Ad Aprilia c’è una pizzeria romana che lavora come un collettivo: siamo tornati da Tema

Dalla riapertura dello scorso luglio, il progetto Tema – Roma in una Pizza, nato dalla visione di Francesca Marcantognini, è tornato in gran forma. Un progetto autentico e caparbio, come lo era la sua ideatrice, che fin da subito è stato il frutto condiviso di una squadra giovane e appassionata.

Un’azienda giovane e un pensiero collettivo

Lo stesso team che ha deciso di portare avanti con energia ed entusiasmo l’eredità di Francesca. Potremmo definire Tema come un collettivo che ha deciso di continuare insieme questo percorso, condividendo la guida del locale e le scelte gastronomiche. Forte degli insegnamenti della Marcantognini, che non ha mai avuto segreti (o quasi) per i suoi impasti, questo gruppo di colleghi, ma soprattutto amici, guarda avanti con creatività e responsabilità. Ognuno ha un ruolo ben preciso, ovviamente, c’è chi si occupa degli impasti e chi del forno, chi dei fritti, chi della sala e chi del bar, ma tutti insieme decidono, sperimentano, si confrontano. Ogni pizza, ogni novità del menu è frutto di un lavoro di squadra che non tradisce la visione del progetto originario: raccontare il territorio, quello dell’Agro Pontino e la tradizione laziale con autenticità, attraverso impasti, ingredienti e appartenenza. E qui la pizza in stile romano, stesa sottile a mattarello, con i bordi bruciacchiati e un po’ ondulati ne è simbolo e strumento insieme.

Quelli di Tema – Roma in una Pizza

Questo team è composto da otto ragazzi, capitanati dalla General Manager Roberta Bortone, sempre sorridente, attenta in sala, pronta a spiegare piatti e novità. Al suo fianco troviamo Francesco, esuberante cameriere con una vita da musicista e Irene che si divide tra tavoli e bar. In cucina troviamo Serena e Monica, Gisela (la new entry) al lavaggio e in pizzeria e al forno Ahmed e Cristian Clazzer, il giovanissimo pizzaiolo, che ha lavorato al fianco di Francesca fin dall’inizio e che, dopo aver imparato la tecnica, oggi si impegna a portare avanti la filosofia di TEMA con nuove idee e sensibilità.

Il pizzaiolo Cristian Clazzer

Filiera e territorio pontino in menu

Pizza romana rigorosamente di filiera e legata alla cucina tradizionale e una grande cultura del pane sono i due capisaldi lungo i quali si snoda il menu di Tema. La carta si apre con le iconiche, le pizze di Francesca che hanno lasciato un segno, le classiche e le speciali. Sono proprio queste che si focalizzano su stagione e territorio: c’è la Patata e Porchetta, arricchita da una maionese al bergamotto, o c’è la Lurida, che mette insieme salsiccia, blu di bufala e cipolla caramellata; tra gli assaggi la Amatriciana, per rimanere in tema di cucina tipica, e la Riduzione di un Sogno, a base di fiordilatte, blu di bufala, confetture di pere, noci, riduzione di Sogno, un vino frutto di un blend di Merlot e Cesanese della Cantina Sant’Andrea di Borgo Vodice: una pizza che abbiamo trovato all’apparenza complessa, a tratti impegnativa, ma al gusto molto equilibrata e golosa.

Presenti all’appello anche i fritti, dal classico supplì a quelli più creativi, come lo Sfilaccione, croccante polpetta di spezzatino di vitella che mette insieme gli ingredienti del saltimbocca, e gli stagionali Col Cavolo, con riso arborio, cavolo nero, burro, alici di Anzio e Parmigiano Reggiano, dal sapore deciso, e Cinghiale Pe’ Roma, una mattonella di fettuccine all’uovo con ragù di cinghiale, parmigiano e besciamella.

In carta si ritaglia un ruolo importante il pane, prodotto in casa con lievito madre e base di gustose buschette: visto che siamo nella stagione dei carciofi ecco quella con crema di carciofi artigianali, lardo di Colonnata, miele di castagno e nocciole tostate. Infine arriviamo ai dolci. Qui nota di merito va al padellino con tecnica Sponge: dietro a questa preparazione c’è un impasto di Francesca – l’unico mai condiviso – a cui i ragazzi sono riusciti a risalire attraverso una serie di prove e tentativi. Il risultato è una brioche morbida all’interno e croccante all’esterno, che abbiamo provato nella versione Almorange noir 75%, inzuppata nel rum, con namelaka al cioccolato fondente e zeste di arancia. Un finale rotondo, profumato e confortevole.

TEMA Roma in una Pizza – via Araldo di Crollalanza, 10 – Aprilia (LT) – temaromainunapizza.it