Ci lasciamo alle spalle l'annus horribilis 2020, e cominciamo la nuova era, quella del dopo Covid, guardando al futuro. Niente consuntivi, ma un'indagine per guardare ai prossimi 12 mesi.
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L’inizio dell’anno è il momento migliore per i buoni propositi, i progetti e le previsioni per i mesi a venire, tanto più in questo anno, il primo dopo la pandemia, il primo di una nuova era. Per questo motivo abbiamo voluto raccogliere idee, riflessioni, prospettive di tanti addetti ai lavori dei protagonisti del mondo dell’enogastronomia. Buon 2021!

Corrado Assenza

Corrado Assenza

Ho visto tanti progetti dei cuochi che hanno sviluppato delivery e altre attività, ma sono tutte idee per chi vive in una grande città. Ma io non vivo in una grande città. Qui non si tratta di fare altri progetti. I prossimi anni, e non solo il 2021, ci sarà l’esigenza di avere idee chiare e di sfrondare dal non necessario, non abbiamo bisogno di zavorre – e nella ristorazione e nell’ambiente food ce ne sono parecchie, molto radicate e difficili da spostare – invece ci sarà bisogno di affermare il semplice vero, dell’artigianale vero, del buono, territoriale e stagionale veri. Ci sarà bisogno di verità. Ci saranno meno soldi nelle tasche di molti e i pochi soldi sarà meglio spenderli per cose reali che diano vera gioia. Bisogna avere voglia, idee e pensieri per il prossimo futuro. Le idee sono necessarie per realizzare qualsiasi cosa, senza è impossibile muoversi e uscire dal limbo dell’incertezza, quell’incertezza che quest’anno è stata la cosa peggiore dal punto di vista lavorativo: non ti permette di afferrare i pensieri e rischi di girare a vuoto con la testa. Invece servono idee da contadini: concrete, funzionali allo sviluppo della propria vita, serve la mente lucida del contadino.

Per il futuro mi piace immaginare tanti giovani che trovano il desiderio e il piacere di tornare alla campagna e ai piccoli centri, una riscoperta delle radici Per uscire dai danni della pandemia bisogna imparare la lezione che ci lascia, capire gli errori fatti e ricominciare da un’altra parte, senza continuare a concentrare tutto in un territorio in modo esasperato lasciando aperta la possibilità di una ulteriore pandemia. Spero in un recupero del localismo, del vivere in maniera contemporanea in tante piccole aggregazioni lontane dai grandi centri abitati: se non vogliamo sprecare l’occasione data dal Recovery Fund, penso che la direzione potrebbe essere usare questa montagna di soldi per realizzare delle cose che nel medio termine possano generare altre ricchezze, portare l’Italia nella contemporaneità. Non quella che c’è già, ma quella che non c’è. È indispensabile togliere arretratezza, rivitalizzare e ripopolare i piccoli centri alzando il livello di vita, anche grazie alla tecnologia.

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Bisogna mettere la parte migliore di noi stessi in quel che facciamo e ai giovani dobbiamo chiedere di essere migliori di loro stessi. Essere migliori significa mettersi a disposizione di qualcosa che è più grande dell’individuo, rinunciare al proprio ego, mettersi a servizio di un progetto più grande. C’è un modo migliore per stare al mondo, ma è downscreen.

Caffè Sicilia – Noto (SR) – Corso Vittorio Emanuele, 125 – 0931 835013 – https://www.caffesicilia.it/index.html

marco ambrosino. Foto Marco Varoli
Foto Marco Varoli

Marco Ambrosino

Spero che finalmente il mondo del cibo possa concentrarsi sui temi seri della contemporaneità. C’è bisogno di visione laterale, di operatori del settore (da chi produce passando per chi cucina o serve il cibo per finire a chi consuma e racconta) che prendano coscienza del proprio ruolo di comunicatori e che non banalizzino tematiche ormai di importanza globale. Ci aspettano anni di cambiamenti e dovremo farci trovare pronti. Per quanto mi riguarda sarà un anno importante: partiranno finalmente i gruppi di lavoro del Collettivo Mediterraneo e sta finalmente prendendo forma un progetto al quale sto lavorando da tempo in sinergia con amministrazioni locali e operatori del settore. Una rete di scuole di formazione ma per ora non vi svelo altro.

28 Posti – Milano – via Corsico 1 – 02 8392377 – www.28posti.org

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antonio biafora

Antonio Biafora

Il giorno della riapertura per noi sarà semplicemente un disgelo, la fame di crescere e imparare sarà rimasta immutata, se non aumentata dalla voglia di ripartire. Certamente ci sarà una nuova domanda, che non modificherà la passata ma semplicemente l’amplierà. Credo che dal 2021, in tanti che hanno provato il delivery, in qualche modo non chiuderanno la porta dell’asporto, magari facendo una proposta più semplice e più corretta per questa tipologia di ristorazione che in ogni caso può convivere con la proposta di offerta “a tavola”. Nei ristoranti più periferici si creeranno vetrine di prodotti rurali di piccoli artigiani del gusto locali, affiancate da una selezione di prodotti di produzione propria, che aiuteranno il cliente a portarsi a casa un pezzo di territorio autentico e al ristoratore di accrescere i propri profitti. Nel mio caso, ho creato un e-commerce non solo per sopperire al lockdown ma per aprire al mondo una finestra sulla Sila, sui suoi prodotti e sui produttori in un modo contemporaneo. Il sogno nel cassetto resta comunque quello di un turismo più slow, più attento alla filiera, al rispetto, e che partecipi attivamente alla crescita del territorio, ma questo mi rendo conto che resterà forse solo un sogno.

Hyle – San Giovanni in Fiore (CS) – Località Torre Garga – 0984 970722 – https://www.hyleristorante.it/

Gabriele Bonci - Pizza contemporanea

Gabriele Bonci

“Si esce poco la sera, compreso quando è festa” diceva Lucio Dalla. Mi auguro che nel 2021 possiamo tutti ricominciare a uscire da questa assurda gabbia, per riconquistare quelle libertà sociali, umane, lavorative che ci sono state bruscamente tolte da questa pandemia subdola. Mi auguro di poter assistere a una rinascita economica e culturale del nostro settore, così duramente colpito e così poco aiutato, una rinascita che parta dagli agricoltori veri e dai produttori onesti, perché non c’è ristorazione senza agricoltura, fino ad arrivare ai trasformatori. Infine mi auguro che si torni a viaggiare, perché il viaggio favorisce quell’incontro con l’altro, quello scambio, quella contaminazione, che a mio parere è fortemente necessaria a tutti.

Pizzarium – Roma – via della Meloria, 43 – 06 3974 5416 – https://www.bonci.it

Antonia Klugmann

Antonia Klugmann

Nessuno ha la sfera di cristallo, è difficile dire cosa sarà, di certo il 2020 ci lascia più impoveriti. Durante il primo lockdown ci chiedevamo che società ci avrebbe lasciato, quale sarebbe stato l’atteggiamento dei clienti, se sarebbero stati vogliosi di uscire o impauriti, chiusi nelle loro case. Ci siamo trovati davanti un pubblico che appena ha potuto è andato fuori a cena e poi ha richiesto i delivery. Credo sia una nota positiva per la ristorazione di tutti i livelli. Noi siamo fortunati perché abbiamo avuto un’estate e un autunno da record: qui, e nelle regioni piccole, chi non poteva viaggiare ha scelto di andare a mangiare fuori, ma per altri è più difficile, penso a chi vive delle stagioni invernali o chi è nelle grandi città, che in estate si sono svuotate, e dove ci sono costi fissi alti, e poca elasticità. Quindi il 2021 comincia con la consapevolezza di un pubblico italiano sempre più maturo e desideroso uscire e scoprire le realtà regionali, e con la chiara visione di come siamo tutti collegati e radicati nel luogo in cui è il nostro ristorante. La sua conoscenza e quella della politica locale e del pubblico locale sono fondamentali: avere un pubblico qui vicino così affezionato ci ha permesso di fare delle scelte efficaci, come il delivery, anche se siamo in campagna un po’ isolati (ma tra poco arriverà anche a Trieste, ndr). Immagino un 2021 in cui si diffonderanno sempre di più la conoscenza della cucina regionale e dei prodotti del territorio, e aumenterà il radicamento del pubblico locale, sempre più attento verso ristoranti osterie e produttori vicini. Per noi ci sarà più contatto con questo pubblico e maggiore attenzione alle necessità di questo mercato. È come se ci fossimo trovati, dopo anni in cui si guardava sempre lontano, a dover guardare vicino, a quel che abbiamo sotto gli occhi e sotto i piedi. Non si sa mai se si vede quel che si vuole vedere o solo una parte della verità. Ma mi auguro che siano cose che rimangono.

L’Argine a Vencò – Ristorante e B&B – Dolegna del Collio (GO) – località Vencò – 0481 1999882 – 350 5212804 – www.largineavenco.it

marco liu

Marco Liu

Prima di guardare al 2021, faccio un passo indietro al 2020: un anno difficile per tutti, siamo stati colti alla sprovvista, colpiti, chi più chi meno, qualcuno si è rialzato subito, altri ancora no. Abbiamo dovuto riflettere tanto sul nostro lavoro, capire come perfezionarlo. Questo 2021 arriva dopo un anno in cui abbiamo dovuto alzarci dalla poltrona ma che ci ha aiutato ad aprire orizzonti diversi. Anche noi abbiamo improvvisato un delivery che sta crescendo, non velocissimamente perché dobbiamo mettere a punto alcune cose, ma stiamo facendo un ottimo lavoro, la brigata è contenta, i clienti aumentano, sono 100 di più ogni dieci giorni, e sono clienti che ritornano. Ci pensavamo da tempo, il Covid ci ha aiutato ad accelerare progetti che avremmo voluto fare nei prossimi 3 o 4 anni. Quello di oggi è un test per il futuro, con l’idea di un punto vendita delivery/take away su Milano che, una volta sistemato come cucina, organizzazione e logistica, può anche moltiplicarsi. Il virus ci ha obbligato a fare esperienze nuove, ci ha permesso di attivarci, cambiare velocemente gli schemi e stravolgere la routine. Lamentarsi non serve a niente, così come essere arrabbiati e negativi, bisogna avere gli occhi aperti per capire realmente come stanno le cose per salvare prima se stessi e poi cercare di aiutare gli altri. E tirarsi su le maniche. Mi sono chiesto cosa fare per non lasciare a casa i ragazzi, abbiamo un team cui sono affezionato che crede al progetto Ba. Credo che le persone avranno voglia di uscire e tornare al ristorante, come è stato nei pochi giorni in cui siamo stati zona gialla, quando i ristoranti erano pieni, ed è tornato quel contatto umano che si era perso, anche se tutti erano molto attenti. Secondo me il 2021 sarà un anno che – se va bene il vaccino, che segnerà un tana libera tutti pur senza mai abbassare la guardia e osservando le giuste precauzioni– sarà di forte ripresa. Una volta sbloccata la situazione son sicuro che lavoreremo bene e non solo noi: chi lavora bene lo farà sempre.

Ba Asian mood – Milano – via C. Ravizza, 10 – 02 4693206 – www.ba-restaurant.com

Davide Longoni con il panettone

Davide Longoni

Continuare a crescere, a migliorare, a fare ricerca. Mi auguro e auguro a tutti i miei colleghi di non stancarsi mai, di non perdere il dono della curiosità e quello del coraggio. Il 2020 è stato un anno che ci ha costretto a guardarci dentro, in due modi: a livello personale e aziendale. Un anno che ci ha obbligato a metterci in discussione. Un anno che ci ha portato a prendere tante decisioni, in continuazione. Un anno, però, che ci ha dato modo di riflettere, di più e con più urgenza rispetto al solito. Ecco, quello che vorrei: che il 2021 sia il momento giusto per mettere a frutto gli insegnamenti. Perché anche le difficoltà e gli errori regalano grandi opportunità.

Panificio Davide Longoni – Milano – via Gerolamo Tiraboschi, 19 – 02 9163 8069 – https://davidelongoni.com

Floriano Pellegrino

Il primo auspicio mio personale, è di dare più valore alle piccole cose, e poi continuare a lavorare sul lato umano e su quello professionale, facendo uscire sempre di più la squadra, ragionare come un team, un club (e non a caso nel progetto Bros’ c’è una squadra di ruby, ndr): la condivisione degli obiettivi è fondamentale. Ci siamo detti che dobbiamo lavorare sulla completa digitalizzazione ed essere sempre più imprenditori millennial, che significa plasmarsi al tempo e abituarsi a cambiare ogni giorno il tiro, siamo consapevoli che non è tutto per sempre, a differenza delle generazioni precedenti. Un’altra cosa che ci siamo detti è spostare sempre di più il baricentro, spingersi oltre e puntare sulla propria identità: l’identità spaccherà sempre di più. Se non sei grande devi essere straordinario. È una cosa che anche altri hanno fatto molto prima di noi. Siamo ambasciatori del nostro territorio e lo stiamo facendo a casa nostra, senza bisogno di spostarci: basta che vedi anche Sista, che nasce a Lecce (come alle porte del capoluogo pugliese è nato Roots). È un augurio che faccio a tutti i sognatori: perseguire i propri sogni e viverli al 100% come stiamo facendo noi e farlo senza paura e con la giusta determinazione. È lo stesso augurio che faccio a me: “Floriano, continua a costruire il tuo piccolo regno e il tuo sogno partendo da casa tua”.

Bros – Lecce – via Acaja, 2 – 0832 092601 – www.brosrestaurant.it

Niko Romito
Foto di Alberto Zanetti

Niko Romito

Il 2020 ci lascia con un messaggio importante, la salute dell’uomo non può e non deve essere data per scontata. Credo che si debba ripartire proprio da questo insegnamento che ognuno di noi ha fatto proprio. Per me cucinare è un atto di responsabilità verso tutti coloro che accedono alla mia cucina, che mangiano i miei piatti e che ripongono la fiducia in me, come uomo e come cuoco. La correlazione tra cibo e salute è un fatto acquisito ormai e il dovere morale ed etico di chi come me ha scelto di fare della cucina una professione, è quello di garantire che il cibo, in tutte le fasi di preparazione e trasformazione, mantenga e veicoli salubrità e valori nutrizionali imprescindibili per la salute. La partita si deve giocare sui grandi numeri, il benessere dev’essere collettivo e la sfida è rendere accessibile a un pubblico quanto più vasto possibile, un cibo buono e salutare senza compromettere la piacevolezza del gusto. L’investimento in termini di tempo, di risorse e di denaro, dev’essere fatto sempre di più nella ricerca e nella formazione (tanto che nei progetti futuri di Romito c’è un Campus dedicato, ndr). La ricerca perché è la strada che porta alla conoscenza, la formazione perché è il veicolo fondamentale e più importante in assoluto per diffonderla.

Reale Casadonna – Castel di Sangro (AQ) – Contrada Piana Santa Liberata – 0864 69382 – www.nikoromito.com

Marcello Trentini
Marcello Trentini

Marcello Trentini

Ragiono su vari piani: il primo è che la ristorazione gastronomica così come è pensata, almeno per quanto riguarda Magorabin, senza la sera è azzoppata. Il secondo è che ho la sensazione che questa cosa andrà per le lunghe: la seconda ondata di fatto si è collegata alla terza, questo blocco dell’apertura serale ce lo porteremo avanti per molto, probabilmente fin dopo Pasqua; il terzo è che ho un gruppo di ragazzi superfedelissimi, bravi e appassionati, che sono rimasti con noi anche nel momento di maggior difficoltà; ma ora sento che non ce la fanno più. E pur avendo subodorato il massacro delle aperture a singhiozzo e non avendo ceduto al boomerang delle aperture e chiusure dopo pochi giorni, adesso, se il governo non cambia di nuovo idea, il 7 riapriremo in diurna anche se in versione ridotta: da giovedì a domenica, con Casa Mago sempre più fusion creativo, e Magorabin con un solo degustazione da 9 corse con in più un paio di piatti alla carta più semplici, golosi e a prezzi contenuti, nel frattempo il progetto dei drink del Mago, che è una cosa del tutto autonoma dal ristorante, continua. Ho sempre pensato che era meglio stare chiusi fino a che non si può lavorare con tutti i crismi. Ma non ne possiamo più di stare chiusi in casa. Ho deciso di mettermi alle spalle il 2020: nel 2021 comunque sia si deve andare avanti. Non si può più star fermi.

Casa Mago e Magorabin – Torino –Corso San Maurizio – http://www.magorabin.com – Pagina Facebook Casa Mago

Mauro Uliassi

Mauro Uliassi

Il 2020 è stato un anno difficile, la ristorazione ha subito grosse perdite di fatturato e per molti è davvero complicato affrontarle. Ma penso che quest’anno abbia insegnato a tutti una lezione: siamo come le foglie sugli alberi, viviamo con questa sensazione di immortalità, poi basta una raffica di vento che mischia le carte e tutto cambia. Il 2021 si apre con una maggiore serenità, non solo per il vaccino ma anche perché ci arriviamo con un anno di esperienza: se il 2020 era un grande punto interrogativo, ora la situazione si è un po’ inquadrata. E ci sarà anche un rimbalzo sul lavoro: si è perso tanto, c’è bisogno di uno Stato che sostenga il settore e mi auguro che realmente arrivino gli aiuti promessi; ma tornerà l’entusiasmo, la voglia di lavorare, spendere, investire. A nessuno piace vivere con precarietà e chiuso dentro casa, lo abbiamo visto l’estate scorsa: pensavamo sarebbe stata un’estate difficile, e invece è stato il contrario, appena la gente ha avuto la possibilità di vivere la propria vita, c’è stato un bel ritorno di lavoro. Certo, i programmi a lunga scadenza non si posso fare più e bisogna essere tutti più cauti, ma credo che ci siano buoni motivi per essere sereni e propositivi: ci sono eccellenti possibilità di ripresa, anche se credo che prima della fine di aprile non si potrà riaprire completamente, ma nel frattempo si sarà andati avanti con i vaccini. Da parte nostra sarà come lo scorso anno a giugno, quando non avevamo nessun indicatore che ci facesse capire cosa avevamo di fronte. Allora abbiamo fatto l’unica cosa che abbiamo sempre fatto: ci siamo messi sotto a costruire il nuovo Lab. Concentrandoci in quella dimensione ci siamo estraniati dalla realtà negativa che ci circondava. Credo sia importante pensare al qui e ora, non appellarsi alla speranza che qualcuno o qualcosa ti aiuti in futuro ma mettere in moto un meccanismo che ti permetta di vedere quel che puoi fare, perché anche se ti sembra il contrario, c’è sempre qualcosa che puoi fare per te, fosse anche andare a correre.

Uliassi – Senigallia (AN) – Banchina di Levante, 6 – 071 65463 – www.uliassi.com

Giuseppe Zen

Quando tutto questo ci ha firmato i primi giorni di marzo dell’anno che ormai ci lasciamo alle spalle, eravamo in pienissimo fermento, Milano correva più forte che mai, noi correvamo con lei, costretti ad arrestare la corsa abbiamo tirato il respiro come non facevamo da tempo. Ho deciso qualche anno fa di concentrare tutte le mie attenzioni al progetto mercato, luogo – quest’ultimo – per me vocato a celebrare il cibo e le divagazioni intorno a esso, laddove gli incontri e gli scambi ne sono il cuore pulsante. Nello stesso periodo la mia scelta era stata quella di abbandonare qualsiasi socialità virtuale in favore di quella diretta, identitaria del mercato. Non c’è bisogno di raccontare quanto queste mie scelte siano poco attuali e attuabili ai tempi del Covid. Ho la speranza che si torni alla convivialità qualsiasi cambiamento asseconderà la naturale disposizione umana che è quella dell’incontro.

Macelleria Popolare, Panificio Italiano e R(esistenza) Casearia – Mercato della Darsena – Milano – piazza XXIV Maggio | www.mangiaridistrada.com

 

a cura di Antonella De Santis