Dietro al progetto c'è un architetto con la passione (e il know how) per la ristorazione, che ha deciso di investire tutto in un locale a pochi passi da Fontana di Trevi. Con una proposta che tocca l'intero arco della giornata e punta su prodotti di qualità, a cominciare dalle farine.
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Aperto dalla colazione alla cena, Deroma Farine Romane si candida a diventare punto di riferimento per tanti, dai turisti (che speriamo ripopoleranno Roma) ai residenti che qui trovano un’offerta nettamente superiore ai molti bar e ristoranti che – ahinoi – popolano la zona.

La colazione da I vini di Deroma Farine Romane

Deroma Farine Romane

Siamo a tre minuti a piedi da Fontana di Trevi e a pochi passi da Piazza di Spagna, una zona notoriamente appannaggio di ristoranti e locali per turisti, che poco si preoccupano di offrire loro una proposta originale o quanto meno di qualità. È per questo che accogliamo con piacere il nuovo progetto di Pietro Rocco Campilongo, imprenditore di successo e cofounder insieme all’architetto Mattia Marino dello studio l’MD Project, che dopo aver gestito tre locali a Campo de’ Fiori, “dove era praticamente impossibile proporre qualcosa che si discostasse dai locali adiacenti”, ha deciso di investire tempo e denaro in questo locale polifunzionale. Deroma Farine Romane l’ha chiamato, a sottolineare il suo pallino per le farine e la panificazione in generale.

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Deroma Farine Romane

Il locale e il pane

Il locale, suddiviso in due spazi con 60 coperti interni e 40 esterni (in tempi no Covid), è ben riconoscibile grazie alle ampie vetrate su strada. L’amore di Pietro Rocco per le farine è espresso principalmente nel primo spazio che affaccia su via del Bufalo, aperto dalle 7 di mattino in poi con un’offerta che spazia dal “caffè Circi con l’obiettivo futuro di approcciarsi al mondo degli specialty”, al dolce con la pasticceria autoprodotta, al salato; leggi maritozzi salati e pizza alla pala. E l’immancabile pane: “Attualmente proponiamo otto tipi di pane, principalmente da farine del Molino Paolo Mariani. L’altro giorno si è presentato qui Franco Palermo, calabrese come me, e ci ha dato una gran mano a trovare la quadra con il punto di umidità degli impasti. Dice, però, che le nostre pagnotte sono meritevoli”, non male se detto da un maestro come Palermo.

Il pane di Deroma Farine Romane

La bottega per gli acquisti last minute

Tra le farine utilizzate, sia per il pane che per la pizza e la pasta (nello spazio dedicato alla ristorazione), anche quelle del Molino Merano, del Mulino della Riviera di Dronero che gli fornisce la selezione Senatore Cappelli, del Molino Magri e, ancora, del Molino Fagioli a Perugia e della Giovanna a Piacenza. E come nelle botteghe di una volta, nello spazio dedicato a pane e affini, si trovano anche alcuni prodotti per una spesa last minute. “Abbiamo le giardiniere di Morgan, i sottoli e le conserve di Quattrociocchi, di Agnoni o di Maida, i pelati e le passate dell’azienda agricola Paglione, con i quali facciamo anche le nostre salse e pizze”. Un’offerta di prodotti destinata ad ampliarsi con il passare del tempo.

La pizza di Deroma Farine Romane

Il ristorante

Arriviamo al secondo spazio, dedicato alle pizze e alla proposta prettamente gastronomica. “Arredamenti e design sono curati dallo studio l’MD Project e abbiamo collaborato con lo studio design Merli che ha creato su misura mobili, tavoli, divani e rivestimenti. È un progetto che avevo in testa da molto tempo”, racconta l’imprenditore, “perché volevo unire le mie due passioni, quella per la ristorazione e quella per l’architettura”. Il risultato è davvero notevole, internazionale e al tempo stesso rassicurante; pensiamo per esempio alle eleganti tovaglie bianche di cui approviamo a pieni voti il ritorno.

Le ostriche a Deroma Farine Romane

Cosa si mangia da Deroma Farine Romane

Il ristoratore si è poi affidato per la comunicazione e la parte gastronomica all’agenzia Cultivar, che a sua volta si è affidata a una brigata rodata (di un famoso ristorante romano attualmente chiuso). La proposta, se proprio vogliamo etichettarla, è fatta da piatti di cucina italiana contemporanea. Niente menu degustazione per dare l’idea di un’italianità a tavola, “qui si può ordinare tutto, sia a pranzo che a cena”, specifica. Il menu alla carta è suddiviso tra mare e terra, piatti caldi e freddi. Buona l’idea di fare un focus sulle ostriche, che qui vengono accompagnate da una serie di salse – un po’ come avviene all’estero ma poco usuale in Italia – come burro acido ciauscolo ed erbe, la classica mignonette, miso aceto e uovo oppure la salsa agrodolce alla ‘nduja. Le salse “dal mondo, come harissa, chimichurri o la crema di mais affumicato” sono protagoniste anche nella carne alla griglia della selezione Galli.

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La pasta di Deroma Farine Romane

Poi ci sono i primi piatti della tradizione romana e più in generale italiana con prevalenza di pasta fatta in casa, pensiamo ad esempio agli ottimi spaghettoni al ragù di scoglio, zucchine e pomodorini arrostiti. Completa l’offerta gastronomica la pizza, sempre con farine di mulino Mariani, “una pizza contemporanea, a impasto indiretto con biga e a idratazione del 70%”, cotta nel forno elettrico Moretti.

I vini di Deroma Farine Romane

Sul versante vini il ristoratore ha fatto un importante investimento iniziale, con una proposta di 160 etichette. Insomma, sulla carta e dalla nostra prima visita, Deroma Farine Romane ha tutte le carte in regola per diventare un polo gastronomico di qualità effettiva.

foto di Alberto Blasetti

Deroma Farine Romane – Roma – via Poli, 27 – 06 8968 5899