Scoprire i grandi chef di domani: con questo obiettivo è nata la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, iniziativa che ha chiamato a raccolta i giovani talenti invitandoli a una competizione dalle fila strettissime. Quelle che – confronto dopo confronto – hanno portato alla selezione del campione italiano, quello che rappresenterà gli azzurri nella finale di ottobre quando a sfidarsi saranno gli Young Chef di tutto il mondo.
La selezione nazionale, svoltasi in occasione del congresso Identità Golose, ha visto sfidarsi 10 giovani accompagnati dai loro mentori che hanno avuto il compito di seguire i candidati nelle ultime due settimane di preparazione, in un affiancamento tecnico e psicologico. “Un’esperienza bellissima” la descrive il vincitore, Michele Antonelli di GastroBi (Coltivatori in cucina) di Villa Musone in provincia di Ancona. Antonelli, 29 anni, è arrivato alla cucina durante l’università: “volevo fare l’alberghiero, ma mi convinsero a fare altro”: ragioneria prima, lingue poi. Durante gli studi la voglia di cucinare è emersa, e a 5 esami dalla laurea ha cambiato direzione. “L’università mi dava dei crediti per fare uno stage in una struttura ricettiva e ho trovato una che mi desse la possibilità di andare in cucina”. La struttura gliela suggerisce Simone Gottarello chef dell’Evo dell’Aqualux di Bardolino (Verona), con cui poi ha lavorato a per un anno e mezzo, suo mentore durante la competizione. “La cosa più bella? La sinergia che si è creata tra noi dieci, al di là della vittoria e della competizione in sé nei tre giorni abbiamo vissuto in simbiosi e ne è nato un bel legame”.
Il suo piatto – Spin the Cauliflower – spiega, è la sintesi delle sue esperienze fatte e il legame che ha con il territorio marchigiano e i suoi agricoltori. “Per prepararmi alla gara sono andato a trovare i produttori per trovare la materia prima giusta” racconta. Un cavolfiore locale, lavorato nel piatto principale e nei sides, uno snack e una bevanda che reimpiegano le parti di scarto, interpretando alla perfezione la sensibilità contemporanea verso le tematiche della valorizzazione della materia prime e la riduzione degli sprechi: “il piatto centrale è preparato con il corpo del cavolfiore e una brunoise di mela rosa dei sibillini marinata”. La buccia e le parti di scarto della mela infuse nelle foglie del cavolfiore essiccate, con semi di limone e rafano costituiscono una bevanda, per la cannuccia è usato il gambo del cavolfiore. Mentre dalla parte centrale della mela, quella più dura, si estrae un succo, poi trasformato in gel che accompagna la canocchia cotta a bassa temperatura. Antonelli ha anche disegnato il piatto, realizzato con una stampante 3D con una in fibra vegetale compostabile e biodibragabile al al 100%.
È stato lui a conquistare il premio della giuria composta da Andrea Aprea, cui spetta il compito di accompagnare Antonelli nella sua preparazione per la finale internazionale; Giuseppe Iannotti (Krèsios di Telese Terme e Luminist di Napoli); Jessica Rosval (Casa Maria Luigia di Stradello Bonaghino, Modena) Donato Ascani (Glam di Palazzo Venart a Venezia); Viviana Varese (ViVa di Milano).
Come d’uso nelle competizioni, oltre al vincitore assoluto della gara, sono stati anche assegnati alcuni premi speciali, che intercettano alcune delle traiettorie più contemporanee della ristorazione.
A Marco Apicella, chef di Al Peschereccio di Vedano Olona (Varese), l’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, che premia chi, più di altri, è stato capace di esprimere con il suo piatto l’attualizzazione del patrimonio gastronomico del proprio territorio di origine, in una connessione tra tradizioni passati e linguaggio personale e contemporaneo.
Il S.Pellegrino Award for Social Responsibility, che premia il piatto che meglio esprime responsabilità sociale e attenzione verso buone pratiche, sociali e ambientali è andato a Danilo Vella, sous chef del ristorante Imperialino a Moltrasio (Como),
Il Fine Dining Lovers Food for Thought Award, che premia il piatto che esprime in modo chiaro la filosofia gastronomica del cuoco, è andato a Katherin Rios, che a breve aprirà il suo ristorante Nina a Palestro, in provincia di Pavia, con Simone Nebbia, suo mentore nella competizione.
a cura di Antonella De Santis
foto di Brambilla-Serrani
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