Coronavirus. Le conseguenze economiche sui ristoranti in Italia

27 Feb 2020, 10:56 | a cura di
A causa dell'emergenza Coronavirus i ristoranti si svuotano come se sedersi in un tavolo mettesse a rischio la salute delle persone piรน che salire su un autobus. Ecco la situazione in Italia.

Allerta virus o allerta panico? Piรน che il contagio puรฒ la paura. Mentre la Regione Lombardia sembra aggiustare il tiro e rimodulare l'ordinanza che obbliga alla chiusura bar, pub e altre attivitร  di somministrazione dalle 18 alle 6 di mattina (sul sito, si legge che โ€œI bar e/o pub che prevedono la somministrazione assistita di alimenti e bevande non sono soggetti a restrizioni e pertanto possono rimanere aperti come previsto per i ristoranti, purchรฉ sia rispettato il vincolo del numero massimo di coperti previsto dallโ€™esercizioโ€, dunque l'elemento dirimente sembra essere il servizio a tavolo per evitare un โ€“ poco probabile - assiepamento di persone davanti al bancone), Fipe quantifica il danno previsto per l'emergenza Coronvirus in una perdita, sul primo quadrimestre, di 2miliardi di euro di fatturato in tutti i pubblici esercizi (bar, ristoranti, gelaterie, pizzerie eccetera), che vuole dire 20mila posti di lavoro. Ad oggi, il fatturato dei pubblici esercizi in alcune aree รจ calato fino a punte dellโ€™80%. Ma quanto sia dovuto alle restrizioni necessarie e quanto all'ingiustificato allarmismo, รจ tutto da vedere. Perchรฉ, fatti salvi il rispetto delle regole sanitarie e la messa in campo di ogni mezzo necessario per contenere e prevenire il contagio, la desertificazione delle strade non รจ solo in Lombardia e in Veneto, nella zona rossa e gialla, ma in tutta Italia. Per molti rimanere aperti รจ una questione di resistenza alla psicosi, significa dare un segnale di normalitร  alla cittร , anche se bisogna fare i conti con il costo del personale โ€“ dove possibile gestendo con attenzione turni e giornate di ferie โ€“ e con un ridimensionamento degli approvvigionamenti soprattutto per il fresco. Cosa che, a cascata, con molta probabilitร  avrร  un impatto su tutto l'indotto.

simone cipriani contro il panico da coronvirus

Simone Cipriani

Simone Cipriani: il virus piรน pericoloso รจ la paura

Raggiungiamo telefonicamente Simone Cipriani, chef de L'Essenziale di Firenze proprio nel momento in cui sta per pubblicare un post a tema sulle sue pagine social: โ€œStavo riflettendo in questo istante sullo stato di psicosi che si รจ generato. Il contagio, in questo caso, รจ solo mentale e l'ultima cosa da fare รจ alimentare il terrore generaleโ€. Una sua foto con la mascherina con il logo del ristorante accompagnano il post di Cipriani dal titolo โ€œIl virus piรน pericoloso รจ la pauraโ€. Anche nel capoluogo toscano, infatti, dopo i primi casi di Coronavirus sul territorio i ristoranti hanno cominciato gradualmente a svuotarsi. Tante, troppe insolite cancellazioni per il locale, nessuna prenotazione nella giornata del 26 febbraio: โ€œZero. Mai successo primaโ€. Lo chef spera in una ripresa a partire dai prossimi giorni, โ€œabbiamo diversi tavoli prenotati per il weekend, giร  da una settimana. La situazione dovrebbe migliorare, a patto di non ricevere altre cancellazioniโ€.

Combattere la paura con l'ironia

A rassicurare i cittadini, ci pensa il sindaco di Firenze Dario Nardella, โ€œรจ stato molto intelligente e cauto, non ha fatto chiudere le scuole e sta cercando di mantenere il piรน possibile uno stato di calma in cittร โ€. Eppure, gli unici clienti della sera del 25 febbraio erano solo pochi stranieri. Un sentimento di timore generale difficile da comprendere, quello dei fiorentini, โ€œsoprattutto considerando che le palestre continuano a essere piene. Gli spogliatoi non possono essere un luogo di contagio?โ€. La soluzione, per lo chef, รจ una sola: l'ironia. โ€œQuello che voglio far passare รจ un messaggio positivo, che รจ ciรฒ che manca ora in Italia. Abbiamo bisogno di ridere, di ritrovare un po' di consapevolezza e serenitร โ€. Per questo ha deciso di regalare a ogni cliente una mascherina con un olio essenziale, โ€œoccorre sdrammatizzare. Non c'รจ altro modoโ€.

Marzapane

Chi lavora molto con gli stranieri

La riapertura dopo un periodo di riposo, per il Pagliaccio di Roma, non รจ stata delle migliori: โ€œanche nei giorni di chiusura controlliamo la mail quotidianamente, e sono cominciate ad arrivare le prime cancellazioni giร  qualche giorno faโ€ racconta Matteo Zappile, restaurant manager del ristorante di Anthony Genovese. โ€œAlcune ce le aspettavamo, come quelle da Taiwan e dalla Cina, nazioni con cui lavoriamo molto, date le varie ordinanze del Ministero della Salute e le prese di posizione dei governi. Altre invece noโ€. Per un ristorante di fascia alta, quotato nelle classifiche internazionali, la clientela straniera โ€“ e in buona misura anche orientale โ€“ รจ una presenza molto importante. โ€œStasera siamo al completo e per questa settimana per ora le cose sembrano quasi normali, ma abbiamo delle disdette per le prossime settimane. Speriamo non troppe, ma ci aspettiamo giorni difficiliโ€.

Uguale prospettiva profilata da Mario Sansone, patron di Marzapane, sempre a Roma, tra i primi a segnalare annullamenti e disdette: โ€œin due giorni c'รจ stato almeno il 50% di prenotazioni cancellate: abbiamo ricevuto i continuazione mail di persone che hanno cancellato il viaggio a Roma a causa dell'allarme per il Coronavirus, o perchรฉ dovevano partecipare a un evento che รจ stato annullato (come accaduto anche per gli appuntamenti enogastronomici) o ancora per difficoltร  nei trasporti). รˆ veroโ€ continua โ€œche bisogna aspettare un paio di giorni per fare un bilancio, ma i segnali non sono belliโ€.

La clientela locale

Questo per quanto concerne i turisti. Ma la clientela locale che fa? โ€œMagari non prenota via mail, ma chiama, almeno da Marzapane. E martedรฌ il telefono ha squillato solo una volta in tutto il giorno: alla fine abbiamo fatto 8 coperti, che rispetto ai 25 abituali fa impressioneโ€. Insomma, anche i romani paiono starsene a casa: โ€œSe uno prende d'assalto i supermercati e fa provviste per un mese, poi รจ difficile che vada a cena fuoriโ€ continua Sansone. Il ragionamento non fa una piega. โ€œQualche cliente abituale ha disdettoโ€ aggiunge Pietro Vergano del Consorzio di Torino โ€œma la cosa piรน preoccupante sono le cancellazioni di persone che vengono apposta per il ristorante, gli stranieri che non avendo un'idea chiara della situazione hanno deciso di posticipare il loro viaggio; i congressi e gli eventi che saltano: in 12 anni non ho mai avuto cosรฌ tante disdette. Persone di ogni nazionalitร โ€.

Dettaglio della sala di Berberรจ a Milano, con luci al neon

Berberรจ Milano. Foto di Bruno Gallizzi

Chi non lavora non mangia fuori

E poi ci sono pranzi e cene di lavoro, cancellati da smart working e conference call, che svuotano i ristoranti di ogni fascia. Dai Tre Forchette come il Pagliaccio che vede spesso chiudersi intorno a un tavolo gli appuntamenti d'affari, ai locali che sono tappa integrante dei viaggi di lavoro โ€“ โ€œoggi ha disdetto un tavolo da 6 che doveva venire a Roma per un convegno, annullato all'ultimo momentoโ€ racconta Mario Sansone di Marzapane โ€“ fino ai locali piรน semplici, come testimonia anche Salvatore Aloe, patron di Berberรจ, la catena di pizzerie che conta insegne in mezza Italia (e a Londra dove, assicura, non c'รจ alcun allarmismo) che sul pasto di mezzogiorno base buona parte del fatturato: โ€œle nostre pizzerie sono in zone di uffici, se la gente non va a lavorare non fa neanche la pausa pranzoโ€. Stesso dicasi per chi studia: โ€œBerberรจ a Bologna รจ vicino all'Universitร , che in questi giorni ha sospeso l'attivitร  didattica, dunque anche lรฌ c'รจ un forte calo a pranzoโ€. Delle diverse sedi, quella di Milano, ovviamente, รจ sta subendo piรน l'impatto del virus (50-60% di disdette nel fine settimana), ma tutte raccontano di un'Italia che, seppur con differenze da cittร  a cittร , sta limitando un po' ovunque la socialitร : โ€œSe a Verona c'รจ stato un immediato calo di presenze turistiche, a Roma ci sono state, per ora, minori conseguenze, ma comunque anche qui registriamo un calo, stavolta alla cenaโ€. La situazione migliore? โ€œFirenze, anche se c'รจ un flusso minore nelle prenotazioniโ€.

ravioli di finanziera consorzio torino

I ravioli di finanziera del Consorzio di Torino

Cinema e cena?

La veritร , perรฒ, รจ che in molte aree le cittร  si sono svuotate, โ€œprendi Bolognaโ€ continua Aloe โ€œle strade sono vuote, quindi non c'รจ walk in, non ci sono spettacoli, sono chiusi i cinema, niente cinema + pizza. Cosรฌ salta tuttoโ€. I turisti vanno via, โ€œche ci stanno a fare in cittร  se i musei sono chiusi e non ci sono spettacoli?โ€ chiede Vergano โ€œsenza considerare poi le partite a porte chiuse, che hanno fatto il resto. Chi doveva venire a Torino per il calcio ha cancellato il viaggio. E in generale per strada ci sono poche personeโ€. Per loro un inizio di settimana in linea con l'andamento stagionale e oggi un crollo delle prenotazioni โ€œnel pomeriggio stavamo appena a due per stasera, per noi รจ stranissimo. Il peggio sarร  da ora in poi, abbiamo alcune disdette per venerdรฌโ€. Potendo godere di un pubblico vario, molti colleghi e addetti ai lavori (che difficilmente si fanno intimorire), molta clientela locale, tanti fedeli appassionati, e richieste sempre in esubero rispetto alla capienza effettiva del locale, sperano in di contenere le perdite: magari chi di solito non trova posto avrร  la possibilitร  di mangiare i famosi ravioli di finanziera.

a cura di Antonella De Santis e Michela Becchi

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