Le feste di Pasqua sono agli sgoccioli, ma ancora la dispensa è piena di colomba. Come riciclare gli avanzi? Ecco tre ricette d'autore.
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Avete esagerato con la colomba e ora non sapete più come consumare gli avanzi? Niente paura, il dolce lievitato tipico di Pasqua, anche se è stato già aperto da qualche giorno e magari si è asciugato un po’, è un’ottima base per ricette dolci e salate.

Dario Nuti con le colombe

La ricetta di Dario Nuti

Lo abbiamo conosciuto diverse stagioni fa, Dario Nuti, storico pastry chef al fianco di Francesco Apreda dell’Imàgo, tra i primi volti noti anche al di fuori del ristretto circolo degli addetti ai lavori. Da allora tanta acqua è passata sotto i ponti e – oggi – né l’uno, né l’altro sono più all’ultimo piano dell’Hassler. Mentre Apreda è appena approdato all’Idylio del Pantheon Iconic Rome Hotel, che in questi giorni apre i battenti con una proposta studiata su misura dallo chef campano, nel percorso di Dario Nuti c’è stato Rome Cavalieri Waldorf Astoria dove è Executive Pastry Chef. Un ruolo che lo vede fuori dal ristorante ammiraglio dell’albergo, la Pergola (dove in pasticceria a fianco di Heinz Beck c’è, dal 2005, Giuseppe Amato), per seguire tutta la pasticceria di tutto l’hotel, una sfida importante che Nuti ha raccolto circa un’anno fa. Talento da vendere, energia a mille e la capacità di centrare sempre il bersaglio con una proposta identitaria, originaria, ma sempre molto confortevole, che punta al piacere prima di ogni cosa. Lo abbiamo visto a Natale con un panettone semisalato semplicemene perfetto, e proseguiamo ora. La sua proposta è un pan brulé e in cui la colomba è la base di un goloso dolce al cucchiaio replicabile facilmente anche a casa.

Rome Cavalieri Waldorf Astoria – Roma – via Alberto Cadlolo, 101 – 06 35091 – https://romecavalieri.com/it/

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Crème brûlée di colomba

Ingredienti.

1/2 l. di latte

½ l. di panna

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320 g. di tuorli d’uovo

150 g. di zucchero

250 g. di colomba leggermente disidratata (va benissimo quella aperta il giorno prima)

Bollire latte e panna con 75 gr di zucchero, e a parte mescolare i restanti 75 gr di zucchero con i tuorli d’uovo. Quando il latte e la panna raggiungono l’ebollizione mescolare Il tutto dolcemente versando il preparato di latte e panna sui tuorli d’uovo.

Mettere la Colomba precedentemente fatta a pezzetti negli stampini , versarci sopra il composto e cuocere in forno a bagnomaria fino al rassodamento. Raffreddare. Una volta raffreddato cospargere gli stampini di zucchero di canna e bruciarlo con i loro cannello da pasticceria.

Servire un cucchiaio di panna montata.

 

Il dolce con la colomba di Luca Lacalamita

La ricetta di Luca Lacalamita

Pasticcere di rango, una lunga esperienza nelle più importanti tavole non solo italiane (7 anni alla corte dei Pinchiorri e prima, tra le altre cose, elBulli e Akelarre), Luca Lacalamita poche settimane fa è tornato in pista cn un progetto tutto suo. Si chiama Lula la pasticceria e panetteria che parte dalla sua terra – Trani – per trovare la chiave di volta di una produzione che sceglie la via dell’innovazione affondando nelle proprie radici, mescolando tecnica, territorio, prodotti, sperimentazione.

Per dare una seconda vita ai grandi lievitati di Pasqua ci ha regalato una ricetta, ottima per la colomba come per il PanPace, il suo panettone di primavera con visciole semicandite, pistacchio e miele di ciliegio che diventa un dessert al piatto

LuLa, Pane e Dessert – Trani – Corso Imbriani, 102-104 – 0883 198 5571 – https://www.facebook.com/hellolula/

Ricotta e colomba (o PanPace)

Per il cremoso di ricotta di pecora:

125 g. di meringa italiana

385 g. di ricotta di pecora

4 g. di gelatina in fogli

95 g. di panna montata

35 g. di cioccolato fondente al 70 %

colomba avanzata (o PanPace)

visciole candite

pistacchio fresco

Preparare la meringa italiana montando 50 gr di albumi e 85 gr di zucchero cotto a 121 gradi, sciogliere la gelatina in fogli precedentemente idratata in acqua e ghiaccio.

Setacciare la ricotta di pecora e stemperare con la meringa fredda.

Aggiungere al composto la panna montata e il cioccolato fondente in pezzi piccoli.

Scaldare in forno la mollica di colomba (o PanPace) per 8 minuti a 160 gradi fino a ottenere la parte esterna tostata ma l’interno ancora morbido.
Dressare il dessert al piatto con la crema di ricotta, le visciole candite, il pistacchio fresco e la colomba (o il PanPace) tiepido.

 

Errico Recanatai

La ricetta di Errico Recanati

È il signore del fuoco, Errico Recanati, che nella sua Loreto governa e ammaestra nel locale di famiglia, intitolato alla nonna Andreina. Un posto mitico, che Errico, insieme alla preziosa Ramona Ragaini in sala, ha saputo trasformare in uno degli indirizzi di punta delle Marche e dell’Italia tutta. Senza per questo perdere un briciolo di quell’identità tutta declinata alla valorizzazione di un certo approccio al cibo, ancestrale eppure raffinatissimo. Per lui una ricetta salata per riusare quel che resta della colomba, interpretandolo a partire da quella brace che è il cuore e l’anima del locale.

Andreina – Loreto (AN) – via Buffolareccia, 14 (194,44 km) – 071 970124 – http://www.ristoranteandreina.it/

Un crostino di colomba con foie gras e salsa di visciole leggermente affumicata.

Nessuna ricette precisa, per Errico Recanati, ma l’idea di come reimpiegare gli avanzi di colomba in versione salata, puntando su una variazione di un abbinamnto classico, il foie gras con il pan brioche, con la colomba al posto del pan brioche e la nota in più dell’affumicato data dal passaggio del dolce sulla brace. A dare una nota più acidula, la salsa di visciole, che dà un tocco di territorialità.