Meno fettine, piรน stracotti. Lo scenario di questa Italia in isolamento elegge nuovi riti, invertendo quell’orientamento che voleva una cucina-spettacolo di cui essere pubblico e mai attore, riportando in auge saperi antichi. La panificazione, prima di ogni altro, con l’esercizio terapeutico dell’impastare, veicolo di salvezza alimentare e psicologica che riempie di attesa operosa le immobili giornate di quarlantena. E proprio quel tempo fermo suggerisce il recupero di piatti di ieri, le lunghe cotture che sanno dare il conforto di sapori antichi, ricette di famiglia o prove di abilitร . Insieme al pane c’รจ il ristoro della carne โ forse per quel suo essere simbolo di benessere, concretezza, soliditร (all’opposto del pesce) capace di esorcizzare incertezze e paure โ quella da cucinare in pietanze elaborate che sappiano riempire questi vuoti spaventosi. Ne abbiamo parlato con i grandi artigiani d’Italia, quelli che hanno โ alle loro spalle โ allevamenti virtuosi, aziende familiari, vere ricchezze del nostro territorio.
Foto di Paolo Della Corte
Ma, lontano dalle generalizzazioni, anche questa cucina praticata รจ โ da qualche parte in Italia โ un falso mito cui piรน che un vero rito. Lo racconta l’ambasciatore della chianina: Simone Fracassi. Un integralista della macelleria che non ha mai voluto farsi cuoco, nรฉ gastronomo. โSono voluto sempre rimanere sulla macelleria classica, e sul territorioโ. Mettendo il suo sapere e le sue competenze al servizio della ristorazione, che per lui vale circa il 90%. Chiusi da quasi un mese i ristoranti, la situazione si fa sempre piรน pesante โanche perchรฉโ racconta โgiร prima erano in difficoltร con i pagamenti. Avevamo ritardi dai 30 ai 90 giorniโ. Una realtร che chi lavora con i pubblici esercizi conosce bene e scardina quell’immagine florida cui spesso sono associati i locali, afflitti da spese sproporzionate che spesso non consentono equilibri economici. โSoldi che chissร se rivedrรฒ maiโ riflette. Mentre oggi si trova a fronteggiare una vendita al minuto tutta da ricostruire che, nell’aretino, stenta a prendere vigore: โqui a nessuno interessa la chianina, ancor meno la salubritร del prodottoโ, racconta con amarezza di un consumo privato orientato, anche in questi giorni, su prodotti di facile preparazione: โfettine, bistecche, filetti: qui non chiedono altro, ma io macello la bestia intera e devo smaltire ogni taglioโ. E poco importa se con il prezzo di una bistecca si acquistano due chili e mezzo di carne con cui fare tante preparazioni diverse. E se nel suo territorio assicura lui, in prima persona, la consegna anche per quantitativi minimi. La partita, dalle sue parti, si gioca con la grande distribuzione che lavora grandi volumi ad alto tasso di standardizzazione.
Anche nella Milano martoriata dal Covid-19 la situazione non รจ rosea, neanche per chi, come Giuseppe Zen, gode di grande sรจguito. Gastronomo vulcanico capace di portare nelle abitudini meneghine sapori inediti, quelli di prodotti autentici salvati dall’oblio, si tratti di pane, formaggi o carne (soprattutto grass fed). La sua Macelleria Popolare, diventata subito luogo di ritrovo oltre che di acquisto, somministrazione e cultura alimentare, oggi รจ aperta solo con la vendita, senza la cucina che prima contava per il 50% e rappresentava un forte richiamo. โPotremmo cucinare, ma questo era un posto in cui ci si fermava a mangiare, piatti pronti da portar via non li chiede nessunoโ. Una perdita complessiva circa dell’80%, โsiamo aperti per puro egoismo, รจ un’evasione mentale, ma anche per spirito di servizio e per non far morire le botteghe, ultimo baluardo alla non omologazioneโ dice. Macella manzi e pecore, capi adulti, e lavora l’animale in ogni parte. Una cucina arcaica, si direbbe, che ha fatto scoprire tagli e preparazioni in disuso, che bisogna saper cucinare โdi solito non facciamo consegne a domicilio, se non in minima parte ai nostri clienti: perchรฉ la nostra รจ una carne che va scelta a banco, raccontata, va spiegato come cucinarla; questa consulenza altrimenti non รจ possibileโ. Rimane il pronto a cuocere e pocโaltro, alcune carni da lunghe cotture la cui richiesta รจ aumentata.
La lista della spesa cambia volto, lo avevamo visto anche con i latticini. Nel caso delle carni in diverse parti d’Italia si riscoprono tagli che richiedono maggiore accudimento… per semplificare: meno fettine e piรน brasati. โSi รจ tornati a fare la spesa come si faceva 20 anni fa: bollito, stracotto, stinco, macinato, pancia con osso, cose che non ti chiedeva piรน nessuno e che tra l’altro costano molto meno, prima ci facevo macinato. E poi conigli o polli interi da fare ripieniโ racconta stupito Michele Varvara, che da Altamura ha raggiunto tutta Italia attraverso i grandi ristoranti, da Piazza Duomo a Pinchiorri e oggi consegna personalmente in tutta la Puglia e spedisce fuori. โLe persone chiamano chiedendo consigli, ricette, ci raccontano quel che vogliono fare, un po’ come si faceva una volta… anche perchรฉ ora non sono di fretta. Fanno una grossa spesa che consumano man mano. ร un salto indietro nel tempo, mio padre era molto emozionato; senza contareโ conclude โche per noi artigiani รจ una manna perchรฉ cosรฌ lavoriamo ogni parte; ovvio che bisogna abbassare i prezzi perchรฉ hai davanti una famiglia con possibilitร di acquisto diverso dal grande ristorante. A me รจ cambiato proprio il modo di lavorareโ.
Pochi i cambiamenti, per ora, in Bottega Liberati di Roma, anche perchรฉ solo il 15% del loro fatturato รจ dato dalla ristorazione. โMacelliamo con lo stesso ritmo di prima: qualcuno dei nostri ristoranti sta lavorando con il delivery (come Santo Palato o Doozo, ndr), ma soprattutto le persone, a casa, cucinanoโ fa Roberto Liberati. Cambiamenti? โVendiamo molto petto di pollo, e macinato come se piovesse: si preparano polpette, ragรน, hamburger, e poi bolliti e bistecche. Pochissimo il pronto a cuocereโ.
Franco Cazzamali
Lo stesso registra Danilo Cazzamali, figlio di Franco, considerato uno dei maghi della frollatura. Nella sua zona, Romanengo vicino Crema, trova un terreno fertile: โil territorio ci dร una mano, nel raggio di 40 chilometri, quelli che raggiungiamo con le nostre consegne, trovi tante tradizioni importanti: tra Bergamo, Brescia, Cremona hai bolliti, stracotti, brasati, spiedi con lunghe cotture, manzo all’olio. Prima chiedevano la fettina da preparare in padella, adesso cercano altro. E il resto, i pronti a cuocere, non li cercano piรน: prendono gli ingredienti per fare le preparazioni sa sรฉ, involtini, polpette e cosรฌ via. Si sta riscoprendo sia la tradizione sia il piacere di cucinareโ.
Gian Pietro e Giorgio Damini
Esattamente l’opposto di quanto succede ad Arzignano (VI). Riaperto da qualche giorno dopo un periodo di ferie, prolungato a causa del virus, Damini Macelleria & Affini cambia rotta: si dedica solo alla vendita, con ritiro su prenotazione e consegna in tutta la provincia e non solo. Tolto il 60-70% della fornitura per la ristorazione (tranne qualche eccezione che fa delivery, โtra cui Craccoโ) รจ rimasto il lavoro con i privati, anche nuovi clienti, quelli che โ orfani del ristorante dei fratelli Damini โ desiderano gustare la loro ciccia a casa. โC’รจ stato un piccolo aumento di carne per brodo e bollitoโ dice Gian Pietro โe poi spiedini, salsicce e carne per il barbecue, ma i piรน prendono pronti a cuocere o piatti pronti, magari monoporzioni, dallo stracotto allo spezzatino, dalle lasagne alle polpette al sugo, passando per bollito, verdure ripiene, ossobuco. Tutte cose che si trovavano in gastronomia da noiโ. E intanto stanno elaborando il menu di Pasqua โcapretto, agnello, arrosto di vitello…โ
Il servizio al privato รจ diverso da quello alla ristorazione, spiega Cazzamali. โNon abbiamo avuto un riscontro immediato ma, pian piano, siamo riusciti a comunicare il nostro lavoro, cosรฌ il cliente che non vuole rinunciare a determinati prodotti ora li acquista direttamenteโ. Certo, per recuperare l’80% assorbito prima della ristorazione – โche chissร quando ripartirร โ – ce ne vuole. Ma intanto la vendita al dettaglio cresce, sostenendosi tra colleghi, rimboccandosi le maniche e cambiando prospettiva. โIl privato non chiede un taglio specifico, ma parte da quel che vuole preparare, per questoโ aggiunge โdobbiamo essere professionisti e fare il massimo per arrivare al risultato che desidera. Faccio un esempio: noi lavoriamo la piemontese. Alcuni tagli di piemontese sono adatti per certe ricette e non altri ma puรฒ essere l’opposto per altre razze. Dobbiamo essere curiosi, capire quel che il cliente vuole fare, consigliare al meglio e trasmettere fiduciaโ. La differenza sta nell’approccio: โnon vendo a catalogo, ogni mio prodotto ha una storia dietro, devo conoscerlo e farlo conoscere. E mettergli su anche un po’ di emozione, altrimenti รจ sprecatoโ.
Sergio Capaldo
Sergio Capaldo, veterinario, รจ il papร del Consorzio de La Granda e l’artefice della riscoperta della razza piemontese. โIl 40% si va attraverso Eataly, che ha aumentato tantissimo la vendita anche con la chiusura dei suoi ristorantini, e sta dando una grande manoโ. Cosรฌ la Gdo riesce a coprire i buchi lasciati dalla ristorazione per far tornare in assetto un sistema, come quello de La Granda, che si basa su aziende agricole familiari, che seguono la linea vacca vitello, in cui si รจ fatto un lavoro anche sociale sul territorio che ha tamponato l’esodo delle nuove generazioni. โNon si puรฒ fermare questo lavoroโ dice โbisognerร essere intelligenti per far ripartire tutto e salvare i produttoriโ.
Dalla sua, continua a reinventarsi, lavorare sui miglioramenti dell’allevamento, sui progressi dell’agricoltura simbiotica, potenziando il loro punto vendita e gruppi di acquisto, studiando nuovi prodotti, come la linea di piatti pronti sottovuoto, per lavorare tutto l’animale e valorizzare anche il quinto quarto, โe poi bisognerร aprire nuovi mercati: l’Asia, per esempio. E studiare la linea criogenica, come per il pesce: meglio un fresco congelato bene che un fresco che rimane in frigo piรน giorni, anche per la battuta al coltello, che รจ il mio cavallo di battaglia. Un modo per una spesa da diluire nel tempoโ. Nel frattempo testimonia anche lui di una clientela privata che si orienta su parti che non si vendevano piรน, che accoglie consigli e abbassa le pretese. Nel frattempo โsperiamo in una nuova liberazioneโ.
Aperti, sรฌ, ma su prenotazione. Varvara, Damini, Liberati. Pur senza imposizioni, la vendita al dettaglio si adegua alle norme di contenimento e le fa proprie con un giro di vite ancora piรน stringente. Quasi tutti aperti al pubblico mezza giornata, nel resto delle ore evadono gli ordini e preparano per il ritiro o la consegna a domicilio. โAbbiamo trasformato Bottega Liberati in Bottega Deliveryโ scherza Roberto Liberati, per spiegare il cambiamento: โora possiamo lavorare esclusivamente con il quartiere (Cinecittร , nella periferia di Roma, ndr), vengono molte meno persone in negozio, ma consegniamo noi in tutta Roma dal mercoledรฌ al sabato, con il nostro furgone frigo: carne per l’80%, ma anche formaggi, salumi, pasta e vino, le cui vendite sono aumentateโ.
Simone Fracassi
Anche Fracassi, come altri, oltre alle consegne che fa personalmente nella sua zona, si sta orientando sulle spedizioni. Non senza difficoltร , a partire dai costi: โda me compri una carne un tanto al chilo, faccio il 10% di sconto, ma la spedizione costa un 20-25 euro, non posso e non voglio non farti pagare la consegna aumentando i prezzi del prodotto o rimettendociโ. Ma soprattutto โquando faccio una spedizione devo essere certo che arrivi al massimo in 48 ore, perchรฉ sono prodotti deperibili. Invece non riesco ad avere alcuna sicurezza. Ogni spedizione devo concordarla per sapere quando farla e con quale trasportatore perchรฉ ogni zona fa storia a sรฉ. Solo dopo posso comunicare le date al cliente. Cosรฌ non se ne esceโ. Facendo piccoli volumi probabilmente si รจ penalizzati in un momento in cui in cui i trasporti di merci sono sotto stress: โora si compra di tutto online e il sistema รจ ingolfato, non siamo pronti. I grandi occupano la scena delle consegne, anche con prodotti non essenziali che invece sono obbligati alla chiusura nella vendita tradizionaleโ. Grandi che โ ricordiamolo โ non sono sempre grandi contribuenti. โSapere che la mia azienda non dipende da me ma dal trasportatore non mi fa dormireโ.
Michele Varvara
Varvara – fratelli di carne, riescono oggi a raggiungere i clienti nelle loro case. โOltre il 90% del nostro fatturato in genere รจ fatto dalla ristorazione. Quando ha chiuso avevamo giร macellazioni programmate, accordi con gli allevatoriโ racconta Michele. Due settimane di fermo totale. โPoi รจ successa una cosa bellissima: un ristoratore ha fatto sapere che avremmo fatto delle spedizioni, cosรฌ sono partiti dei gruppi di acquisto di 20 o 30 persone, su Milano e Roma, che hanno salvato questa settimana e quella passataโ. Sono i clienti dei loro clienti ristoratori, che vogliono la stessa carne che mangiano al ristorante. โIl mio solito corriere si รจ attrezzato per la vendita ‘porta a porta’ e sto garantendo lo stesso servizio abitualeโ. E i ristoranti? โMolti chef ci contattano per chiedere un parere o degli input. ร cambiata l’aria, il fine dining per qualche mese, almeno, ce lo scorderemo e ho il presentimento che questo ritorno alle lunghe cotture e ai tagli tradizionali dalle case si sposterร ai ristoranti, sia perchรฉ abbassa food cost sia perchรฉ รจ qualcosa di piรน autentico che avvicina i clienti piรน di piatti molto elaborati e costosiโ. E siamo sempre lรฌ, anche attraverso lโosservatorio di una macelleria, a capire quanto di quello che stiamo vivendo in queste settimane sedimenterร negli anni a venire e quanto invece sparirร e vorrร essere dimenticato cosรฌ come vorrร essere dimenticata lโemergenza.
a cura di Antonella De Santis
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