Marzo è un mese di mezzo che segna il passaggio tra inverno e primavera e che consegna sulle nostre tavole gli ultimi prodotti invernali e le primizie, tra cui asparagi e taccole. Lo chef Oliver Glowig suggerisce due ricette da replicare a casa.
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Ancora carciofi e qualche esemplare della famiglia delle crucifere, ma anche le prime verdure a foglia come spinaci, tarassaco, lattughino, cicorietta, e le cosiddette primizie di marzo (sempre più in anticipo a causa del cambiamento climatico), tra cui agretti, asparagi o taccole. Marzo è decisamente un mese di transizione.

Gli asparagi. Proprietà e a chi non sono indicati

Si tratta di germogli commestibili di colore verde o bianco a seconda che vengano coltivati in presenza o assenza di luce, i più famosi di questa seconda tipologia sono gli Asparagi bianchi di Bassano DOP. Il segreto per avere asparagi teneri sta nella raccolta: devono essere colti appena spunta la punta del turione perché, se si aspetta, la corteccia dell’ortaggio si ispessisce. Oltre alle proprietà organolettiche (provateli semplicemente cotti al vapore e conditi con un filo di olio, sale e pepe) sono un valido alleato per prepararsi al cambio di stagione, grazie alle loro proprietà disintossicanti, drenanti e riequilibranti; anche se non sono indicati proprio a tutti: l’elevato apporto di acidi urici rischia di aggravare, qualora siano già presenti, alcuni disturbi, quali gotta o calcolosi renali.

marzo prodotti di stagione

Curiosità sugli asparagi

Lo sappiamo che vi state domandando perché quando si mangiano gli asparagi poi la pipì ha quell’odore particolare (e se non ve lo state chiedendo, fate parte dell’altro 40% di popolazione). La causa del caratteristico odore è la significativa concentrazione di acido aspartico e gruppi solfurei presente negli asparagi, ma la cosa curiosa è che non tutti riescono a riconoscerne l’odore, pare infatti che solo il 60% della popolazione riesca a percepirli all’olfatto.

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marzo prodotti di stagione
asparagi bianchi di fossalon

Le taccole

Le altre protagoniste del mese sono le taccole, chiamate piselli mangiatutto proprio perché si consumano intere, baccello compreso. Ottime da mangiare crude in insalata, se molto piccole e tenere, oppure cotte in umido con un soffritto di cipolla e passata di pomodoro o aggiunte al minestrone. Lo chef Oliver Glowig, invece, le propone in abbinamento con la triglia e la pancetta.

Oliver Glowig. Foto di Alberto Blasetti

Oliver Glowig ai Castelli romani

L’arrivo dello chef tedesco nella cantina Poggio Le Volpi ha decisamente alzato l’asticella generale di una piazza come quella dei Castelli, più avvezza alla ristorazione tradizionale (anche se non manca qualche novità, come la neonata Sintesi) Oliver Glowig ha infatti alle spalle una bella serie di esperienze blasonate sia all’estero che in Italia, dove arriva all’inizio del millennio, all’Olivo del Capri Palace. È qui che comincia a farsi conoscere anche dalla critica, tanto da ottenere le Due Forchette del Gambero Rosso e, nel 2004, la prima Stella Michelin grazie a una cucina costantemente attenta alla qualità degli ingredienti e ai sapori mediterranei (uno dei suoi piatti iconici sono le Eliche cacio e pepe con ricci di mare). Dopodiché il trasferimento a Roma, all’Aldrovandi Villa Borghese dove mantiene le Due Forchette e conquista Due Stelle, e poi – è storia recente – l’approdo nella campagna di Monte Porzio Catone dove lo chef ha la possibilità di muoversi su entrambi i registri, con il ristorante gastronomico Barrique (30 coperti tra le botti della vecchia stanza d’affinamento dei vini), e la cucina più informale del bistrot Epos, che propone tra le altre cose anche la carne dry-aging cotta sulla griglia a carbone.

gamberi con asparagi - marzo prodotti di stagione

Le ricette di Oliver Glowig

Gamberi rossi crudi al caviale con burrata e insalata di asparagi alle mele verde

Ingredienti

3 gamberi rossi

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50 g di asparagi

30 g di burrata

230 g di centrifugata di mele verdi

130 g di olio d’oliva extra vergine

5 g di succo di limone

Sale q.b.

20 g di mele verdi tagliate a brunoise

Insalata frisée q.b.

8 g di caviale (Beluga Malossol)

Sbollentare le teste degli asparagi e nel frattempo pulire i gamberi (comprate quelli precedentemente abbattuti) e batterli con il batticarne. Amalgamare la pelle della burrata con il ripieno (se non risulta cremosa potete aggiungere del mascarpone di bufala). Emulsionare tutti gli ingredienti del dressing (centrifugata di mele verdi, olio d’oliva extra vergine, succo di limone e sale) per condire l’insalata e i gambi degli asparagi crudi precedentemente tagliati a julienne di 3 cm, aggiungendo anche la brunoise di mele verde.

Composizione del piatto: mettere i gamberi battuti in una cupola e riempire con la burrata, dopodiché disporre su un piatto le teste degli asparagi sbollentate, l’insalata e i gambi conditi e la cupula di gamberi e burrata ribaltata (vedi foto). Condire con olio e sale e aggiungere sopra il caviale.

triglia con taccole - marzo prodotti di stagione

Triglia con pancetta e taccole al limone

Ingredienti

1 triglia da 200 grammi

100 g di taccole

5 g di scorze di limoni candite a dadi da 5 mm

Maggiorana q.b.

2 fette di pancetta tagliata sottile

Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Sfilettare le triglie in modo che rimanga integra la coda, condire il pesce con olio e sale e cucinarlo a 93° C per 15 minuti. Tagliare le taccole a rombi e saltarle in poco olio, aggiungere le scorze di limone candite e maggiorana, e condirle con sale e pepe. Tagliare la pancetta sottile e posizionarla sul pesce ancora caldo. Composizione del piatto: disporre sul piatto le taccole e la maggiorana e adagiare sopra la triglia con la pancetta.

Barrique by Oliver Glowig – Monte Porzio Catone (RM) – via di Fontana Candida, 3 – enotecapoggiolevolpi.com

a cura di Annalisa Zordan