L’autunno avanza inesorabile (era ora) e il freddo invita a piatti piรน robusti. Via libera a zuppe, timballi e altre golositร che usano i prodotti di stagione: รจ il momento di cavoli e broccoli, dei primi finocchi, i radicchi e i carciofi. Si trovano anche il rabarbaro, le patate novelle, le barbabietole, il sedano e il sedano rapa, la cicoria, i ravanelli e continuano a presidiare i mercati i funghi e la zucca, di cui abbiamo giร parlato il mese scorso. Sono in splendida forma anche castagne e cachi.
Stefano Sforza, chef di Opera a Torino. Foto di Davide Dutto
Abbiamo chiesto a Stefano Sforza del ristorante Opera a Torino (Due Forchette nella guida Ristoranti d’Italia 2020) due ricette con questi due ingredienti. Ci ha svelato un antipasto e un primo piatto corroborante, come stagione richiede.
Per quanto spesso si tenda a usare indifferentemente lo stesso nome, castagne e marroni non sono la stessa cosa. Le prime sono frutto dellโalbero selvatico, i secondi di quello di particolari cultivar meno produttive ma piรน pregiate. Distinguere i due frutti non รจ difficile: i marroni sono piรน grandi, hanno polpa senza cavitร , quindi รจ molto piรน semplice eliminare lโepisperma (la pellicola esterna che li riveste), e il sapore รจ piรน dolce e profumato. Ma รจ con le castagne che si fa la farina.
Qualcuno chiama infatti le castagne โil pane dei poveriโ per via dellโalto valore energetico, la presenza in quantitร di zuccheri, vitamine (in particolare A e del gruppo B, inclusa la B9, anche detta acido folico), fibre e minerali (potassio, fosforo, calcio soprattutto), che ne facevano una fondamentale risorsa alimentare, paragonabile ai cereali. E questo titolo, guadagnato per merito, รจ confermato dallโuso della farina che trova impiego non solo nel famoso castagnaccio, ma anche nel pane โ per esempio la Marocca di Casola della Lunigiana โ e nella pasta fresca: sotto trovate la ricetta di Stefano Sforza. Tra lโaltro la farina รจ completamente priva di glutine, per cui rappresenta unโottima alternativa per chi soffre di celiachia.
I cachi, come castagne e marroni, simboleggiano l’autunno. Sono il frutto di una delle piante piรน antiche coltivate dall’uomo, conosciuta in Cina da piรน di 2000 anni, e hanno la particolaritร di essere solitamente eduli dopo che hanno raggiunto la sovramaturazione. Con il loro sapore dolce e un apporto calorico decisamente poco dietetico (70 kcal per 100 grammi) si prestano a preparazioni dolci. Ma lo chef di Opera stupisce, utilizzandoli in un antipasto.
Opera a Torino. Foto di Davide Dutto
La cucina di Stefano รจ infatti svincolata da qualsivoglia canone o paradigma, ma al tempo stesso riesce a essere concreta. Merito indubbiamente dei suoi quindici anni di esperienza, nonostante i trentatrรฉ d’etร , nelle cucine di Del Cambio di Torino, di Trussardi alla Scala di Milano, ma anche al fianco di maestri come Pier Bussetti e Alain Ducasse, dai quali ha imparato rigore, rispetto e disciplina. Oggi Sforza detiene le redini di Opera, che grazie al restauro voluto dalla famiglia Cometto รจ diventato uno dei piรน bei locali torinesi.
Foto di Davide Dutto
Ingredienti per la sfoglia (4 persone)
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto e omogeneo, chiudere in una pellicola e lasciar riposare per due ore.
Per il ripieno
Tritare finemente al coltello la mortadella, aggiungere lโuovo e il parmigiano, mettere il composto cosรฌ ottenuto in una sac a poche e lasciarlo in frigo.
Per il consommรฉ di cappone
Disossare il cappone e utilizzare solamente la carne senza le ossa. Tagliare le verdure a mirepoix (a dadini), inserire tutti gli ingredienti in una pentola capiente e portare a 80ยฐ C. Far cuocere allโincirca 3 ore senza mai mescolare. Filtrare con una etamine, una volta filtrato, chiarificare – sbattere delicatamente gli albumi, aggiungerli al brodo e far sobbollire per due ore – una volta chiarificato, filtrare nuovamente e conservare in frigorifero.
Stendere la pasta, adagiare il ripieno di mortadella per formare dei piccoli bottoni, spolverare con della farina di riso, conservare in frigorifero. Far cuocere i bottoncini per alcuni minuti e servire con il brodo bollente di cappone.
Foto di Davide Dutto
Ingredienti per 4 persone
In un mortaio inserire il peperoncino, il lemongrass, lo zenzero e pestare energicamente. Aggiungere il sake e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare e conservare il liquido.
Sbucciare e tagliare il caco mela a fettine sottili, e inserirlo in un sacchetto sottovuoto con lโinfuso ottenuto precedentemente, lasciar marinare per 12 ore. A parte, pulire l’altro caco (Loto di Romagna), prelevare la parte gelatinosa allโinterno e conservare, frullare la parte restante del caco.
Pulire le aringhe, sviscerandole e togliendo il capo. Inserire in un contenitore con il latte e lasciare a mollo per 24 ore.
Asciugare le aringhe dal latte, spellarle, cercando di non lasciare lische. Dopo, tagliarle a fettine sottili. Alla base del piatto adagiare il caco frullato, lโaringa, il caco mela marinato e infine aggiungere la parte gelatinosa del caco. Consiglio: servire con un Tonic Sake (mezza oncia di sake, ยผ di oncia di acqua tonica).
Opera โ Torino โ via Sant’Antonio da Padova, 3 โ 01119507972 – www.operatorino.it
a cura di Annalisa Zordan
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