Il super pizzaiolo Stefano Bonamici torna a Pisa con “Bona”, gastronomia con pizza

In un piccolo locale a Vecchiano, in provincia di Pisa, che nessuno ci avrebbe scommesso neppure il tappino di una Bic, sei anni fa aveva conquistato i Tre Spicchi, massimo riconoscimento nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Una volta lasciato ZenZero si era dedicato alla consulenza. Ma dopo due anni di onde in solitaria, l’8 ottobre Stefano Bonamici ha inaugurato un nuovo locale a Pisa con Silvia Altini, a due passi dai lungarni. Non sarà la solita pizzeria, bensì una gastronomia con forno tornando a pensare il disco di pasta senza cornicione e nella semplicità dei suoi ingredienti. Niente da aggiungere ovviamente su questi ultimi, che saranno i migliori, coadiuvati dalle ormai rodate lunghe lievitazioni. Scommettiamo però che il seme della curiosità di Bonamici germogliato nel 2009 con ZenZero, locale che ancora miete successo (pur dopo lo spostamento a Pisa ed avendo perso il fondatore) proseguirà a regalarci sorprese. “Tiriamo su il bandone alle 10 con le ricette della tradizione da sporzionare al banco, per proseguire tutto d’un fiato fino alle 20. Dopodiché, il fine settimana sconfiniamo anche nella cena aggiungendo la pizza al piatto”, spiega Silvia Altini, socia d’avventura a Bona, gastronomia con pizza.

Un bancone di lievitati

Bona è un saluto che ruba al cognome di Stefano le prime quattro lettere, una sorta di punto di partenza da cui aprirsi alle radici della cucina toscana. Da qui l’idea del negozio polivalente con la pizza a taglio e le focacce di pasta madre, ma anche la possibilità di fare la spesa e di concedersi un aperitivo di qualità. Sul bancone: selezioni di salumi e formaggi, vitello tonnato, lasagne, crespelle, riso al salto, roast beef, stoccafisso, il ragù, l’insalata russa, le polpette, il gratin di patate, la caponata, le crostate.

Pizze amarcord e pop

Insomma: la cucina della memoria che non perde di gusto una volta portata a casa. Vi troveranno posto anche le basi in atmosfera modificata capaci di impedire l’innalzamento del picco glicemico, lo conferma uno studio che fa capo al dipartimento di diabetologia dell’ospedale di Livorno. Dopodiché via libera all’espressività di Bonamici di fronte alla bocca del forno per tre sere a settimana, con le pizze amarcord (quelle che lo hanno reso famoso) e le nuove versioni pop.

“Le Pop nascono sfogliandone le ampollosità della gourmet che ha fatto scuola negli ultimi venti anni – spiega Stefano Bonamici, inserito in guida nel 2016 direttamente con due spicchi per raggiungere il gotha dei tre nell’edizione 2020 – Il nostro settore sta continuando a vivere una grande trasformazione. Dall’ultimo concetto di pizza sviluppatosi negli ultimi venti anni in Italia, senza che noi stessi ci accorgessimo di fare parte di un vero e proprio movimento, adesso assistiamo ad un’ulteriore evoluzione. La rottura è stata fatta, trovare un prodotto non digeribile è ormai impossibile. Come è stata sdoganata una materia prima di grande qualità. Un tempo la salsa di pomodoro era una, adesso ne esistono infinite variabili. Abbiamo però bisogno di tornare a mettere al centro una pizza che parli di classicità”.

La nuova versione pop è quindi un ritorno al classico. E nel definirla, Bonamici pensa alla versiliese: bassa e croccante, con topping senza sconti che puntino però ad enfatizzare la bontà dell’impasto. “Il cornicione deve essere meno protagonista a favore del suolo, dove la pasta si unisce al condimento senza risultare biscottato”, aggiunge. Per cui accanto ad un’intramontale Colonnata, ideata nel 2001 ai tempi dell’Eresiarca quando l’assenza di salsa di pomodoro era pura avanguardia, in stile “Bona” che ama trasformare i condimenti delle paste in pizze, troveremo la Puttanesca con olive, acciughe, capperi, basilico e pomodoro pelato in spicchi.

L’Eresiarca a Lido di Camaiore è stato il locale con cui nel 2001 la coppia Bonamici/Altini esordì nel mondo della ristorazione. Erano i tempi di Alberto Mancini e Fernando Becagli, due mostri sacri della sala in questa terra che oggi vanta sette ristoranti stellati (Lorenzo, Lux Lucis, La Magnolia del Byron e Bistrot a Forte a cui si uniscono Romano, Lunasia e Piccolo Principe a Viareggio).

E fu nel 2006 che gioco forza Bonamici dovette imparare a far dialogare lieviti e farine, quando l’allora pizzaiolo Francesco d’Agostino (oggi chef alla Martinatica di Pietrasanta) fu chiamato da Gioacchino Pontrelli come secondo da Lorenzo. E dato che Bonamici è uno a cui le sfide piace vincerle, non solo imparò i segreti della lievitazione, ma raggiunse i migliori del Belpaese. “Per seguire i passaggi e carpirne i segreti dormivo su un materasso in pizzeria – racconta – alla ricerca della massima digeribilità e per fare sì che la materia prima restasse viva”. Il resto è storia.

Bona, gastronomia con pizza. Via del Borghetto 14, Pisa. Tel 050.8061390