Emin Haziri a Milano al primo indirizzo di Procaccini. La cucina è un posto in cui si corre veloce, così, lasciato in autunno il suo posto al Cannavacciuolo Bistrot di Torino, qualche mese prima che un altro Cannavacciuolo Bistrot – quello di Novara – chiudesse i battenti con la diaspora dei suoi cuochi, Emin Haziri è salito fino a Courmayer per prendere possesso della cucina del Grand Hotel Royal e Golf che era stata di un altro giovane talento, Paolo Griffa. Haziri arriva in tempo per l'avvio della stagione, a inizio dicembre, dando la sua impronta al menu. Nel frattempo, però, non si ferma perché è già al lavoro con un altro progetto, che parte da Milano.
Emin Haziri da Procaccini
Haziri è chiamato dall'imprenditore Paolo Marafioti che si lancia nel mondo della ristorazione con un piano che definisce “industriale”: 12 aperture in 6 anni, in Italia e all'estero, in città di grande attrattiva turistica. La prima, la numero zero, è a Milano, in via Procaccini, nome scelto anche come insegna. Le ambizioni sono alte: «Milano è una piazza molto competitiva – spiega Haziri – per emergere devi fare qualcosa di forte». Così puntano sull'effetto wow. Il locale, dicono, si farà notare. Ambienti di carattere e appeal internazionale: ristorante, cocktail bar, chef table, divanetti, perfino un pianoforte. 80 coperti in tutto, tra bar e ristorante, con gli spazi non completamente separati ma convivono in dialogo.
Vogliono una cucina d'autore, per questo cercano Emin. Riescono a intrecciare i suoi impegni: il Royal a Courmayer ha lunghe chiusure stagionali che si combinano con i tempi del nuovo progetto. Il fermo di fine inverno in montagna, infatti, coincide con l'apertura di metà aprile che lo chef seguirà in prima persona. Alla riapertura del Petit Royal ha già pensato: «Ho costruito la squadra e selezionato lo chef: ha già lavorato con noi, ha il mio gusto e conosce il mio lavoro». Sono 8 persone in cucina e altrettante in sala - tra cui il sommelier Marco Sanna - un paio al bar e una all'accoglienza.
La proposta gastronomica di Procaccini
La proposta gastronomica segue un doppio binario: da una parte il gastronomico, con piatti d'autore tra cui uno dei signature di chef Haziri come lo Sgombro barbabietola yogurt e ristretto di pollo e caviale. Non sarà l'unico, ovviamente. In carta cose come Spaghetto anguilla affumicata limone e quinoa, Linguina cozze vongole e basilico o altri piatti che lo chef vuole portare anche nella piazza milanese.
Tre i menu degustazione da 5 6 e 7 portate (tra 105 e 160 euro): uno vegetariano, uno più classico e uno più personale, un viaggio dello chef attraverso i suoi piatti più rappresentativi. Accanto alla proposta più creativa, però, ce ne è un'altra, ugualmente importante ma estremamente lineare: crudi di mare, dalle ostriche al caviale, dai gamberi di Sicilia agli scampi. Si aggiunge qualche qualche piatto cucinato, per esempio le linguine con aragosta, e un paio di proposte di carne come wagyu giapponese.
A questo, poi, si affianca anche una piccola carta di assaggi che completano il servizio dei cocktail: 2 o 3 da abbinare a ognuno dei drink della lista, che sono una quindicina, tra classici, signature e altri cocktail più raffinati e d'effetto, realizzati tailor made per il cliente. Il bar infatti vivrà di vita propria e contribuirà a completare un calendario di eventi a più mani con grandi nomi della cucina e della mixology internazionale. Quasi a fare da biglietto da visita per il futuro prossimo. Ma come sarà la cucina negli altri local i che apriranno? «La nostra idea è che in tutti i locali il menu sia diverso ma sempre con la mia impronta. Adeguandosi al contento, per questo gireremo molto per conoscere il panorama in cui si apriranno gli altri locali. Il format, però, sarà sempre lo stesso». A completare il tutto, anche un progetto di comunicazione che trasforma l'idea in un piccolo format televisivo. Stay tuned.
