A Roma apre un'osteria di carne con brace a vista e prezzi umani

Brace, materia prima di qualità e prezzi umani. È questa la missione di Terracotta Osteria con Brace nuovissima insegna romana in zona Parioli a due passi dall’Auditorium, che ha aperto lo scorso 21 aprile. Al comando c’è una squadra collaudata di giovani imprenditori della ristorazione già titolari di Osteria della Parola e Caligola, rispettivamente in zona Prati e Vaticano. Con questa terza apertura l’attenzione si sposta tutta sul metodo di cottura più ancestrale in assoluto, il fuoco appunto che in questa nuova insegna ruba la scena appena si varca la soglia d’entrata. C’è infatti la brace a vista nella sala centrale, che è una sorta di inequivocabile dichiarazione d’intenti e accanto c’è la vetrina delle carni dove i clienti possono scegliersi le tipologie preferite che un momento dopo il taglio passano immediatamente sulla brace. E poi tutt’intorno una ottantina di posti a sedere ai quali se ne aggiungono altri trenta nell’accogliente e curato spazio esterno.

Una nuova osteria ai Parioli

A dirigere i lavori in cucina c’è lo chef Davide Ribatti, con la supervisione dello chef Giacomo Meschini. Ribatti non vuole stupire con effetti speciali, ma solo adattare all’arte della brace piatti tradizionali e materie prima di qualità. “In questa prima fase di apertura abbiamo scelto di partire in modo soft – spiega – per la parte dedicata alla brace, in menu abbiamo tre tipi di TBone ed ovviamente galletto, filetto e costata di manzo”. Quando il rodaggio necessario sarà terminato la selezione delle carni si amplierà con swami beef, rubia gallega, simmenthal e molto altro.

Da segnalare, soprattutto quando si tratta di carni, è la rete di fornitori che nel caso di TerraCotta si snoda su tre riferimenti in base alle varie tipologie: il pollame ovviamente tutto nazionale è quello selezionato dalla macelleria Manenti di Casal Monastero, per i tagli internazionali possono invece contare sul Gruppo Toro specializzato nella selezione di carni pregiate provenienti da tutto il mondo e MFC Carni nell’avellinese, oggi punto di riferimento nel settore delle carni in Italia ed in Europa.

Ma oltre all’attenta selezione della materia prima, qui da Terracotta si pensa anche alla frollatura con l’apposito maturatore per dry age, che permette di lavorare i tagli fino a circa 60 giorni intensificando quindi sapore e consistenza al momento del servizio. “Ci sono dei tagli che necessitano di un passaggio in cella – spinge lo chef – e in ogni caso mi piace moltissimo misurarmi con la frollatura anche per altre preparazioni. La carne salada che abbiamo in carta la facciamo noi: 3 giorni in salamoia e 3 giorni in cella”. E in ultimo, ci confida che appena sarà passata questa prima fase iniziale che è fisiologicamente molto impegnativa, si dedicherà alla preparazione di salumi fatti in casa. 

La brace al centro di tutto

Oltre ai tagli di carne, molti dei piatti presenti nel menu fanno un passaggio sul fuoco vivo, come nel caso dei cannelloni – e qua l’onore al merito va a  Giovanni Milana che lo fa in quel di Olevano Romano dal 1954 -, ma anche il pollo alla cacciatora che diventerà farcia dei cappellacci, viene affumicato sulla brace. E ancora il midollo di manzo, il burro affumicato che condirà le linguine con le alici ed poi il katsosando farcito con la lonza di maiale, che viene tostato sulla brace. Ma tornando a quella missione iniziale del mantenere i prezzi umani, qui da Terracotta l’annoso rapporto qualità prezzo risulta piuttosto equilibrato. Le T-Bone, la classica costata con osso, ha un costo all’etto che parte dai 6 euro per arrivare a 10 euro massimo “Sono tagli da condividere – spiega Ribatti – del resto la pezzatura oscilla tra i 900 grammi e il chilo e due. Una T-Bone va a centro tavola ed è pensata per almeno due persone”. Ma anche il resto della proposta convince sul piano economico, ci sono tutti i primi romani a 14 euro ed anche le animelle in stile francese (laccate col burro) tra gli antipasti. Per gli amanti del galletto, no panic, è in carta a 22 euro. Insomma, una tavola che punta a far convergere la qualità con uno scontrino medio che spinga il cliente a tornare.

In sala c’è Federica Moretti, direttrice e sommelier che ha elaborato una carta dei vini in cui dialogano senza contrasti, vini classici con quelli naturali e biologici. In tutto più di 120 etichette con una selezione dedicata ai grandi rossi italiani per lo più toscani e piemontesi.