In provincia di Caserta c'è un ristorante con Champagne di culto a prezzi sorprendenti

L’abbiamo scritto tante volte sulle nostre pagine, ristoratori non ci s’improvvisa. Fare ristorazione vuol dire fare impresa e, inutile negarlo, in alcune zone è certamente più complicato che in altre. E allora quando delle belle realtà sorgono in luoghi in cui mai avremmo pensato di trovarle, vale la pena parlarne e raccontarle. Siamo stati da Élevage Restaurant a Trentola Ducenta, una cittadina di 20 mila abitanti in provincia di Caserta. Abbiamo assaggiato piatti frutto di grande ricerca e tecnica  in abbinamento a vini italiani e francesi, raccolti in una carta che è un inno al bere “democratico”, con dei ricarichi che abbiamo trovato molto onesti.

Anna Rancella e Mario Di Gioia

Da champagneria a ristorante gastronomico

«È successo quasi senza neppure accorgercene – racconta Anna Rancella – che a un certo punto, ci siamo guardati in faccia e io mio marito Mario e ci siamo detti che forse era arrivato il momento di dare concretezza al nostro progetto» . Anna Rancella e Mario Di Gioia coppia nella vita e nel lavoro, decidono di aprire il loro Élevage Restaurant nel giugno del 2023 e lo fanno pensando quasi ad una loro necessità. «Abbiamo girato l’Italia e buona parte dell’Europa mossi solo dal desiderio di sederci in grandi tavole, per mangiare piatti e bere vini che mai avremmo dimenticato».  L’intenzione dunque era quella di portare nella loro provincia quello che spesso loro stessi hanno trovato altrove. Élevage in francese vuol dire affinamento ed è un evidente già nel nome il richiamo al ruolo che il vino, francese in primis, ha nella proposta del locale.

La cucina firmata Simone Fracassi

Nel 2023 apre i battenti in una versione diversa da quella attuale, era infatti una champagneria con cucina « abbiamo scelto una partenza “soft” per misurarci con il posto e le persone e soprattutto per far comprendere gradualmente la nostra idea di ristorazione » spiega Anna ex marketing manager oggi impegnata al 100% all’ Élevage, mentre invece il marito Mario DI Gioia è  un imprenditore del settore immobiliare ed è lui che sin dall’apertura si è sempre occupato della selezione dei vini da mettere in carta. A disposizione dei clienti in questa prima fase di apertura c’era già una bella carta dei vini, un bancone bar dove accomodarsi e scegliere da una drink list di tutto rispetto e poi dalla cucina piccoli bocconi ma anche salumi e formaggi. Passano due anni, Anna e Mario capiscono che i tempi erano maturi per dare una svolta al loro ristorante e chiamano a rapporto Simone Fracassi chef 1 stella Michelin in quel di Arezzo col suo ristorante Octavin.

Lo chef Simone Fracassi

L’incontro con Fracassi

Fracassi, chef di lungo corso con una grande capacità espressiva unita ad una eccellente competenza in fatto di tecniche di cottura, arriva da Élevage nel giugno dello scorso anno in qualità di executive chef. Lo chef aretino studia una proposta gastronomica che non strizza l’occhio alla tradizione anzi, fa esattamente il contrario, portando in questa provincia un poco (troppo) sonnacchiosa dei piatti che accolgono l’ospite suscitandone la curiosità anche al costo di creare distanze siderali tra il palato e la “zona comfort”. A seguirlo in cucina c’è Vincenzo Cozzolino, classe 1994, chef che si è formato nelle grandi cucine del territorio e che da Élevage è riuscito sincronizzarsi al passo di Fracassi anche quando questo non c’è.

Come è accaduto in occasione della nostra visita, lo chef aretino era nel suo quartier generale in Toscana, ed a fare le sue veci c’era il bravo Cozzolino che ci ha servito un degustazione in cui tecnica, ingredienti, consistenze e una intrigante girandola di sapori hanno dato forma ad un percorso dal carattere internazionale quasi facendoci dimenticare che poco fuori dalla porta d’ingresso, non avremmo trovato il caos di una capitale Europea ma il silenzio ovattato di una cittadina di provincia del sud Italia. Si parte con tuorlo d’uovo e fondo di olivello spinoso, da mangiare con del pane multicereali da “pucciare” direttamente nel tuorlo. La dolcezza dell’uovo si fonde alla misurata amarezza dell’olivello spinoso per un boccone di grande equilibrio che prepara il palato a quello che verrà. Si continua allora con l’ostrica alla brace, beurre blanc e genziana e poi peperoncino di fiume accompagnato al pomodoro San Marzano. Fracassi, nella perfetta esecuzione di Cozzolino, in almeno altri due piatti vuole ribadire una concetto nient’affatto scontato: da Élevage non si rinnega la sacralità gastronomica di questo territorio, semplicemente si cerca di andare oltre spingendo l’asticella della ricerca e di una misurata sperimentazione, sempre un poco più in là.

Ed in questo voler buttare il cuore oltre l’ostacolo, che arriva la pasta ma attenzione niente sound “nazional popolare” neanche nel piatto icona del più autentico made in Italy: la pasta viene lasciata croccante e poi laccata con vaniglia e burro affumicato. Un’esplosione di consistenza che non ci si aspetta di certo da un piatto di pasta e poi, la grassezza ed insieme la dolcezza del condimento. E di nuovo, sempre per spingere l’acceleratore sull’anticonformismo, si chiude con un dessert che richiama un poco la scuola francese ma – neanche a dirlo – certamente non quella della tradizione: crema, vin jeaune e sopra un leggero strato di Comtè finemente tritato. Il cucchiaio affonda e prende tutto per un boccone di equilibrio e gusto. Il tutto servito da una team di professionisti di sala, diretti dal bravo Antimo De Cristofaro, lui in primis si muove tra i tavoli riuscendo nel difficilissimo compito dell’essere presente ma mai invadente. In questo ultimo periodo in cui tanto si parla di carenza di personale, quando s’intercettano dei giovani bravi e capaci è sempre bene menzionarli.

Una carta dei vini veramente democratica

La cena dunque, a noi è piaciuta. Ma chiediamo ad Anna, al netto della passione per la grande cucina e tutto il trasporto personale e professionale per Élevage Restaurant, quanto è difficile proporre questo tipo di ristorazione in zone poco battute dai turisti e men che meno da quelli col pallino dell’enogastronomia. È una donna concreta che non si perde in chiacchiere e ce lo dice chiaramente «non è facile e forse non lo sarà ancora per un po’, ma per me, mio marito Mario e tutta la nostra squadra – spiega Anna – è importante continuare questo percorso, perchè la grande cucina ed il buon bere non possono essere ad unico appannaggio delle grandi città». Ed ha ragione, mangiare bene in posti curati deve essere un’esperienza trasversale sia sul piano geografico che, ancor di più su quello economico quando possibile.

Il menu degustazione da Elevage costa 80 euro e si compone di 9 portate. Per l’abbinamento vini, si può scegliere il wine pairing francese al costo di 50 euro oppure un mix tra Italia e Francia a 35 euro o ancora, sempre per questo prezzo, anche un drink pairing. Altrimenti, ed è quello che consigliamo soprattutto se avete una passione per i vini d’oltralpe meglio ancora se champagne, scegliete dalla carta e in ogni caso fatevela portare e sfogliatela. Scoverete delle chicche introvabili a prezzi assolutamente più che onesti, come Puligny-Montrachet 2018 – Pernot Bélisard a € 90 a bottiglia, ma anche il Egly-Ouriet Grand Cru Extra Brut a € 130. E poi, per gli appassionati di qualche “classico” italiano intramontabile segnaliamo anche un Montevertine 2018 in carta a € 90.

«La nostra carta dei vini – spiega Anna – amo definirla democratica. Una scelta questa mossa non solo dal fatto di trovarci qui a Trentola Ducenta ma proprio perché sia io che mio marito Mario siamo convinti che bere bene debba essere un’esperienza il più inclusiva possibile”.  Come detto sopra, si trovano in carta etichette a prezzi assolutamente competitivi, questo perchè Anna e Mario grazie anche ai tanti viaggi fatti tra i piccoli produttori italiani ed i vigneron francesi, hanno avuto la possibilità di acquistare direttamente molte delle etichette in carta riuscendo quindi a ridimensionare i ricarichi mantenendo il costo della bottiglia se non accessibile a tutti certamente a molti. E ancora, cosa nient’affatto scontata, da Élevage grazie ad uso intelligente del Coravin praticamente l’80% delle bottiglie in carta sono anche disponibili anche alla mescita.

Non abbiamo la presunzione di dire che Élevage valga il viaggio, anche perchè in questa nuova veste di ristorante che ha appena concluso il giro di boa del primo anno ci sono delle cose che vanno certamente messe a punto. Quello che invece possiamo spassionatamente consigliarvi è, già che è tempo di vacanze spesso in direzione mare del nostro sud, magari di spezzare il percorso e di prevedere una sosta qui da Élevage Restaurant. Del resto si dice che la vacanza inizia dal viaggio, no?!

Élevage Restaurant – Via Unità D’Italia, 13 – 81038 Trentola Ducenta (CE) – Tel. 375 617 7780