Chiuso un bacino imponente come quello dei ristoranti, i grandi macellai d'Italia si trovano di fronte a un cambio radicale nei consumi anche da parte dei privati. Ne abbiamo sentiti alcuni
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Meno fettine, più stracotti. Lo scenario di questa Italia in isolamento elegge nuovi riti, invertendo quell’orientamento che voleva una cucina-spettacolo di cui essere pubblico e mai attore, riportando in auge saperi antichi. La panificazione, prima di ogni altro, con l’esercizio terapeutico dell’impastare, veicolo di salvezza alimentare e psicologica che riempie di attesa operosa le immobili giornate di quarlantena. E proprio quel tempo fermo suggerisce il recupero di piatti di ieri, le lunghe cotture che sanno dare il conforto di sapori antichi, ricette di famiglia o prove di abilità. Insieme al pane c’è il ristoro della carne – forse per quel suo essere simbolo di benessere, concretezza, solidità (all’opposto del pesce) capace di esorcizzare incertezze e paure – quella da cucinare in pietanze elaborate che sappiano riempire questi vuoti spaventosi. Ne abbiamo parlato con i grandi artigiani d’Italia, quelli che hanno – alle loro spalle – allevamenti virtuosi, aziende familiari, vere ricchezze del nostro territorio.

Macellaio mentre lavora. Foto di Paolo Della Corta
Foto di Paolo Della Corte

Quando il dettaglio latita

Ma, lontano dalle generalizzazioni, anche questa cucina praticata è – da qualche parte in Italia – un falso mito cui più che un vero rito. Lo racconta l’ambasciatore della chianina: Simone Fracassi. Un integralista della macelleria che non ha mai voluto farsi cuoco, né gastronomo. “Sono voluto sempre rimanere sulla macelleria classica, e sul territorio”. Mettendo il suo sapere e le sue competenze al servizio della ristorazione, che per lui vale circa il 90%. Chiusi da quasi un mese i ristoranti, la situazione si fa sempre più pesante “anche perché” racconta “già prima erano in difficoltà con i pagamenti. Avevamo ritardi dai 30 ai 90 giorni”. Una realtà che chi lavora con i pubblici esercizi conosce bene e scardina quell’immagine florida cui spesso sono associati i locali, afflitti da spese sproporzionate che spesso non consentono equilibri economici. “Soldi che chissà se rivedrò mai” riflette. Mentre oggi si trova a fronteggiare una vendita al minuto tutta da ricostruire che, nell’aretino, stenta a prendere vigore: “qui a nessuno interessa la chianina, ancor meno la salubrità del prodotto”, racconta con amarezza di un consumo privato orientato, anche in questi giorni, su prodotti di facile preparazione: “fettine, bistecche, filetti: qui non chiedono altro, ma io macello la bestia intera e devo smaltire ogni taglio”. E poco importa se con il prezzo di una bistecca si acquistano due chili e mezzo di carne con cui fare tante preparazioni diverse. E se nel suo territorio assicura lui, in prima persona, la consegna anche per quantitativi minimi. La partita, dalle sue parti, si gioca con la grande distribuzione che lavora grandi volumi ad alto tasso di standardizzazione.

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Consumi di carne a Milano

Anche nella Milano martoriata dal Covid-19 la situazione non è rosea, neanche per chi, come Giuseppe Zen, gode di grande sèguito. Gastronomo vulcanico capace di portare nelle abitudini meneghine sapori inediti, quelli di prodotti autentici salvati dall’oblio, si tratti di pane, formaggi o carne (soprattutto grass fed). La sua Macelleria Popolare, diventata subito luogo di ritrovo oltre che di acquisto, somministrazione e cultura alimentare, oggi è aperta solo con la vendita, senza la cucina che prima contava per il 50% e rappresentava un forte richiamo. “Potremmo cucinare, ma questo era un posto in cui ci si fermava a mangiare, piatti pronti da portar via non li chiede nessuno”. Una perdita complessiva circa dell’80%, “siamo aperti per puro egoismo, è un’evasione mentale, ma anche per spirito di servizio e per non far morire le botteghe, ultimo baluardo alla non omologazione” dice. Macella manzi e pecore, capi adulti, e lavora l’animale in ogni parte. Una cucina arcaica, si direbbe, che ha fatto scoprire tagli e preparazioni in disuso, che bisogna saper cucinare “di solito non facciamo consegne a domicilio, se non in minima parte ai nostri clienti: perché la nostra è una carne che va scelta a banco, raccontata, va spiegato come cucinarla; questa consulenza altrimenti non è possibile”. Rimane il pronto a cuocere e poc’altro, alcune carni da lunghe cotture la cui richiesta è aumentata.

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Pollo ai Peperoni alla Romana

Come cambiano i consumi domestici: lunghe cotture e animali interi

La lista della spesa cambia volto, lo avevamo visto anche con i latticini. Nel caso delle carni in diverse parti d’Italia si riscoprono tagli che richiedono maggiore accudimento… per semplificare: meno fettine e più brasati. “Si è tornati a fare la spesa come si faceva 20 anni fa: bollito, stracotto, stinco, macinato, pancia con osso, cose che non ti chiedeva più nessuno e che tra l’altro costano molto meno, prima ci facevo macinato. E poi conigli o polli interi da fare ripieni” racconta stupito Michele Varvara, che da Altamura ha raggiunto tutta Italia attraverso i grandi ristoranti, da Piazza Duomo a Pinchiorri e oggi consegna personalmente in tutta la Puglia e spedisce fuori. “Le persone chiamano chiedendo consigli, ricette, ci raccontano quel che vogliono fare, un po’ come si faceva una volta… anche perché ora non sono di fretta. Fanno una grossa spesa che consumano man mano. È un salto indietro nel tempo, mio padre era molto emozionato; senza contare” conclude “che per noi artigiani è una manna perché così lavoriamo ogni parte; ovvio che bisogna abbassare i prezzi perché hai davanti una famiglia con possibilità di acquisto diverso dal grande ristorante. A me è cambiato proprio il modo di lavorare”.

Botteg Liberati

Pochi i cambiamenti, per ora, in Bottega Liberati di Roma, anche perché solo il 15% del loro fatturato è dato dalla ristorazione. “Macelliamo con lo stesso ritmo di prima: qualcuno dei nostri ristoranti sta lavorando con il delivery (come Santo Palato o Doozo, ndr), ma soprattutto le persone, a casa, cucinano” fa Roberto Liberati. Cambiamenti? “Vendiamo molto petto di pollo, e macinato come se piovesse: si preparano polpette, ragù, hamburger, e poi bolliti e bistecche. Pochissimo il pronto a cuocere”.

Franco Cazzamali
Franco Cazzamali

Lo stesso registra Danilo Cazzamali, figlio di Franco, considerato uno dei maghi della frollatura. Nella sua zona, Romanengo vicino Crema, trova un terreno fertile: “il territorio ci dà una mano, nel raggio di 40 chilometri, quelli che raggiungiamo con le nostre consegne, trovi tante tradizioni importanti: tra Bergamo, Brescia, Cremona hai bolliti, stracotti, brasati, spiedi con lunghe cotture, manzo all’olio. Prima chiedevano la fettina da preparare in padella, adesso cercano altro. E il resto, i pronti a cuocere, non li cercano più: prendono gli ingredienti per fare le preparazioni sa sé, involtini, polpette e così via. Si sta riscoprendo sia la tradizione sia il piacere di cucinare”.

Gian Pietro e Giorgio Damini
Gian Pietro e Giorgio Damini

Una voce fuori dal coro

Esattamente l’opposto di quanto succede ad Arzignano (VI). Riaperto da qualche giorno dopo un periodo di ferie, prolungato a causa del virus, Damini Macelleria & Affini cambia rotta: si dedica solo alla vendita, con ritiro su prenotazione e consegna in tutta la provincia e non solo. Tolto il 60-70% della fornitura per la ristorazione (tranne qualche eccezione che fa delivery, “tra cui Cracco”) è rimasto il lavoro con i privati, anche nuovi clienti, quelli che – orfani del ristorante dei fratelli Damini – desiderano gustare la loro ciccia a casa. “C’è stato un piccolo aumento di carne per brodo e bollito” dice Gian Pietro “e poi spiedini, salsicce e carne per il barbecue, ma i più prendono pronti a cuocere o piatti pronti, magari monoporzioni, dallo stracotto allo spezzatino, dalle lasagne alle polpette al sugo, passando per bollito, verdure ripiene, ossobuco. Tutte cose che si trovavano in gastronomia da noi”. E intanto stanno elaborando il menu di Pasqua “capretto, agnello, arrosto di vitello…”

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Dal ristorante al singolo privato

Il servizio al privato è diverso da quello alla ristorazione, spiega Cazzamali. “Non abbiamo avuto un riscontro immediato ma, pian piano, siamo riusciti a comunicare il nostro lavoro, così il cliente che non vuole rinunciare a determinati prodotti ora li acquista direttamente”. Certo, per recuperare l’80% assorbito prima della ristorazione – “che chissà quando ripartirà” – ce ne vuole. Ma intanto la vendita al dettaglio cresce, sostenendosi tra colleghi, rimboccandosi le maniche e cambiando prospettiva. “Il privato non chiede un taglio specifico, ma parte da quel che vuole preparare, per questo” aggiunge “dobbiamo essere professionisti e fare il massimo per arrivare al risultato che desidera. Faccio un esempio: noi lavoriamo la piemontese. Alcuni tagli di piemontese sono adatti per certe ricette e non altri ma può essere l’opposto per altre razze. Dobbiamo essere curiosi, capire quel che il cliente vuole fare, consigliare al meglio e trasmettere fiducia”. La differenza sta nell’approccio: “non vendo a catalogo, ogni mio prodotto ha una storia dietro, devo conoscerlo e farlo conoscere. E mettergli su anche un po’ di emozione, altrimenti è sprecato”.

Sergio Capaldo
Sergio Capaldo

Sergio Capaldo, veterinario, è il papà del Consorzio de La Granda e l’artefice della riscoperta della razza piemontese. “Il 40% si va attraverso Eataly, che ha aumentato tantissimo la vendita anche con la chiusura dei suoi ristorantini, e sta dando una grande mano”. Così la Gdo riesce a coprire i buchi lasciati dalla ristorazione per far tornare in assetto un sistema, come quello de La Granda, che si basa su aziende agricole familiari, che seguono la linea vacca vitello, in cui si è fatto un lavoro anche sociale sul territorio che ha tamponato l’esodo delle nuove generazioni. “Non si può fermare questo lavoro” dice “bisognerà essere intelligenti per far ripartire tutto e salvare i produttori”.

Dalla sua, continua a reinventarsi, lavorare sui miglioramenti dell’allevamento, sui progressi dell’agricoltura simbiotica, potenziando il loro punto vendita e gruppi di acquisto, studiando nuovi prodotti, come la linea di piatti pronti sottovuoto, per lavorare tutto l’animale e valorizzare anche il quinto quarto, “e poi bisognerà aprire nuovi mercati: l’Asia, per esempio. E studiare la linea criogenica, come per il pesce: meglio un fresco congelato bene che un fresco che rimane in frigo più giorni, anche per la battuta al coltello, che è il mio cavallo di battaglia. Un modo per una spesa da diluire nel tempo”. Nel frattempo testimonia anche lui di una clientela privata che si orienta su parti che non si vendevano più, che accoglie consigli e abbassa le pretese. Nel frattempo “speriamo in una nuova liberazione”.

Prenotazioni, consegna a domicilio e spedizioni

Aperti, sì, ma su prenotazione. Varvara, Damini, Liberati. Pur senza imposizioni, la vendita al dettaglio si adegua alle norme di contenimento e le fa proprie con un giro di vite ancora più stringente. Quasi tutti aperti al pubblico mezza giornata, nel resto delle ore evadono gli ordini e preparano per il ritiro o la consegna a domicilio. “Abbiamo trasformato Bottega Liberati in Bottega Delivery” scherza Roberto Liberati, per spiegare il cambiamento: “ora possiamo lavorare esclusivamente con il quartiere (Cinecittà, nella periferia di Roma, ndr), vengono molte meno persone in negozio, ma consegniamo noi in tutta Roma dal mercoledì al sabato, con il nostro furgone frigo: carne per l’80%, ma anche formaggi, salumi, pasta e vino, le cui vendite sono aumentate”.

simone fracassi
Simone Fracassi

Anche Fracassi, come altri, oltre alle consegne che fa personalmente nella sua zona, si sta orientando sulle spedizioni. Non senza difficoltà, a partire dai costi: “da me compri una carne un tanto al chilo, faccio il 10% di sconto, ma la spedizione costa un 20-25 euro, non posso e non voglio non farti pagare la consegna aumentando i prezzi del prodotto o rimettendoci”. Ma soprattutto “quando faccio una spedizione devo essere certo che arrivi al massimo in 48 ore, perché sono prodotti deperibili. Invece non riesco ad avere alcuna sicurezza. Ogni spedizione devo concordarla per sapere quando farla e con quale trasportatore perché ogni zona fa storia a sé. Solo dopo posso comunicare le date al cliente. Così non se ne esce”. Facendo piccoli volumi probabilmente si è penalizzati in un momento in cui in cui i trasporti di merci sono sotto stress: “ora si compra di tutto online e il sistema è ingolfato, non siamo pronti. I grandi occupano la scena delle consegne, anche con prodotti non essenziali che invece sono obbligati alla chiusura nella vendita tradizionale”. Grandi che – ricordiamolo – non sono sempre grandi contribuenti. “Sapere che la mia azienda non dipende da me ma dal trasportatore non mi fa dormire”.

Michele Varvara
Michele Varvara

Varvara – fratelli di carne, riescono oggi a raggiungere i clienti nelle loro case. “Oltre il 90% del nostro fatturato in genere è fatto dalla ristorazione. Quando ha chiuso avevamo già macellazioni programmate, accordi con gli allevatori” racconta Michele. Due settimane di fermo totale. “Poi è successa una cosa bellissima: un ristoratore ha fatto sapere che avremmo fatto delle spedizioni, così sono partiti dei gruppi di acquisto di 20 o 30 persone, su Milano e Roma, che hanno salvato questa settimana e quella passata”. Sono i clienti dei loro clienti ristoratori, che vogliono la stessa carne che mangiano al ristorante. “Il mio solito corriere si è attrezzato per la vendita ‘porta a porta’ e sto garantendo lo stesso servizio abituale”. E i ristoranti? “Molti chef ci contattano per chiedere un parere o degli input. È cambiata l’aria, il fine dining per qualche mese, almeno, ce lo scorderemo e ho il presentimento che questo ritorno alle lunghe cotture e ai tagli tradizionali dalle case si sposterà ai ristoranti, sia perché abbassa food cost sia perché è qualcosa di più autentico che avvicina i clienti più di piatti molto elaborati e costosi”. E siamo sempre lì, anche attraverso l’osservatorio di una macelleria, a capire quanto di quello che stiamo vivendo in queste settimane sedimenterà negli anni a venire e quanto invece sparirà e vorrà essere dimenticato così come vorrà essere dimenticata l’emergenza.

a cura di Antonella De Santis