La storia del pane di Gubbio nato da un cappello di paglia

«Ecco, il seminatore uscì a seminare. Mentre seminava, una parte cadde lungo la strada; vennero gli uccelli e la mangiarono. Un’altra parte cadde sul terreno sassoso, dove non c’era molta terra; germogliò subito, perché il terreno non era profondo, ma quando spuntò il sole, fu bruciata e, non avendo radici, seccò. Un’altra parte cadde sui rovi, e i rovi crebbero e la soffocarono. Un’altra parte cadde sul terreno buono e diede frutto: il cento, il sessanta, il trenta per uno. Chi ha orecchi, ascolti». Dal Vangelo secondo Matteo… così parte la storia di Cristiano Baldoncini, per anni al servizio dell’hotellerie di lusso, in giro per il mondo, e folgorato sulla via della panificazione. È da questa parabola, ascoltata durante una cerimonia, che comprende quanto, in queste parole, ci sia racchiusa tutta la sua vocazione.

Chi è Cristiano Baldocini

Classe ’77 e originario di Passignano sul Trasimeno, si trasferisce definitivamente a Gubbio, dove trova “terreno fertile” per coltivare grano e passione. La sua narrativa sul pane nasce dall’esigenza personale di superare gli attriti con le farine estremamente setacciate e in generale con tutti gli espedienti dell’industria alimentare. Inizia così a impastare seguendo un banale tutorial di ricette, ottenendo risultati piuttosto discutibili.

Il destino sembra dalla sua parte, quando un anziano vicino di casa gli dispensa qualche segreto sulla lavorazione antica del pane, e, a quel punto decide di assecondare queste coincidenze, recuperando la vecchia madia della nonna, ancora conservata in cantina con il lievito madre dell’epoca. Cristiano, scopre attraverso una ricerca storica, che il miglior modo per conservare il lievito è il legno, perché riesce a mantenere la temperatura adeguata e lo liofilizza, permettendo ai funghi di sopravvivere e di attivarsi con le giuste condizioni biologiche e climatiche.

L’analisi delle spighe di grano

Questo è solo il primo atto di un destino segnato, perché di lì a poco frequenta un corso di agricoltura sinergica che gli consente di comprendere i tempi delle stagioni e della natura. Poi l’intuizione: fa analizzare le spighe di grano di un cappello di paglia risalente al 1500 e attraverso alcune prove del DNA riesce a “ricostruire” in qualche modo quella varietà di grano grazie alla disponibilità dei contadini della zona, i quali gli consegnano 10 kg di semi (che dice comprendere 70 varietà di grani antichi) che lui semina nei suoi 30 ettari di terreno, sparsi nella zona di Gubbio.

Il perché Cristiano si focalizzi sul 1500, trova le radici nella sua passione per la sperimentazione, la ricerca e la storia antica, specie in riferimento al periodo della famosa “Guerra del Sale”, che sfociò a causa di una pesante tassa sul sale (3 quattrini in più per un’oncia di sale) imposta dallo stato Pontificio al territorio di Perugia e che gravò principalmente sull’attività dei fornai.

L’aiuto delle capre

Quale fu la reazione popolare a tale sopruso? La convinzione comune e semplicistica è quella che vede l’invenzione del pane “sciapo”, ma la realtà è sempre più complessa: Cristiano, attraverso una ricerca storica ben precisa, comprende che i contadini avevano puntato sull’accestamento delle spighe di grano, affinché crescessero delle piante fascicolate, tanto alte, quanto profonde e con una maggiore concentrazione di sapidità sul chicco. Ecco che allora Cristiano, su questo esatto schema, dopo la semina del grano, nei mesi di gennaio e febbraio, manda nel terreno le capre che, nutrendosi del germoglio centrale, favoriscono l’accestamento della pianta. Dopo la mietitura estiva, la molitura viene realizzata settimanalmente con pietre francesi e la crusca viene rimacinata cinque volte per ottenere una farina dalla grana più fine.

Il pane 1540

La farina viene poi lavorata con un un rapporto 1:1 (fra acqua e farina) e con una piccola percentuale di lievito madre. Il tutto viene impastato due volte: il primo impasto viene lavorato esclusivamente al crepuscolo e il secondo all’alba, proprio seguendo il tempo scandito dalla luce naturale del sole, come si faceva nell’antichità. Lo stesso principio guida la cottura, che sarà presto effettuata in un forno a legna costruito con una malta di pietra, terra e crusca, sul modello di un antico forno pubblico: quello del borgo “fantasma” di Cellano, caratterizzato da un unico fuoco sottostante e da una diffusione costante del calore attraverso le intercapedini.

È così che, inevitabilmente, il pane prodotto da Cristiano prende il nome dalla data della storica Guerra del Sale, 1540, oggi anche insegna del laboratorio nella frazione Valdichiascio, a Gubbio.

1540 di Cristiano Baldoncini – Fraz. Valdichiascio – Gubbio (PG)