I prodotti di Novembre. Castagne e cachi: le ricette di Stefano Sforza, chef di Opera a Torino

L'autunno avanza inesorabile (era ora) e il freddo invita a piatti più robusti. Via libera a zuppe, timballi e altre golosità che usano i prodotti di stagione: è il momento di cavoli e broccoli, dei primi finocchi, i radicchi e i carciofi. Si trovano anche il rabarbaro, le patate novelle, le barbabietole, il sedano e il sedano rapa, la cicoria, i ravanelli e continuano a presidiare i mercati i funghi e la zucca, di cui abbiamo già parlato il mese scorso. Sono in splendida forma anche castagne e cachi.

Stefano Sforza, chef di Opera a Torino. Foto di Davide Dutto

Abbiamo chiesto a Stefano Sforza del ristorante Opera a Torino (Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2020) due ricette con questi due ingredienti. Ci ha svelato un antipasto e un primo piatto corroborante, come stagione richiede.

Castagne e marroni

Per quanto spesso si tenda a usare indifferentemente lo stesso nome, castagne e marroni non sono la stessa cosa. Le prime sono frutto dell’albero selvatico, i secondi di quello di particolari cultivar meno produttive ma più pregiate. Distinguere i due frutti non è difficile: i marroni sono più grandi, hanno polpa senza cavità, quindi è molto più semplice eliminare l’episperma (la pellicola esterna che li riveste), e il sapore è più dolce e profumato. Ma è con le castagne che si fa la farina.

Le castagne. Il pane dei poveri

Qualcuno chiama infatti le castagne “il pane dei poveri” per via dell’alto valore energetico, la presenza in quantità di zuccheri, vitamine (in particolare A e del gruppo B, inclusa la B9, anche detta acido folico), fibre e minerali (potassio, fosforo, calcio soprattutto), che ne facevano una fondamentale risorsa alimentare, paragonabile ai cereali. E questo titolo, guadagnato per merito, è confermato dall’uso della farina che trova impiego non solo nel famoso castagnaccio, ma anche nel pane – per esempio la Marocca di Casola della Lunigiana – e nella pasta fresca: sotto trovate la ricetta di Stefano Sforza. Tra l’altro la farina è completamente priva di glutine, per cui rappresenta un’ottima alternativa per chi soffre di celiachia.

I cachi

I cachi, come castagne e marroni, simboleggiano l'autunno. Sono il frutto di una delle piante più antiche coltivate dall'uomo, conosciuta in Cina da più di 2000 anni, e hanno la particolarità di essere solitamente eduli dopo che hanno raggiunto la sovramaturazione. Con il loro sapore dolce e un apporto calorico decisamente poco dietetico (70 kcal per 100 grammi) si prestano a preparazioni dolci. Ma lo chef di Opera stupisce, utilizzandoli in un antipasto.

Opera a Torino. Foto di Davide Dutto

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Stefano Sforza e il ristorante Opera a Torino

La cucina di Stefano è infatti svincolata da qualsivoglia canone o paradigma, ma al tempo stesso riesce a essere concreta. Merito indubbiamente dei suoi quindici anni di esperienza, nonostante i trentatré d'età, nelle cucine di Del Cambio di Torino, di Trussardi alla Scala di Milano, ma anche al fianco di maestri come Pier Bussetti e Alain Ducasse, dai quali ha imparato rigore, rispetto e disciplina. Oggi Sforza detiene le redini di Opera, che grazie al restauro voluto dalla famiglia Cometto è diventato uno dei più bei locali torinesi.

Foto di Davide Dutto

Le ricette by Stefano Sforza

Bottoncini di castagne

Ingredienti per la sfoglia (4 persone)

• 190 g di farina 00
• 100 g di farina di castagne
• 4 tuorli
• 2 uova
• 15 g di olio extravergine d'oliva
• 5 g di acqua
• 2 g di cacao

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto e omogeneo, chiudere in una pellicola e lasciar riposare per due ore.

Per il ripieno

• 200 g di mortadella
• 15 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo

Tritare finemente al coltello la mortadella, aggiungere l’uovo e il parmigiano, mettere il composto così ottenuto in una sac a poche e lasciarlo in frigo.

Per il consommé di cappone

• 1 cappone da 2.5/3 chili
• 4 l di acqua
• 8 g di sale
• 8 g di pepe intero
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 30 g di gambi di prezzemolo
• 100 g di albume

Disossare il cappone e utilizzare solamente la carne senza le ossa. Tagliare le verdure a mirepoix (a dadini), inserire tutti gli ingredienti in una pentola capiente e portare a 80° C. Far cuocere all’incirca 3 ore senza mai mescolare. Filtrare con una etamine, una volta filtrato, chiarificare - sbattere delicatamente gli albumi, aggiungerli al brodo e far sobbollire per due ore - una volta chiarificato, filtrare nuovamente e conservare in frigorifero.

Stendere la pasta, adagiare il ripieno di mortadella per formare dei piccoli bottoni, spolverare con della farina di riso, conservare in frigorifero. Far cuocere i bottoncini per alcuni minuti e servire con il brodo bollente di cappone.

Foto di Davide Dutto

Caco e aringa

Ingredienti per 4 persone

• 1 caco mela
• 1 Loto di Romagna
• 2 aringhe affumicate (200 g totali una volta pulite)
• 50 g di sake
• 10 g di lemongrass
• 10 g di zenzero
• 1 g di peperoncino
• 1 l di latte intero

In un mortaio inserire il peperoncino, il lemongrass, lo zenzero e pestare energicamente. Aggiungere il sake e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare e conservare il liquido.

Sbucciare e tagliare il caco mela a fettine sottili, e inserirlo in un sacchetto sottovuoto con l’infuso ottenuto precedentemente, lasciar marinare per 12 ore. A parte, pulire l'altro caco (Loto di Romagna), prelevare la parte gelatinosa all’interno e conservare, frullare la parte restante del caco.

Pulire le aringhe, sviscerandole e togliendo il capo. Inserire in un contenitore con il latte e lasciare a mollo per 24 ore.

Asciugare le aringhe dal latte, spellarle, cercando di non lasciare lische. Dopo, tagliarle a fettine sottili. Alla base del piatto adagiare il caco frullato, l’aringa, il caco mela marinato e infine aggiungere la parte gelatinosa del caco. Consiglio: servire con un Tonic Sake (mezza oncia di sake, ¼ di oncia di acqua tonica).

Opera – Torino – via Sant'Antonio da Padova, 3 – 01119507972 - www.operatorino.it

a cura di Annalisa Zordan