Pitirri, il piatto più antico della Sicilia il cui colore richiama le miniere di zolfo

“Polenta del Sud” è il soprannome azzardato di uno dei piatti più identitari dell’entroterra siciliano: “u pitirri”. Questa preparazione, la cui origine incerta risale ad almeno 2000 anni fa, è una memoria culinaria che resiste solo in pochissimi comuni tra le province di Caltanissetta e Agrigento, in particolare nella zona dei Monti Sicani. Una ricetta povera e preziosa, che si è conservata nelle cucine contadine ed è oggi riconosciuta come Denominazione Comunale di Origine (De.Co.) nel comune di Sutera.

Un’identità legata alla terra

Il suo colore giallognolo, con striature di verde, ricorda proprio lo zolfo estratto dalle miniere che hanno segnato quest’area per secoli. L’etimologia del nome stesso è collegata a uno strato solfifero che si trova mescolato ad altro materiale, un’impurità che ne influenza il colore. Una prelibatezza in via d’estinzione, tipica del periodo natalizio, oggi quasi impossibile da trovare nei menù, e a prepararla sono rimaste solo le signore più anziane o qualche agriturismo che sta cercando di riscoprirlo.

Una minestra antica

Si ipotizza che possa essere stata importata dall’Africa proprio durante quell’epoca, data la sua somiglianza con la semola. Tuttavia, a differenza del cous cous, che viene cotto separatamente, il pitirri è cotto insieme al condimento, una tecnica che si rifà alla cucina tradizionale araba.

La base è di una semplicità disarmante, che esalta i sapori primari dell’isola. Si compone di farina di semola di grano duro e finocchietto selvatico, facilmente reperibile sul posto per molti mesi all’anno. Nel corso del tempo, per arricchire la ricetta, sono state aggiunte verdure di stagione, come cavoli, broccoli o piselli. La maestria risiede nella cottura e nella consistenza finale: il risultato ideale deve essere un po’ granuloso e sbriciolato, simile appunto al cous cous.

Come si fa

Per iniziare la preparazione, si impasta la farina di grano duro. Successivamente, si forma una conca e si aggiungono le uova, una alla volta, continuando a impastare per ottenere dei grossi grumi. A questo punto, si passa all’operazione del frasculiare: l’impasto si fa passare in un crivuliddo o setaccio per ottenere granelli di pasta più piccoli, che si fanno cadere su un panno per farli asciugare.

Separatamente, si tagliano le verdure scelte in piccoli pezzi e si cuociono insieme a sedano, carote e cipolle con sale in abbondante acqua, tradizionalmente in una quarara. Quando le verdure sono cotte, si aggiunge gradualmente la pasta sgretolata nel loro brodo, continuando a mescolare—cioè, arriminare—fino a cottura ultimata. Può essere servito in versione più liquida come zuppa, oppure cotto più a lungo fino a diventare denso per essere poi saltato in padella con un soffritto di cipolla. Si condisce con un filo di olio extravergine d’oliva e si porta in tavola nel tradizionale fangotto di terracotta.

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