“In Spagna si sta meglio”: la fuga degli chef italiani oltre confine

«In Spagna si sta bene» dicono tutti, il giovane appena arrivato come il veterano dall’accento spagnolo. E dagli a dire che è per la vicinanza geografica e l’affinità con l’Italia, no, non è così, altrimenti ci sarebbero altrettanti spagnoli nelle nostre cucine. La fuga di talenti verso il paese che ha segnato la rivoluzione gastronomica di fine XX secolo dice molto di noi e del nostro Paese.

Paolo Casagrande

«La Spagna ci è vicina per prodotti, tradizioni, cultura, cucina e stile di vita»: Paolo Casagrande (classe 1979, veneto di Susegana) è arrivato in Spagna nel 2003, alla corte di Martín Berasategui. Doveva fermarsi un anno, ormai sono 23, di cui più della metà a Barcellona dove guida Lasarte: 20 anni di vita, dieci da tre stelle, uno stile che filtra la filosofia del mentore e compagno d’avventure attraverso la lente di Casagrande che ha puntellato il ristorante su tre cardini: cucina basca, catalana e italiana.

Anche se non mancano risotti, paste ripiene, salse nostrane, la cucina non è mai distintamente italiana: tutto si traduce in una visione personale, in cui si gioca con memorie d’infanzia, preparazioni tradizionali, ingredienti, idee. Il rapporto con Berasategui è aperto, chiaro, semplice. «Per me è una persona molto vicina. Ci siamo capiti sin da subito e porto avanti la sua filosofia». Li uniscono anche i valori, «quelli con cui sono cresciuto in Italia: l’etica del lavoro, la passione, ma anche la voglia di fare squadra e circondarsi di bravi lavoratori e belle persone».

Massimiliano Delle Vedove

«La Spagna offre tanto a livello gastronomico, è un paese interessante, vivo, che può insegnare tantissimo, l’Italia è più statica; per certi aspetti attrae meno», aggiunge Massimiliano Delle Vedove (Latisana, classe 1991), da una decina di anni in Spagna, da cinque da Smoked Room a Madrid, omakase a tutto fuoco di Dani García (che lo ha aperto dopo l’addio al suo tre stelle). «Vieni per imparare, ma se c’è la stoffa, hai delle opportunità» aggiunge Casagrande, anche deus ex machina di Orobianco a Calpe (dove c’è il suo ex braccio destro Andrea Drago). I grandi chef hanno più insegne, le occasioni non mancano, la visibilità neanche; «in Spagna sono avanti anche a livello di marketing. L’Italia lo è per le tradizioni, noi portiamo in giro il nostro savoir faire. Martín scherza sempre dicendo agli spagnoli che senza gli italiani non farebbero nulla» aggiunge Casagrande.

Un piatto di Noor

Senso di libertà

«Gli spagnoli insegnano anche sul piano personale: se hai 20/22 anni e sogni questo mondo, trovi grandi personalità che ti fanno pensare» continua Delle Vedove. Ma non è solo una questione di confini: «quel che ti spinge a rimanere sono le persone e i progetti: in un ristorante trovi una casa, ne vedi la logica, l’evoluzione.

Smoked Room

Smoked Room è super solido, interessante, sorprendente. Oggi siamo aperti quattro giorni a settimana e ce la facciamo con le nostre forze, cosa non scontata: dietro c’è molto controllo. Abbiamo trovato equilibrio tra il benessere dei ragazzi in cucina e le economie, ed è fondamentale perché un ristorante sano è un ristorante vivo». Dani García è arrivato al successo a 24 anni, ha chiuso il ristorante di Marbella all’indomani delle tre stelle, stanco del fine dining, per puntare a formule più casual. Così ha fatto scalpore l’apertura di un posto da 14 coperti. Risultato: hype altissimo, due stelle in tempi record. «Ma non ha mai fatto un mistero che non sarebbe stato nel ristorante». La marca è spagnola, con un’anima giapponese e una sottile eco italiana: sia un risotto affumicato con tartufo o un tortello ripieno di Mont d’Or, ma niente bandiera italiana, «sono le regole del gioco, e mi piace che sia così». Smoked Room ha una sede anche a Dubai (dove Delle Vedove è stato per 4 mesi) mentre Londra deve aspettare. «Con Jorge Martin (Chief Culinary Officer ed Executive Chef per la Ricerca e Sviluppo del Grupo Dani García) riusciamo a trovare questo equilibrio tra viaggiare, fare relazioni e stare al ristorante. Quando ci vediamo è sempre piacevole, c’è una bella complicità e ci aiuta. Anche per questo si rimane in Spagna».

«Qui sono più liberi, c’è più spazio per gli altri, non si valorizza la nazionalità ma il talento», fa Paolo Romano. Napoletano, classe 1992, è chef di cucina ed executive chef di AbaC di Jordi Cruz, chef e patron molto noto in Spagna. Romano si occupa un po’ di tutto: formazione, burocrazia, creatività. La nostra forza? «Come italiani portiamo prodotto, costanza e le basi classiche francesi, qui vedo spesso che mancano invece usano tecniche più moderne». Arrivato in Spagna nel 2017 è approdato da AbaC l’anno dopo. «È così importante per la cucina moderna, Barcellona poi è una destinazione speciale, è la capitale Michelin in Spagna», ma è anche una città vicina, «la vedo un po’ come la Napoli che funziona».

Carmine Memoli e Francesco Sansalone

Parola d’ordine: meritocrazia

Sempre a Barcellona, dietro a Sergio e Javier Torres ci sono da 4 anni lo chef campano Carmine Memoli e il sous-chef ligure Francesco Sansalone. Cocina Hermanos Torres è spettacolare, con tante postazioni di servizio intorno alla grande sala con la super cucina centrale che consente di interagire direttamente con i clienti. Qui fondi, brodi e salse valorizzano il prodotto, «è una cucina classica che condividiamo al 100%, con quel toque Torres». Non è solo questo: «se sono qui, non è solo per la cucina, i prodotti, le tecniche, ma perché sono dei bravissimi datori di lavoro» dice Sansalone. «Dopo il Covid importa anche quel che può darti la città in cui vivi. Barcellona è una città giovane, viva, in continua crescita, puoi mangiare tapas per 20 euro o scegliere tra quattro ristoranti con tre stelle (tutti guidati da italiani) e tantissimi altri posti. E poi sei circondato di persone che non ti bloccano e sono contente dei tuoi traguardi. L’Italia è un paese bellissimo con un sacco di risorse culinarie, ma riguardo condizioni di lavoro è indietro».

Il team del Disfrutar

Nel reparto creatività, ricerca sviluppo del Disfrutar di Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas a Barcellona, c’è Emanuele Giliberti, modenese classe 2002. Lo si trova spesso al piano di sotto, a curare l’esperienza Taula Viva, spazio più innovativo di un ristorante ad altissimo tasso di creatività e fantasia. «Credo che la differenza sia di trattamento economico e condizioni di lavoro. Siamo chiusi sabato e domenica, due settimane a Natale, Pasqua, agosto».

Giacomo Zani

Fiorentino classe 1991, Giacomo Zani è a San Sebastián dal 2020; dopo un anno come chef di cucina da Amelia è diventato chef executive e poi corporate chef seguendo il gruppo di Paulo Airaudo, argentino dalla parlantina accesa, con una collezione di insegne da vertigine (in Italia a Firenze e Venezia), di ogni genere e livello, molte premiate. Da Amelia – tre giorni di riposo consecutivi, gli altri a lavorare di brutto – si spinge per la terza stella, con una cucina di grandi prodotti, sontuosa e irresistibile, in cui Spagna e Giappone si incontrano sul rigore e rispetto della materia prima, ma nel frattempo preparano nuove aperture. «L’Italia è un posto in cui è difficile migliorare in termini di posizione contrattuale e salariare. La meritocrazia è uno dei problemi, e poi io per primo mi sono trovato di fronte a contratti in nero, qui non ne ho mai sentito parlare, e c’è un minimo salariare garantito». Le condizioni di lavoro in Spagna sono migliori? «Decisamente sì». Il Covid è stato uno spartiacque, molti hanno lasciato il settore, «chi è rimasto è veramente professionale, e come tale è giusto ricompensarlo con contratti, salario e benefit adeguati».

Paola Gualandi e Paco Morales

Sano equilibrio tra vita e lavoro

Ma perché gli spagnoli danno così tanto spazio agli italiani? «Secondo me siamo più lavoratori; la gastronomia è sacrificio al 100%, a questo livello contano passione e voglia di mettersi in gioco e in Italia si dà più importanza al lavoro. Si dice che in Spagna si vive bene perché c’è un altro modo di fare… c’è la siesta e la fanno sul serio, e se una festa cade di domenica, si recupera il lunedì» dice Paola Gualandi. Lecchese, classe1997, è arrivata da Noor a Cordoba per uno stage di sei mesi, nel 2018. Dopo 3 mesi Paco Morales le chiede di rimanere come chef di partita, oggi è chef di cucina. «C’era bisogno di fare gli ordini, prendere in mano la cucina, poi la sala, gli eventi esterni, i vari progetti». In poco tempo la gestione è passata a lei. Ora fanno tutto insieme, anche per motivi personali, «Paco è l’artista, il menu lo fa lui con il mio aiuto. Io rendo concrete le sue idee perché siano replicabili ogni giorno», con la sua organizzazione Noor è cresciuto, oggi ha tre stelle. Nessuna impronta italiana se non il lavoro sugli amari. Per il resto c’è la storia di Cordoba a dettare il menu, con una progressione cronologica che condiziona piatti e dispensa. Per il resto è un coro: tutti parlando di etica del lavoro, serietà, talento, disciplina, preparazione, voglia di crescere, senso di responsabilità e anche di quella sensibilità verso il gesto e il prodotto che nasce dalla nostra storia e si rafforza con il tempo e l’esperienza.

Caviale alla griglia e stufato di alghe. Smoked Room

Ma quanto si lavora in Spagna? La risposta è semplice: tanto. «Non le voglio fare 40 ore» dice Delle Vedove «non sarebbe sostenibile. Serve equilibrio, ma non significa lavorare poco: siamo un posto in cui serve un po’ più di sacrificio, come un atleta che vuole competere in un certo campionato. Ma non puoi approfittarti della passione, non puoi chiedere di lavorare 6 giorni su 7. È importante che il ristorante sia sano, che la squadra riposi bene perché è un lavoro che prende tanto anche a livello emotivo. Ora siamo chiusi tre settimane in estate, qualche giorno a Natale, tre giorni a settimana per dare spazio alla vita privata. Se sono da Smoked Room è perché mi rivedo nei valori di Dani che io devo trasmettere ai miei. La mia utopia? Che anche i ragazzi facessero creatività il martedì con noi».

Lasarte

Non è solo una questione di quantità di ore ma di qualità: Francesco Sansalone dice: «sappiamo che i turni sono lunghi, e c’è sempre pressione per mantenere lo standard ma cerchiamo di facilitarci la vita, evitare imprevisti e di stringere i tempi appena si può fare. Il ristorante è un’impresa e quando si può lavorare lo si deve fare, ma bisogna anche curare lo staff, questo significa non accettare ogni cliente in ritardo e fare una degustazione completo perché i dipendenti non possono lavorare un’ora o due in più al giorno. La mentalità spagnola è cercare un compromesso perché siano contenti sia i clienti che i dipendenti». Il benessere dello staff è una priorità: «Sacrifichiamo tanto nella vita, il tempo libero è pochissimo, chi è disposto a sacrificare di più ottiene di più e gli viene riconosciuto. Ma qui ti chiedono come stai, se sei contento, c’è un ambiente di lavoro più semplice e informale. Mi è successo di arrivare al limite, sì, ma ne ho parlato e ho ricevuto aiuto. In Spagna sono più avanti» dice Matteo Rossi, sous chef al Disfrutar.

Dice Massimiliano Delle Vedove: «Quando stai bene, smetti di chiederti il perché delle cose. E se non ci pensi, passano gli anni e ti senti a casa. Poi è difficile tornare». E così perdiamo i nostri talenti.