Cosa sono e dove (ancora) si mangiano i frascarelli, tradizionale pasta marchigiana nata nel secondo Dopoguerra

Il nome – frascarelli – richiama i ramoscelli fronzuti e più in generale la campagna. Il collegamento è quello giusto, perché un tempo questo tradizionale piatto marchigiano, tipico dell’entroterra da Ancona in giù, veniva preparato con farina e acqua con l’aiuto di un rametto.

Come si facevano i frascarelli

«Fu creato quando le popolazioni povere, che avevano solo la farina di mais o quella integrale di grano, ebbero finalmente accesso alla farina bianca – racconta Enrico Mazzaroni, chef del ristorante stellato Il Tiglio di Montemonaco (AP) –. Avvenne dopo la seconda guerra mondiale, negli anni ’50-’60, con l’inizio del benessere. La gente del nostro entroterra la usava come la polenta. Infatti, così si facevano i frascarelli: la farina veniva buttata nell’acqua bollente, poi si girava con i ramoscelli, le “frasche” appunto. Veniva fuori una specie di crema con bottoncini di farina agglomerata cotta».
I frascarelli venivano chiamati anche piccicasanti, perché il colloso mix di acqua e farina un tempo serviva anche per attaccare i manifesti dei santi sulle porte di chiese e case.

Frascarelli con salsa al capocollo stagionato – Ristorante Due Cigni di Montecosaro (MC)

Con sugo finto, il condimento della tradizione

Storicamente i frascarelli erano un primo piatto, spesso un piatto unico, ed erano serviti con un sugo finto, un ragù povero senza carne e molto lento fatto solo con pomodoro e “odori”. Oppure rinforzato con capocollo stagionato, anche questo un condimento storico, una salsa che oltre al pomodoro e al salume è composta anche da cipolla, aglio, alloro, maggiorana e, volendo, brodo vegetale.

Le varianti

Dei frascarelli non mancano varianti a seconda della zona. Quella classica e più laboriosa: un velo di farina sulla spianatoia, con il ramoscello si spruzza sopra l’acqua a pioggia, poi di nuovo una spolverata di farina; si mette l’impasto nel setaccio (il “curvillittu” qualcuno ancora lo chiama da queste parti), che trattiene solo le gocce di farina rappresa dall’acqua. Ecco i frascarelli.

Frascarelli con fave, asparagi, piselli, agretti, carciofi di Montelupone Presidio Slow Food e sapa – Ristorante Due Cigni di Montecosaro (MC)

Oppure più semplicemente si lavora acqua e farina con le mani, come per pulirsele quando si fa la pasta all’uovo, ottenendo dei grumi, «una specie di spätzle tedeschi o la stracciatella, ma senza uovo: solo acqua, farina e un pizzico di sale» precisa Rosanna Marziali, regina del suo home restaurant di Grottazzolina, nella campagna fermana. Rosanna non li fa nel suo ristocasa, «ma li faceva mamma. Prima si cuocevano nell’acqua, per la povertà, e si condivano con formaggio o quello che c’era in campagna, poi si è cominciato a usare il brodo di gallina». Alcuni ai frascarelli aggiungevano il riso, «per far vedere che era stata superata la povertà: un tocco di benessere, uno status symbol – fa Errico Recanati, chef del ristorante Andreina a Loreto (AN), altra stella Michelin – ma nella ricetta tradizionale il riso non c’è».

Frascarelli con salsa al capocollo – Ristorante Il Tiglio di Montemonaco (AP)

Rosaria Morganti, la regina dei frascarelli

Se i frascarelli sono quasi scomparsi, anche nei ristoranti più legati alla tradizione, Rosaria Morganti ancora li fa. Siamo nel Maceratese, zona tipica di questo piatto, e la chef dei Due Cigni di Montecosaro li onora proponendoli come antipasto. «A Macerata città li facevano nel riso bollito, mentre noi nella semplice provincia li modelliamo con le mani in modo da formare dei grumi, che vogliono ricordare il riso – spiega Rosaria –. Li serviamo con la salsa tradizionale al capocollo stagionato, ci aggiungiamo solo il pecorino grattugiato. È un piatto molto gettonato, ci vengono appositamente per assaggiarlo. Per i ragazzi sono un ricordo della cucina del passato».

Rosaria Morganti è la regina dei frascarelli. «Talvolta facciamo la salsa con il pollo avanzato della domenica aggiungendo il pomodoro, altre volte con ortaggi e legumi freschi di stagione, fave, piselli, asparagi, carciofi, agretti e qualche goccia di sapa, il mosto cotto. In estate spesso lo condiamo con il pescato del giorno: scampi, gamberi rosa, mazzancolle, triglie, seppie, gallinella, lumachine di mare, sempre con un po’ di pomodoro, e anche qui alcune gocce di sapa».

Frascarelli con scampi, gamberi rosa, mazzancolle, triglie, seppie, pomodoro e sapa – Ristorante Due Cigni di Montecosaro (MC)

La rivisitazione di Errico Recanati, chef del ristorante Andreina

Lo chef del ristorante Andreina ha rivisitato la ricetta dei frascarelli mettendoci il suo tocco personale. Non ci sono grumi, e neanche la farina di grano, a dire il vero. «Della tradizione abbiamo mantenuto il sugo con il lonzino» spiega Errico Recanati. Si procede per step. «Frullo con un po’ di aceto di mele, che ricorda la mela rosa e riprende la mia marchigianità, del riso stracotto nell’acqua. Poi friggo delle cialde fatte con farina di riso, e preparo il classico ragù classico al lonzino stagionato. Infine, assemblo gli ingredienti a strati: cialda fritta, sopra la crema di riso, poi il ragù, altra puntina di crema di riso. Si chiude la cialda e si ottiene una specie di toast di frascarello. Lo facciamo ogni tanto, in autunno o nei mesi freddi. E raccontiamo la storia del piatto».

In apertura i frascarelli con salsa al capocollo del ristorante Il Tiglio di Montemonaco (AP)