Dieci anni fa un video cambiò per sempre la carbonara e accese la guerra più feroce della cucina italiana

Sono trascorsi dieci anni, sembrano mille. Centoventi mesi nel corso dei quali la Carbonara è diventata il simbolo del sovranismo gastronomico italiano, il campo di battaglia tra tradizionalisti e innovatori, tra civilizzatori e barbari, trascinando il discorso gastronomico su terreni quasi filosofici che hanno visto tirati in ballo armamentari teorici come l’antropologia culturale, lo storicismo e l’invenzione della tradizione come strumento di rifugio di civiltà in crisi teorizzato dal marxista Eric Hobsbawm. Troppa grazia, perfino, per un piatto di pasta.

Un frame della ricetta di Demotivateur

La carbonara sbagliata, dall’inizio

Ma questo non è un articolo che prenda posizione. Lasciamo ad altri – chef, storici del costume, sociologi d’accatto, odiatori del web – il compito di schierarsi; sport nazionale, del resto, nel quale non manchiamo mai un mondiale. Questo è un articolo in cui si racconta come tutto nacque, ai primi di aprile del 2016.

Erano anni, quelli, in cui il web non era così tanto pervasivo come oggi ma aveva già la sua importanza. Il 6 aprile 2016 su un canale Youtube francese, Demotivateur (nome non proprio promettente, per la verità) fu caricato un video solo apparentemente innocuo. Durata breve, 37 secondi in tutto, ma il mezzo minuto abbondante più devastante della storia della cucina italiana. Un filmato senza parlato e senza sottotitoli, solo delle scarne e un po’ sbiadite immagini in sequenza a scandire la sequenza della videoricetta, con l’accompagnamento della musichetta classica di questi contenuti, un’allegra marcetta tutta chitarrine e fischietti. La prima immagine è già una dichiarazione di intenti: mostra una confezione di farfalle Barilla, del porro, della pancetta, un uovo, del Parmigiano, un barattolo presumibilmente di sale, ed è come guardare l’armeria di un serial killer prima della strage.

Una Carbonara “ortodossa”

Tutta la ricetta, errore per errore

Primo passaggio, una mano svelta affetta sapientemente la cipolla (che nell’immagine iniziale non figurava) e la pone dentro un tegame di media grandezza, dove in rapida successione si accomodano anche della pancetta a cubetti da supermercato e delle farfalle crude. La stessa mano ricopre lo strano trio con uno sottile strato di acqua e accende il fornello a induzione. Un secondo, e il delitto è compiuto. Il video ci mostra il risultato alla fine della risottatura o forse della bollitura degli ingredienti. L’anonimo cuoco depone sul miscuglio, a crudo, un cucchiaio abbondante di panna per cucina molto densa, poi del Parmigiano grattugiato  e infine del pepe in polvere. La mano anonima impugna un cucchiaio di legno e mischia sbrigativamente il tutto.

Eric Hobsbawm

Il tuorlo intero crudo

E’ il momento dell’impiattamento. Lo stesso cucchiaio di legno depone su un piatto scuro la pasta e il suo condimento, il tuorlo dell’uovo crudo al centro (gesto talmente assurdo da sembrare quasi esoterico), poi dei ciuffi di prezzemolo qua e là e qualcosa di chiaro che chiaro non è, forse delle lamelle di formaggio. Infine ancora una spolverata di pepe e poi una forchetta di una persona evidentemente molto affamata afferra un paio di farfalle nell’ansia dell’assaggio mentre una sovraimpressione avverte, per evitare fraintendimenti: bon appetit!

La madre di tutte le ignominie

Ora, appare chiaro che anche a non essere pasdaran della Carbocrema, qui siamo oltre ogni decenza e che perfino il professor Alberto Grandi, colui che teorizza che la Carbonara sia un piatto fondamentalmente americano e che il suo mito sia fasullo, si rifiuterebbe di mangiare una simile accozzaglia da fuori sede in hangover. Però negli anni se ne sono viste tante di carbonare impresentabili sul web, ancora oggi una delle prime ricette che compaiono sul web, “The ultimate spaghetti carbonara recipe”, postata nella sezione Good Food del sito di BBC, prevede tra gli ingredienti la pancetta, il Parmigiano e certi spicchi d’aglio “plump”, ovvero “paffuti”. Perché, quindi, proprio quella francese è diventato il punto di svolta della ricetta romana, da allora eletta a simbolo della difesa oltranzista delle nostre ricette dagli attacchi degli Unni? Forse c’entra il fatto che quel video mette insieme tutti gli errori possibili e ne aggiunge di impensabili, a partire dall’impresentabile formato della pasta? Forse perché arriva dalla Francia, nostra competitor gastronomica (passino gli americani, ma da voi non ce lo aspettavamo)? Forse perché la Storia, con la S maiuscola, ama scegliere gli strumenti  del suo farsi in episodi spesso trascurabili?

Il tuorlo d’uovo al centro del piatto

Lo scandalo e la reazione

Fatto sta che quel video provocò un’indignazione decisamente inconsueta per quei tempi: la Barilla prese le distanze (“Mon dieu! Siamo aperti a tutte le interpretazioni creative della mitica Carbonara, ma questa va decisamente oltre… désolé!”), i pastai di Unione Italiana Food e l’IPO, International Pasta Organisation, si allearono per ristabilire ingredienti e procedura corretti, perfino in Francia la cosa ebbe un certo risalto (“Il Carbonara—Gate infiamma l’Italia”, titolò Le Parisien), e qualche media transaplino ritenne opportuno scusarsi, anche se non mancò chi fece notare che, parbleu!, eravamo decisamente troppo permalosi. In ogni caso sono passati dieci anni. Quel giorno è immortalato nella scelta del 6 aprile come Carbonara Day in tutto il mondo, da giorno dell’onta a giorno dell’orgoglio carbonaro. Intanto l’Italia non è più andata ai mondiali, ma la sua cucina è diventata patrimonio dell’umanità. Grazie anche a quel video eretico. Perché alle volte toccare il fondo è catartico. E mette appetito.