Dopo la classifica delle colombe classiche artigianali, dedicata per la Pasqua 2025 alle realtà emergenti dei grandi lievitati, non potevamo trascurare quelle dei grandi marchi dei dolci italiani delle feste, in vendita nei supermercati. Se già a novembre si trovano panettoni in bella mostra in tutte le insegne della gdo, per le colombe i tempi di distribuzione sono più brevi e arrivano a scaffale in pieno periodo pasquale costringendoci a fare gli acquisti sotto data, all’inizio della settimana “santa”, e nello stesso giorno a degustare e scrivere le schede dei prodotti entrati in classifica.
Tranne la forma, la glassa di default, con amaretto, mandorle e zuccherini, e l’assenza di uvetta nell’impasto, la ricetta della colomba ricalca quella del panettone, come da Decreto Ministeriale del 2005: farina di frumento, zucchero, uova, burro, scorze di agrumi canditi, lievito madre o pasta acida, glassa a base di albume d’uovo, zucchero e perlopiù mandorle. Ammessi emulsionanti e conservanti, impiegati dalle industrie del settore per allungare la shelf-life del dolce.
Come abbiamo già scritto nella classifica delle colombe classiche della gdo pubblicata lo scorso anno, anche i parametri di valutazione del più classico dolce pasquale italiano sono simili a quelli del lievitato natalizio: pasta soffice ed elastica che fa il filo allo strappo, con una leggera umidità e un’alveolatura dalla forma più allungata che tondeggiante, profilo aromatico che richiama in modo netto gli ingredienti di partenza (note lattiche di buon burro, i freschi sentori agrumati dei canditi, lievi note tostate di farine dolci cotte, la carezza della vaniglia naturale), bocca equilibrata, dolce ma non troppo, persistenza gustativa e aromatica, chiusura pulita.
Il blind test ha messo in fila 10 colombe di grandi marchi italiani specializzati in dolci delle feste, di cui sono entrati in classifica 6 prodotti. Al panel d’assaggio hanno partecipato Arcangelo Patrizi (pasticciere della pasticceria Patrizi di Fiumicino, Roma), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso) ed Eugenio Marini (redattore del Gambero Rosso).
Delle 3 referenze Maina si piazza al 6° posto con la colomba classica Tradizioni di Pasticceria della linea Elegance, ricoperta con glassa alle nocciole e incartata a mano. Forma regolare e bel lievitata ricoperta da una glassa composta, al taglio mostra una mollica sufficientemente soffice di un giallo intenso luminoso, punteggiata da pochi canditi. Il profilo aromatico è quello di un dolce industriale, ma meno costruito e forzato di tanti prodotti competitor, come pure i canditi, poco aromatici ma migliori a quelli standard. E anche la texture è più filante e scioglievole rispetto alla media delle colombe assaggiate.
Maina – Fossano (CN) – mainapanettoni.com – 1 kg, prezzo 6,49 euro (soci Coop)
La colomba classica di Paluani, “Officina Dolciaria Verona” classe 1921, ha una forma regolare e una glassa chiara uniforme che dà l’effetto meringa, ricoperta dalle mandorle. La mollica di colore giallo pallido intrappola negli alveoli scorzette candite in piccoli pezzi. Il profumo e il gusto appaiono un po’ confusi e forzati, poco identificativi degli ingredienti di partenza. Anche i canditi (poco aromatici) e la struttura (un po’ asciutta) sono migliorabili, ma nel complesso il dolce risulta più pulito rispetto alla media dei prodotti concorrenti in vendita nella gdo.
Paluani – Dossobuono di Villafranca (VR) – paluani.it – 1 kg, prezzo 7 /8 euro
A vederla, quella della linea Barbieri si avvicina più delle altre ai lievitati artigianali: cresce nello stampo in modo ordinato e corretto, con una glassatura ben distribuita, ultimata da tante mandorle e zuccherini. Come dimostra la faccia interna di un giallo intenso, non lesina nemmeno sui succosi canditi d’arancia, numerosi e dalle dimensioni non trascurabili. Meno convincente invece lo spettro olfattivo, costruito su lontani ricordi di vaniglia e derive “candy”. Se da una parte il profilo aromatico appare migliorabile e le mandorle di guarnizione un pochino legnose, la tessitura non delude affatto: risulta soffice, sufficientemente umida e più o meno scioglievole.
Motta, Bauli S.p.A – Castel d’Azzano (VR) – mottamilano.it – 900g, prezzo 14/15 euro
Lavorata «in 4 impasti», la colomba dell’azienda scaligera sfoggia una glassa chiara, compatta, croccante e punteggiata da qualche mandorla grezza al centro della copertura, un’area in cui il prodotto manifesta un lieve collasso. Lo sviluppo della mollica, che sprigiona tonalità luminose, si fa un pochino serrato e contenuto. Il punto di forza di questo dolce pasquale sta tutto nello spettro aromatico: note lattiche, seguite da sottili sentori di agrumi conferiscono un’armonia di fondo all’assaggio. Un quadro grossomodo coerente con quanto riscontrato al naso. La texture, di discreta masticabilità e solubilità, quasi quasi evoca quella di un plumcake.
Paluani – Dossobuono di Villafranca (VR) – paluani.it – 900 g, 8/9 euro
Lievitato composto, che esibisce una copertura vibrante, sebbene risulti appena schiacciato in superficie. L’interno evidenzia un giallo naturale e una buona lievitazione, con degli alveoli irregolari che intrappolano pochi canditi di piccole dimensioni. Il naso è caratterizzato da note agrumate e cenni lievemente alcolici. L’aroma di agrume si ritrova al palato, dove si registra una buona gestione della dolcezza, fra gli elementi che contribuiscono a una percezione di pulizia complessiva. La struttura morbida denota una gradevole solubilità.
Bauli – Castel d’Azzano (VR) – bauli.it – 1 kg, 6/7 euro
Una colomba di bell’aspetto, a partire dallo sviluppo: riempie bene il pirottino senza strabordare. Si fa apprezzare la glassa croccante, intervallata qua e là da cretti diffusi. La faccia è di un giallo pallido e mostra una maglia dalla struttura abbastanza serrata, nonostante la distribuzione regolare di piccole occhiature. Il complesso olfattivo invece è prevalentemente lattico, richiama lievi sentori di mandorla e regala una sensazione di freschezza maggiore rispetto ad altri campioni. Equilibrato l’assaggio, reso gradevole da canditi mediamente aromatici e consistenti. Peccato per la tattile: la fetta potrebbe essere più soffice e scioglievole.
Maina – Fossano (CN) – mainapanettoni.com – 1 kg, 8/9 euro
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