La Darsena

È notizia di questi giorni l'inaugurazione a Milano della nuova Darsena. Come sempre, ci sono gli entusiasti, nonostante l'attesa di diciotto mesi e i quasi 20 milioni di euro spesi, e non mancano i contrari, per via del troppo cemento. Fatto sta che i milanesi hanno di nuovo il loro porto in città. Di che si tratta? Di due percorsi lungo i Navigli, con panchine e ponticelli annessi, ideali per prendersi una pausa dal traffico e dallo stress cittadini. Il primo è sulla riva di viale Gorizia, il secondo è su quella di viale D’Annunzio. In questo contesto non poteva mancare il mercato coperto, un richiamo diretto alla tradizione del posto: i barcaroli, qui, attraccavano e compravano o vendevano cibarie.
E a proposito di cibo, suggeriamo di fare una capatina nella macelleria di Giuseppe Zen, l'artefice in periferia del successo di Mangiari di strada (progetto pluripremiato dalle nostre guide) che qui negli spazi del mercato comunale di Porta Ticinese, affacciati proprio sullo specchio d’acqua, ha aperto Mangiari di strada - Macelleria popolare. Qui si possono trovare carni biologiche e di solo pascolo. E annessa c'è anche una cucina con ben quattro cuochi a lavoro.

L'importanza dell'allevamento

“La Macelleria popolare di Mangiari di strada nasce dalla volontà di cercare una carne buona, derivante da vacche che l'erba l'hanno vista davvero! Non di animali legati a una catena che mangiano mais o farinati” dice Zen “Chiunque diventerebbe pazzo in quelle condizioni, no? Pensate a che significa stare legati e mangiare qualcosa che non è nella nostra natura. In questo senso mi trovo molto d'accordo con i vegani”. Che per uno che vende carne come Giuseppe, è tutto dire. “Che motivo abbiamo noi di “aguzzinare” degli animali che, fino a prova contraria provano dolore e soffrono quanto noi esseri umani? Non solo, che energia ti può dare questo tipo di carne, imbottita di antibiotici?”
Quella di Giuseppe non è solo ricerca di una buona materia prima, ma è prima di tutto un modus vivendi: “Una volta notato che è difficile incappare in carne decente, ho vagato per l'Italia e oltre, alla ricerca di allevatori come quelli di una volta. Inizialmente ne ho trovati sette, poi uno ha cambiato lavoro e un altro ha cambiato vita. C'è quello nella penisola a nord della Germania, c'è l'allevatore del mantovano che importa le vacche dalla Sardegna, da un altopiano sopra Olbia. Sono capi che nascono da monta naturale (che cosa romantica!) e hanno fatto solo pascolo e qualche mese di cereale, sempre bio. È una carne molto dura ma subisce il trattamento di frollatura prolungata. È buona da morire”.

La carne: poca ma buona

Cara? “Il giusto. Io mi domando come fanno alcuni a vendere la carne a un prezzo inferiore di quanto io pago la carta, fatta di fibre vegetali, con la quale incarto la mia carne”. Ovviamente è sempre meglio mangiare poca carne ma di qualità, è lo stesso Zen a dirlo: “La carne rossa fa male. Mangiatela una volta al mese, una ogni due. Ma mangiatela buona e sana”. E così l'elenco dei fornitori, anch'essi pochi ma buoni, continua con una famiglia di allevatori di Noto, una nel Lodigiano e Eugenio Barbieri nell'Oltrepò Pavese, allevatore scrupoloso che in base ai periodi possiede dai sette ai ventidue capi. “La settimana scorsa ci ha dato mezza vacca. Stop. Questa aveva sedici anni, sedici anni di solo pascolo. La carne era praticamente simile a quella del cavallo, i suoi sono capi che non trovi da nessun'altra parte”.

La proposta

Venendo alla macelleria, è minimal ed essenziale con una cella, microscopica, a vista. Il menu invece è ampio e segue stagioni, mercato ed estro degli chef che propongono di volta in volta un viaggio gastronomico del Bel Paese, da compiere comodamente al mercato. Qualche esempio? Coratella di agnello con Monteveronese DOP, uovo e cicoria; Fegato alla Veneziana; Braciola di maialetto nero con scarola e catalogna; Gnummareddi; Panino con lingua e salsa verde; Pastrami; Coda alla vaccinara e chi più ne ha più ne metta. Niente paura però, lo chef Zen è qui apposta per suggerirvi e consigliarvi, come ci ha abituato nel suo primo locale, Mangiari di strada, sorta di street food delle meraviglie. Suggeriamo di assaggiare il panino con la svizzera, senza intingoli né salse. Da portarsi giù lungo la Darsena e da mangiare seduti sulla banchina, sul molo o su qualche panchina. Solo una polpetta di carne, quella autentica, pane a lievitazione naturale di farine biodinamiche (targato Davide Longoni) e, per chi proprio non sa resistere alle salse, la senape fatta da loro. “Ho recuperato quello che era il vero hamburger, nato ad Amburgo come pasto degli operai, i quali si portavano a lavoro una polpetta di avanzi serali. Poi il fatto che l'industria e gli Stati Uniti se ne siano impossessati è un'altra storia. A me piace di più quella vera”. La cosa che ci fa ben sperare è che la qualità venga riconosciuta: sono aperti da Natale e, nonostante i lavori pre apertura della Darsena li oscurasse, gli avventori sono da sempre numerosi. Numerosi e soddisfatti, d'altro canto “tutto il mio lavoro è ripagato dal sorriso di chi entra o di chi se ne va”. Così si conclude la chiacchierata con un integralista della carne. Quella vera.

Il Kiosko del pesce

Se non è carne, è pesce. Fuori dal mercato c'è infatti un altro indirizzo gastronomico nuovo, nato grazie alla riqualificazione del mercato stesso: il Kiosko. La sua specialità? Pesce fresco del mercato ittico milanese che, notoriamente, è tra i più forniti d’Italia. Questo chiosco-pescheria è il regno di Raimondo Zannini, nipote del Capitan Zannini che già nel 1936 spediva pesce fresco dall'Alto Adriatico ai Mercati di Milano. Anche nel Kiosko la scelta spetta a voi: acquistate e cucinate a casa, altrimenti mangiate sul posto. Raimondo propone fritture, tartare preparate al momento, spiedini di pesce e fishburger. A differenza delle insegne all'interno del mercato, il Kiosko è aperto fino alle 20.

Mangiari di Strada - Macelleria popolare | Milano | P.zza XXIV Maggio | tel. 02 3946 836 | www.mangiaridistrada.com

Il Kiosko | Milano | piazza XXIV Maggio | tel. 02.89402224 | www.ilkiosko24maggio.it

a cura di Annalisa Zordan