C'è un Parmigiano Reggiano sconosciuto che nasce in mezzo alle montagne dell'Appennino

Non si tratta di una variante, il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna è una Dop ancora più rigorosa che racchiude l’essenza della montagna stessa negli aromi e nel gusto, ma anche nelle rigide regole di produzione. Tutto deve nascere sopra i 600 metri: dalle bovine da latte, all’alimentazione; dalla filiera produttiva fino alla stagionatura, in un contesto che incide direttamente sul gusto.

La montagna è l’ingrediente fondamentale

Per fare questo Parmigiano Reggiano prima di tutto ci vuole ostinazione. Le difficoltà sono tante, a partire dai costi di gestione che sono pesanti in un territorio montano. Terreni che non si possono irrigare, appezzamenti piccoli e impervi, stalle minuscole. Le stesse condizioni che rendono complesso lavorare in montagna, sono quelle che trasformano il latte in oro bianco: l’altitudine e il pascolo naturale modificano la flora foraggera: trifoglio, sulla, fiori spontanei e graminacee danno al latte profumi erbacei e note dolci. Come previsto dal disciplinare anche di produzioni non montane, è severamente proibito l’uso di insilati.

Questo oro bianco, più ricco di beta-carotene e sostanze aromatiche volatili, riflette la complessità dei pascoli montani e contribuisce a una struttura della cagliata più fine e regolare, una pasta granulosa e molto elegante. Il risultato è un formaggio dal profilo aromatico complesso: sentori di burro fuso, fieno secco, erbe officinali e nocciole tostate, con una persistenza lunga e armonica. Le stagionature più lunghe, oltre i 30 mesi, restituiscono una pasta di un giallo paglierino più carico, aromi incisivi di noce moscata e al palato accenti umami di brodo, funghi, carne cotta alla brace, oltre alla caretteristica croccantezza data dalla cristallizzazione naturale dell’aminoacido chiamato tirosina.

Una Dop dentro la Dop

Il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna è una Denominazione d’Origine Protetta con un disciplinare ancora più rigoroso. Dal 2013, in applicazione del regolamento UE 1151/12, il marchio di qualità “Prodotto di Montagna” impone una serie di requisiti aggiuntivi che garantiscono al consumatore un prodotto più che garantito: se esistesse una denominazione Docg per il formaggio, sarebbe questa. È una Dop dentro la Dop che valorizza le aree appenniniche e protegge un equilibrio agricolo fatto di piccoli allevamenti e pascoli che definiscono il paesaggio. Producendo forme strepitose. La produzione si aggira intorno alle 800mila forme l’anno, frutto del lavoro di oltre 1.200 allevatori e 110 produttori dislocati tra l’Appennino reggiano, modenese e parmense.

Il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna rappresenta il 20% della produzione della Dop dell’intero distretto che conta 4 milioni di forme complessive, confermando che il Parmigiano Reggiano vanta, fra i formaggi italiani, la più elevata produzione di montagna, per un valore al consumo superiore ai 380 milioni di Euro e 3,5 milioni di quintali di latte destinati alla trasformazione.

Più regole, e più ferree

Ogni passaggio della filiera è certificato dal Consorzio di tutela secondo il disciplinare specifico, ma per questo prodotto è più strutturato. Il latte destinato ad essere trasformato in “formaggio atto a divenire Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna” proviene da bovine di razza Frisona, Rossa Reggiana o Bruna Alpina. Gli allevamenti devono essere esclusivamente all’interno delle zone di montagna.

L’alimentazione delle bovine da latte segue un altrettanto severo regolamento: il 60% della materia secca, su base annuale, deve provenire da zone di montagna. Stesso vale per gli stabilimenti dei caseifici produttori, che devono essere anch’essi all’interno delle zone di montagna. Ogni fase relativa al latte idoneo (raccolta, introduzione in caseificio, riposo notturno nelle vasche, lavorazione in caldaia ed ogni altra fase ammessa dal disciplinare) avviene separatamente e autonomamente rispetto al latte non idoneo alla trasformazione in formaggio atto a divenire Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna.

Anche la stagionatura minima di 12 mesi delle forme deve avere luogo in magazzini all’interno delle zone di montagna, seguendo i classici test per verificare l’idoneità di ciascuna forma. Infatti non tutte le forme prodotte dai caseifici diventano Parmigiano Reggiano: solo quelle ritenute perfette dai battitori, avranno questo onore. Al raggiungimento del 20° mese di stagionatura però, le forme “di montagna” devono passare un secondo controllo di qualità per ottenere l’approvazione finale. Le forme che hanno rispettato tutti i requisiti del disciplinare vengono infatti sottoposte a una selezione aggiuntiva “al martello” da un esperto battitore del Consorzio di tutela che effettua in più anche un’analisi sensoriale (olfattiva e gustativa). Le forme che superano la prova ottengono la marchiatura a fuoco con la dicitura “Prodotto di Montagna”.

Salendo in sidecar lungo le strade dell’Appennino, Cheese Hunters in Emilia-Romagna, ha esplorato due dei 110 produttori di Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna. A Casina, in provincia di Reggio Emilia, la Latteria San Giorgio lavora ogni anno 3.500 tonnellate di latte. A Montefiorino, nel modenese, il Caseificio Sociale di Casola impiega il latte delle sue 350 vacche che praticano la stabulazione libera malgrado le piccole dimensioni delle undici stalle. Ogni preziosa forma di Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna racconta la terra, l’apporto unico delle vacche, e l’impegno di chi lavora il loro latte in quota. Un formaggio che nasce dall’altitudine, dalla flora dei pascoli e dalla disciplina della filiera, restituendo al palato ciò che il territorio regala ogni giorno.

Cheese Hunters racconta queste e altre storie di grandi formaggi sul digitale terrestre al canale 257, su Sky ai canali 133 e 415, e in diretta streaming su gamberorosso.tv