Il Grand tour delle cucine regionali cinesi termina con quella dello Zhejiang che potremmo definire cucina di città. Infatti la sua suddivisione non concerne territori o minoranze etniche ma semplicemente viene correlata a quattro città: Hangzhou, Ningbo, Shaoxing, Wengzhou cui si aggiunge d’imperio Shanghai quale luogo di contaminazione della cucina dello Jiangsu e appunto dello Zhejiang.
Per comprendere appieno il valore a tutto tondo di questa provincia dobbiamo scomporne la narrazione su più livelli, questa volta di contemporaneità, per poi, con un tuffo nel passato, entrare nel vivo della sua cucina regionale.
Zhejiang, provincia poliedrica
Zhejiang, foto di kevin-gu
Oggi la provincia dello Zhejiang è una delle più energiche aree di sviluppo economico della Cina ( la cospicua presenza di aziende italiane ne è una conferma). Nello stesso tempo tra la costa del Mar orientale della Cina e il delta del fiume Yangze si sono conservati sconfinati luoghi tra cime montagnose e i declivi collinari ricchi di piantagioni di tè. Il Longjing- detto anche tè verde trova il suo habitat favorevole attorno alla città di Hangzhou così come vasti territori coperti da bambù ne danno una dimensione non comune quasi da fare contrappunto alla realtà industriale in
ragione meta descritta nel Milione di Marco Polo con il nome di Chinsai. “Chinsai - diceva la regina - ha un perimetro di circa duecento miglia. Da un lato ha un grande lago, dall’altro un grande fiume che si dirama dentro e fuori la città..che possiede moltissimi ponti, tutti molto belli”.
Ancora oggi Hangzhou è un luogo incantevole, forse diventato troppo turistico ma che mantiene il suo fascino se si percorrono le vie del centro storico dove è ancora in attività una delle farmacie più antiche della Cina, ricca di vasi da speziale riposti su scaffali di lucido legno vetusto per la tradizionale medicina cinese.
La città di Ningbo, affacciata sul Mare orientale della Cina, durante una delle prime dinastie, la Tang, è stata il maggior luogo di produzione di sale marino. Successivamente con i Ming aveva acquisito lo status di prefettura per poi diventare a metà del XIX secolo con il trattato di Nanchino uno dei cinque Treaty port, ovvero luoghi di libero scambio commerciale, dove tè, seta e porcellane venivano regolarmente imbarcate verso Europa ed Estremo Oriente. Oggi, dopo Shanghai, è il più importante porto della Cina. E’ stata anche concessione italiana insieme a Tianjin a seguito della sedata rivolta dei Boxer.
Da Ningbo si arriva velocemente all’arcipelago delle trecentonovantaquattro isole di Zhoushan e al monte sacro Putuo con un tempio buddista che si eleva a picco sul mare.
Shaoxing, città rurale che diede i natali al famoso scrittore Lu Hsun, padre fondatore della moderna letteratura cinese. Terra del vino di riso tante volte citato in precedenza insieme al prosciutto di Jinhua, località non distante da Shaoxing.
L’altra città è Wengzhou, oggi ricca area industriale in particolare nelle ultime due decadi ma anche porto di origine della prima emigrazione cinese in Italia.
Infine Shanghai, capitale economico-finanziaria ma con una storia industriale di oltre duecento anni e anche in questo caso luogo di memoria di tenaci ed audaci italiani che a partire dalla fine dell’ottocento si sono catapultati in questo mondo per fare impresa o per mettere a disposizione le proprie capacità: la storia di Giuseppina Croci, giovane milanese, arrivata a Shanghai in una tessitura ne è un esempio incredibile.
Questo condensato di storia, natura economia ed arte è lo Zhejiang, definito anche come terra di pesce e di riso.
La cucina delle città
Se nell’introduzione si è parlato di cucina di città vediamone adesso le caratteristiche di ognuna.
Hangzhou, come antica capitale, ha la cucina più popolare: freschissima e delicatissima con piatti cotti al vapore o arrosto in casseruola elegantemente presentati. Essendo vicino il territorio ricco di bambù la tradizione vuole che metà dei piatti includa i germogli di bambù.
Il pollo dei poveri ( Beggar’s chicken)
Alla primazia della città fa riscontro un piatto divenuto celebre nei corso dei secoli ma nato occasionalmente da viaggi imperiali a contatto con le masse di sudditi mendicanti. Anche in questo caso, come in altri racconti, alcuni poveracci dovevano cuocere un pollo ma non possedevano nemmeno una pignatta. Venne loro l’idea di coprirlo di argilla e di metterlo direttamente sul fuoco. Il profumo sprigionato fece sì che l’imperatore di passaggio si fermasse ad assaporare questo inusuale piatto che lo fece poi aggiungere al menù di corte.
La preparazione e gli ingredienti si sono via via arricchiti con le cinque spezie, cannella, semi di finocchio e pepe del Sichuan. Altri ingredienti sono la salsa di soia, la cipolla, un bulbo di aglio, sale, zucchero, olio, polvere di peperoncino e pomodori. Questi ingredienti vengono mescolati e poi spalmati all’interno e all’esterno del pollo che viene successivamente avvolto in foglie di loto o di banano per essere poi coperto di argilla e cotto direttamente sul fuoco con il risultato di ottenere una carne morbida e croccante avendo assorbito questo insieme di essenze.
Carpa cotta al vapore con aceto
Per la preparazione la carpa, ancora viva, deve essere tenuta a digiuno per due giorni in acque correnti e limpide per la spurgatura. Deve essere poi aperta a metà, senza separarla e tenendola unita nella coda, prima della cottura al vapore con l’aggiunta di aceto e di erbe aromatiche per garantire al palato un gusto tra il dolce e l’asprigno.
Gamberetti fritti al tè verde ( Longjing tea)
Ricetta nata casualmente in quanto un cuoco che stava friggendo i gamberi nel wok aveva utilizzato erroneamente delle foglie di tè che invece avevano poi contribuito ad arricchire di sapore il piatto per l’imperatore.
Ningbo, cucina fresca e abbastanza salata dove, a parte i piatti cotti al vapore, il resto viene cucinato nel wok con diversi tipi di friggitura: rapida, con durata più lunga o con rimestio oltre all’uso di una lenta bollitura.
Nella sua zona costiera e specialmente nell’arcipelago delle isole di Zhoushan vale la pena di annotare un piatto peculiare per la colazione mattutina: una scodella di spaghettini croccanti derivati dal riso, cotti per molto tempo senza creare un’amalgama. Nella scodella si può trovare, granchio, calamaro, gamberi in numerose varianti.
A Ningbo invece la colazione è basata sulla pasta di granchio che, specialmente durante l’estate, offre una sensazione di” freschezza che penetra nelle ossa” secondo un detto locale.
Shaoxing, cucina di ingredienti quali pesce, gamberi, volatili, bambù e fagioli cotti al vapore o con il famoso vino di riso. Questo vino, prodotto per più di 2500 anni, di colore aranciomarrone con una gradazione alcolica tra i 10° e i 20°, è composto da acqua, riso, riso glutinoso e caramello.Il processo storicamente utilizzato prevede che il riso glutinoso venga bollito nell’acqua e mescolato con il frumento e poi fatto fermentare in giare di argilla decorate con fiori che ne danno un senso di armonia taoista. Più a lungo matura più aumenta il suo valore.
Di questa città il piatto simbolo è il dongpo pork.
Dongpo Pork
Ricetta antichissima che si attribuisce a Dongpo, calligrafo e poeta vissuto durante la dinastia Song basata su pancetta di maiale a tocchetti cotta nel vino di Shaoxing.
Wengzhou con trenta metodi di cottura e 250 varietà di piatti con frutti di mare.
Infine Shanghai: come si è detto la città racchiude tutte le specialità elencate ed oltre; ma una ne è la regina esportata poi all’estero:
Lo Xialongbao o raviolo cotto al vapore nella vaporiera di bambù
Si dice che questo raviolo, cotto al vapore, arrivasse dalla Mongolia in Cina ma ha poi trovato la sua fama nel XIX secolo proprio a Shanghai e più precisamente a Nanxiang, una località non distante dalla città dove ancora oggi presso il Guyi Garden, luogo iconico del primo ristorante, rivive la tradizione quotidiana con code di attesa per gustarlo o acquistarlo.
La preparazione è laboriosa e differente dai normali ravioli cinesi. Infatti, al ripieno di carne devono essere aggiunti dei cubetti gelatinosi di brodo ( aspic) che si andranno a sciogliere al momento della cottura nella vaporiera creando all’interno del raviolo una sorta di brodetto bollente. Normalmente questi gustosi xialongbao vengono degustati utilizzando sia le bacchette sia un cucchiaio per preservarne il brodo.
Questo lungo viaggio all’interno ci ha fatto conoscere storia, territorio e cibo di tutte le regioni della Cina.
Quale migliore conclusione se non quella di Lu Xun con un afflato di speranza:
“La speranza è come una strada nel paese; non c’è mai stata la strada, ma quando una moltitudine cammina su di essa, la strada prende la sua consistenza”.
