Cosa sta accadendo ai ristoranti di Roma nelle prime settimane di riapertura? Ne abbiamo parlato con alcuni chef e patron di note insegne capitoline.
Pubblicità

Da una parte il centro storico, dall’altra le periferie. E nell’eterna lotta tra quartieri stavolta sono quelli più popolari ad avere la meglio. Potrebbe essere questa la sintesi – necessariamente grossolana – di quanto sta accadendo a Roma nel comparto della ristorazione. Grossolana perché il centro storico capitolino è una città nella città e al suo interno convivono dinamiche anche molto differenti. Ormai in gran parte deromanizzato, subisce la vertigine dello svuotamento: mancano i visitatori, mancano gli impiegati ora impegnati in smart working, mancano gli inquilini transitori delle abitazioni, da tempo anche qui trasformate in case vacanza. I romani stanno riprendendo possesso con molta cautela del cuore di Roma, e forse non approfittano abbastanza di un centro storico sospeso e bellissimo, come forse non si potrà più vedere per tanti e tanti anni. La ripresa è lenta, cauta, la parte più vecchia della città spesso sconsolatamente vuota. Mentre fuori dalle mura, le strade si rianimano.

Un burger di Camillo con fontana di Bernini sullo sfondo
Camillo

In alcuni posti sembra non sia successo nulla, in altri c’è il deserto. “La situazione è un po’ schizofrenica: girando per la città trovi famiglie di romani a pranzo a Trastevere, come non ne vedevi da anni, e il deserto poco più in là. Ma alcune dinamiche si possono intercettare”. La riflessione ce la fornisce Dario Laurenzi, consulente che dalla sua gode di un osservatorio privilegiato: ben più di una decina i locali che fanno riferimento a lui, di taglio, posizione e target diversi. “Le persone vanno con più facilità nel ristorante di quartiere, quello che raggiungono a piedi e in cui si sentono rassicurati”. Che viene percepito, insomma, come un’estensione della propria casa, “soprattutto se ha uno spazio esterno che ora può davvero fare la differenza”. pussy88

ristorante vuoto
La sala del Pagliaccio

Il dove è una delle variabili di cui tenere conto nell’indagare l’andamento di questa ripresa, a qualche settimana dalla riapertura. Poi ci sono il chi, il quanto, il cosa. “I format più semplici vanno meglio: pizza, aperitivi, cocktail”: più economici, easy nell’approccio e veloci nella fruizione che non impegna in lunghe sedute a tavola. E con una clientela più giovane: “chi si rivolge agli under 35 va meglio, mentre i locali con pubblico più adulto soffrono di più, anche per il senso di incertezza economica lasciato dal Covid, percepito meno dai ragazzi”. E poi continua: “Faticano di più i ristoranti con una proposta più complessa, rispetto a chi ha una proposta orientata al confort food, evidentemente c’è bisogno di sentirsi rassicurati”, ovviamente con le dovute eccezioni: tutto esaurito al primo servizio dopo la pandemia per La Pergola, il primo luglio, e nei giorni successivi. Partenza da sold out anche per Il Pagliaccio, che con l’andare dei giorni si è assestato su buoni numeri nel fine settimana e un andamento altalenante gli altri giorni. “Siamo al 50-70% della capienza” racconta Matteo Zappile. La sala mignon del Pagliaccio ora conta 3 tavoli in meno, e Anthony Genovese e i suoi hanno deciso di aprire solo a cena, ma senza lasciare mai i fuochi, perché continua il delivery Turnè, “al momento abbiamo circa 10-12 ordini al giorno”.

Pubblicità
La brigata di Marzapane
Marzapane. Foto di Alberto Blasetti

Chi chiude e chi apre

Data la situazione, ognuno fa le proprie valutazioni e le proprie scelte: chiude per una prolungata pausa estiva Marzapane, che si sposta in Sicilia fino a fine agosto: “in questa parte della città non gira nessuno” racconta il patron Mario Sansone, che aggiunge “eravamo ripartiti benino, ma nel giro di una settimana si è svuotato tutto”. Da lì la decisione di spostarsi sulla costa di Agrigento. Il primo luglio ha segnato invece la ripartenza di Baccano, a un passo da Fontana di Trevi. “Prima solo il 30-40% della clientela era italiano” spiega Laurenzi, che segue il locale a via delle Muratte; “Crediamo sia giusto riaprire adesso” aggiunge “e cercare di parlare alla città”. Da consulente, abituato a creare locali, guarda il panorama attuale con una prospettiva a lungo termine: “È il momento giusto per riprogrammare, ripensare e rilanciare le attività rivolgendosi ai cittadini”. Qualcuno ha cominciato già a farlo, mettendosi in discussione (come Camillo), altri non hanno capito che il pubblico di prima non ci sarà più almeno per un po’ dunque tanto vale cambiare tutto e scommettere sui romani. Con quale formula? “Puntare su una carta buona, con un prodotto giusto a un prezzo giusto, anche in centro” come pare aver ben interpretato la nuovissima Quercia.

Pizza di RetroPizza

Chi ha cambiato proposta

“Definire l’andamento è complicato” riflette Alessandro Miocchi, con Giuseppe Lo Iudice particolarmente attivo durante la quarantena per differenziare l’offerta del loro Retrobottega. “Un giorno facciamo tanti coperti, il giorno dopo pochi, non c’è alcuna regolarità”: di certo c’è che la versione attuale, Retropizza, non può che essere temporanea: “i numeri della pizza non permettono di mantenere la macchina così com’è. Per ora cerchiamo di stringere la cinghia e muoverci, ma non c’è un grosso giro, soprattutto qui in centro”. Con il taglio dei coperti, tra ristorante e Retrovino, fanno gli stessi numeri del solo spazio principale. Un po’ è la stagione, che orienta le rotte dei romani verso il litorale, un po’ la pandemia che tiene lontani i turisti, “quei turisti” dice “che hanno preso il sopravvento sugli abitanti”. Ora sono aperti a pranzo con il Retropasta, e la sera con la pizza. E il delivery? “Per ora vanno più le consegne del pane che altro”.

per me di Giulio terrinoni

Il delivery come traino

Appena un chilometro più in là, a vicolo del Malpasso, Giulio Terrinoni dà una lettura interessante. “In un certo senso siamo in ai limiti del centro storico, e questa zona è abbastanza animata: c’è voglia di normalità, e c’è voglia di tornare in centro, e questo non può che farci piacere. Ma” aggiunge “ non sto dicendo che deve rimanere così, questa è una città abituata ad ospitare il mondo, e quel mondo ora ci manca. Ma stanno riaprendo alcuni alberghi della zona: torneranno i nostri turisti e magari si troverà un equilibrio migliore con gli abitanti”.

Per me è stato tra i primissimi in Italia a rialzare le serrande, il 18 maggio, seguìto a ruota dai molti locali che si trovano in poche centinaia di metri. Un bilancio di questo mese e mezzo? “È difficile dirlo… la cosa importante è che c’è una crescita, piccola ma costante, e che sta lentamente ripartendo tutto. Come numeri ora stiamo a un 30% in meno: quello degli stranieri. Ma per fortuna abbiamo uno zoccolo duro di clienti romani. Certo” continua “se guardo i numeri dell’anno scorso mi metto a piangere, ma sono entrato nell’ottica che non li devo guardare, come se fosse una nuova apertura”. Un nuovo Per me? “Sì, ancora più ambizioso. Prima eravamo pieni tutte le sere, ora la parola d’ordine è crescere ancora, non porsi dei limiti e fare il meglio e anche di più per chi viene. La cucina ha altre cose da dire, noi ci siamo”.

Pubblicità
L'esterno del ristorante Per Me a Roma

Stessi coperti di prima, grazie al grazioso dehors nel vicolo, e “la fortuna di avere da poco una seconda sala”: prima era così piccolo che, a meno di prenotare in anticipo, non si trovava posto, e spesso i romani non provavano neanche ad andare. “Da un anno non è così e questo ci ha favorito ora: abbiamo potuto contare su una clientela storica”. E un ricco indirizzario: “abbiamo aumentato un po’ le nostre mail durante la quarantena, e la clientela ha apprezzato, forse perché aveva bisogno di questo contatto”. Contatto mantenuto anche con il delivery, fatto direttamente, bypassando le piattaforme di consegna, “ci abbiamo messo la faccia, abbiamo portato noi il cibo nelle case, lo abbiamo spiegato. Una scelta che ha pagato: tutti quelli che lo hanno richiesto, poi sono venuti a trovarci”. Quindi un esperimento più che convincente che continuerà anche in futuro.

la sala del Blind Pig
Blind Pig

Ristoranti a Roma. Scende lo scontrino medio

Riaperti appena possibile Sbanco, Epiro, Blind Pig, Umami, ‘A Rota, Eufrosino e le altre insegne che fanno capo a lui, Marco Pucciotti gode di due fattori fondamentali: clientela fidelizzata e quartiere popolare, tra San Giovanni e Tor Pignattara: “Seppur con le restrizioni e la diminuzione dei coperti, stiamo andando bene, la periferia per l’ennesima volta ci ha premiato, non ci ha mai lasciati soli cosi come noi non abbiamo mai lasciato soli i nostri clienti”. Come la stragrande maggioranza dei locali, anche i suoi hanno fatto delivery durante il lockdown, inizialmente con le piattaforme poi anche loro hanno scelto di proseguire in autonomia, anche per dare un servizio senza sorprese a una clientela per il 90% è di quartiere. Che non li ha dimenticati prima, né dopo. Soprattutto nei locali frequentati prevalentemente da ragazzi e dove l’offerta è incentrata sul bere, “in generale noto una positività da parte della clientela, ma anche del personale e dei miei soci, che da troppo tempo mancava”.

Tutto bene, dunque? “Oggettivamente la spesa media è calata cosi come è calato il numero di volte in cui le stesse persone escono a cena fuori durante la settimana. Diciamo che la voglia di uscire la fa senza dubbio da padrona, ma si sta attenti a spendere e si prediligono locali all’aperto”. Un insegnamento che ti ha lasciato questa situazione? “Il prossimo anno organizzerò un estivo all’aperto con tutte le mie attività, questo è certo”.

Il Pagliaccio – Via dei Banchi Vecchi, 129 A – 06 6880 9595 – www.ristoranteilpagliaccio.com
Marzapane –  via Velletri, 39 – 0664781692 – www.ma
rzapaneroma.com
Baccano – Via delle Muratte 23 angolo Via delle Vergini – 06 69 941 166 – www.baccanoroma.com

Retrobottega/Retropizza – via della Stelletta, 4 – 06 68136310 – www.retro-bottega.com/

Per Me – Vicolo del Malpasso, 9 –  06 687 7365 – www.giulioterrinoni.it  

Eufrosino Osteria –  via di Tor Pignattara, 188 – www.facebook.com/EufrosinoRoma/
A Rota – via di Tor Pignattara 190 – 345 547 9532 – www.facebook.com/arotapizzeria/
Umami – via Veio, 45 –06 5309 6313 – www.facebook.com/umami.roma/ 
Blind Pig – via La Spezia 72 – 06 87750714 – www.facebook.com/blindpigroma/  
Sbanco – via Siria, 1 –  06 789318 – sbanco.eatbu.com

Epiro – piazza Epiro 26 – 06 6931 7603 – www.facebook.com/EpiroRoma/

a cura di Antonella De Santis