Che cos'è la ricotta mustia, il formaggio affumicato sardo che gli chef mettono persino nel gelato

C’è un prodotto caseario che racconta la Sardegna meglio di tante parole. Un formaggio affumicato nato nel Sassarese dall’esigenza pratica di recuperare il siero avanzato dalla produzione del pecorino, trasformando quello che poteva essere uno scarto in un prodotto di qualità. Si chiama ricotta mustia ed è riconosciuta dal 2009 come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Una specialità zero waste ante litteram che ha attraversato secoli sulle tavole contadine e oggi si sta facendo strada da Milano a Bruxelles, conquistando ristoratori e appassionati.

Quando sprecare era impensabile

Per capire come nasce questa prelibatezza bisogna tornare indietro fino all’Ottocento. Nelle pinnette, dopo aver prodotto il pecorino o il fiore sardo, ci si ritrovava spesso con litri di siero. Buttarlo non era contemplato, anzi era fuori questione. Così qualcuno ebbe l’idea di trasformarlo in ricotta e affumicarla, scoprendo che questo metodo la conservava perfettamente anche durante le transumanze estive, quando portare con sé cibi freschi era impossibile per il caldo. Il nome stesso racconta questa storia: “mustru” in sardo significa brunito, scurito dal fumo. Un manto ambrato non solo estetico ma anche funzionale, frutto di un’intuizione che ha permesso a generazioni di pastori di portarsi dietro un alimento nutriente e duraturo.

Da Ittiri a Nuoro, le famiglie di casari hanno tramandato questo metodo per generazioni, e da 25 anni un disciplinare ne tutela la produzione artigianale. Si parte dal siero filtrato del latte di pecora sarda, che viene scaldato in caldaia di rame fino a raggiungere gli 82-85 gradi. Quando la cagliata affiora in superficie, la si raccoglie a mano e si pressano le forme dentro stampi di giunco intrecciato. Seguono la salatura con sale marino, l’affumicatura a fumo freddo usando legni selezionati come leccio, quercia o ginepro, e poi la stagionatura che può durare da dieci giorni a un mese.

Ricotta Mustia, capocacciafinefood via Instagram

Dalla tavola povera ai menu gourmet

La tradizione sarda celebra questa ricotta affumicata a fette sottili su pane carasau croccante, in abbinamento con salsiccia di patata, prosciutto crudo di maialino nero e Cannonau. Eppure le sue potenzialità in cucina sono infinite: grattugiata sui malloreddus al sugo di pomodoro e salsiccia, sciolta negli strati filanti della zuppa gallurese, o semplicemente fritta in padella con foglie di salvia e un filo d’olio extravergine.

È questa versatilità – aroma di resina e erbe, gusto sapido con note piccanti – ad aver catturato l’attenzione di chef e ristoratori che l’hanno elevata dalla tavola contadina ai menù ricercati. Oggi la si trova in ravioli mantecati con brodo di pecora, ma anche in gelati salati che aprono il pasto, composizioni in cui il suo carattere forte diventa protagonista. Un rilancio in cucina che ha aperto naturalmente la strada prima al mercato nazionale e poi a quello estero. Le esportazioni verso altri Paesi europei sono in crescita, sostenute dall’interesse di ristoranti che cercano prodotti con una storia autentica alle spalle. Non è un caso che c’è chi l’ha soprannominata «il nuovo tartufo sardo» proprio per questa capacità di portare con sé un territorio preciso e una tradizione che si adatta. Ma c’è un altro motivo del suo successo, perché incarna perfettamente la filosofia della cucina sostenibile contemporanea: zero sprechi, massima resa, tutto il genio contadino racchiuso nel recupero.