"Carbonara liquida e aglio bruciato": i piatti imperfetti di papà con cui sono cresciuto

Mia madre cucina benissimo. Quando era fuori per lavoro, però, a preparare la cena ci pensava mio padre e ai fornelli è sempre stato un mezzo disastro. Toscano trapiantato a Roma, laureato in fisica nucleare, aveva pochi cavalli di battaglia culinari da proporre a me e mia sorella, ma se li giocava sempre con grande convinzione. La sua era una cucina fatta di poche padelle, fiamma alta e due o tre ingredienti al massimo per ricetta. Raramente l’ho visto usare il forno, se non per cucinare lasagne surgelate. Un cuoco improvvisato che badava alla sostanza e alla velocità di esecuzione, mentre io e mia sorella aspettavamo affamati al tavolo della cucina raccontando la nostra giornata.

La pasta degli adulti

L’“ajo e ojo” è un piatto di cui è sempre stato un grande estimatore e che, al mio palato di bambino, con quella dose abbondante di piccante che metteva, sembrava qualcosa da “grandi”. Accanto alla burro e parmigiano che preparava per me e mia sorella, mio padre si ricavava sempre un piccolo piatto d’aglio e olio, mettendo da parte qualche forchettata di pasta scolata. Io la assaggiavo puntualmente, più per coraggio che per desiderio. Sono sicuro che potrei riconoscere quella di mio padre tra mille: spaghetti con un’anima interna al limite del crudo, i fiocchi marroni di aglio un po’ troppo soffritto, i coriandoli scuri di peperoncino essiccato e quell’equilibrio tutto suo tra errore e ostinazione. 

Carbonara liquida

Poi c’era la carbonara. Su una cosa siamo d’accordo io e mio padre: il guanciale — o quando la preparava lui, la pancetta — deve essere croccante. Sul metodo siamo molto meno vicini. Lui la lanciava in padella e il resto veniva da sé. Lontano da ogni tecnicismo culinario e tutto proiettato all’ottenere un risultato fin troppo rosolato. Le uova, poi, erano usate intere, sbattute in fretta e arricchite con un po’ di pepe già macinato. Niente tuorli separati dall’albume, niente “carbocrema”, nessun monito sulla tradizione dura e pura del pecorino romano.

Scolata la pasta, veniva buttato tutto direttamente dentro una grande ciotola. «Il calore della pasta cuoce le uova» mi diceva. Poi parmigiano – sì, parmigiano – e pancetta abbrustolita, di quella già tagliata nelle confezioni di plastica. Il risultato era una carbonara un po’ liquida e molto amatoriale. Ma era la sua, e per tutta la mia infanzia ho pensato che fosse “quella vera”.

Uovo al tegamino croccante

Il suo vero cavallo di battaglia, quello di cui andava fiero, però, era l’uovo al tegamino. «L’unica ricetta che so fare veramente bene» continua a dire ancora oggi orgogliosamente. Usava sempre lo stesso padellino vecchio e ingrigito, di quelli in cui entrano al massimo un paio di uova e in due già stanno strette. Al contrario della carbonara, per questa ricetta l’uovo veniva separato prima di mettere il padellino sul fuoco con un filo generoso d’olio: prima l’albume, lasciato friggere fino a diventare croccante, poi il tuorlo. Sotto prendeva quella consistenza sottile e tagliente, quasi vetrificata, che in bocca scricchiolava e dava una sensazione un po’ metallica. Era un uovo imperfetto, fritto oltre il necessario. Eppure era squisito con una fetta di pane.

Dentro quei piatti c’era il suo modo di fare il papà: cose semplici, fatte con quello che c’era, ma tutte con il massimo impegno e affetto. Ancora oggi li ricordo buonissimi quei piatti sbagliati. Ogni tanto friggo l’uovo fino a renderlo croccante e mi ricordo di quando mia madre non tornava per cena. Mio padre ci guardava con aria complice e chiedeva sempre la stessa cosa: «Che facciamo stasera? Carbonara o uovo al tegamino?»