Negli ultimi dieci anni il settore della mozzarella di latte vaccino, e delle paste filate fresche in genere, sta vivendo un momento di grazia che sta rivoluzionando produzioni, consumi e mercati. La mozzarella di bufala campana Dop nel 2021 ha avuto il suo anno record di produzione. La burrata è una star del firmamento caseario, ai primi posti nelle classifiche dei migliori formaggi al mondo. E sempre nel 2021 in Francia i consumi di mozzarella, vaccina e di bufala insieme, hanno superato per la prima volta quelli del Camembert. Si sono moltiplicati i prodotti light e per chi è intollerante al lattosio.
Per questo dopo 13 anni siamo tornati ad assaggiare e valutare il fior di latte in blind test che hanno preso in esame gli artigianali e gli industriali, le versioni con meno grassi e quelle senza lattosio. La mozzarella vaccina a livello artigianale è prodotta soprattutto in Italia centrale e meridionale, dove ha origine la tradizione. Le zone più vocate: Puglia, Campania (specie i monti Lattari), Molise, seguite da Basilicata, Lazio meridionale e Marche. In Italia esistono due certificazioni: la mozzarella STG (Specialità tradizionale garantita) e dal 2020 la mozzarella di Gioia del Colle Dop, che da disciplinare è fatta in Puglia e Basilicata, nelle province di Bari, Taranto e Matera.
La classifica dei prodotti di nicchia è quella che ci ha dato più soddisfazione: fior di latte più espressivi, più profumati, gustosi e croccanti, che resistono e “fischiano” sotto i denti. In questa sezione del contest tengono banco i pugliesi (ma ai primi due gradini si sono posizionati i campani). Alcune mozzarelle sono figlie di filiere corte, con il latte proveniente da piccole aziende vicine al luogo di trasformazione. Un prodotto è di una realtà a ciclo chiuso, dall’allevamento al caseificio, con lavorazione totalmente artigianale: perfino la mozzatura della pasta è fatta a mano, come si faceva una volta.
A fare la differenza sono, anche e soprattutto, il processo di trasformazione, il tipo di fermentazione del latte, lo stile di vita e l’alimentazione delle vacche. Una cosa è la lavorazione a latte crudo, un’altra è partire da un latte pastorizzato a temperature elevate. La fermentazione del latte con acido citrico o acido lattico dà risultati organoletticamente diversi rispetto ai fermenti selezionati oppure – meglio – al siero-innesto o al latto-innesto, che stanno al formaggio come il lievito madre per pane e dolci lievitati. L’uso del siero residuo della caseificazione del giorno precedente consente di trasmettere nel formaggio tutto quello che c’è a monte – i pascoli, l’ambiente, l’animale – e valorizzare la materia prima, soprattutto se da vacche portate al pascolo e nutrite a erba di prato polifita, fresca o affienata.
È il fior di latte dello stesso “gruppo” che a Gragnano produce pasta, conserve, prodotti di forno tra i quali panettone e colombe spaziali. Un’attività portata avanti e concertata dalla famiglia Zampino, da tanti anni nel mondo del “maccherone”. Nell’Agricola Gentile, ad Agerola, a oltre 600 metri d’altezza sui Monti Lattari, casari locali interpretano appieno la filosofia aziendale e producono il fior di latte impiegando latte crudo di vacche al pascolo e il tradizionale latto-innesto (oltre a caglio e sale). Il prodotto trasuda maestria e onestà: aspetto artigianale con la pelle consistente color giallo paglierino chiaro, intenso profumo di latte cotto, burro, fieno ed erba di ottimo pascolo, sapore pervasivo e grasso molto sapido, ma anche molto di tutto (dolcezza, acidità, aromi, persistenza), struttura elastica, compatta e croccante che resiste al morso.
Agerola (NA) – frazione Pianillo via Sant’Antonio Abate, 16 – 3423329660 – pastagentile.com – prezzo 12/20 € al kg
Il fior di latte dei fratelli Francesco e Mara Savoia è a filiera chiusa, fatto nel mini caseificio aziendale solo con il latte di pezzate rosse italiane del proprio allevamento, tenute in stabulazione libera e al pascolo tutto l’anno, nutrite a erba fresca e fieno. La lavorazione è manuale in tutte le fasi, a latte crudo e con uso del siero-innesto maison, «rinnovato quotidianamente» spiega Francesco Savoia, che dopo la mungitura aiuta nella produzione dei formaggi Renato Emanuele Duro, giovane casaro di Cardito. Anche la mozzatura è manuale, come dimostra la chiusura a V. Bella e perfetta, con una pelle bianca, lucida e compatta, emana un profumo delicato e pulito, quasi zuccherino, di latte leggermente cotto. Bocca molto dolce e rotonda con giusta sapidità e una punta di acidità che sgrassa e pulisce il palato. Ottima struttura “mozzarella di bufala style”, elastica e croccante.
Roccabascerana (AV) – via Case Sparse, 84 (incrocio via Cantone con via Olivella) – 3391234657 – progettointerform.it – prezzo 13/20 € al kg
Delizia, l’azienda fondata da Giovanni D’Ambruoso nel 1992, è oggi una Spa che produce i tradizionali formaggi pugliesi a pasta filata e li commercializza con il marchio Deliziosa, distribuiti sul mercato italiano ed estero. Una delle sue specialità è la mozzarella di Gioia del Colle Dop; come da disciplinare è prodotta con latte locale, caglio di vitello, sale e siero-innesto. L’aspetto promette: una mozzarella compatta dalla pelle liscia e lucente color giallo paglierino scarico. Se il naso è spiazzante per l’acidità pungente, i richiami al lievito e i leggeri rimandi animali, la bocca è tanto equilibrata quanto rotonda nel sapore, con una bella acidità naturale, e complessa negli aromi, con le classiche note lattiche unite a piacevoli sentori tostati ed erbacei che richiamano il fieno. Consistenza tra il morbido e il croccante, di buona elasticità. Un prodotto interessante per originalità e gradevolezza.
Noci (BA) – viale dei Saperi, 12 – 0804977290 – deliziaspa.com – prezzo online 11,95 € al kg
Andria sta alla burrata come Gragnano sta alla pasta. È in questa bella cittadina della nuova provincia di Barletta-Andria-Trani (ma a poco più di 50 chilometri da Bari) che il caseificio della famiglia Olanda, oltre al celebrato latticino Igp, da 35 anni produce i classici formaggi regionali a pasta filata, venduti anche online. La mozzarella è realizzata con latte locale termizzato (talvolta pastorizzato per esigenze di mercato), sale marino, fermenti lattici e, come tutti i formaggi aziendali, con caglio vegetale anziché animale. Un ottimo prodotto, bello, profumato e gustoso. Esteticamente ineccepibile, nella forma, nel portamento, nella pelle compatta e lucente e nel colore bianco perlaceo, ha un sapore equilibrato, rotondo e persistente, con la giusta acidità che regala brio e freschezza, e un profilo aromatico articolato su note lattiche, erbacee e di frutta secca in guscio.
Andria (BT) – via Santa Maria dei Miracoli, 150 0883551810 – 3883558867 – caseificioolanda.it – prezzo 13/16 € al kg
Il Caseificio del Trigno esprime bene la vocazione molisana per latticini e paste filate. Una tradizione portata avanti in modo onesto e lineare impiegando latte fresco di raccolta giornaliera nella zona di Trivento e Frosolone, lavorato crudo insieme a caglio, sale e fermenti lattici. Una delle specialità aziendali è un fior di latte di tutto rispetto. Pelle sottile e precisa color bianco latte, pasta compatta. Profumo ben presente con le note lattiche e burrose arricchite da nuance erbacee e floreali. Sensazioni che si ripresentano al palato e riescono a farsi spazio nonostante una sapidità decisamente importante, ma in un gusto rotondo, con l’adeguato contrappunto di dolcezza e acidità. Una puntina di amaro è l’unico neo in un fior di latte caratteristico e di buona struttura, morbida ma sufficientemente elastica e croccante. Venduta prevalentemente in Italia centrale.
Trivento (CB) – Piana d’Ischia zona industriale – 0874871472 – 1,700 kg (1 kg sgocciolato) – prezzo 11/13,50 €
È la fattoria legata a Padre Pio da Pietrelcina e alla sua Casa Sollievo della Sofferenza: per finanziare l’ospedale, entrato in funzione nel 1956, grazie alle donazioni di benefattori erano state create aziende agricole, tra le quali Posta La Via, con campi coltivati a foraggio, allevamento di vacche, uliveto, caseificio, impianto biogas, produzione di olio e formaggi, punti vendita. Il suo fiordilatte, prodotto con latte aziendale pastorizzato, caglio, fermenti, acido lattico e sale, venduto principalmente nella provincia di Foggia, è bella, profumata, equilibrata al gusto e di buona consistenza. Compatta, dalla pelle liscia e lucente bianco avorio, emana un odore pulito e onesto di burro e latte scaldato, gentile ma espressivo. La bocca è grassa e armonica, con una punta di fresca acidità. La leggera persistenza allunga le sensazioni gustative e aromatiche. Morso piacevolmente croccante.
San Giovanni Rotondo (FG) – località Amendola s.s. 89 km 186 – 0881700466 – 3887545697 – caseificiopostalavia.it – prezzo 11,70/17 € al kg
Lavorazione artigianale per latticini e paste filate fresche in diverse forme e varianti, realizzati nel proprio caseificio dalla famiglia Perina. Una produzione piccola ma non piccolissima, che consente una distribuzione sul mercato nazionale e all’estero, soprattutto nel segmento di nicchia. La mozzarella di latte vaccino, fatta con latte crudo 100% italiano, caglio di vitello e acido citrico, ha aspetto e colore di porcellana e una struttura morbida. Il naso, pulito e delicatissimo, richiama il latte, il burro e la panna, insieme a ricordi di acido citrico. Le note olfattive tornano in bocca, accompagnate da un sapore dolce e leggermente sapido, quasi privo di acidità. Una mozzarella corretta, lineare e immediata, di persistenza non lunghissima, ma precisa, espressiva e con una sua natura materna. Prezzo al pubblico locale 11 euro, il doppio nelle gastronomie nazionali.
Barletta (BT) – via Andria, 131 s.s. 170 – 0883347653 – caseificioperina.it – prezzo 11/22 € al kg
I risparmi di nonna Paola, una bicicletta per il trasporto del latte e una bottega al centro di Gioia del Colle. È così che i fratelli Sebastiano e Francesco Capurso hanno cominciato a produrre i tradizionali formaggi freschi a pasta filata. A distanza di oltre 80 anni l’attività è rimasta fedele alla mission iniziale ma ha allargato la rete di distribuzione, che oggi copre anche il mercato estero, mantenendo alta la qualità. Come dimostra questa mozzarella, prodotta con latte italiano pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici e acido lattico. Alla vista si presenta perfettina, con la pelle lucida e compatta color bianco latte tendente all’avorio e la struttura omogenea. Il profilo aromatico è pulito e molto pacato, giocato su note di burro e latte appena scaldato. Gusto armonico e molto dolce. Struttura morbida e poco elastica ma abbastanza resistente al morso.
Gioia del Colle (BA) – II Trav. via Vicinale Le Strettole (via Filippo Gisotti) – 0803484025 – 0803481143 – gioiellalatticini.it – prezzo 14,95/18 € al kg
Di Gioiella entra in classifica anche la mozzarella di Gioia del Colle Dop, prodotta come vuole il disciplinare con latte locale (Puglia e Basilicata) e siero-innesto autoctono. L’aspetto ha il fascino del prodotto a pasta filata artigianale, con la pelle compatta, liscia e abbastanza lucida di una colorita tonalità tra il giallo paglierino e il beige. Anche la struttura è buona, omogenea, croccante e piuttosto elastica, benché un po’ asciutta e spugnosa. Non male neanche il naso, con le note di latte, burro e yogurt che promettono belle performance al palato. Purtroppo, la sapidità importante tende a coprire le sensazioni gustative, rubando alla mozzarella espressività, profondità aromatica e grassezza. Peccato perché il fine bocca è pulito e si intuisce, oltre la trama salina, la fresca acidità, la materia prima di valore e la buona gestione del latte.
Gioia del Colle (BA) – II Trav. via Vicinale Le Strettole (via Filippo Gisotti) – 080 3484025 / 080 3481143 – gioiellalatticini.it – prezzo 15,97/20 € al kg
I fratelli Nuzzi, alle spalle oltre 40 anni di esperienza nella trasformazione del latte, producono paste filate fresche e stagionate, dal caciocavallo alla burrata di Andria Igp, fiore all’occhiello aziendale. La mozzarella, fatta con latte crudo (quello assaggiato proveniente dalla Cooperativa Piemonte Latte di Savigliano, Cuneo), sale, caglio ed E330 (acido citrico), è una sfera di candida porcellana, con la pelle liscia e lucente e il segno del “pugno” che rivela la mozzatura manuale. La sua cifra è la delicatezza, la freschezza e la pulizia. Una natura decisamente gentile che caratterizza il profilo aromatico (appena note di burro e latte cotto) e il gusto lieve, con una punta di acidità che arrotonda il morso. La struttura è molto morbida e umida: piange al taglio. Una mozzarella equilibrata, onesta e verace ma un po’ troppo “tranquilla”. Vendita soprattutto locale.
Andria (BT) – via Marcellino Ammiano, 13 – 0883559919 – caseificionuzzi.it – prezzo 14/16 € al kg
Ai panel delle degustazioni hanno partecipato:
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
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