Il grande libro della carne e l'autobiografia di Alice Waters, le raccolte di articoli e i ricettari dei più grandi chef del mondo. 89 libri imperdibili da regalare e regalarsi in questo Natale 2018.
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Chef&ristoranti italiani

Cucina di terra e di mare

Le tappe della storia personale e professionale di Peppe Guida raccontata in sette differenti capitoli: “la tradizione”, “il giorno dopo”, “l’orto”, “gli agrumi”, “il mare”, “la montagna”, “il presente dell’Antica Osteria Nonna Rosa” – ciascuno con la sua descrizione dettagliata, focus specifici e una serie di ricette – introdotti da una parte dedicata alle basi. Pagina dopo pagina il libro si prende il tempo per andare in profondità nel pensiero del cuoco vicano, come un crescendo dalle radici al futuro, che però non ha cesure, grazie al legame indissolubile con il circondario, la prossimità, il genius loci.

Questa terra è la mia terra – Peppe Guida – Gambero Rosso ed. – 192 pp. – 28,50 €.  Disponibile in libreria e on line

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Com’è profondo il mare

Prima spiaggia (fino a 15 metri), sottocosta (15-50 metri), mare aperto (da 50 a 200 metri), in profondità (da 200 a 500 metri), i viaggiatori (sui pesci migranti) e le acque salmastre. Con questi capitoli si dispiega il volume di Gianfranco Pascucci che racconta il mare e i suoi abitanti, suddividendo i paesaggi secondo le varie profondità a restituire un approccio sempre più attento all’intero habitat della fauna marina. Ogni capitolo un focus su specie e tecniche: per esempio la tellina nel primo, la marinatura nel secondo, il calamaro e il fritto nel terzo, il centrolofo nel mare aperto e il plancton a raccontare i grandi o piccoli viaggiatori del mare, fino al muggine, uno dei simboli dell’impegno di Pascucci nei confronti dell’ambiente oltre che in cucina, parte di un progetto nell’oasi di Burano. Poi preparazioni di base e ricette, 60. Su tutto, le straordinarie foto di Lido Vannucchi.

Com’è profondo il mare – Gianfranco Pascucci – Gambero Rosso ed. – 192 pp. – 28,50 €

Un’ora d’aria e di cucina

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14 anni di vita e di ristorazione racchiusi in 160 pagine, quelle del libro che racconta la storia di Marco Stabile e del suo Ora d’Aria, nelle due sedi fiorentine. Due indirizzi diversi – in via della Ghibellina prima (poco lontano il tempio Pinchiorri) e in via dei Georgofili dopo, che hanno coinciso con due anime diverse ma accomunate da uno stesso trait d’union e una stessa filosofia di cucina. Li descrive, con parole e immagini, questo libro. Insieme alla storia professionale e personale di Marco Stabile: gli inizi, le riflessioni, e poi i piatti. Quelli che raccontano il filo tesissimo tra lui e il passato familiare e quelli che guardano avanti, verso la cucina che sarà.

L’ora stabile. Il luogo del buono nella Firenze del bello – Leonardo Castellucci – foto di Andrea Moretti e Liudmila Musatova– Cinquesensi – 160 pp. – 39 €

Da Caino tra gusto e memoria

Lei è Valeria Piccini. La grande Valeria che, da quell’angolo di Toscana che risponde al nome di Montemerano, ha saputo rileggere la cucina maremmana con un’intensità e una coerenza esemplari. Puntando tutto sul gusto, la qualità dei prodotti, il carattere profondamente accogliente dei suoi piatti, che raccontano il territorio con affettuosa intimità, ma senza rimanere incastonati in un’espressione irrigidita. Questo è il racconto della sua storia e della sua cucina, che rappresenta un tassello fondamentale della storia della gastronomia italiana. È il racconto delle tappe di un percorso e di una vicenda familiare in cui non mancano consigli e suggestioni, riflessioni sul cibo e la cucina.

Cucina madre – Valeria Piccini, Elisia Menduni – Giunti – 128 pp. – 12 €

Di cuore e di coraggio

È la prima donna giudice di Masterchef Italia, ma molto di più (e molto prima) è una cuoca di rango. Dalla sua base operativa a un passo dalla Slovenia (l’Argine a Vencò a Dolegna del Collio), interpreta ingredienti e territorio con una cifra stilistica peculiare, originale e mai scomposta. Centrata, lineare, pulitissima, capace di profondità espressiva e dialogo con l’ambiente circostante, nei piatti come nel locale dominato dalle grandi finestre aperte sui boschi tutt’intorno. Da qui, Antonia Klugmann racconta la sua storia, fatta di amore e di coraggio. Di scelte – come quella di abbandonare l’università per dedicarsi alla cucina o quella che l’ha portata in quest’angolo d’Italia tra i boschi e a un passo dal fiume e dal confine – di determinazione, creatività e, ovviamente, territorio e cucina.

Antonia Klugmann – Giunti – 224 pp – 19.50 €

I 200 anni del salotto di Milano

Ai suoi tavoli sono passati Toscanini, Verdi, Puccini, la Callas, la Duse – complice anche la sede accanto al Teatro alla Scala, prima di spostarsi a via Montenapoleone negli anni ’50 – e poi Hemingway e Garibaldi, Mazzini. Un elenco lunghissimo di nomi noti che, in 200 anni di storia, hanno varcato la soglia del caffè Cova insieme alle persone comuni che hanno fatto di queste sale, il salotto buono di Milano. La sua storia viene raccolta in un libro, raccontato da Paola e Daniela Faccioli (ultimi proprietari prima del passaggio al gruppo LVMH) e corredato dalle belle foto di Giovanni Gastel e da immagini storiche. Protagoniste, con le magnifiche ambientazioni, le creazioni di pasticceria: la torta croccante di frutta, il Montebianco, la Coppa Cova.

Cova Milano – Foto di Giovanni Gaste – Assouline – 184 pp. – 60$ o 60€ – in italiano e in inglese

Chef&ristoranti internazionali

A un passo dall’Italia

Ci sono voluti 12 anni perché Mauro Colagreco – argentino di origini italiane – desse alle stampe un libro sul suo Mirazur. Terzo ristorante al mondo per la 50 Best, il Mirazur è un angolo di paradiso a un passo dall’Italia. Sulla Costa Azzurra, a Mentone per la precisione, un paesino costiero che pare un presepe dipinto. Dove tra mare, giardino (il suo), e montagna (cui sono dedicati 3 dei 4 capitoli) Colagreco si approvvigiona per la sua cucina. Un misto audace di territorio, memoria gastronomica, ricerca, istinto. Il risultato? Una cucina di frontiera, “franca, leggera, rispettosa”, elegantissima ed emozionante. Raccontata attraverso le storie e i volti degli artigiani e dei produttori con cui lavora e, nell’ultimo capitolo, 65 ricette. Prefazione? Di Massimo Bottura.

Mirazur – Mauro Colagreco – foto Eduardo Torres – 372 pp – Edizioni Catapulta – 65 € – in inglese e in spagnolo –- Editions Ducasse – 59 € – in francese

Radici a km0

Il primo libro di Tommy Banks, è la celebrazione dei suoi ingredienti chiave, quelli che coltiva e raccoglie a un passo dal suo ristorante, il The Black Swan a Oldstead, nel North Yorkshire. E proprio la sua regione mirabilmente raccontata e fotografata, con i suoi prodotti, il variare del panorama con passare della stagioni, è la protagonista del libro come della tavola di Banks. Una tavola che sa gestire con abilità penuria invernale e abbondanza estiva, sapori e colori diversi, muovendosi con disinvoltura tra ricette di disarmante semplicità e altre più complesse. In tutti, il protagonista principale, è sempre il prodotto. Quello locale, stagionale (che lui organizza in tre grandi gruppi), il più integro possibile.

Roots – Tommy Banks – 288 pp. – 29,15 € – in inglese – formato Kindle

Hunan. I segreti di una vita dalla cucina cinese di Mr Peng

Hunan è un ristorante leggendario, fondato nel 1982. Un posto in cui i clienti non possono scegliere il menu, ma solo dare indicazioni sugli ingredienti sgraditi e il livello di piccantezza tollerato. Tutto il resto è in mano al signor Peng, un personaggio originale e affascinante che – dall’apertura a oggi – continua a proporre la sua cucina in quel locale semplicissimo di Londra. Un posto in cui al centro di tutto c’è solo il cibo, con una proposta che varia costantemente, e l’unico obiettivo di tirare fuori il massimo risultato dai prodotti impiegati, mediante attente cotture e abbinamenti tra vari ingredienti, aromi e spezie. Nel volume, circa 70 ricette imperdibili, tra cui i ravioli di gamberi del signor Peng, il pollo avvolto nella lattuga e il maiale in doppia cottura.

Hunan  – Qin Xie Peng Y. S. – Guido Tommasi – 272 pp. – 29,90€

Kobe Desramaults

Ci sono voluti tre anni di lavoro per realizzare il bel volume che racconta la cucina e la vita dello chef di In de Wulf – prima – oggi al Chambre Séparée, luogo di pellegrinaggio per chi è rimasto sedotto dalla cucina pura e autentica del belga. Sono 43 “storie di cibo”, non ricette pure e semplici, che vogliono raccontare quel che si nasconde dietro ogni piatto, quel momento in cui si verifica quella sorta di illuminazione che porta alla nascita di una nuova pietanza, l’euforia di qualcosa di nuovo, dato che “la cucina non segue una formula prestabilita perché è in continua evoluzione e ispirata al momento”. A corredo del volume, le suggestive fotografie di Stefaan Temmerman, Sarah Vitale e Piet De Kersgieter. Con la collaborazione di Rik Van Puymbroeck.

Kobe Desramaults – Cannibal Publishing; Bilingual edition – 280 pages – 59€ – In inglese e olandese.

La cucina del nord made in Usa

Aska è la prima fatica editoriale di Fredrik Berselius, e il nome del suo ristorante con giardino urbano e fattoria a nord di New York. Un ex capannone illuminato con intelligenza e tocchi scenografici, dove il nero assoluto che avvolge la sala porta al centro dell’esperienza la cucina e i piatti e regala profonde suggestioni. Di questo carattere essenziale eppure molto espressivo si trova traccia nel bel volume edito da Phaidon e nei suoi piatti che raccolgono le istanze della nuova cucina nordica trasportandole dall’altra parte dell’oceano. Un viaggio culinario raccontato attraverso 85 ricette con un’estetica austera e poetica, una scrittura personale evocativa e una fotografia straordinaria.

Aska – Fredrik Berselius – Phaidon – 240 pp – 49.95 € – in inglese

L’arte di Mr. Chow

C’erano Andy Warhol, Jean-Michel Basquiat, Julian Schnabel, c’era Ed Ruscha e c’era Keith Haring. Una schiera mondanissima di artisti che si ritrovava alla tavola di Mr. Chow, all’anagrafe Michael, colui che ha rivelato la cucina cinese alla swimming London. Erano gli anni 60, quando iniziò l’incredibile parabola di questo ristoratore appassionato d’arte che ha saputo raccogliere intorno a sé e ai suoi ristoranti – una decina sparsi per il mondo – il jet set artistico internazionale. Il volume che ne celebra i 50 anni è un’incredibile testimonianza, tra foto (alcune della collezione personale di Mr Chow) riproduzioni d’arte e ricordi che da soli valgono il libro, che pure non manca di onorare piatti mitici come l’anatra alla pechinese e noodles fatti a mano.

Mr. Chow 50 years – Michael Chow – Prestel Verlag – – 192 pp. – 49.95 £ – in inglese

Ricette per essere felici

Sono passati trenta anni dalla nascita del Sant Pau a Sant Pol de Mar. Il ristorante di una delle più grandi signore della cucina mondiale: Carme Ruscalleda. Questo è il tributo a lei e alla sua cucina naturale, gustosa, personale. Su cui il volume lancia uno sguardo a ritroso, dal presente ai momenti chiave della sua storia e della sua carriera. Un racconto che fa rivivere l’universo della grande chef autodidatta, attraverso tecniche e linguaggi che, negli anni, l’hanno portata a contaminare la sua anima mediterranea con una sensibilità tutta giapponese. Il risultato è una cucina comprensibile e precisa, in cui la tecnica e l’immaginazione non sovrastano mai il piacere.

Felicidad – Carme Ruscalleda e Rosa Rivas – Foto Carles Allende – Planeta Gastro – 304 pp. – 39,95 € – in spagnolo

For carnivores only

Il suo ristorante si chiama Carcasse, e l’insegna tradisce un approccio gastronomico convintamente carnivoro, tutto teso alla lavorazione dei capi in ogni loro parte: nose to tail, insomma. L’autore, il fiammingo Hendrik Dierendonck è infatti un grande macellaio prima che un grande chef, e come tale in questo libro non si limita a fornire ricette, quelle del suo ristorante stellato, ma a parlare di carne, di allevamento, di qualità, di terroir. Raccontando il suo approccio, che predilige carni locali, quelle cresciute nel modo giusto, lavorate in modo giusto. L’approccio da sempre seguito nelle sue due macellerie e da qualche tempo anche nel suo popolare ristorante.

Carcasse – Hendrik Dierendonck – Cannibal Publishing – 192 pp. – 46$ – in lingua inglese

A fuoco vivo

Lui è Victor Arguinzoniz, star autodidatta della cucina. Il suo ristorante di Axpe, nei Paesi Baschi, è considerato da molti la migliore griglieria del mondo. Parliamo di Extebarri, naturalmente. Dove la cottura sul fuoco ha acquistato un rilievo mai avuto prima. Complici le famose griglie regolabili e gli utensili progettati dallo chef stesso, la ricerca ossessiva dei legni (nessun carbone, mai!) e della miglior materia prima (in parte proveniente dalla fattoria di proprietà). Carni, verdure, pesce e perfino i dolci, sono preparati esclusivamente con questo ancestrale metodo di cottura. L’asador per antonomasia, che ha saputo trasformare la griglia in un’opera d’;arte, viene raccontato in parole e immagini, attraverso la sua storia, la sua cucina e le sue ricette.

Etxebarri – Juan Pablo Cardenal , Jon Sarabia – Grub Street Cookery – 356 pp. – 49.95 $ – in inglese

Ricettari

Dalla pajata alla pavlova

Il talento per la cucina, l’istinto per la tv, l’attitudine per i viaggi e l’avventura. Come quella che ha portato Laura Ravaioli a essere il primo volto del Gambero Rosso Channel, quando aprì le sue trasmissioni – primo canale tematico sulla cucina – il primo luglio 1999. Da allora Laura Ravaioli è entrata nelle case (non solo) degli italiani. Di questa sua avventura, questo volume è la testimonianza per racconti e ricette, dalle prime, intrise dei sapori della tradizione, a quelle portate sul piccolo schermo in programmi via via sempre più raffinati e completi. Ricette di tradizione, creazioni originali, piatti esotici o contaminati. E poi le “ricette per una vita felice”, quelle semplici che sono nel cuore di tutti.

Ricette per una vita felice – Laura Ravaioli – Gambero Rosso ed – 162 pp – 18 €

La cucina di casa di un Tre Stelle

Lui è Gert De Mangeleer – chef tristellato del ristorante Hertog Jan, nelle Fiandre – e questo è il suo primo libro. Nel quale, però, ha deciso di non raccontare la cucina che gli ha dato riconoscimenti e lustro, ma ma quella più intima, domestica. Fatta di buoni prodotti, abbinamenti originali e tecniche alla portata di tutti. Una cucina personale, come personale è questo libro. Tra sapori della memoria, ispirazioni eterogenee da diverse parti del mondo (come avviene anche nel suo ristorante, dove non mancano spunti mediterranei e asiatici), piacere e occasioni conviviali.

Gert De Mangeleer Unplugged: Food for Sharing and Pairing – Gert De Mangeleer – Uitgeverij Luster – 224 pp. – 37$ – in inglese

Grandma coast to coast

Come Thelma e Louise, Stefania (Barzini) e Paolina – nonne e consuocere – partono per un viaggio on the road alla scoperta della cucina a stelle e strisce e con l’intenzione di portare un po’ di cultura gastronomica nostrana (quella vera!). Nelle valigie, oltre al necessario per un viaggio coast to coast, anche tutti quegli ingredienti che temono di non incontrare sulla propria strada. Un racconto ironico che attraversa gli Stati Uniti da una costa all’altra e con le città, i panorami, le stagioni, anche i cibi tipici: pancakes, hamburgers, patato skin. Felice contrappunto di altre ricette, quelle che le due nonne portano di evento in evento e di città in città, piatti tipici della nostra tradizione, ma anche qualche suggestione più fantasiosa.

Nonne on the road – Stefania Barzini – Guido Tommasi Editore – 216 pp. – 17 €

Erbe d’alta quota

Dai boschi ai torrenti, dai prati d’alpeggio alle valli scoscese e da tutti questi territori diritti filati sulle tavole dei ristoranti. Le erbe spontanee, soprattutto quelle di montagna, sono le protagoniste di un interesse ormai incontenibile, un’attenzione che prima dell’utilizzo nei piatti passa per una vera e propria riscoperta che conduce verso nuovi sentieri gastronomici spesso profondamente radicati nel passato. Nel libro 60 schede illustrate di erbe spontanee elaborate da Lucia Papponi e 40 ricette di due chef: Mariangela Susigan (ristorante Gardenia a Caluso, che emblematicamente dichiara: dall’orto al piatto) e Alessandro Gilmozzi (cuoco di montagna di El Molin a Cavalese).

La cucina delle erbe spontanee di montagna – Mariangela Susigan, Alessandro Gilmozzi, Luisa Papponi – Giunti – 224 pp. – 25 €

Cucina di casa

Lei è la dea della tavola, Nigella Lawson, amata autrice di bestsellers internazionali e idolatrata protagonista di programmi tv. La divina Nigella presenta una serie di ricette da replicare a casa: semplici, goduriose, originali senza eccessi, raffinate ma confortanti, tradizionali ma rinnovate da qualche twist più contemporaneo. Ingredienti nostrani (e non solo), per portare nelle cucine di ogni lettore un carosello di pietanze che più familiari non si può, ma con ispirazioni diverse. Cose come la fricassea di pollo, ma anche il nasello con pancetta, piselli e sidro o il chili con zuppa di agnello. Tante verdure e dolci per una tavola adatta a ogni gusto, occasione e abilità. A completare il volume, più di 100 fotografie a colori.

At My Table: A Celebration of Home Cooking – Lawson – 288 pp. – 35 € – in inglese

Il buono che fa bene

Metti insieme uno cuoco e un medico e poi falli ragionare insieme sulla corretta alimentazione. È quel che è accaduto con Vittorio Fusari (lo chef ora al Balzer di Bergamo dopo il Pont de Ferr e la Dispensa Pani e Vini) e Luigi Fontana, specialista in biologia dell’invecchiamento e nutrizione, che ha in più occasioni ha espresso le linee guida di un’alimentazione salutare. Mangiare meno (riducendo di circa il 30% le calorie assunte) mangiare meglio, praticare il digiuno intermittente, aumentare l’educazione alimentare e la consapevolezza nelle scelte legate al cibo: linee guida che non sono in conflitto con la ricerca del gusto, come testimoniano le ricette contenute nel volume edito da Slow Food.

La felicità ha il sapore della salute – Luigi Fontana, Vittorio Fusari – Slow Food – 400 pp. – 19,50€

Cucina d’autore in compagnia

La tavola è condivisione, il momento in cui le persone si incontrano e si ritrovano, in cui l’uno si prende cura dell’altro, in cui si dedicano tempo, sforzi, impegno, attenzioni. Qualsiasi sia l’obiettivo della cena, qualsiasi il commensale e l’occasione, qualsiasi sia il momento, Antonino Cannavacciuolo arriva in soccorso con il suo nuovo libro in cui suggerisce piatti e interi menu, ricette e impiattamenti, dispensando consigli utili per tutti. Proposte pensate per ogni stagione, per chi ha intolleranze o segue particolari regimi alimentari, per chi sceglie la tradizione, per chi ama la cucina del nord e per chi punta dritto al sud gastronomico. Fino ad arrivare alle ricette per la “cena delle cene”.

A tavola si sta insieme – Antonino Cannavacciuolo – Einaudi Stile Libero Extra– 224 pp. – 19,50 € –

Il sapore della pesca

Diana Henry è una delle food writer inglesi più famose e amate, soprattutto per quella capacità di trasmettere il valore – anche affettivo ed emozionale – del cibo, di far viaggiare da una parte all’altra del mondo e creare stati d’animo, atmosfere e ricordi di vita non necessariamente vissuta. In questo libro non ci sono solo ricette – 100 – ma anche 24 menu, organizzati come un percorso dentro e fuori la cucina e la sala da pranzo, introdotti da racconti personali, ricordi di luoghi o momenti particolari. Le pesche del titolo, per esempio, portano diritto alle calde giornate in Italia, quando la temperatura è troppo alta per cucinare, e alla fine del pasto si usa mangiare pesche immerse in un bicchiere di vino ghiacciato.

How To Eat a Peach – Diana Henry – Mitchell Beazley ed. – 256 pp. – 25£ – in inglese

Rap a tavola

No, non è un errore: questo è – davvero – il primo libro di cucina di Snoop Dogg. Rapper di lungo corso, attore, produttore e perfino interprete di un videogame, è protagonista di un programma tv al fianco niente meno che di Martha Stewart. Insieme, la strana coppia firma Martha e Snoop’s Potluck Dinner Party. Dal piccolo schermo agli scaffali della libreria il passo è stato breve, ed ecco qui: 50 ricette che arrivano direttamente dalla cucina di Calvin Cordozar Broadus Jr (questo il suo vero nome). Cose molto molto americane, come Baked Mac & Cheese e Fried Bologna Sandwiches with Chips, ma anche ricette più elaborate come Lobster Thermidor e Filet Mignon, e poi snack e cocktail.

From Crook to Cook: Platinum Recipes from Tha Boss Dogg’s Kitchen – Snoop Dogg – Chronicle Books – 192 pp. – 24,95 $ – in inglese

Il grande libro delle frittate

È tra i piatti più semplici, amati e gustosi: la frittata. Una riserva di soluzioni a portata di mano, capace di risolvere un pasto velocemente, reimpiegare in modo goloso gli avanzi del giorno prima ma anche di dare vita squisitezze fantasiose e originali. Senza mai tradire il suo carattere genuino, immediato e autentico. Una preparazione che richiama i sapori di una volta, la cucina contadina e i suoi piatti che valorizzano anche l’ingrediente più povero. Ma non solo, perché tra le ricette classiche spuntano anche cose come la frittata con le rane, con code di gamberi pomodorini e burrata, quella con polpettine alle erbe, e con pollo zafferano e curcuma. Un libro illustrato con tanti preziosi consigli per trarre il massimo da questa pietanza e dai suoi ingredienti, prime tra tutti le uova.

Morello Pecchioli e Monica Sommacampagna – Gribaudo – 288 pp. – 9,90€ ­

Rimedi buoni e naturali per stare in salute

Che la salute passi dallo stomaco (e dalla gola) è ormai cosa nota. Tanto che il cibo è considerato un alleato fenomenale per il benessere fisico e psicologico. In questo libro si va oltre, guardando alla dispensa come a un armadietto dei medicinali, abbinando gli ingredienti per le loro capacità terapeutiche. Per superare i postumi di una serata troppo alcolica o per mettere un freno a un periodo di stress, per esempio. Per rinfrancarsi dal mal d’amore o contrastare i mali di stagione, o rimediare ad ansia e insonnia. Le ricette sono organizzate per problema da affrontare, non dopo una spiegazione di utensili, ingredienti e criteri base, quelli della medicina tradizionale indonesiana Jamu, elaborati alla luce delle conoscenze e della tecnica attuale.

Tonici – Tanita de Ruijt – fotografie: Patricia Niven – Guido Tommasi Editore- 158 pp. – 20 €

Il mare in una scodella

È il punto di raccordo di storie di terra e storie di mare, il brodetto. Qual piatto povero che nasceva dall’incontro dei pescatori e dei contadini. Appena scesi a terra, gli uni, incontravano gli altri nel loro tragitto verso casa. E a questi davano parte dl pescato in cambio di un po’ di ortaggi. Questo nella tradizione, quella della costa adriatica. Da Chioggia a Termoli, passando per Romagna, Marche, Abruzzo. Ma basta affacciarsi sulla costa tirrenica per trovare cacciucco o zuppa napoletana. E ancora aprirsi alla gastronomia di altri paesi per scovare minestre spagnole o thailandesi. Proprio seguendo queste suggestioni, che dall’Adriatico si spostano in Italia e da lì cerso il resto del mondo, l’autrice ha messo insieme le sue ricette.

Brodetto Mon Amour! Zuppe di pesce tradizionali e innovative – Laura Adani – Trenta Editore – 128 pp. – 20€

Mettete un fiore nei vostri piatti

Sambuco, lavanda, nasturzio, rosa, calendula, e poi ibisco e monarda. E ancora tanti altri: sono moltissimi i fiori commestibili di cui ancora non si conoscono abbastanza sapore, aspetto, stagionalità e virtù terapeutiche. Provvede a colmare questa lacuna il bel volume di Christine Legeret edito da Bibliotheca Culinaria. Che mette in fila 45 ricette dolci e salate, per pietanze, cocktail, gelati, sorbetti, un giardino di sapori e colori per ravvivare la tavola e regalare sfumature aromatiche a ogni piatto. Ancora poco impiegati, nelle cucine domestiche, i fiori eduli sono una riserva di sapori tutta da provare oggi molto più facilmente reperibili di un tempo.

La cucina dei fiori – Christine Legeret – Bibliotheca Culinaria – 88 pp. – 20 €

La cucina a colori della famiglia Missoni

La tradizione gastronomica della famiglia Missoni racchiusa in un libro che, attraverso tante ricette divise per stagioni, racconta anche una dinastia della moda. Quella che ha fatto del colore e di uno stile raffinato ma informale, il suo marchio di fabbrica. Nello stesso modo della loro tavola, in cui ricette semplicissime e domestiche nascondevano un’eleganza innata, fatta di bontà e cura. Cose come il bollito misto, le zucchine alla parmigiana, o le sarde in saor, senza dimenticare le ricette delle grandi occasioni, come la torta segreta del compleanno di Angela, madre dell’autore del libro Francesco Maccapani Missoni e figlia di Ottavio e Rosita Missoni. Foto di Juergen Teller e Gilles Bensimon, ospiti abituali di casa Missoni.

The Missoni Family Cookbook – Francesco Maccapani Missoni – Assouline – 240 pp – 50 $ – in ingles

Sushi & co

Nel bel volume edito da Ippocampo (ma uscito nella sua versione originale per i tipi di Phaidon) il Giappone è protagonista di un lungo corollario di ricette, racconti, fotografie, storie e immagini che permettono di avvicinarsi al complesso organismo che fonda la cultura gastronomica del Sol Levante. Ricette regionali e tradizionali – ben 400, tra zuppe, spaghetti, sott’aceto, piatti unici, dessert – suddivise in 15 capitoli e organizzate per portate, per poterle poi replicare a casa propria. E, infine, un capitolo dedicato agli chef, con una panoramica dei più importanti cuochi nipponici che lavorano in Giappone e nel resto del mondo.

Giappone. Il ricettario – Nancy Singleton Hachisu – Ippocampo – 468 pp. – 39,90 €

­Alla mensa dell’università

Dalle cucine dell’Università di Scienze Gastronomiche a quelle di casa. Per raccontare il progetto Tavole Accademiche, che ha chiamato a cucinare per la mensa universitaria di Pollenzo i maggiori cuochi del mondo. Sfidando dunque la creatività dei grandi chef con le esigenze di una tavola comune, con ingredienti ordinari (ma locali e di stagione), costi sostenibili (meno di 5 euro il costo di partenza per un pasto completo), ritmi e procedure quotidiane. Un bellissimo progetto cominciato ormai 5 anni fa, raccontato attraverso 227 ricette di 78 chef delle osterie (quelle selezionate dalla guida Osteria d’Italia di Slow Food) e dei grandi ristoranti del mondo. Tante le immagini, tante le informazioni per questo progetto editoriale che è parte integrante di un percorso culturale, educativo, alimentare.

A tavola con i grandi cuochi. La nostra cucina a casa tua – Slow Food – 352 pp. – 30 €

Sapori, profumi, gusti e colori della cucina peruviana

Italo-peruviana, laureata in lingue e letterature moderne, Gloria Carpinelli D’Onofrio racconta la sua passione per il Perù attraverso le ricette della tradizione. La cucina peruviana è il risultato di un processo che inizia dall’epoca precolombiana e che, con la colonizzazione spagnola e le immigrazioni, si è andata arricchendo e modificando creando una straordinaria fusione di gusti e sapori, anche per l’impressionante diversità e la ricchezza di prodotti che questo Paese può offrire grazie alla sua estensione e alle diverse zone climatiche che rendono possibile la coltivazione di diversi prodotti durante tutto l’anno. In questo libro, oltre alle ricette più importanti e gustose, viene indicato come sostituire ingredienti difficili da reperire in Italia e dove acquistare i prodotti peruviani. Tutti presupposti per avvicinare gli Italiani all’autentica cucina del Paese sudamericano.

Il Fiore della cannella – Gloria Carpinelli, D’Onofrio – Il Punto Piemonte in bancarella – 299 pp. – 23 €

Letture

Le assaggiatrici

Per scongiurare il rischio di un avvelenamento, il Führer faceva assaggiare il suo cibo prima ad alcune persone. Siamo nell’autunno del 1943 e Rosa si trova in una stanza con altre 9 donne, divise tra la fame – una fame assoluta e incombente – e il timore per la propria vita. Rosa esegue gli ordini, assaggia, e poi rimane sotto osservazione per un’ora, per vedere se il cibo che l’ha sottratta all’indigenza la stia uccidendo o stia provocandole dei danni. In un ambiente chiuso e oppressivo si dispiegano le relazioni tra le assaggiatrici e il tenente che le domina mettendo in campo pulsioni e sentimenti ambigui, tra il rifiuto del male, la sua seduzione e l’istinto di sopravvivenza. Ispirato alla storia vera di Margot Wölk, assaggiatrice di Hitler nella caserma di Krausendorf.

Le assaggiatrici – Rosella Postorino – Feltrinelli – 288 pp. 17 €

Ingordo, anzi no: curioso

Torna con una nuova raccolta di scritti sul cibo, Jeffrey Steingarten, famoso critico gastronomico di Vougue America e autore di un primo volume intitolato, semplicemente, L’onnivoro. Come già in quello (sottotitolo: L’uomo che ha mangiato tutto) riunisce le sue inchieste gastronomiche in un compendio di piatti, ingredienti, tendenze, falsi miti e mode alimentari. A tenerle insieme non solo il tema, ma anche un approccio che mira alla scoperta e alla condivisione. Che non teme la complessità delle cose ma l’affronta per comprendere a fondo quel che si cela dietro un semplice piatto o un’esperienza – bella o brutta che sia – davanti a una pietanza. Perché mangiare non è mai un atto fine a se stesso.

Il ritorno dell’onnivoro – Jeffrey Steingarten – Edt – 272 pp. – 16,90 €

La cucina ai tempi di Luigi XIV e Luigi XV

Cosa e come si mangiava ai tempi di Luigi XIV e Luigi XV? Lo racconta, in un libro godibile e ricco di curiosità e aneddoti, Francesca Sgorbati Bosi (autrice, sempre per Sellerio, di altri volumetti di storia del costume, altrettanto divertenti e succosi). In campo, insieme a pietanze, ingredienti, strumenti di cottura, cerimoniali a tavola, mode e modi che riguardano i cibi e il loro consumo, anche il riverbero dei cambiamenti della società. L’evoluzione del gusto è infatti specchio dell’evoluzione di un certo mondo, quello tra ‘600 e ‘700, che si avvia alla modernità. Durante il quale la cultura gastronomica occupa un ruolo centrale, laicizzata, investita di un valore anche politico, democratizzata. Nasce allora l’età nuova dei cibi.

A tavola coi re. La cucina ai tempi di Luigi XIV e Luigi XV – Francesca Sgorbati Bosi – 468 pp. – 20 €

Cibo e illegalità

Uno è Gian Carlo Caselli (Presidente del Comitato scientifico dell’Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare), l’altro Stefano Masini (docente di Diritto Agroalimentare all’Università di Tor Vergata). Insieme hanno firmato un libro sulla criminalità alimentare, con l’obiettivo di svelare frodi, malefatte e crimini legati al cibo. Un volume che si muove tra i labirinti delle etichettature svelandone le zone d’ombra, nelle dinamiche (spesso inquinate) del mercato, tra le trame della pubblicità occulta, nella politica spregiudicata (anche se spesso legale) di certe industrie alimentari, tra falsi e veleni, mafie e normative colabrodo. Il tutto per permettere al consumatore di operare la sua “legittima difesa”.

C’è del marcio nel piatto – Giancarlo Caselli – Stefano Masini – Piemme – 216 pp – 17,50 €

Amore ai fornelli

La storia (tutta inventata) di una cuoca nata figlia di braccianti e diventata la chef più famosa di Francia, oggetto di ammirazione e – ancor più – di adorazione. Da parte del suo assistente, io narrante del romanzo, che le sta accanto tutta la vita distillando giorno dopo giorno amore e ossessione feticistica. Per lei, che si rivela struggente, malinconica, intensissima come i suoi piatti. Al centro di tutto i gesti minimi e preziosi che trasformano gli ingredienti in capolavori, ceselli precisi come precisa è l’analisi dei moti dell’animo della donna. Con la cucina che si trasforma in un’avventura spirituale, in cui il piacere sensoriale è lo strumento per un’avventura conoscitiva e profondissima.

La Cheffe. Romanzo di una cuoca – Marie Ndiaye – Bompiani – 260 pp. – 17 €

Nooir di gusto

Ferni, ovvero Ferdinand Cubillo, era un noto critico gastronomico dei Paesi Baschi, ucciso a colpi d’arma da fuoco. Dopo un anno ancora il caso è insoluto, e durante le indagini si scopre collegato a eventi misteriosi di quasi 40 anni prima. Ambientato a San Sebastian, il romanzo è il terzo che vede come protagonista il commissario Vicente Parra, in cui la gastronomia è scenario e personaggio, tra società gastronomiche, chef, brigate e ristoranti. A firmare questo noir gastronomico che mescola suspense, amicizia, odio, sensi di colpa, desideri di vendetta, sesso e gastronomia, Xabier Gutiérrez, direttore del dipartimento di innovazione del ristorante Arzak, che il mondo dell’alta ristorazione e della critica gastronomica conosce dall’interno, tanto da lasciar intendere che i personaggi, episodi, frasi siano ispirati da fatti realmente accaduti. In spagnolo

Sabor CriticoXabier Gutiérrez – Ediciones Destino – 512 pp. – 18,50 €

Fame

La storia di una violenza vissuta in tenera età e delle conseguenze che questa ha prodotto sulla vita e sul corpo di chi l’ha subita. Un racconto autobiografico firmato da Roxane Gay, nota scrittrice, attivista e accademica che in questo volume illumina quello che quel suo corpo nasconde. Il suo passato, taciuto e coperto da quel corpo che la cela al mondo. Nel volume della Gay, il cibo diventa non solo strumento alimentare ed edonistico, ma anche di difesa e lotta contro una società che impone modelli estetici castranti nei confronti delle donne e del loro corpo. La storia di un desiderio insaziabile e di uno spirito ribelle che si spinge contro il corpo e attraverso di esso nei confronti del mondo circostante.

Fame – Roxane Gay – Einaudi – 280 pp. – 17,50 €

Guida pratica per ristoratori intraprendenti

Oggi fare una buona cucina in un ambiente accogliente e piacevole talvolta non basta per il successo di un ristorante. Occorrono anche una strategia di comunicazione mirata e non improvvisata, una visione d’insieme e competenze specifiche. Nel volume di Nicoletta Polliotto (digital project manager, esperta di food & restaurant) si uniscono suggerimenti pratici, interviste a specialisti del settore, testimonianze a operatori del mondo del cibo e dei ristoranti, spunti e linee guida utili per capire come affrontare la comunicazione, la promozione, la vendita del prodotto-cibo. Per capire, in modo pratico, quali siano i fondamenti del marketing e management da applicare in cucina e in sala (e al di fuori di esse). Con prefazione di Valerio Massimo Visintin.

Digital Food marketing.  – Nicoletta Polliotto – Hoepli – 250 pp. – 24,90 €

Monthy Python in salsa gourmet

Ripercorrere la storia della cucina italiana in otto semplici mosse. È l’obiettivo dello snello volumetto di Stefano Cavallito, che si muove con disinvoltura attraverso i secoli, mettendo storia antica e attualità in uno stesso gustoso calderone in cui trova connessioni ed evoluzioni. Un percorso in 8 tappe che racconta aneddoti e svela segreti, vicende personali e storie gastronomiche, parla di Ferran Adrià come di Papa Pio V, Pellegrino Artusi e Massimo Bottura. Percorre mode e modi alimentari, grandi ricette ed eventi passati e presenti, con ritratti minimi eppure pungenti dei padri della cucina italiana, e pure di qualche figlio. Una versione gastronomica di Monty Python.

Otto brevi lezioni per capire la cucina italiana – Stefano Cavallito – EDT – 152 pp – 12 €

 

Rosa in tavola

Come è cambiato il rapporto delle donne con la cucina? È quanto si propone di raccontare Davide Oldani, chef del ristorante D’O di Cornaredo. Per farlo incontra 10 donne, diverse per professione, età, personalità, ma tutte vivida espressione di un modello femminile diverso rispetto a quello che ci hanno tramandato le nostre nonne. Sono donne che hanno lavori impegnativi che le portano spesso lontano dal focolare domestico, protagoniste del mondo dello sport, lo spettacolo, l’imprenditoria. Saranno loro a spiegare come questa rivoluzione degli stili di vita ha trasformato anche l’approccio al cibo e alla cucina, come sono cambiate le abitudini e l’educazione alimentare. Ne parlano con Oldani – tra le altre – Federica Pellegrini e Malika Ayane, La Pina, Lella Costa, Cristiana Capotondi e Francesca Lavazza.

Le D’Onne lo sanno – Davide Oldani – La Nave di Teseo – 208 pp. – 18 €

The Aesthetics of Food: The Philosophical Debate About What We Eat and Drink

Il dibattito filosofico intorno al cibo si arricchisce di un nuovo testo che attraversa secoli di pensiero, da Platone ai giorni nostri, per indagare in che modo l’estetica possa affrontare l’esperienza gastronomica, alla stregua di quella artistica. Lo firma Kevin W. Sweeney, docente di filosofia all’Università di Tenpa. Sweeney prende a prestito categorie analitiche, rispolvera teorie critiche che hanno tracciato i diversi paradigmi artistici, e tiene in buon conto anche i progressi nelle neuroscienze in un percorso teorico che prende in considerazione i cambiamenti della cucina e del modo di consumare il cibo, il nuovo approccio concettuale che ha investito la gastronomia, estendendosi anche alla discussione filosofica sul vino.

The Aesthetics of Food: The Philosophical Debate About What We Eat and Drink – Kevin W. Sweeney – Rowman & Littlefield International – 212 pages – 39,95$ – In inglese

Il gusto nella storia del pensiero

Il gusto visto da un punto di vista inconsueto: quello filosofico. Il senso che domina le nostre vite fin dalla più tenera infanzia è stato il meno approfondito dagli studi sull’uomo e sul pensiero, così come è il meno raccontato (basti vedere quanto sia ridotto il suo vocabolario rispetto a quello della vista per rendersene conto). Ma – da Platone alla filosofia digitale, passando per Aristotele, il pensiero medievale e quello moderno, la neurogastronomia – si possono intercettare elementi di riflessione proprio sul gusto, e l’autore le individua incrociando nella sua ricerca elementi di storia, antropologia, scienza. Per restituire al cibo e al mangiare una centralità, anche accademica, senza dimenticare che sapere significa tanto conoscere che avere sapore.

Storia del gusto – Felice Bonalumi – Paginauno ed. – 186 pp. – 15,50 €

Ricette letterarie

Da una parte il cibo (ma anche il vino), la sua rappresentazione, la civiltà della tavola e l’evoluzione della società intorno a essa. Dall’altra la letteratura italiana. A tessere la trama di un fitto rapporto indagato a più riprese, il prof. Luca Clerici dell’Università degli Studi di Milano, La Statale, in seno alla quale è nato questo volume che riunisce 101 ricette di scrittori e giornalisti italiani dai primi del ‘900 ai giorni nostri. Il libro, che nasce nell’ambito di un progetto molto articolato, si divide in due parti: Menù alla carta e Menù a tema; nella prima le ricette sono ordinate per tipo di portata (ognuna con un’introduzione letteraria), nell’altra per argomenti (per esempio menu afrodisiaco, dietetico, rosa, il metamenu e il menu dei lettori), con tanto di letture da meditazione e un corredo di immagini d’epoca tutte da gustare.

Mangiarsi le parole – a cura di Luca Clerici – Skira – 216 pp – 29 €

 

La rivoluzione in cucina

Non solo un libro di cucina, ma un’autobiografia. Di quelle destinate a lasciare il segno. A parlare è lei, quell’Alice Waters che ha cambiato l’approccio al cibo negli Stati Uniti. Ma che ha pure dato un contributo fondamentale nella costruzione dell’identità femminile, anche attraverso il cibo. E lo ha fatto in un’epoca storica – gli anni attorno al ‘68 – in cui l’unica rivoluzione possibile, per le donne, sembrava uscire dalla cucina. A lei si deve non solo l’epoca delle chef donna (aprì il suo Chez Panisse a soli 27 anni, a Berkeley, ed è ancora lì) ma anche l’educazione alimentare statunitense con il progetto Edible schoolyard degli orti scolastici, e infatti è proprio grazie a lei che Michelle Obama ha creato il famoso orto-laboratorio alla Casa Bianca. Non ultimo, è la vicepresidente di Slow Food. E questa è la sua storia.

Con tutti i miei sensi Storia di una cuoca rivoluzionaria – Alice Waters – Slow Food – 320 pp. – 19,50 €

Il Galateo del Terzo Millennio

Dall’uso del cellulare alle ricette per sfuggire il kitsch, dall’educazione dei bambini al comportamento in palestra: quali sono, oggi, i precetti delle buone maniere? Perché, anche se dal tempo di Monsignor della Casa sono cambiati abitudini e stili di vita, non è cambiata la necessità di definire regole per una felice e civile convivenza in ogni occasione, prima tra tutte la tavola. Per farlo gli autori hanno chiesto l’aiuto di 10 volti noti: primo tra tutti Gualtiero Marchesi, il Maestro della cucina italiana appena scomparso cui dedichiamo un ampio ricordo in questo numero. Insieme a lui Giovanna Ferragamo, Renzo Arbore, Valentina Vezzali, Gillo Dorfles, Annie Féolde, Marco Ciatti, Adriana Cantisani, Luca Rossi e Sandra Milo. Ognuno ha dato un proprio un decalogo così da definire le 100 regole del Galateo contemporaneo.

Filiberto Passananti, Matteo Minà – illustrazioni Gianluca Biscalchin – Guido Tommasi – 350 pp. – 16 €

Passione carnivora

Mangiare carne in modo consapevole è la nuova frontiera alimentare. Oltre i regimi alimentari veg, la carne tornata sulle nostre tavole in modo diverso: in minore quantità, ma con qualità altissima. Arthur Le Caisne (già autore di La cuisine, c’est aussi de la chimie, La cucina è anche chimica) parte da questa convinzione per raccontare, in un volume di semplice consultazione, tutto quel che c’è da sapere sulla carne: animali, razze, tagli, ma anche strumenti, ingredienti, preparazioni e consigli di cottura e di consumo. Con una parte – la terza – dedicata alle ricette, un corredo di immagini chiare e un approccio semplice a scorrevole.

Il grande libro della carne – Arthur Le Caisne – illustrazioni Jean Grosson – Giunti Editore – 240 pp – 25 €

Che sapore hanno i ricordi?

12 storie, di cui 7 ambientate in Lunigiana e 5 in Pianura Padana. 12 racconti di vita vissuta, tra momenti felici e altri più difficili, tutti realmente accaduti e riuniti nel filo conduttore del cibo. Ognuna di questa storie, infatti, contiene in sé non solo il ricordo di quanto avvenuto, ma anche un sapore speciale, un aroma custodito con cura, la memoria del pane fragrante o quella delle fragole, di un pugno di riso che puntella il racconto in un momento topico, quello legato alla memoria di un gusto. Tanto quotidiano quanto speciale, così come quotidiane e speciali sono le storie che si raccontano, quelle che potrebbero essere di ognuno di noi.

Storie di una degustatrice astemia. Il sapore agrodolce dei ricordi – Maddalena Baldini – Trenta editore – 112 pp – 12 €

Tecniche & strumenti

 

C’è del marcio in Danimarca

Se c’è un ristorante che ha contribuito in modo decisivo a diffondere la tecnica delle fermentazioni, quello è il Noma. In quello che si contende con El Cellar de Can Roca e La Francescana il primato della 50 Best, praticamente ogni piatto prevede uno o più elementi fermentati. Ed è proprio il suo chef René Redzepi insieme a David Zilber a firmare questo supervolume su questa tecnica ancestrale, eppure così innovativa. E lo fanno condividendo, in quasi 500 pagine, i segreti del laboratorio dei fermentati del ristorante più influente al mondo di cui Zilber è sous chef, spiegando procedure e passaggi con meticolosa precisione, spingendosi ben oltre i prodotti tradizionali, ma mettendo a disposizione il frutto dei loro esperimenti e del loro lavoro. Infine dimostrando come impiegare, in ricette originali, i fermentati.

The Noma Guide to Fermentation – René Redzepi , David Zilber – Artisan – 456 pp. – 40 $ – in inglese

Tutto in un barattolo

101 conserve, dolci e salate, tradizionali o meno, sottolio, sotto sale, sotto spirito, sotto sciroppo. I modi per conservare i cibi sono moltissimi, e non solo frutta e verdura, ma anche carne, pesce, formaggi, erbe aromatiche. La fine dell’estate è il momento giusto per dedicarsi a conserve di ogni tipo, complici i ritmi più rilassati e la grande riserva di prodotti a disposizione, magari presi direttamente dall’orto, come spesso avviene in vacanza. Dalla classica passata di pomodoro, alle melanzane (sottolio o sottaceto) alle zucchine, per non parlare poi di pesche, prugne, fichi e altri frutti che diventano meravigliose confetture, composte e frutta sciroppata. L’importante è avere prodotti buoni e ricette giustela grafica. In questo libro ce ne sono 101, classiche e meno classiche.

Conserve fatte in casa – Slow Food Editore – 128 pp. – 9,90 €

Il mondo della fermentazione

Lui, Sandor Ellix Katz, è uno dei guru del settore, una vera rock star nella scena gastronomica alimentare americana, come l’ha definito il New York Times, specializzato nelle fermentazioni di cui si occupa da circa 25 anni. Non altrettanto famoso in Italia, ma probabilmente adesso le cose cambieranno. Dopo il seminario di pochi mesi fa in Toscana (vedi Gambero Rosso di settembre scorso, n. 308), arriva da noi la sua opera editoriale iù nota, pubblicata per la prima volta negli Stati Uniti nel 2003 con il titolo di Wild fermentation. La Bibbia delle fermentazioni alimentari, secondo il Newsweek, probabilmente il manuale più completo – con ricette da tutto il mondo – dedicato a questa tecnica che permette di governare l’opera dei batteri che trasformano l’uva in vino, l’orzo in birra, il latte in yogurt e così via.

Il mondo della fermentazione – Sandor Ellix Katz – Manuali Slow – 416 pp – 16,50€

Pani dal nord

Lui è Magnus Nilsson, giovane chef svedese del Fäviken Magasinet (reso celebre da The mind of a chef e Chef’s table), e ora anche fotografo (suoi gli oltre100 scatti che arricchiscono il libro). In questo volume esplora la ricca tradizione panettiera delle regioni del nord, dove il calore del forno è compagno indissolubile delle fredde sere d’inverno, e l’aroma di pani e dolcetti appena sfornati scalda le abitazioni. Ed è proprio sulla panificazione domestica che si concentra Nilsson, tra i più noti ed estremi chef scandinavi. E per farlo intraprende un viaggio che lo porta in Danimarca, Isole Faroe, Finlandia, Groenlandia, Islanda, Norvegia e Svezia, collezionando immagini e ricette. 450, tra dolci e salate, a raccontare l’arte bianca del profondo nord.

The Nordic Baking Book – Magnus Nilsson – Phaidon – 576 pp. – 140 illustrazioni – 39,95 $ – in inglese

Apribottiglie, apriscatole & co.

Gli oggetti che hanno cambiato il nostro modo di cucinare, mangiare e vivere” recita il sottotitolo del volume edito da Guido Tommasi. Una raccolta – per parole e immagini – di quello che accolgono le nostre cucine. E se sembra eccessivo pensare che un pelapatate possa aver cambiato le nostre vite, bisogna considerare quanto, nell’immaginario comune e nella nostra quotidianità, la cucina sia il cuore della casa e della vita domestica, dove si mettono in campo competenze e affetti e si tessono le fila dei rapporti familiari. Ma la cucina è anche il luogo del design, dove funzionalità, progresso, estetica si mescolano.

Gli strumenti della cucina moderna – Tim Haywar – Guido Tommasi – 208 pp. – 28€

Grafica, arte e architettura

I colori del gusto

Piacerà a cuochi e designer, questo libro, e a tutti coloro che vedono nella cucina una forma di espressione artistica, se non proprio di arte, al pari della grafica e della pittura. È un volume che prende spunto da quell’alfabeto cromatico universale codificato da Pantone, per tradurlo in cibo. La mazzetta Pantone è infatti lo strumento di riferimento di chiunque abbia necessità di indicare con precisione un colore, sia esso architetto, stilista, grafico o creatore di cosmetici. E ora anche food designers e cuoco professionista (e non). Insomma tutti coloro che sono strenuamente convinti che si mangi anche con gli occhi. E che trovano in forme, colori e proporzioni, elementi di altissimo potenziale espressivo ed emotivo.

Pantone Foodmood – AA.VV. – Guido Tommasi – 288 pp. – 45 €

 

L’onda lunga di elBulli

Ferran Adrià, ancora lui: non si esaurisce la parabola del Bulli. Al contrario: la lunga scia della sua eredità continua a dare frutti, non solo dietro al pass ma anche in libreria. Stavolta, però, non si parla di cucina, ma di disegni; elBulli è stato il primo ristorante ad avere, nel team, un designer: Luki Huber. Nei 5 anni di collaborazione con Adrià, Huber riempì circa 60 taccuini di schizzi, disegni, appunti che hanno poi dato vita a un immaginifico mondo di oggetti d’arte per la cucina e per la tavola. Oggi il contenuto di quei taccuini è diventato un libro, che unisce immagini, disegni, foto e, insieme, le storie che li hanno generati, a segnare l’incontro tra cuoco e artista.

Diseños y esbozos para elBulli – Luki Huber – Planeta Gastro – 320 pp. – 26,50 € – in spagnolo

La grafica del cibo

Il cibo raccontato per immagini, o meglio, per grafica. Una prospettiva inconsueta e accattivante per conoscere meglio ciò che mangiamo e beviamo e i modi per realizzarli, i loro valori nutrizionali, le tabelle di conversione e i gruppi di alimenti, gli abbinamenti e le tecniche di cottura, e poi le ricette, tante ricette. Insomma: tutto quel che avreste sempre voluto sapere sul cibo e nessuno vi ha mai detto in questo modo. Un grafico dopo l’altro, un’illustrazione e un condensato di note dopo l’altro. Per capire, in modo intuitivo e frontale, il mondo del cibo senza eccessi di narrazione ma con il piacere della sintesi visuale e di uno stile che si fa ricordare.

Food & Drink Infographics. A visual guide to culinary pleasures – Simone Klabin, Julius Wiedemann – Taschen – 464 pp – 50 € – in italiano, inglese, spagnolo.

Il cibo e l’arte

Il primo di una collana di 6 volumi che si propone di indagare i punti di contatto tra arte e cucina a partire dall’analisi delle rappresentazioni che il cibo ha avuto nei quadri nel corso dei secoli. Si comincia con Pesce, crostacei, molluschi e frutti di mare: il salmone di Goya, le ostriche di Manet e così via, si continua con carne, pane, verdura, tè, dolci. La formula unisce la lettura dei quadri (e delle cronache del tempo che, più o meno volontariamente, rivelano) a una serie di testi critici e brani letterari a firma di grandi nomi del mondo culturale italiano, per ripercorrere la storia della cucina e l’evoluzione della gastronomia dal mondo antico al giorno d’oggi. A completare il tutto, una serie di ricette tematiche.

Il gusto di raccontare – Nei dipinti, sulle tavole e nelle cucine – Fabiana Mendia – Timìa editore – 96 pp – 15 €

L’arte di impiattare

L’esperienza gustativa coinvolge tutti i sensi, a partire dalla vista, che è la porta d’accesso alla percezione del piatto. Dalla vista prende il via il percorso di degustazione, che comincia molto prima di poter assaggiare o anche solo annusare le pietanze. Quella gastronomica è infatti un’esperienza cerebrale che si attiva nel momento in cui un piatto arriva sotto i nostri occhi, e la sua vista predispone ad apprezzarlo o meno. Pertanto l’impatto estetico è fondamentale, con equilibri tra colori, forme e disposizione degli elementi nel piatto secondo delle regole precise che chi si occupa di cucina sa bene. Il volume raccoglie una serie di tecniche di presentazione, 40 ricette selezionate proprio in base alla possibilità di essere presentate in modo efficace. Ad accompagnare le foto, alcuni disegni che illustrano la posizione dei singoli elementi nei piatti.

Sceografia del piatto – Alexis Vergnory – Bibliotheca Cuinaria – 88 pp – 22,90€

An architect’s cook book
Questo libro racconta i primi 16 anni dell’agenzia di design di Glen Coben, che ha lavorato con alcuni dei più grandi chef di questi anni. Un osservatorio privilegiato da cui monitorare un settore e testimoniare tutte le mode e le manie gastronomicheche si sono avvicendate in questo periodo, dalla pizza al molecolare, dagli hamburger alle più diverse diete, fino all’ascesa degli chef, rockstar dei giorni nostri e tutto il contorno di blogger, foddies e influencer, grandi o piccoli. In tutto questo subbuglio, aprire un ristorante – di qualsiasi genere – rimane sempre una sfida difficile, da vincere mediante mille strategie, che in questo libro viene raccontata a partire da un punto di vista insolito, quello del design che accompagna l’intero progetto. In inglese.
Glen Coben – ORO Editions -220 pp. – 50$

Per grandi e piccini

Prima di andare a dormire

Come una favola, il libro di Valentina Scannapieco mescola parole, fotografie e illustrazioni con tono leggero e delicato. Lo stesso che impregna il suo blog nel quale segue le avventure del cagnolino Occhio Ovunque, il volpino che conduce il lettore tra le storielle e golosi piatti stagionali. Sempre raccontati con quel tocco fiabesco e lieve che ricorda – appunto – le favole dei bimbi, e come queste mirano a portare sentimenti positivi, a tratteggiare gli stati d’animo, le paure e il modo di affrontarle con serenità, e a illuminare le piccole cose che fanno bene al cuore. E per i bimbi di tutte le età è pensato questo volume dedicato al momento che precede la buonanotte, in cui i ritmi si rilassano e Valentina si ferma in cucina per preparare le bontà di cui raccontano le sue ricette a fumetti: torte rustiche, crostate, biscotti.

Ricette della buonanotte – Valentina Scannapieco – IFood – 88pp. – 16,90 €

Un oste per maestro

Debutto nell’editoria per ragazzi per Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione: l’oste più famoso di Gambero Rosso Channel esce dalla tv per condurre il pubblico più giovane alla scoperta delle meraviglie dell’orto e della cucina. 12 capitoli si snodano lungo i 12 mesi dell’anno: far crescere i pomodori, scoprire come si fa il formaggio, preparare merende da re e impastare la pizza. è un piacere imparare se il maestro è Giorgione, gigante buono che in quattro e quattr’otto ti insegna a trasformare in bontà i frutti della natura. Ad arricchire questo viaggio tante immagini: le illustrazioni coloratissime di Gaia Guarino fanno volare la fantasia, mentre alla pancia ci pensano le foto golose di Francesco Vignali.

Impara con Giorgione – Giorgio Barchiesi – Gambero Rosso – 162 pp – 18 euro

In cucina con Walt

Per grandi e piccini, il volume ispirato ai più amati personaggi di Walt Disney. 100 ricette di tutti i tipi, dai famosi spaghetti con le polpette di Lady and the Tramp ovvero Lilli e il Vagabondo, alle dolci palle di neve da preparare seguendo le tracce di Olaf ed Elsa di Frozen, dalle madeleine di Pooh alla pizza hawaiana con Lilo e Stitch. Sono ricette da fare in casa insieme a tutta la famiglia: una manciata di ingredienti, istruzioni semplici, illustrazioni chiare e baby friendly, procedimenti alla portata di tutti per trasformare la cena (e la sua preparazione) in un momento di condivisione e di gioco. Senza perdere di vista la necessaria attenzione alla salute e al benessere.

Disney the Simple Family Cookbook – Jean-François Mallet – Ilex Press – 224 pp. – 19.90 $ – in lingua inglese

Piccoli veg crescono

Le proteine animali sono necessarie nell’alimentazione di bambini e ragazzi? C’è un’età minima prima della quale non è indicata una dieta green? Secondo il pediatra Luciano Proietti, no. A patto di non fare scelte improvvisate ma seguire regole precise. Quelle che lui raccoglie in un manuale destinato a genitori e pediatri, frutto di una lunga ricerca realizzata con l’ausilio del Centro di auxologia della Clinica pediatrica dell’Università di Torino, e di una raccolta di dati su oltre 2mila bambini cresciuti con dieta vegetariana o vegana almeno fino ai 3 anni e mantenuta successivamente. Nel volume l’autore unisce informazioni di carattere scientifico e nutrizionale, indicazioni pratiche e percorsi alimentari.

Figli sani col cibo naturale – Luciano Proietti – Sonda – 192 pp. – 15 €

Nella tazza e nel bicchiere

Viaggio nell’Italia del vino

Un itinerario che, da Sud a Nord della penisola, si snoda tra borghi, valli, pendici di vulcani e vigne a picco sul mare, alla ricerca di vigneti antichi, spesso autoctoni, che seguono il profilo dei nostri paesaggi e della nostra storia. Perché prima del vino ci sono i vigneti, e i moltissimi territori che li ospitano. E anche perché in Italia la produzione enologica ha origini antichissime, una storia millenaria che accompagna il nostro territorio e invita a scoprirlo seguendo nuovi sentieri. Quelli meno noti che recuperano l’eredità dei coloni greci nel sud Italia o dei veneziani al nord che diffusero la vite dalle regioni caucasiche e mediorientali e di tutti gli altri popoli che, in passato, .

Andare per vini e vitigni – Patrizia Passerini – il Mulino -. 160 pp. – 12 €

Greco, il bianco da scoprire

Un nuovo volumetto snello e denso arricchisce la collana La terra e la passione delle Edizioni Estemporanee. Stavolta è il vino bianco del Centrosud d’Italia più conosciuto al mondo, il Greco di Tufo, l’oggetto della ricerca firmata da Monica Coluccia. A lei il compito di raccontarne le nuove prospettive attraverso brevi racconti; miniature che ne tratteggiano, con garbo e grande competenza, i territori, le diverse espressioni, le peculiarità e i protagonisti. Fino a comporre il ritratto ricco di sfumature, di una denominazione chiave della vitivinicoltura dell’Italia intera, che ha caratterizzato in modo determinante, la storia culturale e sociale irpina.

Patrimonio greco. Persone, vigneti e vini del Greco di Tufo – Monica Coluccia – Edizioni Estemporanee – 144 pp.- 14 €

Sapori caucasici

È una delle grandi regioni del vino, quella delle anfore e di una tradizione vitivinicola millenaria (nonostante la pesante eredità staliniana), ma non solo. La Georgia è una terra gastronomicamente ancora da scoprire, in cui il legame con le proprie tradizioni è profondissimo e molto poetico. Di questa poesia della terra, delle storie e dei sapori racconta Carla Capalbo (autrice anche delle belle foto contenute nel volume) in un percorso ch­e individua le tappe di un viaggio ideale in cui ai paesaggi si affiancano testimonianze raccolte in loco, ampie note gastronomiche, approfondimenti sul vino, ricette locali.

Tasting Georgia, a Food and Wine Journey in the Caucasus – Carla Capalbo – Pallas Athene Publishers, ltd – 464 pp. – 34 € – in inglese

Prosit!

Ancora una celebrazione, ancora un trentennale: stavolta è quello di Ornellaia, il grande vino della Tenuta di Bolgheri. A celebrare uno dei miti dell’enologia mondiale, un volume che ne racconta storia e paesaggi, quel panorama incantevole che ha reso la Toscana famosa nei 5 continenti. Simbolo di eleganza e storia, lifestyle, cultura e bellezza. Ornellaia incarna tutto questo e celebra l’anniversario con un volume illustrato da 190 fotografe bellissime. Come bellissimo è quell’angolo d’Italia che la famiglia Frescobaldi ha nobilitato non solo con i suoi vini, ma anche i progetti artistici che esprimono l’amore per questa terra e i suoi vigneti.

Coffe Table Book – AA.VV. – Assouline – 220 pp. – 85 $

La cultura nel bicchiere

Il vino raccontato seguendo i tracciati della storia, della tecnica e della poesia, andando alla ricerca di quei produttori artigianali, quelli che lavorano la terra prima di coltivare la vite per produrre vino, contadini orgogliosi e rispettosi del territorio, delle radici e di quanto intelligenza, competenza e natura sanno mettere inseme. 33 affascinanti storie raccontate con sguardo antroposofico. Percorsi alla ricerca di vignaioli e di territori, di vini e di vitigni, di tradizioni e intuizioni, scoperte e innovazioni con il faro di quei visionari – due su tutti Bartolo Mascarello e Nicolas Joly – che hanno dato il via a un certo modo di fare vino. Quello naturale, tradizionale o, se preferite, artigiano.

Il vignaiolo universale – Pierluigi Gorgoni e Andrea Grignaffini, illustrazioni di Paolo Rui – Fondazione Cologni – Marsilio – 224 pp. – 32 €

Spirits

La grande miscelazione spiegata e raccontata con brio e ironia irresistibile da uno dei nomi più importanti del settore: Massimo D’Addezio. Protagonista del programma Spirits su Gambero Rosso Channel, D’Addezio è l’antesignano dei barman capitolini. Colui che, dallo Stravinskij dell’Hotel De Russie prima, e da Co.So. e Chorus poi, ha insegnato ai romani a bere, e non solo a loro. Qui ci insegna anche a realizzare alcuni drink, dai grandi classici ai twist, dando anche preziose informazioni storiche su cocktail, materie prime, strumenti e procedure. Raccontando quel che si cela dietro al bancone. Il tutto con lo stile divertente che abbiamo imparato a (ri)conoscere e amare.

Spirits – Massimo D’Addezio – Gambero Rosso ed. – 162 pp. – 18 €

Passione cocktail

320 pagine dedicate al bere miscelato: ingredienti (dal principale e più importante: il ghiaccio, passando per spirits, frutta, zucchero, spezie), tecniche base, strumenti (comuni o meno; come bar spoon, sonicatore e altri macchinari da laboratorio), stili e classificazioni dei grandi classici con i loro twist. Un volume che parla anche di analisi sensoriale, arrivando, infine, alle ricette: circa 300 con, in più, le procedure per realizzare in casa le preparazioni di base, sciroppi, aromatizzazioni e via così. Un manuale completissimo per avvicinarsi alla miscelazione, firmato da Federico Mastellari, creatore della scuola per barman Drink Factory, e dal formatore e blogger Giovanni Ceccarelli.

Miscelare. Manuale di miscelazione classica, moderna e contemporanea – Federico Mastellari e Giovanni Ceccarelli – Hoepli – 320 pp – 29,90 €

Drink, più gusto, meno alcool

Sembra essere questa la nuova tendenza del mondo del bere miscelato. Meno alcol: sia per esigenze salutistiche, che per trovare risposte ai limiti legati al codice della strada, ma anche per rispondere a clienti meno avvezzi alle alte gradazioni. Fatto sta che creare cocktail a contenuta gradazione alcolica è la sfida di questi anni, che Diego Ferrari ha raccolto mettendo a punto, alla Rotonda Bistro di Milano, una carta di drink sotto i 21 gradi. In questo volume – ideale anche per gli addetti ai lavori – racconta il suo percorso, dà una nuova visione del bere miscelato e, soprattutto, raccoglie 40 ricette di cocktail low alcool in cui mette a fuoco questo genere che potrebbe rappresentare un filone di grande interesse per il futuro.

Cocktail low alcool – Diego Ferrari – Bibliotheca Culinaria – 128 pp. – 24 €

elBulli è chiuso, viva elBulli

L’opera magna di Adrià&Co. è un’enciclopedia che si propone di fare il punto su tutto quanto ha ruotato intorno alla cucina negli ultimi secoli. Un progetto colossale che conterà 12 volumi (ma probabilmente in numero è destinato a salire). Il primo riguarda le bevande: definizione, storia, tipi, composizione. Un sontuoso lavoro di ricerca e divulgazione che, in questo primo volume (e il primo dei 3 dedicati alle bevande) parte dalla preistoria per arrivare ai giorni nostri, passando per tecniche, classificazione, conservazione senza ovviamente trascurar sapore e valori nutrizionali mettendo insieme dati, immagini, mappe concettuali, ragionamenti sulla base di un prezioso approccio multidisciplinare detto Sapiens. Imprescindibile. Il secondo volume, invece, è dedicato al cafè.

Bullipedia 1 – Bebidas. Definición, historia, tipos y composición (Volumen I) – 564 pp. – 80 € – in vendita su elbullistore.com – in spagnolo

Frutto dell’agave

Dai palinques (le distillerie locali) alle etichette più note, dalle erbe impiegate per la produzione alla guida alle mezcalerie di mezzo mondo, dalla cultura ai miti che circondano questo prodotto. Il volume rappresenta un viaggio al cuore del mezcal, la bevanda messicana a base di agave. Ma è anche un viaggio nella terra in cui nasce e nelle tradizioni che porta con sé: un bellissimo volume fotografico che mescola ricette di cocktail, appunti di degustazione al tipico andamento da reportage di viaggio, nel Messico di Oaxaca, di Teotihuacan, sulle piramidi del Sole e della Luna, tra le popolazioni indigene e i loro rituali, tra false credenze e racconti antichi, per scoprire i mille volti del mezcal.

Mezcal – Tom Bullock – Giunti – 224 pp. – 25 €

Londra, capitale del caffè

Per molti italiani potrebbe sembrare un’eresia, ma è la verità. I consumi di tazzine nella City sono altissimi e lo stesso vale per la qualità media di caffè e di locali. Questi ultimi sempre più numerosi e sempre più diversificati: caffè storici dal fascino irresistibile, nuovi locali in stile scandinavo, bar in perfetto italian style dove espresso e cappuccino sono il cuore dell’offerta. La capitale britannica si conferma una delle mecche del buon mangiare anche sul fronte delle caffetterie. Dall’autore del best sellers How to Make Coffee e con le fotografie di David Post, che vanta un passato nel caffè, in Canada e a Londra, dove è stato direttore di Monocle Café e dell’Ace Hotel’s Bulldog Edition.

London Coffee – Lani Kingston, foto David Post – Hoxton Mini Press – 256 pp. – 27,95 £ – in inglese

Indagine dentro al tè

Un lungo viaggio alla scoperta del tè, le sue origini, i territori, le varietà, le tradizioni e la storia che si cela dietro la seconda bevanda più diffusa al mondo. Oltre due anni di lavoro, 4 mesi di viaggio, migliaia di chilometri, 7 paesi visitati e altrettante varietà di tè. Un viaggio che comincia migliaia di anni fa, lungo la via del tè, e arriva fino a oggi, per scoprire le fasi di preparazione delle foglie, gli usi, i modi e i luoghi di consumo nel mondo. Passa attraverso la storia, le leggende, la produzione (sia essa frutto del lavoro di aziende high tech o tradizionalissima e familiare), le ricette, ma soprattutto le scoperte, gli aneddoti, i percorsi che hanno guidato questo lungo reportage alle sorgenti del tè.

Viaggio alle sorgenti del tè – Catherine Bourzat, Laurence Mouton – Guido Tommasi editore – 520 pp – 35 €

Dolci

Dolcemente con

Maurizio Santin ci porta per mano tra i segreti dell’arte pasticcera, con lo stesso stile, semplice e diretto, con cui ci parla dagli schermi Gambero Rosso Channel, dove da 15 anni spiega la pasticceria con il suo Dolcemente con. Programma che ha visto sfilare con lui alcuni dei più importanti artigiani italiani, trasformando quello spazio tv in un luogo di incontro e confronto. E proprio l’incontro con questi grandi maestri è stata la spinta iniziale di questo libro. Il risultato? 45 ricette firmate da Santin (quelle proposte all’Antico Caffè Spinnato di Palermo) e da 13 grandi pasticceri, nomi come Iginio Massari, Luigi Biasetto, Gino Fabbri. Colleghi, ma soprattutto amici, che Santin presenta uno a uno, come un bravo padrone di casa fa con i suoi ospiti.

Dolcemente con – Maurizio Santin – Gambero Rosso -192 pp – 18€

Il lato dolce di Ottolenghi

Fresco, profumato, soave. Quello di Yotam Ottolenghi è un mondo dove la cucina è soave. E rappresenta un tassello fondamentale nella costruzione della felicità. Nulla come un pan di Spagna morbido o una frolla friabile aiutano a ristabilire l’armonia. Niente come una confettura ben fatta o una crema leggera mettono di buon umore. Sulla come una torta a strati accende l’immaginazione digradi e piccini per suggellare un momento di festa. In questo libro, il divino OttolengHi, mette in file, una dietro l’altra, 110 ricette: cheese cake, crostate, pavlova, budini, gelati. Semplici, familiari, ma con qualcosa in più: il tocco inconfondibile di YotamOttolenghi.

Sweet – Yotam Ottolenghi e Helen Goh – Bompiani – 268 pp. – 35 €

Dolci da camera

Li è Will Goldfarb, una delle più spendenti stelle della pasticceria, già al fianco di Ferran Adrià al Bulli alla fine degli anni ’90. Dalla Spagna dei fratelli Adrià (Albert firma la prefazione di questo volume) andrà poi in giro per il mondo, tornando negli Stati Uniti prima e approdando a Bali poi. Il suo Room4Dessert è un dessert bar che sforna dolci ispirandosi agli ingredienti locali, potendo contare su una creatività e una tecnica solidissime. In questo volume riunisce alcune incredibili ricette, accompagnate da foto che permettono di comprendere passaggi e segreti di una pasticceria tanto sorprendente in cui sapore, consistenze, gusto sono esaltati fino ai massimi livelli.

Room for dessert – Will Goldfarb – Phaidon – 272 pp. – 49,95 € – in inglese

Dolci pensieri

I dolci fanno tutti male? È possibile mangiare un dessert che non sia un attentato alla propria salute? A sfatare questo falso mito, l’oncologo Cesare Gridelli che rivela le proprietà antiossidanti e antitumorali di alcuni ingredienti come frutta e spezie, evidenzia le problematiche dei vari tipi di zuccheri (dai dolcificanti naturali a quelli artificiali), farine, grassi (dall’olio di oliva al burro, dallo strutto all’olio di semi e di palma, alla margarina), lieviti naturali e chimici, uova, coloranti alimentari e cioccolato. Nel volume si presentano preparazioni sane e alternative delle principali basi di pasticceria, e poi 80 ricette di dolci golosi ricchi di nutrienti che fanno anche bene alla salute, creati da Antonietta Polcaro.

Dolci senza rimpianti – Cesare Gridelli, Antonietta Polcaro – Gribaudo – 160 pp. – 14,90€

Una torta per la domenica 2

Prendi una professionista del mondo della moda (da 30 anni al fianco nientemeno che di Kaiser Karl, ovvero Karl Lagerfeld, come direttrice PR e Comunicazione) e mettila a impastare, montare, cuocere e affettare. Quel che esce fuori è una serie di torte, dolci e salate, bellissime e scenografiche. Ma non impossibili da replicare. Così come nel primo volume della serie, tante ricette (40) per trasformare la tavola di tutti i giorni (e non solo quella della domenica) in una tavola di festa, con torte che rimarranno impresse per gusto ed estetica: torte per ogni stagione e per ogni esigenza, anche senza glutine, ma sempre sofisticate e bellissime.

Una torta per la domenica 2 – Caroline Lebar – Bibliotheca Culinaria – 88 pp. – 12,90€

Postres Mugaritz

Sono passati alcuni mesi da quando Andoni Luis Aduriz, chef del Mugaritz di San Sebastian, ha annunciato di aver soppresso il tradizionale concetto di dessert (“storie senza un dolce finale e dolci che cessano di essere la fine”, ha detto), a dare seguito a un processo cominciato sin dal 2001. Con questo volume, attraverso 56 creazioni dolci presenti nel menu del ristorante tra il 1998 e il 2016, e 17 procedimenti fotografati passo passo, si vuole seguire il processo creativo e l’evoluzione del concetto di dolce al Mgaritz, e insieme dello stesso concetto di ristorazione, di cucina e di sala in uno dei ristoranti più influenti al mondo. Nel volume anche i disegni dei quaderni dello chef, per scoprire il modo di procedere di uno dei grandi protagonisti dell’avanguardia gastronomica mondiale.

Postres Mugaritz – Andoni Luis Aduriz – Montagud – 220 pp. – 29 € – In spagnolo

L’arte del dolce

Fabrizio Fiorani è il trentunenne pastry chef del Bulgari di Tokyo, quella perla della cucina nostrana di stanza al Ginza Tower guidata on mano ferma da Luca Fantin, chef superpremiato. Romano, una carriera nelle grandi cucine d’Italia e d’Europa (non senza un passaggio alla corte di Heinz Beck a Roma, prima, e in Giappone, poi) Fiorani illustra la sua idea di pasticceria: precisione, contrapposizione, estetica mozzafiato (che foto!), slancio artistico, raffinato dialogo con la tradizione e la memoria gustativa. Un percorso organizzato per temi e concetti e diviso in 7 capitoli. In totale 60 ricette di grandi, grandissime creazioni che vi faranno innamorare.

Tra l’onirico e il reale – Fabrizio Fiorani – Chiriotti – 448 pp. – 74 € – in italiano e in inglese

Gelato

Passione gelato

C’è la grande professionalità di Simone De Feo, gelatiere di rango (Cremeria Capolinea di Reggio Emilia) e quella di Lydia Capasso, autrice gastronomica. E poi c’è la passione che li unisce. Quella per i rispettivi lavori e quella per il gelato, che risale per entrambi ai tempi dell’infanzia. In mezzo a questi due poli c’è il lungo lavoro di studio, la memoria dei sapori e degli affetti familiari, la ricerca del sapore, vero faro guida del loro lavoro. Per raggiungerlo, in un laboratorio professionale come a casa propria (perché nel libro non mancano le ricette per fare un buon gelato nelle cucine domestiche), occorre una selezione attenta della materia prima, la ricerca del giusto equilibrio, la capacità di partire dalla tradizione per giocare la carta della creatività.

Gelati – Lydia Capasso, Simone De Feo – Guido Tommasi – 224 pp. – 25 €

Fredde tentazioni

Un manuale pensato per chi il gelato lo produce e per chi il gelato lo mangia. Scritto da Roberto Lobrano – gelatiere, docente e presidente del movimento culturale Gelatieri per il gelato – riunisce in un unico volume tante informazioni tecniche, 110 ricette (replicabili a casa) e una serie di suggerimenti per riconoscere facilmente il gelato di qualità. Quello buono, equilibrato, con la giusta struttura e realizzato con ingredienti sani, buoni, sostenibili; quello che si trova solo in una minima parte delle oltre 20mila attività presenti in Italia. Di cui Lobrano seleziona le migliori: 322 secondo lui. Un excursus che unisce gastronomia, storia, scienza e tecniche di degustazione.

Il mondo del gelato. Storia, scienza, produzione e degustazione con Roberto Lobrano – Roberto Lobrano – Slow Food – 384 pp. – 18 €

Pizza

Pizza mania

Lui è Enzo Coccia, titolare de La Notizia, tra le più celebri e popolari pizzerie di Napoli. Ma soprattutto è uno dei grandi artigiani della pizza, figlio di ristoratori che dalla tradizione di famiglia ha dirottato leggermente, puntando tutto sulla pizza. E dell’arte della lievitazione si è fatto colto esponente, portando l’arte dei pizzajuoli fin nelle sale del Ministero delle Politiche Agricole e nelle aule universitarie. In questo libro Enzo Coccia continua a parlare di pizza, ma si dedica a quella fritta, ripercorrendone storia e svelandone segreti, dando indicazioni su impasti e cotture, consigliando materie prime e strumenti, per realizzare anche a casa una pizza fritta a regola d’arte, con una delle 30 ricette presenti nel volume.

Pizza fritta – Enzo Coccia – Guido Tommasi – 72 pp. – 12,50 €

Pizza 2018

In questa nuova prova editoriale, Simone Padoan torna a parlare di pizza (what else?) e di come si è evoluto il suo percorso in questi anni. Tutto parte dalla sua filosofia, lo stile che molti hanno imparato ad amare ai Tigli di San Bonifacio, per trattare argomenti chiave come il metodo della doppia cottura, la gestione degli impasti, la scelta delle farine, la cottura, la selezione delle lievitazioni, per finire con i condimenti – suddivisi per tipo di ingrediente e di tipologia, incluso un focus sulla Margherita (o meglio le margherite) e le pizze dolci. Un volume ricco di informazioni approfondite anche per chi vuole approcciare al mondo delle pizzerie grazie a un capitolo dedicato alla gestione e al marketing.

La Pizza Contemporanea – Simone Padoan – Italian Gourmet – pp. 256 – 69€

Mondo pizza

Non una pizza ma tante pizze: al metro, fritta, napoletana (cui è dedicato gran parte di questo volume), romana, passando per la scuola veneta e la pizza di Tramonti, le focacce di mezza Italia – sfincione, piadina e via discorrendo – e il panuozzo, arrivando fino a New York, Chicago e San Paolo del Brasile. Dalle origini ai giorni nostri, dagli ingredienti principali ai metodi di cottura (in forno a legna, elettrico, a gas), senza scordare abbinamenti con birra o vino, e cenni di storia di questo prodotto. Un vero e proprio volume di storia contemporanea della pizza; a firmarlo Luciano Pignataro, autorevole firma nel panorama enogastronomico italiano attivo dalle pagine virtuali del suo blog e da quelle del Mattino di Napoli.

La pizza. Una storia contemporanea – Luciano Pignataro – Hoepli – 176 pp. – 29,90 €