Sei donne stanno rivoluzionando la ristorazione in un’isola remota della Scozia

Più vicina a Oslo che a Southampton, l’Isola di Skye è una spettacolare regione selvaggia del nord. Collegata alla costa nord-occidentale della Scozia da un ponte, “l’isola brumosa” è nota per i paesaggi aspri, i pittoreschi villaggi di pescatori e i castelli medievali. La più grande dell’arcipelago delle Ebridi ha una costa frastagliata con penisole e stretti laghi che si irradiano da un centro montuoso dominato dal Monte Cuillin, i cui pendii rocciosi offrono alcuni dei paesaggi montani più spettacolari della Scozia. Mentre questa destinazione continua a crescere dal punto di vista turistico, fino a poco tempo fa, la posizione estremamente remota dell’isola a circa 160 chilometri dalla città più vicina, e con dieci volte più pecore che abitanti, dal punto di vista culinario, Skye era considerata troppo distante e remota per essere considerata. Finché sei donne, con i loro approcci e filosofie di cucina, hanno fatto assaggiare tutta la ricchezza dell’isola attraverso vecchi classici e moderne reinterpretazioni.

Le donne che stanno ridefinendo la cucina dell’Isola di Skye

Malgrado il brusco calo delle presenze durante la pandemia, il turismo all’Isola di Skye è in grande crescita, con cifre record a livello nazionale. Il merito di quest’impennata dell’economia locale oltre la bellezza selvaggia di quelle terre, è anche di un gruppo di imprenditirici e chef che stanno dando ancora più slancio a questa traiettoria. Per generazioni, la dieta dell’isola è stata determinata da quello che c’era per sostenere le famiglie durante i lunghi e rigidi inverni: frutti di mare, radici, selvaggina. Stop.

Negli ultimi decenni, il miglioramento dell’accessibilità all’isola dalla Scozia “continentale” nonché il crescente interesse per la provenienza degli alimenti e il foraging, hanno dato vita a una sperimentazione culinaria che mette al centro quelle specie autoctone, ma che dà anche libero sfogo alla creatività. La scena gastronomica di Skye si è evoluta notevolmente grazie alla schiera di chef di talento che hanno plasmato, dal mare e dalla montagna, esperienze culinarie eccezionali.

Clare Coghill al Café Cùil

Sulle colline verdi punteggiate da pecore e mucche al pascolo della località Carbost, a pochi minuti dalla distilleria del single malt whiskey Talisker, spicca un tetto rosso acceso, è quello del Café Cùil. Un progetto di cucina gaelica nato nel 2019 inizialmente a Hackney nella zona di East London, poi trasferitosi in pianta stabile sull’isola nativa della giovane chef scozzese Clare Coghill. La sua offerta promuove il meglio dei prodotti delle Ebridi e della cultura gaelica. Gli interni sono luminosi e ampi, le grandi pareti vetrate offrono ai commensali la possibilità di sentirsi parte del paesaggio selvaggio. Il menu è fortemente influenzato dalla stagionalità e biodiversità dell’isola, e i piatti ruotano attorno alla raccolta nelle vicinanze. Coghill fa grande uso di piante selvatiche come ortica, olmaria e ginestra, oltre ai numerosi ortaggi dell’arcipelago.

Con il passare delle stagioni, vengono serviti piatti autunnali, come sanguinaccio o il Rarebit con cheddar, uovo in camicia, confettura di cipolle e brisket (punta di petto di manzo). Sono numerosi i piatti con contaminazioni asiatiche, come l’agnello speziato delle Highlands, accompagnato da focaccia al labneh; o una varietà di granchio nativa di Skye adagiato su uova strapazzate, kimchi fatto in casa e olio chili crisp. Altrettanto interessante è il curry di cavolfiore con hummus di barbabietola, verdure estive e salsa di ortica, il tutto accompagnato da un calice del caratteristico Cùil-Aid: un rinfrescante spritz di fragole delle Highlands e fiori di olmaria selvatica che gioca a contrasto con la parola “Kool-Aid” la bevanda in polvere solubile zuccherina e industriale. È in uscita il primo libro di Coghill: tutte ricette “dell’isola”, come la bisque di scampi al whiskey, tacos con spalla di maiale e chimichurri, e i crauti di alghe.

Shirley Spear al The Three Chimneys

Shirley Spear e suo marito hanno acquistato The Three Chimneys (allora era un vecchio capannone in pietra) nel 1984 e negli ultimi quarant’anni lo hanno trasformato in un fenomeno mondiale. Come head chef per 21 anni, Spear è stata la pioniera nel promuovere la cucina e i prodotti tipici di Skye. Seppur fresca di pensionamento, la sua legacy resta promuovere la cucina della sua isola.

Un semplice cottage imbiancato a calce sulle rive del Loch Dunvegan, “i tre caminetti” è diventato un manifesto della cucina scozzese e il ricco patrimonio di biodiversità dell’arcipelago delle Ebridi. L’insegna ha prosperato, raccogliendo premi importanti e affermandosi come un punto di riferimento per il fine dining scozzese.

Oltre al menù alla carta del pranzo e i 4 percorsi degustazione della cena, la formula Kitchen Table offre un’esperienza culinaria conviviale all’interno della cucina del ristorante. Agli 8 commensali seduti al tavolo dello chef viene servito un percorso di 8 portate che presenta i migliori ingredienti dell’Isola di Skye e dintorni. Spiccano la rana pescatrice alla paprika e peperoni sott’aceto, il pane fatto in casa con aglio nero, cipolla e origano, e il soufflé al cioccolato amaro.

Sfruttando l’abbondanza di molluschi e frutti di mare locali dell’isola, celebrati insieme alla selvaggina fresca e ai prodotti raccolti a pochi passi dal locale, l’impronta è marina e lacustre, ma non mancano scelte di terra come il parfait ai funghi con cipolle in agrodolce alla birra, gli gnocchi con germogli viola e aglio selvatico, o l’orzotto con cipolle caramellate e noci.

Claire e Isabella Macdonald al Kinloch House Lodge

La storia del Kinloch House Lodge e quella della famiglia Macdonald sono intrecciate sin dal IX secolo. Affacciato sul lago Loch na Dal, non lontano dal ponte che collega l’isola alla terraferma, ecco un’altra meta che sta mettendo Skye sul radar di viaggiatori gourmand. Quando si varca la soglia dell’ingresso principale dello storico boutique hotel, si entra nella casa della Baronessa Claire Macdonald, una delle figure più note nel mondo culinario britannico. Autrice di una ventina di libri di cucina di grande successo e acclamata dalla critica, ha ottenuto numerosi premi, ed è stata una prolifica celebrity televisiva. Per quarant’anni, la baronessa ha gestito l’albergo, ora guidato da sua figlia Isabella Macdonald. È stata sua l’idea di portare l’offerta culinaria della struttura ad un livello degno della carriera di sua madre. Strategia che si è rivelata un successo: Marcello Tully, brasiliano di origine scozzese è l’Executive Chef che ha fatto guadagnare al Kinloch l’unica stella Michelin dell’isola.

Propone piatti dal perfetto equilibrio, come il branzino di Mallaig con rana pescatrice bardata servita con pompelmo rosa leggermente scottato a fuoco. La considerazione delle stagioni e il Km Zero sono l’ethos della cucina. Il menu prevede un’altra gemma tipica di Skye: la capesanta, carnosa e succulenta, qui servita con pak choi, arachidi e brodo dashi. Di grande attravttiva anche il merluzzo delle Shetland con asparagi scozzesi e aragosta affumicata. Ogni domenica, inoltre, si serve il Sunday roast, un caposaldo della cucina britannica: in autunno è la coscia di cervo servita con patate arrosto alle erbe, carote e pastinache alla brace, cavolfiore al formaggio, Yorkshire pudding e abbondante salsa gravy calda versata al tavolo.

Charlotte “Charlie” Haddock allo The Stein Inn

Il pub più antico dell’Isola di Skye è The Stein Inn, fondato nel 1790 e affacciato sulle rive di Lochbay. Charlie Haddock (nomen omen) sei anni fa ha mollato tutto a Londra e lo ha rilevato dalla gestione percedente. Lo spazio, le camere della locanda e la cucina sono radicati nella tradizione, ma senza mai cadere a cliché. Per il menu Haddock trae ispirazione dalle ricette di famiglia, i viaggi e i cibi dell’infanzia, valorizzando esclusivamente ingredienti locali.

Se l’ambiente è caldo e intimo, zeppo di ricordi alle pareti, morbide poltrone e caminetto acceso, in cucina l’approccio adottato è il contrario: less is more. Qui si viene per gustare un ottimo astice, le langoustines, scampi autoctoni della Scozia, e le cozze che la cucina prepara semplicemente in una leggera salsa al sidro e dragoncello. Oltre ai crostacei e frutti di mare, gli ingredienti locali presenti nel piatto comprendono anche alghe, erbe aromatiche e fiori eduli, come acetosella e aster marino, un tipo di fiore selvatico. Dalle finestre, o dai tavoli all’esterno nelle giornate di sole, lo sguardo può vagare in fondo al pontile verso Loch Bay, e scorgere la barca che ha pescato quelle bontà del mare solo poche ore prima. Per i carnivori, la cucina prepara bistecche di Angus, anatra e cervo; e per gli amanti del pub grub non mancano fish ‘n’ chips, zuppe e chowder, e per finire sticky toffee pudding.

Petra Nemesova al Chidakasha Skye

Allontanandosi dalla costa e entrando nella parte montuosa dell’isola, si arriva alla cittadina di Glendale, un angolo placido e incontaminato nel nord-ovest noto per i suggestivi scenari naturali, dove si trova Chidakasha Skye. Il nome sanscrito di questa minuscola teahouse significa “dimora della pace”, o “cielo interiore” ed è esattamente l’atmosfera che la proprietaria Petra Nemesova ha saputo creare. Con soli otto coperti, il suo locale offre un’esperienza gastronomica intima e inaspettata. Il menu vegetariano stagionale di tre portate, in continua rotazione, si abbina a una curatissima selezione di tè che Nemesova si procura durante i frequenti viaggi in Cina.

Tra i piatti proposti spiccano i fagottini di cavolo con prugne secche, noci e grano saraceno, masala di melanzane e una profumata zuppa di cocco, tamarindo e zucca, o il confortante stufato di zucchine arrosto, ceci e melanzane, servito con quinoa speziata, pesto di nasturzio con flan di fagioli moong e sesamo. Molti degli ingredienti utilizzati, come le verdure a foglia, gli ortaggi, le erbe aromatiche e i fiori edibili, provengono dal suo croft (piccola azienda agricola) adiacente alla tisaneria, e raccolti appena prima della preparazione. Su un’isola di pescatori, un ristorante esclusivamente vegetariano era un azzardo. La cucina scozzese tradizionale, infatti porta alla mente piatti come haggis, cullen skink, zuppa cremosa a base di merluzzo affumicato, patate e cipolle, o lo scotch pie, tortina salata a doppio guscio, ripiena di carne macinata di montone o manzo. Non certo tè monorigine e curry vegani. Eppure il locale è sempre pieno.

Grazie alle donne che attraverso i frutti della loro terra e il mare valorizzano la cultura locale e la biodiversità con rispetto e creatività, L’Isola di Skye non è più un posto sperduto, ma un must da visitare presto. Anzi prestissimo.