L’albergo a conduzione familiare (con vista sul Gran Paradiso) che tiene vivo un paese di montagna

Al Bellevue di Cogne il tema non è solo l’ospitalità. Lavoro, alloggi per lo staff e continuità stagionale diventano una risposta concreta allo spopolamento, in un paese di poco più di 1.300 abitanti dove il turismo, se non è pensato come sistema, rischia di svuotare invece che sostenere. Qui l’albergo è prima di tutto un presidio, creando occupazione stabile e tenendo vivo il territorio oltre le stagioni di punta.

Dentro questa visione si inserisce il percorso di Pietro Imbimbo Roullet. Nato a Cogne nel 2000, è l’erede della terza generazione del Bellevue, albergo con vista sul Gran Paradiso, fondato nel 1925. Una realtà complessa che tiene insieme ristorazione, cantine, panetteria e una visione precisa dell’ospitalità di montagna. «Sono nato qui, in una famiglia dove c’è sempre stata la libertà di scegliere cosa volevamo fare, fin da piccoli».

Per lui, quella libertà si è tradotta presto in una certezza: lavorare nell’albergo di famiglia. Un’idea maturata con il tempo e rafforzata da un percorso di formazione e di esperienze fuori casa, prima al Flocons de Sel di Emmanuel Renaut a Megève, poi all’Institut Paul Bocuse di Lione, in seguito al Castello di Guarene nelle Langhe e La Bouitte in Savoia.

Il ritorno a Cogne arriva prima del previsto: «L’idea era di restare ancora un po’ fuori, ma sono dovuto tornare dopo la morte di mio nonno, a gennaio 2022. È stato un momento complicato, eravamo appena usciti dal Covid e avevamo appena alzato l’asticella, anche in cucina». Da maggio di quell’anno Pietro rientra definitivamente e assume la responsabilità del food & beverage del Bellevue, anche se la guida resta saldamente nelle mani della madre Laura Roullet, «è lei che porta avanti la struttura, con una visione molto precisa, se devo riassumerla in una parola: gentilezza. Qui devono lavorare persone gentili, con voglia di esserci e di promuovere gentilezza, è un’idea di impresa fondata sul sorriso», spiega Pietro.

La storia centenaria dell’albergo Bellevue di Cogne

La storia del Bellevue è fatta di trasformazioni e scelte radicali. Negli anni Settanta l’albergo viene ristrutturato da un architetto genovese che lo immagina come una nave da crociera: moquette ovunque, tante porte e un’estetica oggi definibile impersonale.

«Mio nonno arriva negli anni ’80 e da lì inizia il lavoro per rendere la struttura unica, legata al territorio e, soprattutto, difficile da copiare. I suoi tre punti cardine erano proprio questi: unicità, legame con il territorio, impossibilità di replicarlo. Se voleva competere con strutture più grandi e con i gruppi emergenti, doveva distinguersi e per farlo ha cercato l’unicità nella storia, iniziando a collezionare mobili antichi, prima per scelta progettuale, poi per passione. Oggi la collezione è enorme: i pezzi più antichi risalgono persino al XII secolo, mentre quelli moderni arrivano fino agli anni Duemila». Un racconto che attraversa sale, camere e i due ristoranti presenti nell’albergo.

Dalla brasserie alla cantina di affinamento formaggi

Anche le attività crescono nel tempo. «La struttura è rimasta sempre la stessa, ma con il passaggio delle generazioni l’attività si è ampliata». Un tempo avevano una macelleria nella piazza centrale di Cogne, e nell’’89 quello spazio è diventato la Brasserie Du Bon Bec, dal menu divertente che guarda un po’ a tutto l’arco alpino. «Negli anni, quello che era il macello, la vecchia “abattoir”, viene trasformato nel negozio e nel 2004 nasce la boutique, oggi una sorta di showroom». A cavallo tra fine anni ’90 e inizio 2000 acquistano anche lo stabile di fronte all’albergo e lì realizzano sei suite e il Bar à Fromage, ristorante tipico di montagna, in un ambiente che richiama una casa d’un tempo, con tanto di focolare, ampie vetrate che si affacciano sul prato di Sant’Orso e oggetti caratteristici della lavorazione artigianale del formaggio, che da Bar à Fromage è il protagonista. «Contestualmente abbiamo creato una cantina di affinamento. Compriamo formaggi da tutta Italia e li portiamo qui per l’affinamento, è una cantina mista dove tante tipologie affinano assieme, questo permette scambi aromatici tra i formaggi per un risultato di una complessità sorprendente», spiega Pietro, che si affida all’affinatore Roberto Novali, con loro da oltre vent’anni.

Nel 2018 apre anche la panetteria interna, un laboratorio a pochi passi dall’albergo dove si producono pani, grissini, lievitati e parte della cioccolateria. E negli anni cresce in modo esponenziale pure la cantina vini: «Rino Billia, lo storico sommelier, è la persona che quotidianamente si prende cura delle 15.000 bottiglie presenti in cantina, circa 1.600 referenze provenienti da tutti gli angoli del globo, tanto da aver ottenuto vari riconoscimenti, dal 2017 al 2024 Wine Spectator l’ha inserita tra le migliori mille carte dei vini del mondo». Immancabile, poi, il ristorante dell’hotel, anzi i due ristoranti, entrambi guidati dallo chef Niccolò De Riu. Il primo è il principale, con terrazza, cucina mediterranea, elegante, tutt’altro che il classico ristorante d’albergo.

Fine dining? Può essere noioso

Il secondo è Le Petit Bellevue, il gastronomico: cinque tavoli – «ognuno rappresenta un’epoca diversa, dal Cinquecento fino a tavoli disegnati e realizzati da noi nei primi anni Duemila» – e una cucina di ricerca che rifugge gli esercizi di stile. «Oggi molte esperienze fine dining rischiano di assomigliarsi e diventare noiose, a volte ricordi quanto hai speso, ma non quello che hai davvero mangiato. Noi volevamo partire da un concetto semplice, la golosità. Eleganza e finezza arrivano con il tempo, ma la base deve essere il piacere: l’ospite deve mangiare cose che diano gusto e felicità». Un principio che vale anche per il servizio. «Ogni anno lo ripetiamo ai ragazzi che stanno per iniziare la stagione, durante una cena tutti insieme: non ci aspettiamo la perfezione, quello che pretendiamo è il sorriso. Meglio un cameriere non perfetto ma sorridente che uno impeccabile e freddo. Io, quando entro in un ristorante, guardo il volto degli altri ospiti: se sorridono capisco subito di essere nel posto giusto, perché, nel fine dining come in trattoria, l’importante è far stare bene le persone».

Un paese senza alberghi muore

Il tema del benessere ritorna sul fronte dei dipendenti: «Abbiamo 39 camere per gli ospiti e 56 per i dipendenti, tutte vicinissime. L’albergo accoglie clienti, certo, ma anche chi ci lavora perché la sostenibilità sociale e l’attenzione alle persone sono fondamentali. Dico sempre che un paese senza alberghi è un paese che muore: l’albergo dà lavoro, i giovani arrivano, le famiglie crescono, si stabiliscono e il paese va avanti». Cogne, del resto, ha una storia fatta di migrazioni: prima dal Veneto, poi dalla Calabria, per via delle miniere. «È una delle pochissime realtà turistiche “forti” dove alberghi e ristoranti sono ancora quasi tutti di proprietà locale, non abbiamo grandi gruppi arrivati da fuori». Le ragioni sono due: una storica, l’altra più legata alla natura del turismo. «Nel secondo dopoguerra molte zone di montagna si sono svuotate, la gente ha vendto terreni e proprietà, e sono arrivati investitori esterni. A Cogne, invece, il lavoro in miniera era durissimo ma pagava bene e chi restava qui riusciva a costruire e far crescere attività locali, che sono continuate fino a oggi». Probabilmente c’è anche un altro elemento: Cogne lavora molto d’estate e meno d’inverno rispetto alle grandi stazioni sciistiche. La stagione fredda, quindi, ha un turismo diverso, più lento, spesso legato allo sci di fondo e alle attività outdoor “fuori comprensorio”. In altre parole, meno volumi e margini immediati, un modello che attira meno i grandi gruppi e lascia più spazio a un’imprenditoria radicata sul territorio.

Proprio perché qui l’ospitalità è anche presidio di comunità, il discorso sociale torna centrale, soprattutto in montagna dove lo spopolamento è una minaccia sempre più concreta. Al Bellevue la maggior parte dei collaboratori lavora con contratti di dieci mesi l’anno, da inizio dicembre a metà ottobre, con due settimane di chiusura primaverile. «Questo ci permette di garantire continuità alle persone e, a noi, di tenere lo staff anche in estate, quando in montagna trovare personale è più difficile perché la stagione al mare “paga di più”». E non è solo una questione di contratto. «Investiamo molto sulle staff house, facciamo formazione ogni anno, abbiamo una palestra per lo staff e organizziamo vari corsi: yoga, sul vino con il sommelier, corsi di lingua». Con l’obiettivo di rendere l’ambiente di lavoro il più attrattivo possibile, per trattenere le persone e, con loro, i rispettivi familiari. «Nel 2019 abbiamo fatto un pranzo con tutti i bambini nati da coppie che si sono conosciute lavorando qui: erano 29! In una comunità di circa 1.300 abitanti è un numero enorme».