Paolo Casagrande: lo chef italiano del Lasarte che ha portato Tre Stelle a Barcellona

Tempi duri per gli ispettori della Michelin. Al centro di una polemica che periodicamente torna a puntare il dito sulle contraddizioni di un sistema che nulla ha da invidiare a un culto misterico, la Rossa continua a dispensare stelle in giro per il mondo (e lo fa da più di un secolo), determinando le sorti della ristorazione mondiale. Certo è che oltre l’analisi cinica e distaccata di chi le storture di quel business premiale le giudica dall’esterno, i diretti interessati, gli chef, sembrano ancora tenerci molto a quel riconoscimento, spesso ambito dall’inizio della carriera. E solo uno di loro, uno di quelli che in cucina c’è entrato a 15 anni e non l’ha più lasciata, pronto a inseguire il sogno tra i migliori ristoranti del mondo, può descrivere l’emozione per quel traguardo. Il più atteso e affascinante di tutti. Di più, chi meglio può testimoniarla se non uno chef che in carriera ha già sperimentato la soddisfazione di raggiungere la prima stella e pure di ripetere l’impresa in un secondo ristorante, alzando la posta in gioco per conquistare la terza?

Paolo Casagrande e Martin Berasategui

Un italiano alla corte di Berasategui

Lui si chiama Paolo Casagrande, classe 1979 e viene da Susegana, Veneto. E oggi lavora a Barcellona, alla guida del neotristellato Lasarte, dell’Hotel Monument di Barcellona. Se la terza stella è arrivata per la prima volta nella storia della Michelin a premiare un’insegna della capitale catalana, molto del merito è suo. Oltre che di Martin Berasategui, maestro, mentore e compagno d’avventure da 13 anni, da quando Paolo incrociava sul suo cammino uno dei più grandi talenti dell’alta cucina spagnola, da quella finestra sul verde dei Paesi Baschi che l’ha conquistato da subito, cambiando il corso degli anni a venire.

L’ironia della sorte, insomma, vuole che un italiano, allievo di uno chef basco, sia riuscito nell’impresa di regalare a Barcellona le Tre Stelle; ma il paradosso si scioglie dopo pochi minuti di chiacchierata con Paolo – l’accento ormai marcatamente spagnolo – che nella città catalana si sente un po’ come a casa sua, “e poi è come stare a Milano, in meno di due ore d’aereo sono dalla mia famiglia”. Eppure la voglia di tornare in Italia ci sarebbe, ma solo per l’orgoglio di fare bene il proprio lavoro tra le “mura di casa”. Mentre non c’è nostalgia – né rimpianto per aver scelto la via internazionale subito dopo l’alberghiero – nelle sue parole, che raccontano la voglia di imparare e non accontentarsi mai, sin dalle prime esperienze, prima a Londra, poi a Parigi con Alain Soliveres, fino alla Spagna di Berasategui.

D’altro canto è curioso come in Italia si finisca per acclamare l’eccellenza made in Italy nel mondo solo quando è qualcun altro a farci notare l’evidenza. Così è successo a Paolo, così è per molti talenti italiani che sanno farsi valere in contesti internazionali senza troppo clamore. E numerosi sono quelli che approdano alla corte di Berasategui: “Il maggior numero di richieste di stage e lavoro ci arrivano proprio dall’Italia”, conferma Paolo.

L’impresa Berasategui. Talento e lucidità

Il motivo di questa ammirazione è presto detto: oltre a rappresentare una delle proposte gastronomiche più interessanti nel mondo, Berasategui è un perfetto esempio di chef imprenditore che sulla capacità di gestire la squadra e motivare i suoi ragazzi ha costruito un impero senza perdere colpi. Anzi perfezionando uno standard qualitativo che gli vale, oggi, ben 8 stelle: due sull’isola di Tenerife e tre a testa per la casa madre alle porte di San Sebastian e il Lasarte di Barcellona. Un campione come pochi per la Michelin, ma pure per i suoi colleghi, che recentemente l’hanno votato tra i migliori dieci chef del mondo. Un genio lucido, il suo, che gli ha permesso di perfezionare una formula in casa propria – a partire dall’eredità di una famiglia di ristoratori – per poi replicare in contesti completamente diversi, come a Tenerife: “Sono stato sull’isola per più di quattro anni” ricorda Paolo che l’insegna dell’MB l’ha guidata fino a raggiungere la stella quando aveva meno di 30 anni “Venivo dalla prova del ristorante basco, Martin mi diede fiducia. Ma non è stato facile: lavorare su un’isola è complesso… Gestire i rapporti con i fornitori, reperire i prodotti, far fronte alle oscillazioni stagionali. Non a caso la nostra è stata la prima stella arrivata alle Canarie”.

La cucina del Lasarte

Il Lasarte dell’hotel Monument

E pure a Barcellona la sfida è stata nuova, in comunione di intenti con la proprietà dell’hotel, che nel frattempo ha subito una profonda ristrutturazione per ripresentarsi in veste di 5 stelle gran lusso: “Sono al Monument da quattro anni e mezzo, al mio arrivo il Lasarte aveva già Due Stelle. Fu Martin a richiamarmi per raggiungere l’obiettivo che si era prefissato: conquistare la terza”. Nel frattempo, dopo il periodo a Tenerife, Paolo era tornato in Italia, per avviare la ristorazione del Casta Diva Resort sul lago di Como: “Una bella esperienza, le start up sono sempre difficili, ma danno grande soddisfazione. Però alla chiamata di Martin non ho saputo e voluto resistere”. E il tempo gli ha dato ragione: “Ci siamo impegnati molto, tutta la squadra. Quando la struttura ha chiuso per due anni per rinnovarsi, siamo riusciti a contenere i danni: il ristorante si è fermato solo per quattro mesi, per non vanificare un lavoro costante, senza mai abbassare la guardia. Io la vedo come una maratona, è il tempo a premiare gli sforzi”. Oggi al Lasarte lavorano 18 persone in cucina, e una ventina in sala per gestire 40 coperti. Tutto viene prodotto in casa, dal pane alla pasticceria. E i piatti che arrivano in tavola sono studiati insieme a Martin, semmai ci fosse bisogno di sottolinearlo: “Per me è come un fratello maggiore, ormai si pensa allo stesso modo, sulla stessa lunghezza d’onda. E io sento di avere la doppia responsabilità di difendere il suo nome e fare bene qui per la città, e per me stesso”.

Gambero rosso della costa su fondale marino

Il menu. Tra Spagna e Italia

Chi siede al Lasarte troverà in carta i signature dish del maestro, “perché i clienti se li aspettano”; ma al tempo stesso “è importante offrire un’esperienza unica, altrimenti che senso avrebbe venirci a trovare?”. Impresa favorita dai grandi prodotti del territorio e dal bagaglio di esperienze di Paolo, oltre che dalle sue origini: “In cucina mi piace utilizzare qualche prodotto italiano, molti li faccio arrivare direttamente dalla Penisola. E in carta troverete sempre un risotto, il mio imprinting. In fondo è come andare in bicicletta: sono lontano da molti anni, ma la propria cultura non si dimentica”. Ora, per esempio, in menu c’è un Risotto con ricci di mare, fasolari e agrumi. Ma un altro ingrediente che non può mancare è il gambero rosso della costa catalana: “Pescato e servito in giornata. A volte arriva in cucina che abbiamo già cominciato il servizio della cena: lo cuciniamo a vapore, per mantenerne il profumo e la freschezza, semplicemente adagiato sulla ricostruzione di un fondo marino”. Magie da chef tristellato.

Rombo alla brace con frutti di mare e curry verde

Che alla passione per il proprio mestiere unisce una rigida formazione, ereditata dal suo maestro. Del resto essere geniali non basta, e il pragmatismo si rivela una dote essenziale per far fronte alle variabili che il lavoro di gestione dell’impresa riserva ogni giorno. Quindi ben vengano genio e sregolatezza, ma è la visione dell’insieme a regalare il risultato. Insieme al cuore: la storia di Berasategui racconta di una condivisione di valori che passa per la trasmissione di regole e sentimenti, perché in cucina le une non possono prescindere dagli altri.

E quando a Paolo chiedi qual è la forza di Martin, la risposta arriva senza esitazioni: “Lui sa circondarsi di persone pulite, semplici, sane. E a tutti trasmette la fiducia, la forza, la tranquillità di fare bene. È dotato della capacità di scegliere le persone giuste, e con loro ha l’umiltà di crescere ogni giorno”. Ma c’è di più, a ribadire il binomio tra istinto e pragmatismo: “Martin è un’anticonformista: mentre fa qualcosa, pensa già a come farla meglio la volta successiva. E allora un semplice rombo alla brace diventa una continua sperimentazione sul campo. Ma c’è il tempo per azzardare, e il momento di concretizzare: lo chef è molto rigido su questo punto, ogni variazione deve essere registrata, così da codificare un patrimonio di ricette da condividere, che sono alla base della nostra cucina”. Perché l’improvvisazione giova alla fase creativa, ma non al momento di servire in tavola e sorprendere il cliente.

Barcellona oggi. Una capitale gastronomica in crescita

Soprattutto perché la concorrenza è alta e ben preparata: “Solo Passeig de Gracia, dove ci troviamo, allinea una serie di ristoranti d’hotel di eccellenza inarrivabile, e nella partita ci sono Carmen Ruscalleda, Angel Leon, i fratelli Roca e tanti altri che oggi rendono fortissima la ristorazione d’albergo a Barcellona. Noi siamo tra loro”. Ma più in generale, come conferma Paolo, oggi la capitale catalana è un’importante meta di turismo gastronomico: “La città è in crescita costante, e nonostante le dimensioni ridotte (circa un milione e mezzo di abitanti) ambisce a proiettarsi tra le grandi capitali del mondo”. Di pari passo aumenta la competenza nel settore ristorativo. Qualche esempio da segnalare? “Sul versante creativo la squadra di Disfrutar sta facendo un lavoro eccellente.”

Guardare al futuro

E in Italia, pensa mai di tornare? “Quando sono arrivato in Spagna dovevo restare per un anno. Sono qui da 13, sono una persona molto attiva, mi piace viaggiare, anni fa il mio sogno erano gli Stati Uniti, oggi sono affascinato dal Giappone. Ma qui ho imparato a gestire un’equipe, esprimermi in libertà, ho fatto molta strada. E ora so di avere due famiglie, sto bene.” Nessun timore di adagiarsi sugli allori stellati? “Ora l’obiettivo è mantenere gli standard, continuare ad avere sete di imparare. Mai mettere un tetto alla crescita… Pensiamo alla quarta!”

Restaurant Lasarte all’Hotel Monument | Barcellona | carrer de Mallorca, 259 | www.restaurantlasarte.com