Dopo essere stata dichiarata dallโUnesco Patrimonio Immateriale dellโUmanitร , la transumanza, che per secoli ha mosso mandrie, pastori, economie e cuori dallโAbruzzo in Puglia, non poteva non essere il tema della sesta edizione di Meet in Cucina Abruzzo.
Philippe Lรฉveillรฉ e Arianna Gatti
Questโanno l’evento di cucina regionale – ideato dal giornalista Massimo Di Cintio e organizzato dallโagenzia Virgolacom in collaborazione con le delegazioni locali della Federazione Italiana Cuochi – ha ribaltato l’ordine precostituito facendo salire sul palco di Meet tutti quei cuochi abruzzesi che, volenti o nolenti, si sono trasferiti per lavoro altrove.โI cuochi emigrano, si contaminano, condividono esperienze, poi le adattano e le fanno diventare proprieโ, spiega Di Cintio, โรจ un lavoro totalizzante, sacrificante come quello dei pastori. Da qui รจ nata l’idea di far tornare in Abruzzo tutti quei giovani chef che hanno avuto successo altroveโ.
Lumache quasi alla Bourguignonne di Philippe Lรฉveillรฉ e Arianna Gatti
Tutti insieme, ora, (โCome together right nowโ, cantavano i Beatles) con l’obiettivo di disegnare il futuro della cucina agropastorale, ripercorrendo passo passo il percorso del Tratturo Magno e il perpetuo viaggio che ha scandito per decenni la vita di intere generazioni in un cammino lungo oltre 300 chilometri. E cosรฌ, sul palco di Meet si sono alternati: Arianna Gatti, che ha raccontato come lโAbruzzo sia entrato nella cucina del Miramonti LโAltro – โquando iniziamo a elaborare un nuovo piatto รจ tutto un โma in Abruzzo gli ortaggi, le patate, la carne, etc sono molto piรน buoni!โ, scherza ma non troppo Philippe Lรฉveillรฉ, che apre il loro intervento con un commosso e commovente ricordo del suo maestro Vittorio Fusari โ e al pubblico ha presentato le Lumache quasi alla Bourguignonne e Ho abbottonato la Bouillabaisse, la tradizionale zuppa francese di pesce, che Arianna e Philippe hanno rinchiuso in una pasta di patate, abruzzesi ovviamente.
Tortelli di capra in brodo con bucce di patate di Sarah Cicolini
Sarah Cicolini, originaria di Guardiagrele e romana dโadozione con la sua trattoria moderna Santo Palato, che ha realizzato una Coppa di testina, limone e cavolo nero per recuperare una preparazione che raramente si vede nel menu di un ristorante e Tortelli di capra in brodo con bucce di patate preparati con le carni del mitico pastore Nunzio Marcelli, salito anche lui sul palco per presentare il progetto โRisorse Naturali dโAbruzzoโ che affronta il problema dei cinghiali costruendo una filiera qualificata capace di incrementare il consumo di carne di selvaggina trasformata in maniera sicura.
Nunzio Marcelli e Massimo Di Cintio
โSolitamente la caccia a questo animale si conclude con il non utilizzo della carne, il piรน delle volte per questioni igieniche, e per risolverle si รจ dato vita a una filiera, con i cacciatori, il mondo ristorazione, il mondo della trasformazione e quello dell’agricoltura (perchรฉ i cinghiali causano ingenti danni ai raccolti), volta alla valorizzazione del prodotto. Che poi il cinghiale rappresenta una carne a basso consumo energetico: si alimenta in maniera spontanea e valorizza le risorse presenti sul territorioโ. Attualmente fanno parte del progetto 17 aziende agricole, diventate base logistica della filiera, in parole semplici sono i centri di stoccaggio e prima lavorazione a cui possono far riferimento i cacciatori. โIl risultatoโ, spiega Fabio, coordinatore del progetto, โรจ un prodotto sicuro per il consumatore e organoletticamente migliore. C’รจ differenza tra un cinghiale abbattuto ricorrendolo o in appostamento fisso, quest’ultimo non avrร subito alcuno stress, per esempioโ.
Pecora, brodetto e genziana di Gianluca Gorini e Gianluca Durillo
Sul palco di Meet รจ poi arrivato Gianluca Gorini (Da Gorini, San Piero in Bagno) che, insieme a Gianluca Durillo, originario di Giulianova (Te), ha presentato tre piatti ispirati alla cucina agropastorale: Zucca e grasso di pecora, Raviolo con grasso di Carpegna Dop, fave, brodo di pecora e pecorino e Pecora, brodetto e genziana. Menzione speciale per la zucca:โAbbiamo cercato di rendere la zucca, che tra lโaltro non amo perchรฉ troppo dolceโ, ammette Gorini, โpiรน carnosa possibile, cosรฌ l’abbiamo cotta nel grasso di pecora e successivamente rosolata in padella per eliminare il grasso in eccessoโ. Il risultato รจ una zucca che sa di carne, quasi vicina al gusto del foie gras, dove la parte dei semi di zucca tostati dona quella nota amara tanto cara a Gorini.
Antonio Zaccardi
Antonio Zaccardi, cresciuto a Chieti, per anni secondo di Enrico Crippa e oggi chef del Pashร di Conversano, ha presentato ben quattro piatti, Fave e Olive, Capesante e avocado, Conchiglie e zucca, Provola, per sottolineare quanto la cucina sia fatta di viaggi e incontri con nuovi mondi e nuove culture.
Angelo Sabatelli
Infine Angelo Sabatelli, che ha parlato della transumanza e dei suoi ricordi di bambino, di quando i pastori arrivavano finalmente in Puglia, e Davide Di Fabio, originario di Bellante (Te) e dal 2005 braccio destro di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, che si รจ presentato a Meet con il fidato compagno di viaggio Takahiko Kondo.
Davide Di Fabio e Takahiko Kondo
โIo sono un emigrante fin dalla nascitaโ, ha raccontato Davide, โsono nato a Milano, mi sono trasferito in Abruzzo a Bellante dove ancora vive la mia famiglia, ho studiato a San Benedetto del Tronto e da 15 anni lavoro a Modena allโOsteria Francescana. In Francescana ci sono molti emigranti, basti pensare Taka e Karime, a Jessica e Allen o a Bernardo che adesso รจ a Dubai. E, inevitabilmente, ognuno di noi ‘contamina lโaltro’, in un meccanismo di scambio reciproco di cultura. Perchรฉ la cucina รจ cultura, emozione, condivisione e poesia, che diventa unโevoluzione delle proprie origini e dei propri ricordi visti con occhi contemporanei. Il viaggio di un abruzzese richiama il viaggio di chi ha fatto per secoli uno dei mestieri piรน antichi dellโuomo. Il viaggio del pastore รจ per me suggestioneโ.
“Noodles del Viaggio di mia nonna” di Takahiko Kondo, una chitarra in brodo di volatili, cime di rapa, tartufo nero e pallottine di cinghiale
Transumanza, il primo dei due piatti realizzati da Di Fabio, รจ nato da riflessioni fatte su alcuni versi della poesia I Pastori di DโAnnunzio, sugli ingredienti base dellโalimentazione dei transumanti e su una loro trasposizione al presente. Cosรฌ la โmicischiaโ, la carne messa a essiccare dai pastori, e il pancotto si sono trasformati in un brodo di ossa e katsuobushi di pecora, zenzero, cipollotto, alga kombu, spezie ed erbe aromatiche, tofu di ceci di Navelli alle erbe aromatiche, alghe, verdure di stagione tagliate a cubettini e olio al peperone dolce di Altino. Un piatto che abbiamo avuto il piacere di assaggiare nel corso di Fuori Meet, il progetto nato da un gruppo di giovani chef abruzzesi con lo scopo di indagare il rapporto intimo tra uomo e paesaggio. Ne รจ nato un menu di 8 portate piรน un drink.
Transumanza di Davide Di Fabio
Alessandro Di Fabrizio – Benvenuti in Abruzzo. La transumanza, il viaggio dei pastori dalle alture di montagna fino alla costa, un viaggio tra zafferano, agrumi, vegetali, formaggi e poi il mare. Sono fondamentalmente gli elementi che caratterizzano il drink di Alessandro.
Cinzia Mancini (Ristorante Bottega Culinaria, San Vito Chietino) – Prima Tappa: Fermented Milk. In questo piatto ha utilizzato il caglio vegetale estratto dalle piante, dalle radici e dai semi per fare una specie di infuso.
Gianni Dezio (Ristorante Tosto, Atri) – Seconda Tappa: Crudo di pecora, sfoglia del suo latte e piante tintorie. Prendendo ispirazione dai lanaioli che finanziarono la Basilica di Collemaggio ha reso omaggio al loro lavoro attraverso lโuso di alcune piante tintorie.
Franco Franciosi (Osteria Mammarรฒssa, Avezzano) – Terza Tappa: Contaminazioni Nordafricane. Mammarรฒssa รจ in una zona ad alta vocazione agricola, la piana del Fucino, diventata palcoscenico di un avvicendamento sociale tra italiani e nordafricani. Anche questโultimi hanno una pietanza simile alla Pecora alla Cottora, cotta perรฒ nella Tajine, cosรฌ Franco omaggia i nordafricani con questa pecora cotta alla tajine.
Daniele DโAlberto (Ristorante Nole, Pescara) – Quarta Tappa: Lumache e Super Fruit. Immaginando i pastori immersi nel lungo viaggio della transumanza, con a disposizione solo ciรฒ che la natura poteva offrire, ha realizzato un piatto che poi รจ risultato di alto valore nutrizionale.
Sabatino Lattanzi (Ristorante Zunica, Civetella del Tronto) – Quinta Tappa: Lโanatra lungo i tratturi. Ripercorrendo i tempi della transumanza ha scelto di usare lโanatra selvatica del fiume Tirino, qui servita con la tipica patata cotta sotto la cenere, a ricordare il momento in cui i pastori accendevano il fuoco per trovare sollievo e ristoro.
Enzo Di Pasquale – Sesta Tappa: Lo sguardo sul fondale. Immaginando il gruppo di pecore che arriva a coprire la macchia della scogliera e che si affaccia per guardare il fondale, Enzo ha creato un brodo di alghe e molluschi impreziosito dalla vegetazione della scogliera.
Angelo Sabatelli (Angelo Sabatelli Ristorante, Putignano) – Settima Tappa: Doppio ristretto di capra, piselli nani, panna cotta al latte di capra, olio di cime di rapa. Questo viaggio partiva dai monti abruzzesi, molisani e campani per dirigersi verso la Puglia. Tante erano le contaminazioni tra i pastori transumanti e le terre che li accoglievano, che gli organizzatori hanno pensato bene di coinvolgere nel progetto anche un pugliese doc come Sabatelli.
Ida Di Biaggio – Ottava Tappa: Emozione. Quando i pastori tornavano dalla Puglia, nelle loro bisacce portavano sempre dei regali per i piรน piccoli, come per esempio la carruba, qui sotto forma di gelato.
a cura di Annalisa Zordan
foto di Alberto Blasetti
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