Ristoranti

Riapertura ristoranti. Dal 26 aprile via libera ai tavoli all'aperto. Ma cosa sta succedendo davvero?

La riapertura dei ristoranti per i soli tavoli all'aperto pare essere un boomerang per tanti ristoranti con spazi esterni minuscoli. Come far quadrare i conti con un quinto dei coperti?

  • 20 Aprile, 2021

“Riaprire solo le attivitร  che hanno i tavolini allโ€™esterno, significa prolungare il lockdown per oltre 116mila pubblici esercizi. Il 46,6% dei bar e dei ristoranti della Penisola non รจ dotato di spazi allโ€™aperto e questa percentuale si impenna se pensiamo ai centri storici delle cittร  nei quali vigono regole molto stringenti”. รˆ questa la fotografia dellโ€™Italia della ristorazione condivisa da Fipe Confcommercio allโ€™indomani delle disposizioni per la graduale riapertura della attivitร  anticipate dal Presidente del Consiglio Mario Draghi in conferenza stampa, che giungono al termine di una settimana calda per le proteste degli operatori del settore. Supportato dal ministro della Salute Roberto Speranza, il premier ha illustrato la prima tappa di una road map per la ripresa che fonda la sua validitร  sullโ€™ormai chiacchieratissimo โ€œrischio ragionatoโ€. Dal 26 aprile, dunque, la ristorazione sarร  autorizzata a ripartire, ma solo negli spazi allโ€™aperto, e con servizio al tavolo, come giร  visto in altri Paesi del mondo che ci hanno preceduto. La discussione, ora, si polarizza su due punti centrali delle misure: il permanere del coprifuoco alle 22, che di fatto, specie nelle grandi cittร , complicherร  il servizio serale di chi proverร  a riaprire anche per cena; la discriminazione tra figli e figliastri posta in essere dal subordinare la possibilitร  di riprendere a lavorare alla disponibilitร  di un dehors allโ€™aperto. Che, per lโ€™appunto, taglia fuori quasi il 50% delle attivitร  di ristorazione del Paese. In attesa che le disposizioni siano tradotte in decreto, il Governo si dice irremovibile sulla necessitร  di mantenere il coprifuoco, almeno fino al 30 maggio. E al momento sembra fissata al 1 giugno la possibilitร  di ricominciare a servire i clienti negli spazi al chiuso, ma solo a pranzo, che vale appena il 30% del fatturato.

Tavoli all'aperto a Bologna di sera

Riapertura ristoranti: progetti e soluzioni per i tavoli all’aperto

Per quel che riguarda la querelle tavoli allโ€™aperto, invece, la palla dovrebbe ora passare alle amministrazioni cittadine. Garantire paritร  di accesso al diritto al lavoro dovrebbe essere prioritร  delle istituzioni. E in questo caso, viste soprattutto le peculiaritร  urbanistiche dei centri storici delle principali cittร  italiane, le amministrazioni avrebbero il compito di favorire la creazione di spazi di cui gli esercenti possano usufruire con pari opportunitร , soprattutto nei contesti che non hanno permesso loro di ottenere un dehors su strada (pensiamo agli spazi di manovra super contingentati dei centri storici, ma anche alle lungaggini burocratiche e ai cavilli urbanistici che hanno portato molti, in passato, a desistere dal richiedere uno spazio esterno al ristorante).

Open streets a New York

Open Streets a New York

Anche in questo caso, il buon esempio arriva dallโ€™estero: lโ€™abbiamo visto allโ€™indomani del primo lockdown a New York, con il programma Open Streets, che ha trasformato molti isolati della cittร  in vere e proprie piazze di ristorazione allโ€™aperto. Come pure a Londra, dove la recente ripresa delle attivitร  outdoor รจ stata favorita dal ripristino delle iniziative giร  messe in pratica nellโ€™estate 2020. Perchรฉ dunque non pedonalizzare, anche a tempo (per esempio nei fine settimana, o nella fascia oraria che va dalle 19 alle 22), porzioni della cittร  adatte a ospitare i tavoli allโ€™aperto di coloro che non dispongono di un dehors? Per ora, in molte cittร  dโ€™Italia, lโ€™impegno delle amministrazioni si รจ concentrato sulla concessione della gratuitร  dellโ€™occupazione di suolo pubblico messa in atto โ€“ e giร  prorogata โ€“ da diversi Comuni nel 2020. E sullo snellimento della trafila per ottenere piรน spazio in prossimitร  della propria attivitร  (ma solo nei contesti che lo consentono).

Tavolo nel dehors dell'hotel Savoy a Firenze

Riapertura ristoranti: dehors e pedonalizzazioni. Come si stanno muovendo le amministrazioni cittadine?

Ma sul discorso delle pedonalizzazioni – ora invocato da piรน parti โ€“ chi ha ragionato o ha intenzione di ragionare concretamente e in tempi rapidi (al 26 aprile manca solo una settimana!)? โ€œLa procedura semplificata ideata l’estate scorsa dal Comune di Milano per la posa di tavolini e dehors leggeri ha salvato centinaia di attivitร  che altrimenti avrebbero chiuso, favorendo la creazione di nuovi spazi pedonali in tutti i quartieriโ€ spiega Pierfrancesco Maran, assessore allโ€™Urbanistica, Verde e Agricoltura del Comune di Milano โ€œOggi siamo a quasi 2000 permessi concessi, pari a oltre 60mila mq di spazio pubblico occupato su marciapiedi, carreggiate, strade diventate temporaneamente pedonaliโ€. E prosegue, sul futuro imminente, individuando comunque una criticitร  per chi non puรฒ disporre di spazi in prossimitร  del proprio locale: โ€œCi aspettiamo che, visto l’indirizzo dato dal Governo di far ripartire le attivitร  in esterna, arriveranno nuove richieste e come fatto l’anno scorso, faremo il possibile per trovare delle soluzioni. Certamente รจ piรน difficile per chi non ha a disposizione spazi in prossimitร  della propria attivitร . Per questo chiediamo al Governo non solo la proroga della gratuitร  dell’occupazione suolo per tutto il 2021, ma anche di sostenere con maggior forza le attivitร  che in questa prima fase non potranno riaprire“.

Il dehors di Dry a Milano

Il dehors di Dry a Milano

Nella Capitale, la parola va adย Andrea Coia, Assessore allo Sviluppo economico, Turismo e Lavoro: โ€œRoma รจ stata tra le prime cittร  italiane a varare lโ€™ampliamento delle occupazioni di suolo pubblico per andare incontro alle categorie che, sin dallโ€™inizio della pandemia, sono state colpite dalle restrizioni legate alle norme anti contagio. Tale misura รจ stata accolta con favore dagli operatori che hanno risposto immediatamente installando allโ€™esterno tavolini e pedane fino al 70% in piรน, grazie a procedure semplificate e rapideโ€, per cui si puรฒ allestire la pedana e nel frattempo presentare la pratica al Municipio, con controlli successivi per verificare la coerenza tra pratica e messa in opera. โ€œLe prossime riaperture annunciate dal Governo sono una boccata dโ€™ossigeno per migliaia di attivitร  che rischiavano di chiudere. รˆ perรฒ necessario permettere l’uso degli spazi interni anche se con adeguato distanziamento. Sono mesi che noi ci appelliamo allโ€™esecutivo per chiedere che bar e ristoranti possano restare aperti a cena con norme di sicurezza ancora piรน stringenti di quanto sia previsto a pranzo. Ci siamo fatti portavoce delle istanze delle categorie perchรฉ lโ€™ascolto e la collaborazione, soprattutto in una fase cosรฌ delicata per lโ€™economia locale, sono lโ€™unica via per far ripartire la cittร . Ora, per coloro che non dispongono di adeguati spazi allโ€™aperto, stiamo valutando una serie di ipotesi che possano conciliare impresa e decoro urbano. In ogni caso sarร  necessario che il Governo garantisca a tutti gli enti locali coperture per lโ€™osp gratuita per tutto il 2021 in modo da non mortificare ulteriormente gli operatori che hanno esercizi solo al chiusoโ€ . In questa direzione vanno le richieste di Luciano Sbraga, direttore di Fipe Confcommercio Roma: โ€œChiederemo di sacrificare i parcheggi delle strisce blu a favore dei tavoli di bar e ristoranti, a questo punto รจ lโ€™unico modo per salvare le aziende. La metร  degli esercenti a Roma non ha tavoli รจ comprensibile che chi non sarร  in grado di riaprire e vedrร  invece altri colleghi farlo si arrabbierร , soprattutto dopo mesi di inattivitร โ€. Piรน esplicito ancora รจ Roberto Calugi, direttore generale Fipe, nel prefigurare una situazione di โ€œconcorrenza slealeโ€ ai danni di tutti quegli imprenditori impossibilitati a beneficiare di un dehors per cause indipendenti dalla loro volontร : โ€œBasta davvero poco per dare uno spiraglio ai tanti pubblici esercizi italiani impossibilitati a lavorare: una fioriera, un jersey, una transenna, un’automobile delle forze dellโ€™ordine che possa far accedere solamente i mezzi di soccorso e di eventuali residentiโ€. Mercoledรฌ 21 aprile Fipe incontrerร  lโ€™Anci (Associazione Nazionale dei Comuni) con lโ€™obiettivo di spingere i sindaci a concedere spazi allโ€™aperto extra, in via provvisoria, alle attivitร  di ristorazione.

A Genova, dove un esercizio su tre ha solo spazi interni, si muove lโ€™assessore al Commercio Paola Bordilli, invitando โ€œchiunque abbia la necessitร  di dotarsi di dehors o di estendere quelli giร  esistenti a contattare i nostri ufficiโ€. Intanto, a Bologna, lโ€™assessore al commercio Alberto Aitini annuncia la proroga dei โ€œdehors Covidโ€ fino alla fine del 2021. E a chi lo scorso anno non avesse approfittato della concessione, ora il Comune promette risposta rapida: โ€œPrevia richiesta, siamo nelle condizioni di autorizzarli nellโ€™arco di una settimanaโ€ spiega lโ€™assessore โ€œCโ€™รจ la possibilitร  anche di realizzare dehors a distanza, nel rispetto del codice della strada. Chi ha bisogno ci faccia sapere: nel 95% dei casi una soluzione si trovaโ€. Non esclusa neanche la possibilitร  di pedonalizzare alcune strade, e occupare piazze e parchi con i tavoli, previa presentazione di un progetto al Comune.

Riapertura ristoranti: cosa ne pensano gli addetti ai lavori?

Il dehors temporaneo di Ora d'Aria a Firenze

Il dehors temporaneo di Ora d’Aria a Firenze

Pedonalizzazioni temporanee? No, grazie

Nel pieno centro di Firenze, Marco Stabile รจ lo chef patron di Ora dโ€™Aria, uno dei ristoranti dโ€™autore piรน apprezzati in cittร . Da novembre il ristorante รจ chiuso, riadattato nella formula da asporto e delivery Ora dโ€™Aria Lab: โ€œTemo che questa strategia possa rivelarsi solo un modo per distogliere lโ€™attenzione da certi paradossi: la folla sugli autobus, la mancanza di controlli per sanzionare che non rispetta le regole e permettere di lavorare a chi ha sempre agito con coscienza e rispetto per i clienti. E credo sia sbagliato non permettere ai ristoranti di tornare a lavorare al chiuso, perchรฉ nel rispetto di tutte le misure imposte abbiamo dimostrato di poter garantire la sicurezza. Ma bisogna lavorare sui controlli: invece di spendere miliardi in ristori che frazionati servono a poco, perchรฉ non investire davvero sui controlli? In piazza Santo Spirito, solo per citare un caso, รจ pieno di ragazzi allโ€™ora dellโ€™aperitivo. Per non parlare dei colleghi che non rispettano le regoleโ€. Ora dโ€™Aria non dispone di uno spazio allโ€™aperto, ma Stabile sarebbe favorevole alla pedonalizzazione di spazi dedicati alla ristorazione? โ€œLโ€™estate scorsa abbiamo provato questa soluzione, la nostra strada รจ stata chiusa al traffico dalle 18 alle 23. Ma non lo rifarei: lโ€™impegno di allestire e smontare ogni sera un dehors adeguato ai nostri standard di servizio รจ molto oneroso. Per non parlare della vicinanza con i tavoli di una trattoria molto chiassosa: i nostri clienti non hanno apprezzato. Puรฒ essere una soluzione per qualcuno, ma non per tutte le tipologie di attivitร โ€. E oltre al danno, si prospetta anche la beffa: โ€œSe il 26 aprile la Toscana fosse in zona gialla e a Firenze potessero aprire le attivitร  con servizio allโ€™aperto, giustamente la gente si riverserebbe in quei locali, perchรฉ ha voglia di uscire. Risultato: calo del delivery, e quindi meno lavoro per noi. Ecco perchรฉ a maggio sto pensando di sospendere anche la formula Ora dโ€™Aria Lab. Non sarebbe piรน convenienteโ€.

trippa Milano

Cambiare gli orari di apertura

โ€œTra due o tre giorni apriremo l’Osteria alla Concorrenza per take away e vino; anche se non abbiamo ancora i tavoli, abbiamo spazio per occupare lo spazio di un paio di parcheggi, vedremo se ci danno la possibilitร  di servire fuoriโ€ fa Diego Rossi,ย veneto di stanza a Milano, che poi aggiunge:ย โ€œPer Trippa perรฒ non abbiamo ancora decisoโ€. Il motivo? Un dehors piccolino โ€“ 3 o 4 tavoli โ€“ e un cantiere vicino che non permette loro di allargarsi. Non abbastanza per tenere in equilibrio l’attivitร , soprattutto con il coprifuoco alle 22. โ€œStiamo valutando se aprire anche a pranzo e prolungare l’aperturaโ€. Se fosse concesso solo il pranzo, come รจ stato in zona gialla, avrebbero fatto orario continuato fino a chiusura, ma da mezzogiorno a sera รจ tutt’altro discorso, pur volendo semplificare qualcosa (ma senza stravolgere il menu): โ€œCi teniamo alla sostenibilitร , anche dal punto di vista del lavoroโ€. E stare aperti per dieci ore implica turni infiniti. Senza contare che le incertezze non sono svanite, al contrario: il rischio di veder crescere i contagi alla ripartenza c’รจ sempre, โ€œvogliamo aprire ed esser certi di poter restare aperti, altrimenti รจ un bagno di sangueโ€.

Gli interni di VIVA. Foto Sonia_Marin__MG_1099

Viva (foto di Sonia Marin)

Attendere la ripresa del servizio all’interno

Viviana Varese posticipa ai primi giorni di giugno la riapertura del suo Viva,ย all’interno di Eataly Smeraldo a Milano:ย โ€œNon abbiamo spazi esterniโ€ spiega, e non vuole spostare il servizio on the road. Impegnatissima su piรน fronti, affronta la ripresa dell’attivitร  come un training: โ€œApriamo per tornare a lavorare e riabituarci al lavoro: in Lombardia abbiamo fatto tantissimi giorni di chiusuraโ€. Eย poi aggiunge: โ€œRiapriamo anche per i ragazzi, anche seย con tutte le variabili del caso: Milano รจ una cittร  che vive piรน d’inverno, senza turismo e senza chi viaggia per lavoro, รจ pressochรฉ morta in estateโ€. Forse converrebbe rimandare direttamente a settembre, โ€œcon il Salone del Mobile, che in qualche modo ci sarร , e con l’avanzare delle vaccinazioni che spero aiutino il ritorno a una qualche normalitร โ€. Per quanto riguarda le direttive di sicurezza sanitaria nessun problema: โ€œGiร  quest’anno avevo aumentato la distanza tra i tavoli a 2 metri e mezzoโ€. E i coperti da 65 sono passati a 35.

ristorante vuoto

La sala del Pagliaccio a Roma

I dubbi sui dehors

โ€œSarร  la prefazione di un ritorno alla vitaโ€, fa Matteo Zappile che annuncia un Pagliaccio in versione ridotta. โ€œModificheremo ancora una volta la nostra idea, dopo averlo fatto con il progetto del delivery Turnรฉ, nell’attesa di poter ripartire all’internoโ€. La pedana รจ in preparazione in questi giorni, nel vicolo del centro capitolino in cui ha sede il ristorante. Potrร  ospitare solo un numero ridottissimo di tavoli, in cui godere della cucina di Anthony Genovese โ€“ senza cambiamenti di rotta – con i 4 menu degustazione (incluso il lunch). โ€œNon saremo pronti prima di maggio, ma una data precisa non posso darla; aspettiamo che venga pubblicato il decretoโ€ aggiunge, dando voce alle perplessitร  di molti: โ€œAnche per capire come deve essere questo spazio esterno: cambia se i lati aperti devono essere due o piรนโ€. La vetrina del ristorante si aprirร , creando continuitร  tra dentro e fuori, mentre difficilmente la chiostrina interna sarร  fruibile. โ€œInutile dire che siamo delusi e arrabbiati, ma rispettiamo le linee del Governo, anche perchรฉ statisticamente il rischio all’interno รจ piรน altoโ€ commenta, mentre torna alla mente quella multa ricevuta lo scorso anno per un dehors regolare e giร  approvato, emblematica di un dialogo da sempre complicato con il Municipio.

seu pizza illuminati roma (4)
โ€œLโ€™imperativo รจ aprire, anche se ci saranno investimenti da fare: non possiamo aspettare un altro meseโ€ dice Valeria Zuppardo.ย ย Anche lei si scontra con la difficoltร  di definire con precisione queste regole, nel suo locale capitolino: โ€œLa pizzeria TAC di Ostia รจ allโ€™aperto e quindi non ci sono problemi, ma per Seu Pizza Illuminati stiamo cercando di capire se mettere una pedana con balaustre rimovibili รจ fattibile e conciliabile con il mercato di Porta Portese e poi se aprendo tutte le vetrate, i tavoli nella prima fila sono da considerarsi esterni, e quindi quella parte come una veranda dehors. Non รจ facile capire se sia possibile, a livello amministrativo, essendo un argomento nuovoโ€.

MENABO. Foto Conde Nast

Menabรฒ. Foto Condรฉ Nast

No ai tavoli su strada

โ€œCon 8 coperti non riusciamo a garantire il solito servizioโ€ spiega Daniele Camponeschi riferendosi a Menabรฒย Voi e Cucinaย (ma Camponeschi รจ anche una delle anime del Collettivo Gastronomico di Testaccio) che nella periferia est di Roma ha conquistato una clientela affezionata. Merito di una cucina godibile, immediata pur se sottende una grande raffinatezza. โ€œL’ipotesi piรน sensata รจ che alleggeriremo un pochino il nostro format, con un menu del giorno, una cucina di mercato che varierร  ancora di piรน, per non andare in sofferenza; e magari individueremo delle fasce orarie in cui avere un’offerta dedicata all’aperitivo e una per la cena. Comunque al massimo potremmo fare 15 coperti alla sera e non piรน di 20 all’aperitivoโ€. Cambiare leggermente offerta per essere piรน competitivi e tagliare i costi รจ una soluzione temporanea per traghettare il locale fino a quando si allenteranno le restrizioni, โ€œanche se le cose in cucina non puoi cambiarle tutte, puรฒ essere una formula temporanea, ma i costi di gestione non si possono sempre compattare: utenze, affitto e altre spese non cambiano micaโ€. Motivo per cui ha deciso di accendere i motori del delivery solo per le feste comandate. โ€œSiamo tutti sul chi vive, aspettiamo di vedere la Gazzetta Ufficialeโ€ dice โ€œcon questi requisiti non vedo un grande futuro: mi aspettavo di poter lavorare fino alle 24 e anche all’interno, magari anche con vincoli, per esempio l’areazione senza riciclo e le porte aperte. Invece sono 8 coperti fino alle 22. Mi auguro si torni al metro di distanza all’interno, con 2 passerei da 45 a 10 copertiโ€. In attesa di poter svolgere il servizio anche indoor, spera di poter ampliare lo spazio all’aperto. Il loro รจ su una parte rialzata del marciapiede, di proprietร  dello stabile, e hanno chiesto al condominio il permesso di allargarsi con altri tavoli. โ€œPotremmo arrivare anche a 15 copertiโ€.ย Ad aprire un secondo spazio outdoor non ci pensa proprio: โ€œMi pare un po’ brutto avere un’area rialzata e separata e una pedana in mezzo alle macchine; รจ una cosa un po’ arrabattata. Ovvio che in una situazione di emergenza puรฒ servire ma non sono mai superfici tali da soddisfare requisiti di remunerativitร : con tre posti macchina non risolvi. E poiโ€ conclude โ€œnon intendiamo investire migliaia di euro per una cosa temporanea, molto meglio sarebbe allargarci sulla piattaforma che giร  abbiamo, creare delle sinergie con proprietari spazi alternativi e pagare anche con un gettone un dehors piรน grandeโ€.

La squadra di Oltre a Bologna

Il team di Oltre a Bologna

Cambiare l’offerta

A Bologna, Lorenzo Costa e la sua squadra hanno utilizzato i mesi di stop per lavorare su nuovi progetti, proprio come ci si aspetterebbe da una squadra capace negli anni di dare vita a un bel numero di insegne di successo, da Oltre a Sentaku, fino agli ultimi nati Nasty e Ahimรจ: โ€œNoi di proteste non ne abbiamo mai fatte, perchรฉ le energie possono essere incanalate in attivitร  piรน utili. Al momento usiamo i nostri locali come uffici creativi. Di tempo per le lamentele non ce nโ€™รจโ€. La questione dehors, perรฒ, dalla prossima settimana riguarderร  anche i locali del gruppo: โ€œCon Oltre a Ahimรจ non abbiamo la possibilitร  di usufruire di spazi allโ€™esterno, per questioni urbanistiche: stiamo decidendo se utilizzare i dehors Covid gratuiti, per cui giร  avevamo fatto domanda un anno fa. Parliamo perรฒ di spazi su asfalto, distanti anche 60 metri dai locali. Non possiamo pensare di servire piatti caldi, probabilmente proporremo solo cocktail e qualche snack correlato. Considerando sempre lโ€™incognita della zona gialla: fino a venerdรฌ sera non sapremo se lunedรฌ possiamo partire col servizio, con tutto ciรฒ che ne consegue per organizzare un dehors da un giorno allโ€™altro. E da una settimana allโ€™altra il quadro potrebbe cambiare ancora. A Bologna il Comune si รจ attivato rapidamente, ma in generale la questione รจ gestita male. Le incognite sono troppe. Sono comunque felice che si possa ripartire, sperando che si inneschi un processo continuativo. Perchรฉ tornare a chiudere sarebbe davvero un problema per tuttiโ€. Nota a margine, una questione che sa tanto di beffa: โ€œViene da chiedersi, perรฒ, perchรฉ un locale con codice Ateco mensa puรฒ servire allโ€™interno e noi no. A Bologna tre o quattro insegne abbastanza note del centro si sono trasformate dallโ€™oggi al domani in mense. Allโ€™interno, ufficialmente, fanno mangiare chi usufruisce del servizio. E nei dehors gli altri clienti. Qualcosa non tornaโ€.

a cura di Antonella De Santis e Livia Montagnoli

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