogo da sempre complicato con il Municipio.
โLโimperativo รจ aprire, anche se ci saranno investimenti da fare: non possiamo aspettare un altro meseโ dice Valeria Zuppardo.ย ย Anche lei si scontra con la difficoltร di definire con precisione queste regole, nel suo locale capitolino: โLa pizzeria TAC di Ostia รจ allโaperto e quindi non ci sono problemi, ma per Seu Pizza Illuminati stiamo cercando di capire se mettere una pedana con balaustre rimovibili รจ fattibile e conciliabile con il mercato di Porta Portese e poi se aprendo tutte le vetrate, i tavoli nella prima fila sono da considerarsi esterni, e quindi quella parte come una veranda dehors. Non รจ facile capire se sia possibile, a livello amministrativo, essendo un argomento nuovoโ.
Menabรฒ. Foto Condรฉ Nast
โCon 8 coperti non riusciamo a garantire il solito servizioโ spiega Daniele Camponeschi riferendosi a Menabรฒย Voi e Cucinaย (ma Camponeschi รจ anche una delle anime del Collettivo Gastronomico di Testaccio) che nella periferia est di Roma ha conquistato una clientela affezionata. Merito di una cucina godibile, immediata pur se sottende una grande raffinatezza. โL’ipotesi piรน sensata รจ che alleggeriremo un pochino il nostro format, con un menu del giorno, una cucina di mercato che varierร ancora di piรน, per non andare in sofferenza; e magari individueremo delle fasce orarie in cui avere un’offerta dedicata all’aperitivo e una per la cena. Comunque al massimo potremmo fare 15 coperti alla sera e non piรน di 20 all’aperitivoโ. Cambiare leggermente offerta per essere piรน competitivi e tagliare i costi รจ una soluzione temporanea per traghettare il locale fino a quando si allenteranno le restrizioni, โanche se le cose in cucina non puoi cambiarle tutte, puรฒ essere una formula temporanea, ma i costi di gestione non si possono sempre compattare: utenze, affitto e altre spese non cambiano micaโ. Motivo per cui ha deciso di accendere i motori del delivery solo per le feste comandate. โSiamo tutti sul chi vive, aspettiamo di vedere la Gazzetta Ufficialeโ dice โcon questi requisiti non vedo un grande futuro: mi aspettavo di poter lavorare fino alle 24 e anche all’interno, magari anche con vincoli, per esempio l’areazione senza riciclo e le porte aperte. Invece sono 8 coperti fino alle 22. Mi auguro si torni al metro di distanza all’interno, con 2 passerei da 45 a 10 copertiโ. In attesa di poter svolgere il servizio anche indoor, spera di poter ampliare lo spazio all’aperto. Il loro รจ su una parte rialzata del marciapiede, di proprietร dello stabile, e hanno chiesto al condominio il permesso di allargarsi con altri tavoli. โPotremmo arrivare anche a 15 copertiโ.ย Ad aprire un secondo spazio outdoor non ci pensa proprio: โMi pare un po’ brutto avere un’area rialzata e separata e una pedana in mezzo alle macchine; รจ una cosa un po’ arrabattata. Ovvio che in una situazione di emergenza puรฒ servire ma non sono mai superfici tali da soddisfare requisiti di remunerativitร : con tre posti macchina non risolvi. E poiโ conclude โnon intendiamo investire migliaia di euro per una cosa temporanea, molto meglio sarebbe allargarci sulla piattaforma che giร abbiamo, creare delle sinergie con proprietari spazi alternativi e pagare anche con un gettone un dehors piรน grandeโ.
Il team di Oltre a Bologna
A Bologna, Lorenzo Costa e la sua squadra hanno utilizzato i mesi di stop per lavorare su nuovi progetti, proprio come ci si aspetterebbe da una squadra capace negli anni di dare vita a un bel numero di insegne di successo, da Oltre a Sentaku, fino agli ultimi nati Nasty e Ahimรจ: โNoi di proteste non ne abbiamo mai fatte, perchรฉ le energie possono essere incanalate in attivitร piรน utili. Al momento usiamo i nostri locali come uffici creativi. Di tempo per le lamentele non ce nโรจโ. La questione dehors, perรฒ, dalla prossima settimana riguarderร anche i locali del gruppo: โCon Oltre a Ahimรจ non abbiamo la possibilitร di usufruire di spazi allโesterno, per questioni urbanistiche: stiamo decidendo se utilizzare i dehors Covid gratuiti, per cui giร avevamo fatto domanda un anno fa. Parliamo perรฒ di spazi su asfalto, distanti anche 60 metri dai locali. Non possiamo pensare di servire piatti caldi, probabilmente proporremo solo cocktail e qualche snack correlato. Considerando sempre lโincognita della zona gialla: fino a venerdรฌ sera non sapremo se lunedรฌ possiamo partire col servizio, con tutto ciรฒ che ne consegue per organizzare un dehors da un giorno allโaltro. E da una settimana allโaltra il quadro potrebbe cambiare ancora. A Bologna il Comune si รจ attivato rapidamente, ma in generale la questione รจ gestita male. Le incognite sono troppe. Sono comunque felice che si possa ripartire, sperando che si inneschi un processo continuativo. Perchรฉ tornare a chiudere sarebbe davvero un problema per tuttiโ. Nota a margine, una questione che sa tanto di beffa: โViene da chiedersi, perรฒ, perchรฉ un locale con codice Ateco mensa puรฒ servire allโinterno e noi no. A Bologna tre o quattro insegne abbastanza note del centro si sono trasformate dallโoggi al domani in mense. Allโinterno, ufficialmente, fanno mangiare chi usufruisce del servizio. E nei dehors gli altri clienti. Qualcosa non tornaโ.
a cura di Antonella De Santis e Livia Montagnoli
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