Che cos'è il Rabatón di Litta Parodi, il rotolino che assomiglia a uno gnocco che spopola nelle trattorie

Da quando, nell’aprile del 2025, il Rabatón di Litta Parodi è stato riconosciuto come nuovo prodotto De.Co della provincia di Alessandria nei ristoranti e nelle osterie di cucina tradizionale è ormai difficile non trovare questo primo piatto particolare: un piccolo “rotolino” fatto a mano con un impasto di pangrattato, bietole da taglio, erbette spontanee (ortiche, etc), ricotta fresca, formaggio Grana, sale e pepe. Le erbette vengono lessate, tritate e amalgamate all’impasto, che viene bollito brevemente in brodo vegetale e condito infine con una noce di burro.

In base all’umidità della ricotta e alla sapidità del formaggio possono variare le dosi di pane grattugiato e uova. Il “rotolino” ha la consistenza che ricorda quella degli gnocchi ed essendo un prodotto fresco va consumato entro un paio di giorni. Per gli abbinamenti si accompagna a un Brachetto secco come l’Acqui Docg, al Grignolino d’Asti, alla Freisa o a una Barbera.

Il Rabatón di Litta Parodi, un “rotolino” di bietole, di pangrattato, erbette spontanee, ricotta, formaggio Grana, sale e pepe. Al burro fuso

Il nome del Rabatón deriva dal dialetto “rabatare”, rotolare, ruzzolare. A Litta Parodi esiste dal ‘99 la Confraternita du Rabatón, nata con l’intento di difendere la paternità della ricetta e di promuoverla come prodotto della tradizione; un piatto simbolo di una cucina povera ma ingegnosa che il primo fine settimana di settembre, a Litta Parodi, diventa protagonista della Sagra del Rabatòn, organizzata dal locale Circolo Ricreativo. In due giorni si arriva a servirne 19-20mila al giorno.

A valorizzare questa ricetta povera e casalinga nel mondo della ristorazione ha contribuito nel 2017 anche l’Osteria della Luna in Brodo, nel centro di Alessandria, con l’idea di servirla durante gli eventi cittadini in versione street food.

“Allora i cibi da strada che si servivano normalmente dalle nostre parti erano gli agnolotti e il salamino – ricorda lo chef Andrea Nari, 44 anni, origini liguri, da 21 anni in osteria -. Noi siamo andati controcorrente proprio con il Rabatón. Fu un successo e da allora lo abbiamo inserito ormai fisso in menu, tutto l’anno. Ne facciamo un centinaio di porzioni con due produzioni settimanali, lo sbollentiamo, senza gratinarlo, e lo serviamo in tavola condito con burro fuso e Parmigiano. E’ un piatto che da un paio d’anni, da quando si vociferava della De.Co, sta vivendo una stagione di rinascita: ormai l’80% delle osterie e dei ristoranti di cucina tradizionale del nostro territorio lo hanno in carta”, assicura Nari, che lo ha cucinato prima del Covid anche durante una puntata di Linea Verde.

Lo chef Andrea Neri, dell’Osteria della Luna in Brodo, di Alessandria

Un tempo il Rabatón era apprezzato soprattutto nel periodo pasquale, i giorni che coincidevano con il passaggio dei pastori che dopo aver svernato nei pascoli di pianura, prima di andare all’alpeggio, passavano per a vendere u sirass (la ricotta di pecora). Era anche la stagione della rinascita delle erbe negli orti e nei campi, bietole da taglio, insalate, ortiche. In mancanza di ricotta, si usava la mascherpa, una specie di formaggio che si otteneva versando dell’aceto, al posto del caglio, nel latte bollente.