A Firenze c'è la cucina cinese più psichedelica d’Italia

Xin Ge Liu: questo è il nome della ragazza che ha ribaltato la Cina gastronomica conosciuta. Portamento elegante, espressione eterea e voce pacata, in un’affascinante mescolanza di italiano e inglese che, quando tocca il cinese, diventa profonda e sfuggente. Siamo a Firenze, una città che del senso estetico ha fatto un tratto distintivo del proprio carattere, e non sorprende che questa ragazza sia cresciuta nel mondo contemporaneo del fashion, studiando al Polimoda. La sua immagine e quella del suo ristorante disegnano insieme atmosfere avvolgenti che uniscono moda, design e cucina. L’incastro creato è capace di affascinanti simmetrie armoniche, in un progetto maturo.

La passione culinaria nasce con un take away di bao e dim sum: un’avvisaglia di una visione ancora poco definita, ma subito capace di riscuotere successo. Talmente tanto che arriva il giorno in cui Xin Ge decide di creare un’astronave, progettata dal B-Arch Studio, occupando l’intero angolo su strada che dà su Porta al Prato, per dare vita al suo ristorante. Come loro stessi lo definiscono, rendendo bene l’idea, è un ambiente che, visto da fuori, sembra un acquario colorato.

Cosa si mangia da Gusto di Xinge a Firenze

Oggi lo street food arreda la prima parte del locale con un’offerta firmata Xinge Go Go, di cui abbiamo parlato qui. L’ingresso ha lo stile di un art shop londinese, con qualche tavolo immerso in un’atmosfera specchiata di blu; poi una tenda a strisce arancioni introduce alla sala de Il Gusto di Xinge. Avvolgenti le forme, in un arancione laccato monotono che fa perdere la percezione dello spazio. Un po’ di fumo bianco sale da dietro il lungo pass che accompagna la sala e tutt’intorno regna la calma: la più grande contraddizione rispetto alle montagne russe di un’offerta gastronomica che arriva da un’altra Cina.

La cucina di Xin Ge Liu è musica punk nello stomaco. La base tradizionale dei millenni che abitano le sue radici viene smontata come farebbe una campionessa mondiale di Lego, rimettendo in fila quei mattoncini colorati per costruire una forma tutta sua. Qualche fuoriserie non ha paura di prenderlo dalla cucina italiana, ed è questo che la rende creativamente compiuta. La prima pagina del menù riporta tre parole: coraggio (per sfidare la routine e la mediocrità), tenacia (per portare avanti una visione e darle forma) e amore (per accendere il desiderio e creare bellezza); un mantra che Xin Ge mantiene nei gesti di una ristorazione caparbiamente identitaria.

Se a questo punto qualcuno si domanda, giustamente, cosa e come si mangi in questo scenario dominato da alte aspettative, la risposta è diretta: al Gusto di Xinge si mangia la cucina di Xin Ge. Creatività d’ispirazione italo-cinese, in piatti gratificanti tanto al palato quanto all’occhio. Perché il bello rimane un elemento fondamentale, al pari del buono.

L’amuse-bouche è il primo gioco della serata: un bignè di pasta choux e un cannolo di sfoglia fritta che non hanno nulla di dolce. Il cannolo conserva una piacevole croccantezza e diverte con un ripieno di fegatini, gel di cavolo rosso e di daikon, accompagnati da una maionese al wasabi. Il Martini lacrime dolci e salate è un’ostrica con mela e cetriolo, scalogno e spuma di champagne, servita in una coppa e pensata per essere mangiata in un solo boccone al cucchiaio: fresca, sapida e persistente. Sfiziose e succulente le polpettine fritte di gamberi e mozzarella – Dream of Red Chambers nel menù – ricostruite per assomigliare a litchi, avvolte in una croccante copertura di riso soffiato e servite appese a un ramo di ciliegio.

Davvero gustosi e appaganti i ravioli al vapore di funghi shiitake con tartufo nero e salsa alla senape e miele, dove l’aggiunta del caffè restituisce al piatto un’elegante rotondità legata alla terra. L’anatra – Duck in the Clouds – viene servita invisibile all’interno di una nuvola di zucchero filato. Il petto è cotto alla perfezione ed è accompagnato da una salsa di arancia, cannella e peperoncini fermentati. L’idea è quella di un gioco capace di divertire anche il palato, ricostruendo le note caratteristiche del piatto pechinese attraverso diversi elementi scenografici.

L’agnello speziato con salsa al vino rosso, mantou grigliato e yogurt al rafano è un altro piatto ricco di persistenze aromatiche, ma è il dolce finale a conquistare senza riserve: il Black Sesame Tiramisù. Una variante del classico che si rivela una delle migliori mai provate, dove l’eleganza di un buon caffè incontra il carattere del sesamo nero, utilizzato sia in crema – miscelata al mascarpone – sia tostato nella copertura finale della tazza di servizio. Davvero buono.

Capitolo a parte merita il Pollo Shibari, disponibile solo su ordinazione, anche da asporto. Una vera e propria rivendicazione gastronomica della pratica bondage giapponese, appartenente a scenari erotici e meditativi di grande energia, portata a tavola per generare pensiero e riflessione. Un piatto nato da un sogno, che rappresenta il desiderio di liberare e liberarsi, strappando la carne con le mani in un gesto simbolico di rottura. La ricetta di preparazione è una delle più antiche della tradizione cinese, la Doukou, risalente alla dinastia Qing. Nella preparazione si utilizzano molte spezie e un brodo vegetale molto concentrato, mentre all’interno del pollo viene inserito un uovo, simbolo di rinascita.

Una cucina cinese diversa dal solito

In carta sono presenti due percorsi degustazione, con possibilità di pairing, e una selezione di piatti divisi tra antipasti, bao e dim sum, piatti principali e dolci. La proposta dei vini è corta e calibrata sulla cucina, con la presenza anche di etichette macerate. Completano l’offerta una buona selezione di sakè e distillati come vodka, whisky e rum. Coinvolgente la drink list: una ruota zodiacale che suggerisce dodici cocktail in base all’anno di nascita, abbinando segni zodiacali cinesi e anni di riferimento.

La cucina cinese vanta tradizioni millenarie ed è arrivata in Occidente, e in Italia, con le sue diverse espressioni continentali, adattandosi poi ai tessuti e alle risorse locali. A Firenze la comunità cinese è una delle più rappresentative a livello nazionale e oggi è possibile trovare ristoranti che ne propongono versioni autentiche. La notizia, però, è che da qualche anno esiste una tavola dove la cucina cinese si può incontrare in una forma completamente nuova, moderna, diversa al punto da assumere un’identità precisa.

Il Gusto di Xinge non è un ristorante cinese e forse non è nemmeno un ristorante fusion: è piuttosto una nuova forma di cucina contemporanea che affonda le radici nella multiculturalità fiorentina. Per questo la visione di Xin Ge, al netto di qualsiasi sofismo gastronomico, è un progetto centrato: un’esperienza coerente per atmosfera, stile e gusto, espressa attraverso un linguaggio capace di rappresentare con forza una personalità. Cosa rara di questi tempi, e ragione in più per andare a divertirsi.