Il pastificio toscano che resiste al tempo (e all’industria)

Quando si pensa al Chianti, l’immaginazione corre immediatamente ai filari di viti, alla chianina, alle cantine storiche e al vino che custodiscono. Eppure, nel cuore di Strada in Chianti, una frazione di Greve, affacciato sulla storica Piazza Landi, esiste un luogo dove il grano è venerato tanto quanto l’uva. È il Pastificio Artigiano Fabbri, un’istituzione che dal 1893 sfida le logiche della produzione industriale per preservare un’arte antica e preziosa. Giovanni Fabbri ne rappresenta la quarta generazione e soprattutto il ruolo, sociale ed economico, di profeta del grano duro italiano e prima ancora toscano.

Entrare nel Pastificio Fabbri non significa semplicemente visitare un negozio o una fabbrica; significa varcare la soglia di un “museo vivente”. Qui, la famiglia Fabbri, che nel frattempo è giunta alla quinta generazione, custodisce gelosamente un metodo di lavorazione che il resto del mondo ha abbandonato in nome della velocità e di un’economia basata sui numeri, su un modello di business che guarda alla commodity e non all’unicità.

La filosofia della lentezza

Quando ci si siede nel piccolo museo all’ingresso, per la lezione di Giovanni, si ammirano i piccoli estrusori manuali, casalinghi, raccolti in tanti anni di collezionismo, ma soprattutto si apprezza la passione del padrone di casa quando fa una pallina semola e acqua, per poi iniziare a lavorarla e risciacquarla. Se lo si fa con la bocca, la masticazione mima il movimento meccanico che permette la formazione del glutine e dopo qualche minuto, di racconto e masticazione, ecco che l’impasto originario privato dell’amido, mostra la sola maglia glutinica, tenace, quasi gommosa.

Ecco, spiega Giovanni, quello è il segreto della pasta che ne definisce la tenuta alla cottura, ma rappresenta anche un impegno digestivo per il consumatore. Per questo fa una bella differenza sommare all’impegno digestivo del glutine altri elementi, come l’amido vetrificato che si forma con l’essiccazione ad alta o altissima temperatura.

La vera magia che distingue la pasta Fabbri da qualsiasi prodotto da supermercato risiede in un concetto fondamentale: l’essiccazione a bassa temperatura. Veramente bassa, aggiungiamo noi, non solo secondo gli slogan pubblicitari. Mentre l’industria moderna essicca la pasta a temperature che superano agevolmente i 90-100°C per poche ore (vetrificando l’amido e alterando la struttura del glutine, oltre a dare quel dolore dorato alla pasta che tanto ci piace), Fabbri segue una strada opposta e ostinata: temperature sotto i 38°C: La pasta non subisce mai shock termici; tempi lunghissimi, ovvero l’essiccazione dura dai 3 ai 6 giorni, a seconda del formato.

Questo processo, noto oggi come “Metodo Fabbri”, nel passato era semplicemente il modo di essiccare la pasta in ogni località marittima in cui la pasta secca è stata prodotta per secoli, da quando gli arabi ne hanno portato il gusto nella Penisola: estrusione ed essiccazione al caldo e al vento del luogo. Questo metodo permette di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del grano. Il risultato è una pasta che profuma, che mantiene il colore naturale della semola e del semolato e, soprattutto, che vanta una digeribilità straordinaria.

Grani antichi e trafile in bronzo

La qualità della materia prima è l’altro pilastro dell’azienda. Fabbri è stato tra i pionieri nella riscoperta dei grani antichi, in particolare del Senatore Cappelli tutt’ora coltivato con successo in Toscana, ma anche, negli anni Tumminia o Perciasacchi, coltivati in Sicilia.

Le paste di Fabbri nascono da semole, come la stragrande maggioranza della pasta secca commerciale, ma anche da semolati. Il semolato ha una minore raffinazione e presenta quindi un contenuto di ceneri, di fibre indigeribili maggiore. Fabbri utilizza per taluni formati e talune linee produttive dei semolati che presentano un grado di raffinazione appena inferiore a quella della semola: questo conferisce al prodotto finito una texture e un gusto proprio, da cui è impossibile non rimanere affascinati, mentre la tenuta alla cottura e la texture rimangono impeccabili.

La formatura avviene rigorosamente tramite trafile in bronzo, che donano alla superficie quella rugosità porosa e opaca, fondamentale per “aggrappare” il sugo. Le macchine utilizzate hanno in molti casi più di sessant’anni: molto fascino (e rumore…) ma anche una velocità compatibile con una produzione unica.

Un “Sarto” per l’eccellenza: Banfi e Frescobaldi

La reputazione di Giovanni Fabbri e del suo metodo unico ha varcato i confini della produzione propria, rendendo il pastificio un punto di riferimento per la lavorazione conto terzi di altissimo profilo. Oggi sono cinquanta i clienti che coltivano il proprio grano duro, lo moliscono e forniscono semola e semolati a Giovanni Fabbri perché ne ricavi i suoi straordinari formati di pasta (lo spaghettone di Giovanni va assaggiato almeno una volta nella vita!) e la restituisca al produttore della materia prima.

Le grandi famiglie del vino toscano, comprendendo che la qualità della pasta nasce dal campo proprio come quella del vino, si sono affidate a Fabbri per trasformare i loro grani pregiati. È il caso di colossi come Banfi a Montalcino e dei Marchesi Frescobaldi (forse vi è capitato di intravedere le confezioni elegantissime della pasta Tirrena). Dalle tenute arriva il grano duro: Fabbri agisce come un sarto, lavorando la materia prima e oggi, contribuendo anche alla scelta dei grani evolutivi più adatti alla coltivazione nei diversi territori, grazie alla collaborazione con il selettore/costitutore Stefano Benedettelli, dell’Università di Firenze.

Grazie alle basse temperature, la pasta prodotta per questi marchi mantiene intatta l’identità del terroir di provenienza, chiudendo una filiera d’eccellenza che unisce la sapienza agricola delle grandi tenute alla maestria artigiana di Strada in Chianti.

Viaggio nel passato

Visitare lo stabilimento è un’esperienza sensoriale. Si cammina tra macchinari storici degli anni ’50 e ’60, restaurati e ancora perfettamente funzionanti, che lavorano con un ritmo lento, quasi ipnotico. Non c’è la frenesia dei nastri trasportatori veloci; c’è il rumore meccanico e rassicurante di ingranaggi che hanno fatto la storia d’Italia: insomma, le cuffie sono raccomandate, ma il rumore è quello giusto e necessario. Le celle di essiccazione in legno accolgono la pasta come culle, lasciando che l’aria faccia il suo lavoro con pazienza.

Alla prova dell’assaggio, la differenza è lampante. La pasta Fabbri ha una tenuta di cottura eccezionale e un sapore proprio, deciso. Non è un semplice supporto per il sugo, ma protagonista del piatto. Che si tratti dei loro famosi Stracci o dei classici Spaghettoni, ogni forchettata racconta una storia di resistenza culturale, di amore per il territorio e di rispetto per la salute del consumatore. In un mondo che corre, il Pastificio Fabbri continua ostinatamente a dimostrare che per le cose migliori, o almeno alcune di esse, ci vuole tempo.

Foto di Antonio Diaz