Le trattorie italiane dove si mangia come una volta ma si beve da grandi ristoranti

Pasta fatta in casa, intingoli avvolgenti e secondi decisamente saporiti. Il cibo della trattoria dovrebbe essere così, confortante e al contempo accogliente, come il più serafico dei pranzi della domenica in famiglia. Spesso, tanto appagante da trasmettere una sorta di pace dei sensi. Ma se a determinare la grandezza di un’osteria non fosse solo l’esecuzione culinaria? Esistono trattorie in cui sì si mangia molto bene, ma si beve ancora meglio. Merito di una proposta enologica strutturata, non meno articolata di quella di qualche ristorante di livello. Casi di locali dall’animo casereccio e tradizionale dietro cui si celano cantine nutrite, impreziosite poco alla volta con etichette di valore e annate speciali, al di là dello spazio geografico e dell’abbinamento alla cucina.

Perché sempre più trattorie stanno investendo sul vino

Indirizzi che hanno alzato piano piano il tiro costruendo una carta dei vini sempre più personale e identitaria, integrandola magari con una mescita divertente, ampia e al passo con i tempi. Ci sono riusciti attraverso la forza delle idee e lo spirito di iniziativa, puntando in particolare su prezzi e ricarichi onesti, in linea con le possibilità della gente comune. Eccone allora alcuni che da questo punto di vista ci hanno colpito.

@labrinca

La Brinca

Avamposto della cucina ligure tradizionale che non lascia nulla al caso. La famiglia Circella al timone da generazioni si tiene infatti aggiornata, assicurandosi che l’offerta non appassisca con il passare del tempo. Così, la proposta al calice varia di servizio in servizio, con alcune etichette regionali e non, anche di vini fortificati, fissate a 8 euro. In sala, Matteo guida il cliente nella scelta di una fra le mille referenze da tutto il mondo che impreziosiscono la cantina, da lui organizzata con raziocinio. Selezioni che affiancano piatti storici ponentini e levantini, dal Brandacujun ai pansoti con salsa di noci. Mentre per un’immersione ancora più profonda nel passato della trattoria, ci si può affidare al menu degustazione Suane, che apre le danze con il pesto della casa, preparato rigorosamente al mortaio, per essere poi adagiato su un crostone di focaccia integrale e ai cereali appena abbrustolito.

Ne (GE) — via Campo di Ne, 58 — 0185337480 — labrinca.it

@trattoriadamassimo

Da Massimo

Le carte dei vini del patron Luca Maioli (sono due), decisamente identitarie, valgono il viaggio. Spaziano dal Lambrusco, in tutte le sue espressioni, ai grandi classici della cultura vitivinicola del nostro paese, fino a referenze d’oltralpe più di nicchia, per lo più champagne. Nella trattoria emiliana non è definita una specifica lista al bicchiere: gli ospiti possono attingere dalla stessa selezione enologica, anche in quei casi in cui desiderino un’annata speciale. In effetti, si mette il cliente sempre al centro, pronto a essere accontentato alla mescita con un prezzo d’entrata di 5 euro. Ad accompagnare una cucina locale generosa, centrata sul gusto, come dimostrano l’erbazzone Reggiano, la polentina fritta e i cappelletti in crema di pecorino di fossa, aceto balsamico invecchiato e ristretto di Lambrusco, che vanno per la maggiore. Il classico servizio al carrello qui viene rispolverato per diverse preparazioni, che si tratti di alcuni tagli di carne arrosto o del gelato alla crema aromatizzato alla vaniglia e mantecato al momento.

Rubiera (RE) — Viale della Resistenza, 29 — 0522628543 — trattoriadamassimo.com

@elenamora

Entrà

A orientare la proposta vino di questa trattoria fuori porta è esclusivamente il gusto personale del titolare Antonio Previdi, che arricchisce piano piano la propria carta in base agli assaggi fatti in giro per la Penisola, senza farsi condizionare dalle mode e, come riferisce, dalla convenienza del momento. Tanto che arriva a rimpinguare la cantina al di là di quanto si sposi con l’impronta culinaria emiliana, visto che non manca qualche produzione irpina a lui gradita. Seguono referenze regionali e francesi di assoluto livello, a prezzi così abbordabili da attirare sia clienti che altri ristoratori. In tal caso però il wine by the glass viene circoscritto a poche bottiglie, di più semplice beva. Da Entrà le ricette restano fedeli alla cultura autoctona e costruiscono memoria. Vale soprattutto per le tagliatelle e i tortelli di zucca, pasta tirata a mano con maestria dalla signora Elvira. Dei secondi, invece, un caposaldo è senza dubbio la faraona arrosto. Durante la stagione invernale, gli insaccati freschi preparati dallo stesso oste — cotechino e salsicce — sono davvero consigliati.

Finale Emilia (MO) — via Salde Entrà,60 — 053597105 — trattoriaentra.it

Da Burde

Tempio del vino e della buona cucina eretto dai fratelli Gori, che hanno fatto di questo indirizzo quasi un luogo di culto della tradizione fiorentina e toscana. L’anima conviviale segna ogni attimo dell’esperienza, in cui il racconto enoico è parte imprescindibile. In primis, perché si è circondati da etichette, lavagne o fogli su cui vengono indicate, ovunque ci si giri. Poi, per il fatto che, ad accogliere i commensali, c’è sempre una bottiglia sul tavolo. Se si considerano pure le proposte alla mescita, una ventina che cambiano due volte a settimana (incluse vecchie annate), peraltro con ricarichi contenuti, sembra una missione praticamente impossibile rinunciare a un bicchiere. Non meno persuasivo il registro culinario di omaggio al proprio territorio. Il cuciniere Paolo Gori porta in tavola delle autentiche leccornie, portate robuste come pappa al pomodoro e pici al tartufo, ma ovviamente anche piatti di carne, altrettanto sostanziosi, come peposo, ribollita o lampredotto in zimino.

Firenze — via Pistoiese, 6 — 055317206 — landing.vinodaburde.eu

@ilcapanno

Il Capanno

Istituzione della cucina umbra più sincera, quella che fa leva sul passo schietto delle materie prime locali di indubbia qualità, inebrianti per gli aromi di terra e sottobosco. Oggi, Il Capanno è una gemma preziosa da scoprire, sempre brillante grazie alla dedizione della famiglia Rastelli; Cristina e Daniela ai fuochi si fanno portavoce della stagionalità spoletina, deliziando attraverso molteplici preparazioni a base di funghi e tartufo, oltre che di asparagi (quando arriva la primavera), che arricchiscono frittate e strangozzi trasformandoli in un boccone godereccio. Ma a rubare il cuore, per quanto riguarda la cacciagione, sono le fettuccine al piccione, must della casa. Mauro invece assicura un servizio cortese e una carta dei vini ampia, di circa 900 referenze, tra produzioni regionali, dal resto dello Stivale e pure internazionali, in grado di fare invidia alla concorrenza. E da qualche anno ha deciso di aumentare il numero di selezioni offerte al calice, una bevuta da almeno 15 cl che interessa perfino vecchie annate ed etichette di pregio, dal Piemonte alla Francia. Tutto a prezzi assolutamente “umani”, come suggerisce il bicchiere di entrata a 6 euro.

Spoleto (PG) — loc. Torrecola, 6 — 074354119 — ilcapannoristorante.it

@ostreriafratellipavesi

Ostreria Fratelli Pavesi

Difficilmente si potrebbe dubitare che quella dei fratelli Pavesi sia una delle migliori carte dei vini della regione. Non ha dubbi a riguardo uno di loro, Giacomo, oste che in 5-6 anni è arrivato a gestire circa 1200 referenze, un assortimento per tipologia eterogeneo, cui ha dato pian piano profondità aggiungendo sia espressioni di piccoli vignaioli — dai vigneron al vino “artigianale” italiano — sia quelle di grandi maison transalpine e maggiormente identificative della nostra cultura vitivinicola. A differenza poi di altri locali in cui si lavora soprattutto alla mescita, qui il personale non fatica a stappare più di qualche bottiglia. Ciò non toglie che all’occorrenza si possa decidere di venire incontro all’ospite, desideroso magari di un solo bicchiere (il prezzo medio oscilla tra gli 8 e i 12 euro). Anche per il cibo c’è l’imbarazzo della scelta: oltre ai salumi e alle cervella fritte, si possono apprezzare varie specialità, che sia la bomba di riso, un piatto di plin con le animelle saltate o un taglio di carne cotto al momento sulla brace. Ma se fosse per Giacomo Pavesi, la portata da ordinare a tutti i costi sarebbe il tagliolino con storione bianco, bottarga di caviale e fumetto al burro. A suo avviso, irresistibile.

Podenzano (PC) — loc. Gariga, 8 — 0523524077 — ostreria.it