In molti prevedono una riapertura non prima del 20 giugno, ma nei documenti del Governo e della Commissione Colao per la “fase 2” ai ristoranti viene assegnato un rischio non alto.
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Si tratta di un documento ancora in fase di lavorazione, ma le bozze girano e sono oggetto, come è normale che sia, di curiosità diffusa e grande interesse. Di cosa parliamo? Dello schema sul tavolo della Commissione di Vittorio Colao (quella impegnata per disegnare la Fase 2 del Dopoepidemia) che assegna alle varie attività produttive italiane un livello di rischiosità. E, inoltre, un livello di aggregazione sociale. Proprio sull’incrocio di queste due colonne si giocherà la data di apertura delle varie attività e i requisiti richiesti a imprenditori, enti ed esercenti.

I codici ateco della ristorazione (e degli hotel)

Il documento suddivide le attività per i “codici Ateco” che abbiamo imparato a conoscere in queste settimane. Ci sono ad esempio tutti i codici Ateco dell’agricoltura (e del vino), della pesca, delle attività manifatturiere; tutte queste attività prendono un doppio verde nella logica del semaforo a quattro colori che sta alla base del documento: rischio basso da una parte e livello 1 di aggregazione sociale dall’altra. Queste attività – alcune già aperte – finiranno per riaprire in gran parte perfino prima del 3 maggio, sperando che questo davvero non rappresenti un rischio per nessuno.  Scendendo poi nella lista si arriva agli ambiti della ristorazione con i codici Ateco I 56, ovvero bar, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, catering.
Sull’apertura più o meno tempestiva dei ristoranti abbiamo già proposto qualche ragionamento, ciononostante i dati che emergono dalla Commissione Colao forse non dipingono una ripartenza così lontana. Sebbene i ragionamenti dietro alla Commissione non contemplino approfondimenti sulla eventuale sostenibilità economica della riapertura, ma solo valutazioni in ordine al rischio e alla possibilità di assembramenti. “Saremo gli ultimi a riaprire insieme ai barbieri” dicono alcuni ristoratori sparando le date del 20 giugno o del 1 settembre; tutto è possibile e le decisioni non sono state ancora prese e – cosa importantissima – potranno cambiare in qualsiasi momento in base alla morfologia che assumerà il contagio, tuttavia, nell’elenco, ai ristoranti viene assegnato un livello di rischio “MEDIO-BASSO”, non certo “ALTO” (come il trasporto aereo ad esempio) o “MEDIO-ALTO” (come le sale giochi o il lavoro dei collaboratori domestici o appunto i barbieri). In questo senso qualche speranza (o qualche angoscia, secondo alcuni convinti che gli incassi non copriranno mai i costi della riapertura) di un’apertura un po’ più anticipata potrebbe esserci. Da non trascurare poi uno sguardo al codice Ateco I 55 che è quello degli alberghi: qui il rischio viene considerato addirittura BASSO, tant’è che l’attività di questo codice come sappiamo non è stata del tutto sospesa bensì è stata lasciata attiva limitatamente al codice 55.1 (gli alberghi veri e proprio), ma anche i campeggi e i b&b si prendono un codice di rischio verde. In questo ragionamento i ristoranti c’entrano perché molto spesso gli alberghi ne sono provvisti, e in questo caso paradossalmente i ristoranti sono aperti per garantire i servizi di base agli (sparuti) ospiti.

L'analisi di rischio della task force Colao per la Fase 2

Classi di aggregazione sociale

Dicevamo di una “speranza” (“incubo” per qualcuno) di riapertura più anticipata delle attese per i ristoranti. Magari da fissare come alcune indiscrezioni parlano al 18 maggio. Potrebbe esserci in base a cosa questa saperanza? Con ogni probabilità in base all’altra colonna del documento, quella delle “classi di aggregazione sociale” che si snocciola in numeri dall’1 al 4. Anche qui l’articolazione è modulata in quattro colori: verde, beige, giallo e rosso. In questa logica la ristorazione si becca un colore giallo: siamo quindi a livello 3 (“ALTO”) di aggregazione sociale. Significa insomma che l’attività di per sé non sarebbe molto rischiosa: lo è nella misura in cui è intensamente frequentata da persone. La risposta a questo schema potrebbe essere di facile lettura: i ristoranti non sono posti pericolosi, ma solo se non si riempiono eccessivamente di persone. Peccato che i ristoranti esistano proprio per riempirsi di persone, peccato che aprire per restare vuoti o mezzi vuoti presenti qualche problema. Problema che, sottolineiamolo per non lasciarci andare ad eccessi di pessimismo, potrebbe essere decisamente temporaneo.

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Pensando alla riapertura

Questo cosa può significare in ottica di riapertura, non tanto per azzeccare la data del via libera quanto per capire quali saranno gli scenari? Resta fermo in primo luogo che saranno fondamentali i test sierologici rapidi – che stanno andando a regime in queste ore – per scongiurare qualsiasi caso di positività all’interno della cucina e del personale di sala, così come la agognata app di tracciamento oltre a qualche investimento sull’igiene (gel alcolici in bagno). Questa sarà la base. Dopodiché si potrà ragionare anche con differenze territoriali: bisogna ricordarsi che la norma sarà nazionale anche se ogni ente locale potrà promulgare ordinanze più stringenti (non meno) della legge nazionale stessa.

Dopodiché è abbastanza ipotizzabile che ci saranno delle norme relative al distanziamento o comunque alla bassa densità delle persone all’interno dell’ambiente chiuso (da vedere cosa avverrà negli spazi all’aperto). Con, probabilmente, una forte importanza attribuita alle autocertificazioni del singolo esercizio, vista anche l’enorme differenza tra i tanti locali. Le fabbriche tessili o le acciaierie sono strutture organizzate in maniera similare in tutt’Italia, i ristoranti sono ogni volta dei vestiti su misura e dunque sarà cruciale l’organizzazione dei singoli. Sia per non incorrere in sanzioni (i controlli non mancheranno) sia per non perdere la fiducia dei clienti. Ma questo è un approccio che i ristoratori già conoscono anche senza il bisogno di una pandemia…

Tutto questo fino a quando sarà trovato un vaccino? Non è detto. Magari sarà sufficiente un’ottima cura per un significativo allentamento delle restrizioni. O sarà sufficiente una migliore messa a punto delle tecnologie (app, termoscanner) e dei test rapidi. La sensazione è che i tempi si stringano un pochino, senza risolvere però il principale problema che aleggia: si ridurranno senza dubbio i fatturati mentre non sarà così per i costi, quando si riaprirà. E dunque la tenuta stessa di queste piccole o piccolissime aziende potrebbe venire meno più nella fase di riapertura che nella attuale fase di chiusura. Gli imprenditori dovranno trasformarsi in impeccabili equilibristi capaci di camminare per mesi e mesi sulla fune, ma senza un sostegno significativo da parte dello stato in molti non riusciranno a mantenersi in bilico per molto.

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a cura di Massimiliano Tonelli