Che cos’è la palata: il pane antico che racconta la fame e la ribellione di Napoli

La palata, il formato di pane utilizzato dai napoletani già in tempi remoti, è stata protagonista della rivolta di Masaniello, capo dell’insurrezione popolare del 1647.

Che cos’è la palata, il pane storico di Napoli

Tommaso Aniello d’Amalfi, noto come Masaniello, era pescatore e pescivendolo proprio nell’area mercatale intorno alla chiesa della Madonna del Carmine a Napoli, ancora oggi molto frequentata. Sensibile alle esigenze del popolo, particolarmente vessato dalle imposte del Vicerè Don Rodrigo Ponze di Leon duca d’Arcos, Alvares De Toledo, in nome del Regno di Spagna, decise di organizzare la rivolta popolare per vincere i soprusi che avevano oramai superato ogni limite di sopportazione.

In seguito all’ennesima gabella sui beni di prima necessità, tra i quali la farina e il pane, Masaniello l’8 luglio 1647 propose di far salire il peso della palata da 30 once (800 gr) a 42 once (1 kg circa), al prezzo di 17 centesimi, ovvero due tornesi, i centesimi del Ducato. Di lì a poco, il capo rivoluzionario guidò l’insurrezione popolare che partì il 17 luglio del 1647. Ci furono 10 giorni di rivolta che portarono risultati importanti, ma di breve durata in quanto Masaniello fu infangato nei suoi reali fini, e presto tradito dai suoi stessi concittadini.

Il grano utilizzato all’epoca per la produzione della palata, come scrive Mario A. Fiore nel libro Saragollo Tritucum Apulum, era la saragolla coltivata a Capitanata di Puglia. Questa storia, nei cicli del tempo, è stata ripresa e reinterpretata molte volte: si è cercato di sminuire l’importanza dell’impegno di Masaniello, fino a giungere al suo pieno riscatto e al riconoscimento del suo alto valore sociale.

Rodolfo Molettieri inforna la palata

La palata, il pane della rivolta

Rodolfo Molettieri è un bravo panificatore napoletano – proprietario dell’Antica Forneria Molettieri (Tre Pani nella nostra guida Pani e panettieri d’Italia) – che ama ricostruire la storia della sua città attraverso la produzione di pani tradizionali. Partecipa a diversi progetti di ricerca scientifica sui grani e altri prodotti della terra.

Nel 2022 ha ricevuto del grano saragolla dal CREA (Consiglio per le ricerche in agricoltura) di Foggia, cogliendo all’istante l’occasione per riprodurre la palata riconducibile a Masaniello e alla Napoli del Seicento. Così la Palata di Masaniello, da 800 grammi (le 30 once dell’epoca),  è entrata in produzione nel forno Molettieri, in corso Vittorio Emanuele, e lui si diverte a raccontare questa storia fatta di farina, fame e sangue. La farina di saragolla, evoluzione del saragollo forte coltivato nel XVII secolo, arriva dai campi di Villamaina in Irpinia.

Cuzzetiello ripieno di polpette al sugo

Il cuzzetiello: la colazione pop napoletana

Qual è l’origine del nome Palata? L’etimo è greco, da platanon, ossia l’asse di legno utilizzata per infornare il pane. Non va dimenticato che Parthenope, l’attuale Napoli, fu fondata dai Greci e che in città si parlò a lungo la lingua greca. Questa forma di pane allungata, molto antica, è tutt’oggi diffusa nei panifici e nelle case napoletane, anche della provincia: palatella è il pezzo da 500 grammi, palatone da 1 kg. È talmente popolare che il famoso cuzzetiello, che farcito diventa “a marenna”, è stato la colazione cult dei lavoratori. Altro non è che il culetto della palatella o del palatone, dipende dalla fame, svuotato di una parte della mollica, riempito con alcune pietanze tipiche e popolari della cucina partenopea, come le polpette al sugo, salsicce e friarielli, melanzane a funghetto, peperoni ripassati in padella con olive e capperi.

Ogni famiglia custodisce ricordi piacevoli legati ai morsi appaganti del cuzzetiello, consumato al lavoro, in spiaggia o in viaggio. Oggi è felicemente tornato in voga, divenendo protagonista di numerosi street food: un morso di gioia, intensamente golosa. Il pane è, in fondo, la carta d’identità di un popolo, assume forme e valori connessi alla sua sopravvivenza in un territorio preciso, e a Rodolfo interessa profondamente preservare e trasmettere questa identità.