Libri. Passione pura di Heinz Beck

Non capita di rado di pensare che – per quanto impegno ci si metta – la cucina di casa sia necessariamente diversa da quella dei ristoranti, e non solo per il tipo di ricette o di strumenti a disposizione: anche quando i grandi ristoranti propongono piatti semplici, la mano dello chef – dove c’è – si sente. Il motivo è che, anche se applicate in ricette facili (a volte elementari), ci sono conoscenze e tecniche ben più evolute di quelle che abitualmente hanno le persone comuni.

Cosa succede però se un grande chef entra nella cucina di casa? Che pur mantenendo inalterate le ricette domestiche, arriva a risultati ben diversi, spesso eliminando il rischio di insuccesso perché nei ristorati si deve assicurare costanza al piatto finito, cosa che porta a creare un protocollo a prova di errore. A questo si aggiunge una continua riflessione sulla cucina contemporanea e sulle esigenze de vivere di oggi.

Il libro

È quello che si propone di trasferire Heinz Beck, chef Tre Forchette del Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin saldamente al comando della cucina della Pergola del Waldorf Astoria Roma Cavalieri di Roma. Tra i più importanti e colti cuochi del panorama nazionale, e non solo. È lui che firma il volume Passione pura edito da Piemme. Un libro che si pone, come obiettivo, l’evoluzione dall’interno della cucina casalinga, attraverso la condivisione di conoscenze, tecniche e riflessioni nate nel fine dining, ma ugualmente applicabili alla vita quotidiana. Perché il primo e più importante traguardo dell’alta cucina non è solo la ricetta, ma la conoscenza e le migliorie che questa comporta, in termini di sapore, salute, tecnica, ottimizzazione dei processi, valori.

Equilibrio e leggerezza

Per esempio l’equilibrio e la leggerezza. Elementi chiave che si aggiungono al sapore, un tempo sovrano unico nel piatto, quando si era soliti arricchire di grassi le portate per dare il massimo di godimento. Ora, invece, l’esperienza gastronomica – e alimentare in generale – vuole anche benessere e salute. Leggerezza ed equilibrio diventano, appunto, valori importanti, anche in relazione al radicale cambiamento dello stile di vita, oggi molto più sedentario di qualche anno fa. Obiettivi che si possono perseguire senza perdere mai di vista il gusto e il sapore, anche grazie all’ampliamento e alla diffusione delle conoscenze degli ingredienti e del modo di lavorarli, oltre che del loro impatto su nostro organismo, del modo in cui si integrano a vicenda e portano a risultati differenti. E questo non riguarda solo pietanze sofisticate ma anche le ricette quotidiane, quelle tradizionali come i classici contemporanei. Insomma la cucina, tutta la cucina, può beneficiare di un approccio più evoluto e consapevole. Perfino un’insalata o la più tradizionale delle lasagne si può rinnovare, senza attaccarsi all’intoccabilità della tradizione, perché “non esiste alcun piatto della nonna, per quanto buono e apprezzato, che sia rimasto immobile” insomma “Non ce ne accorgiamo, ma tutto si trasforma incessantemente”. Parola di chef.

Conoscenza

La conoscenza, dicevamo, è il fattore più importante, e riguarda anche la conoscenza dell’altro, delle culture di popoli vicini o lontani, filtrata dalle migrazioni, dalla rete, o dalla facilità degli spostamenti. Viviamo in un mondo in costante trasformazione e contaminazione. Facciamone buon uso. Senza contare che quel che nasce in ambiti ristretti come l’alta ristorazione, in poco tempo diventa patrimonio comune, si tratti di ingredienti, di tecniche o di strumenti. Questo tipo di evoluzione e contaminazione “è inevitabile e inarrestabile” eppure la cucina conserva sempre “un legame forte col luogo di provenienza”.

Foto: InterMedia Japan

La rivoluzione della spesa

A partire da tutte queste considerazioni, e dalla sua esperienza di chef superblasonato, Beck ci conduce per mano in una completa – ma facilissima – riorganizzazione della nostra cucina. A cominciare dalla dispensa, “quella migliore è quella vuota” decreta, perché il massimo della qualità di un alimento la si ha quando è fresco: oggi fare grandi scorte non è più una necessità, meglio avere sempre il giusto nella giusta quantità e molto probabilmente, anche con varietà, stagionalità, senza sprechi. Tutto questo, semplicemente, facendo la spesa quotidianamente. Un’abitudine adottata dallo chef stesso, come rivela in un racconto leggero che si muove tra vicende domestiche e racconti d’alta ristorazione, in cui smonta cattive abitudini e falsi miti: dal no waste al biologico abbracciato in modo acritico, dal chilometro zero alla cieca nostalgia del passato. Passando poi per una veloce passerella dell’evoluzione della cucina. Concludendo con strumenti, ingredienti e attrezzature indispensabili per una cucina ben allestita.

Ingredienti visibili e invisibili

Un passaggio concreto per riorganizzare la nostra cucina con “gli occhi dello chef” è l’analisi degli ingredienti indispensabili in cucina, quelli visibili – pasta, olio, formaggio – e quelli invisibili, intangibili ma non per questo meno importanti: cuore, tempo, e poi passione e studio. Cose che si possono applicare a tutti i piatti, a partire dal più semplice di tutti: gli spaghetti al pomodoro, icona della dieta mediterranea. Quante variabili incontra chi si cimenta con questo piatto? Quanti fattori sono fondamentali per la sua buona riuscita? Quante pagine si possono dedicare senza neanche riportare la ricetta? Più di quante immaginiamo. Perché le cure di cui necessita un buon piatto sono tante, e alla portata di chiunque vi si cimenti con amore. Si tratti di pasta al pomodoro, risotto, minestrone, perfino per fare un cappuccino c’è un modo giusto e uno sbagliato. Questione di dettagli, si dirà. Ma sono proprio quei dettagli che fanno la differenza e che trasformano un cibo normale in un cibo straordinario.

Tutto sulla tavola

Con il doppio obiettivo della salubrità e della bontà, Heinz Beck affronta uno dopo l’altro tutti quegli elementi che compongono un pasto, dalla cucina al digestivo finale. Che per lo chef tedesco di stanza a Roma è – nella sua versione ideale – un infuso di erbe. Parla della spesa come della memoria emotiva che certi piatti racchiudono per ognuno di noi, della bellezza della contaminazione e dell’importanza di mantenere vivo il legame con le proprie radici, del modo in cui esprimere la propria creatività e identità attraverso la cucina e di come creare piatti originali. Un compendio semplice, scorrevole, eppure pieno di annotazioni argute da fissare bene in mente che non manca di affrontare il capitolo dolce in cui si affronta il momento del dessert attraverso piccoli gustosi racconti, dalla storia esotica del cannolo e quella fiabesca del babà, quella piccante del tiramisù.

Le ricette

Una trentina di ricette, firmate dal grande chef, concludono il libro. Senza immagini ma – come nei ricettari di una volta – spiegate con semplicità. Dagli spaghetti cacio e pepe, alla pasta con i tenerumi, dal filetto di vitello alle erbe su verdure al babà, al ciambellone all’ananas. Piatti tradizionali o meno, nati davanti ai fornelli di casa o nella super cucina della Pergola, come i famosi fagottelli che portano proprio il nome del ristorante.

Foto: Janez Puksic

Fagottelli La Pergola

Ripieno

5 tuorli

60 g. di pecorino

60 ml. di panna montata

sale

pepe bianco

Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria e aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato. Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare e incorporare la panna montata. Versare in una sac à poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.

Fagottelli

160 g di farina

80 g di semolino

2 tuorli

1 uovo

sale

Mescolare la farina con i semolino, unire i 2 tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere un impasto piuttosto consistente.

Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa, poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa 1 ora in frigorifero. Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm di lato.

Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm e infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca”, che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi.

Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.

Fondo di vitello

1 kg di ossa e ritagli di carne di vitello

olio extravergine di oliva

2 cipolle

120 g di carote

1 costa di sedano

5 pomodorini

1 rametto di rosmarino

10 grani di pepe bianco

3 l di acqua

Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extravergine di oliva. Passare in forno caldo a 190° C e fare rosolare finché le ossa o i ritagli avranno assunto un bel colore dorato.

Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, ill rosmarino e i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare.

Coprire le ossa e i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare e impurità che affiorano in superficie.

A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.

Salsa

35 g di guanciale

100 g di zucchine

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

25 ml di vino bianco

50 ml di fondo di vitello

40 g di pecorino

Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadi e saltare il tutto in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il fondo di vitello.

Guarnizione

pepe Tellicherry qb

Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l’olio extravergine di oliva e aggiungere il pepe Tellicheery.

Passione pura – Heinz Beck – Piemme ed. – 228 pp. – 17,50€

a cura di Antonella De Santis