Carbonare, abbondanza e menu fotocopia. Viaggio nella Milano innamorata della cucina romana

Un tempo il romano che frequentava Milano o (caso esotico) ci viveva diceva che la cosa più bella di Milano era “er treno pe’ Roma”. Oggi ai molti romani che ci vivono meno malvolentieri di prima capita di dire: “La cosa più bella de Milano? ‘A cacio e pepe”.

Il più grande ristorante romano al di fuori di Roma

Milano è il più grande ristorante romano esistente fuori dalla capitale. Le insegne proliferano, saranno malcontate una cinquantina, ma le continue aperture (e qualche chiusura) rendono difficile un censimento preciso. Qualche anno fa, diciamo nel dopo Expo, il fenomeno dette i primi segnali, ma sembrò una moda passeggera, di quelle che a Milano nascono e muoiono nel giro di un paio di anni (ma talora anche meno). Ma ormai si può parlare senza tema di smentita di un fenomeno non passeggero. Al punto che chi va in via dei Fiori Chiari, la via della dolce vita gastronomica “in” Brera, una sola fila vedrà: non davanti a Vesta o alla Trattoria del Ciumbia del gruppo di Leonardo Del Vecchio, non davanti alla Torre di Pisa o al Nabucco ma davanti a Osteria da Fortunata: a tutte le ore, con ogni clima. Sempre.

La Trippa alla romana der Cordaro

Un elenco (incompleto) parte 1

Tutte le strade portano a Roma e anche tutti i quartieri. Ci sono insegne che sono lo spin off di locali capitolini come Ai Balestrari, Dar Cordaro, Felice a Testaccio, Osteria delle Coppelle, Osteria Angelino 1899, Trattoria della Stampa, che sono arrivati a Milano con vestito buono proponendo lo stesso menu in fotocopia della Città eterna. Ci sono locali ante litteram come Giulio Pane e Ojo e Rugantino. Ci sono esponenti della gloriosa tradizione giudaico romanesca come Ba’Ghetto. Ci sono locali che hanno allungato i tentacoli aprendo più di una sede come la già citata Osteria Da Fortunata e Velavevodetto.

Ci sono locali legati all’identità forte di uno chef (Max Mariola, che ha anche un Bistrot e la trattoria Osteria de Fiorella). Ci sono locali che prendono ispirazione dal cinema (Il Marchese, Albertone Lambrate, Un Sacco Bello), dalla topografia romana (Parioli, Taverna Trastevere, Ponte Milvio), da una certa idea vernacolare di Roma un po’ abborracciata: Ma Che Ce Frega, Dàje, Volemose Bene, Abbottega. Romeo. Manca solo uno Sticazzi, ma non per spregio della volgarità, ma perché i milanesi ancora non hanno capito la differenza con Me’ Cojoni e si rischierebbe di mandarli in bambola.

Il ristorante di Max Mariola

Un elenco (incompleto) parte 2

Ancora: ci sono locali che si sono reinventati romani dopo essere stati più che altro italiani come Pace Piazza Roma in zona Wagner, locali che si pongono come benchmark fin dal nome (Hostaria Romana, Cascina Romana), che fanno venire appetito al solo pronunciarli (Cacio e Pepe, I Vaccinari). E anche qualche pizzeria, al piatto ma soprattutto al taglio come Alice Pizza, che prende le mosse da una bottega aperta nella capitale in via delle Grazie nel 1990, l’oleografica Rom’Antica, Roma in Teglia e compagnia scrocchiando. E per fortuna che il 2025 passerà alla storia per lo sbarco di due grandi maestri dell’arte bianca romana: Luca Pezzetta che ha da poco aperto Futura, e il grande Gabriele Bonci che sta per essere avvistato in zona Loreto con Pizza in Teglia.

L’esterno di Giulio Pane e Ojo

Menu tutti uguali

Il catalogo è questo, e non è nemmeno esaustivo. Peccato che a una simile inondazione di romanità non corrisponda alcuna varietà in termini di proposta, sempre in ciclostile: in carta ci sono sempre i Fab Four dei primi (carbonara, cacio e pepe, amatriciana e la gricia di più recente gloria), ma anche sughi meno frequentati dagli stomaci medioleggeri dei milanesi, come quelle alla vaccinara; antipasti come il fiore di zucca, il filetto di baccalà e il sempre sottovalutato supplì (che dovrebbe chiedere un risarcimento alle arancine e agli arancini per i danni fatti al concetto di crocchetta di riso fritta); le polpette di bollito, la trippa alla romana, il pollo alla cacciatora, il petto di vitello alla fornara, i saltimbocca, la pajata; contorni come le puntarelle, la cicoria ripassata e i carciofi alla romana (che finalmente si stanno rimettendo al centro del villaggio dopo anni di pensiero uno del carciofo alla giudia).

E infine ci sono anche i dolci, che da sempre non rappresentano l’orgoglio della cucina capitolina ma che fanno quello che possono: e quindi torte di ricotta con visciole o con cioccolato, il tiramisù che si infila dovunque non ci sia una forte tradizione pasticciera (ma anche dove c’è), qualche volte il maritozzo che proprio a Milano deve la sua rinascita di rimbalzo.

l’insegna di Cascina Romana

E l’innovazione?

Un repertorio di piatti sapidi e abbondanti, che però non lasciano spazio a un minimo di innovazione. Gli unici ad aver provato a innestare suggestioni contemporanee sul ruvido panneggio di una cucina agreste sono Adriano Baldassarre, già chef stellato al Tordo Matto di Zagarolo, che nella Cascina Romana aperta dall’attore Claudio Amendola in via Sirtori, nello spazio più avanguardista al primo piano, Li Somari (al piano terra c’è il più informale Frezza), propone un menu degustazione a 85 euro in un’ambientazione piuttosto elegante e con piatti una spanna sopra al resto come il Baccalà mantecato con crema di patate e tartufo e gli Spaghetti cacio e pepe, gamberi bianchi marinati al lime e menta; e in parte Max Mariola, che nel suo primo locale di via San Marco in Brera si avventura in piatti “signature” come Benedetto Max con funghi porcini, tartufo nero e fonduta di parmigiano o in forestierismi come la Guancia di fassona alla piemontese. Ma poi tutti vanno là per lo showcooking della carbonara dello stesso Max: “The sound of love!”.

Adriano Baldassarre di Cascina Romana

I prezzi milanesi

E allora, che differenza c’è tra mangiare romano a Roma e farlo a Milano? Una c’è: i prezzi. Il confronto è facile con i ristoranti che hanno sede in entrambe le città. Dar Cordaro i primi della tradizione vengono 13 euro a Roma e 15 a Milano, mentre curiosamente i secondi restano intatti (la Pajata costa 19 euro ad entrambe le latitudini), mentre i contorni a Milano vengono mediamente un euro in più e lo stesso vale per i dolci. Da Ba’Ghetto un Carciofo alla Giudia viene 6 euro a Roma e 8 a Milano, mentre i Tonnarelli con carciofo, pachino e bottarga hanno uno spread di 3 euro (15 a Roma e 18 a Milano) e la Grigliata mista per due di 10 (80 euro a Roma e 90 a Milano, ma in entrambi i casi ci si mangia in due). Brilla per coerenza l’Osteria delle Coppelle: stessi prezzi nelle due città. Mentre Felice a Testaccio rende impossibile il confronto sbianchettando i prezzi dai menu online. Va detto che i ristoranti milanesi applicano anche coperto e servizio, dai 2 ai 3 euro, che spesso a Roma non c’è (o finisce mistificato nella voce pane, come Dar Cordaro).

Le pizze di Rom’Antica

I segreti del successo

Ma alla fine, che cosa piace tanto ai milanesi della cucina romana? Certamente i sapori riconoscibili e molto sapidi, anche se poi a qualche residente dell’area C capita di chiedere un po’ meno pecorino nella Cacio e pepe (“Troppo forte!”). Certamente l’abbondanza delle porzioni così lontana da certe stitichezze fine dining, che riempie la panza senza alleggerire il portafogli visto che puoi ordinare un piatto in meno sapendo di non uscire affamato. Certamente quel clima autentico e quel calore a cui troppe trattorie milanesi di nuova generazione (alcune decisamente fake) hanno abdicato in quella che io definisco la “mondeghilizzazione” di Milano. In sintesi, entrambe le tipologie – la trattoria alla milanese e la trattoria alla romana – aderiscono a stilemi estetici e culinari da manuale, ma il romano proprio non riesce a fingere e lo spirito cittadino, salace e pigro ma alla fine accogliente, emerge sempre, accontentando chi dal ristorante vuole uscire sazio e sorridente.

Chi l’avrebbe mai detto: l’eterna diatriba tra la capitale politica e la capitale morale non l’ha risolta la politica, non l’hanno risolta Boldi e De Sica, non l’ha risolta l’alta velocità. Ci ha dovuto pensare un abbacchio. A scottadito.