Abbiamo chiesto allo chef del ristorante Opera di Torino due ricette con due prodotti di stagione: le castagne e i cachi.
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L’autunno avanza inesorabile (era ora) e il freddo invita a piatti più robusti. Via libera a zuppe, timballi e altre golosità che usano i prodotti di stagione: è il momento di cavoli e broccoli, dei primi finocchi, i radicchi e i carciofi. Si trovano anche il rabarbaro, le patate novelle, le barbabietole, il sedano e il sedano rapa, la cicoria, i ravanelli e continuano a presidiare i mercati i funghi e la zucca, di cui abbiamo già parlato il mese scorso. Sono in splendida forma anche castagne e cachi.

Stefano Sforza, chef di Opera a Torino. Foto di Davide Dutto
Stefano Sforza, chef di Opera a Torino. Foto di Davide Dutto

Abbiamo chiesto a Stefano Sforza del ristorante Opera a Torino (Due Forchette nella guida Ristoranti d’Italia 2020) due ricette con questi due ingredienti. Ci ha svelato un antipasto e un primo piatto corroborante, come stagione richiede.

Castagne e marroni

Per quanto spesso si tenda a usare indifferentemente lo stesso nome, castagne e marroni non sono la stessa cosa. Le prime sono frutto dell’albero selvatico, i secondi di quello di particolari cultivar meno produttive ma più pregiate. Distinguere i due frutti non è difficile: i marroni sono più grandi, hanno polpa senza cavità, quindi è molto più semplice eliminare l’episperma (la pellicola esterna che li riveste), e il sapore è più dolce e profumato. Ma è con le castagne che si fa la farina.

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Le castagne. Il pane dei poveri

Qualcuno chiama infatti le castagne “il pane dei poveri” per via dell’alto valore energetico, la presenza in quantità di zuccheri, vitamine (in particolare A e del gruppo B, inclusa la B9, anche detta acido folico), fibre e minerali (potassio, fosforo, calcio soprattutto), che ne facevano una fondamentale risorsa alimentare, paragonabile ai cereali. E questo titolo, guadagnato per merito, è confermato dall’uso della farina che trova impiego non solo nel famoso castagnaccio, ma anche nel pane – per esempio la Marocca di Casola della Lunigiana – e nella pasta fresca: sotto trovate la ricetta di Stefano Sforza. Tra l’altro la farina è completamente priva di glutine, per cui rappresenta un’ottima alternativa per chi soffre di celiachia.

I cachi

I cachi, come castagne e marroni, simboleggiano l’autunno. Sono il frutto di una delle piante più antiche coltivate dall’uomo, conosciuta in Cina da più di 2000 anni, e hanno la particolarità di essere solitamente eduli dopo che hanno raggiunto la sovramaturazione. Con il loro sapore dolce e un apporto calorico decisamente poco dietetico (70 kcal per 100 grammi) si prestano a preparazioni dolci. Ma lo chef di Opera stupisce, utilizzandoli in un antipasto.

Opera a Torino. Foto di Davide Dutto
Opera a Torino. Foto di Davide Dutto

Stefano Sforza e il ristorante Opera a Torino

La cucina di Stefano è infatti svincolata da qualsivoglia canone o paradigma, ma al tempo stesso riesce a essere concreta. Merito indubbiamente dei suoi quindici anni di esperienza, nonostante i trentatré d’età, nelle cucine di Del Cambio di Torino, di Trussardi alla Scala di Milano, ma anche al fianco di maestri come Pier Bussetti e Alain Ducasse, dai quali ha imparato rigore, rispetto e disciplina. Oggi Sforza detiene le redini di Opera, che grazie al restauro voluto dalla famiglia Cometto è diventato uno dei più bei locali torinesi.

Bottoncino di castagne - Ristorante Opera Torino - Foto di Davide Dutto
Foto di Davide Dutto

Le ricette by Stefano Sforza

Bottoncini di castagne

Ingredienti per la sfoglia (4 persone)

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  • 190 g di farina 00
  • 100 g di farina di castagne
  • 4 tuorli
  • 2 uova
  • 15 g di olio extravergine d’oliva
  • 5 g di acqua
  • 2 g di cacao

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto e omogeneo, chiudere in una pellicola e lasciar riposare per due ore.

Per il ripieno

  • 200 g di mortadella
  • 15 g di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo

Tritare finemente al coltello la mortadella, aggiungere l’uovo e il parmigiano, mettere il composto così ottenuto in una sac a poche e lasciarlo in frigo.

Per il consommé di cappone

  • 1 cappone da 2.5/3 chili
  • 4 l di acqua
  • 8 g di sale
  • 8 g di pepe intero
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 30 g di gambi di prezzemolo
  • 100 g di albume

Disossare il cappone e utilizzare solamente la carne senza le ossa. Tagliare le verdure a mirepoix (a dadini), inserire tutti gli ingredienti in una pentola capiente e portare a 80° C. Far cuocere all’incirca 3 ore senza mai mescolare. Filtrare con una etamine, una volta filtrato, chiarificare – sbattere delicatamente gli albumi, aggiungerli al brodo e far sobbollire per due ore – una volta chiarificato, filtrare nuovamente e conservare in frigorifero.

Stendere la pasta, adagiare il ripieno di mortadella per formare dei piccoli bottoni, spolverare con della farina di riso, conservare in frigorifero. Far cuocere i bottoncini per alcuni minuti e servire con il brodo bollente di cappone.

Caco e Aringa del ristorante Opera a Torino - Foto di Davide Dutto
Foto di Davide Dutto

Caco e aringa

Ingredienti per 4 persone

  • 1 caco mela
  • 1 Loto di Romagna
  • 2 aringhe affumicate (200 g totali una volta pulite)
  • 50 g di sake
  • 10 g di lemongrass
  • 10 g di zenzero
  • 1 g di peperoncino
  • 1 l di latte intero

In un mortaio inserire il peperoncino, il lemongrass, lo zenzero e pestare energicamente. Aggiungere il sake e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare e conservare il liquido.

Sbucciare e tagliare il caco mela a fettine sottili, e inserirlo in un sacchetto sottovuoto con l’infuso ottenuto precedentemente, lasciar marinare per 12 ore. A parte, pulire l’altro caco (Loto di Romagna), prelevare la parte gelatinosa all’interno e conservare, frullare la parte restante del caco.

Pulire le aringhe, sviscerandole e togliendo il capo. Inserire in un contenitore con il latte e lasciare a mollo per 24 ore.

Asciugare le aringhe dal latte, spellarle, cercando di non lasciare lische. Dopo, tagliarle a fettine sottili. Alla base del piatto adagiare il caco frullato, l’aringa, il caco mela marinato e infine aggiungere la parte gelatinosa del caco. Consiglio: servire con un Tonic Sake (mezza oncia di sake, ¼ di oncia di acqua tonica).

Opera – Torino – via Sant’Antonio da Padova, 3 – 01119507972 – www.operatorino.it

a cura di Annalisa Zordan