I marroni protagonisti dell'arte dolciaria dei maestri pasticceri

In collaborazione con Agrimontana

Simbolo delle valli cuneesi e tipico di molte aree montane italiane, il marrone è il vero protagonista della stagione autunnale. Parente stretto della castagna, da cui si distingue per forma, dimensione e caratteristiche organolettiche, nasce dalla stessa pianta — il castagno — ma ne rappresenta la versione più nobile e pregiata. A renderlo unico sono la dolcezza più intensa, la polpa morbida e soda, e la buccia liscia e lucente che spesso racchiude un frutto tondeggiante, a forma di cuore.

«In realtà, oltre a essere molto pregiato, il marrone è un frutto modernissimo, anche se non ancora abbastanza conosciuto e apprezzato dai giovani» spiega Chiara Bardini, general manager di Agrimontana, azienda da oltre cinquant’anni simbolo della lavorazione artigianale del marrone. «Il marrone, infatti, non è solo buono ma è anche sostenibile per l’ambiente: nasce da coltivazioni green, frutto del recupero di boschi abbandonati, senza uso di pesticidi o sostanze dannose per l’ambiente. Inoltre i castagni sono alberi dalla chioma rigogliosa che grazie alle loro fronde contribuiscono all’abbattimento dei livelli di anidride carbonica».

Il marrone secondo Iginio Massari

«Il marrone ha sempre avuto un grande peso nella storia della pasticceria italiana» racconta Iginio Massari, il “maestro dei maestri”. «È un’espressione elegante, che rappresenta il sogno del pasticcere confettiere». Dalla leggerezza del Monte Bianco – una nuvola di panna e vermicelli di marroni nata nelle cucine reali sabaude – fino a mousse, praline e dessert: il marrone in pasticceria si trasforma in poesia. Oggi, poi, i maestri pasticceri lo reinterpretano in chiave contemporanea candendolo con spezie, abbinandolo al cioccolato fondente o ai frutti rossi.

«La messa a punto del marrone è un processo che richiede competenza e precisione» aggiunge Bardini. «Quando oltre cinquant’anni fa la nostra azienda ne ha iniziato la produzione, l’intento era quello di offrire ai pasticceri un prodotto che li aiutasse nel lavoro quotidiano. È per questo che ci siamo avvalsi della collaborazione di un professionista del calibro di Massari: insieme abbiamo studiato il processo, le curve di canditura e selezionato le varietà più adatte ai canoni del marrone perfetto».

«Il marrone, se fatto da un’azienda seria come Agrimontana» aggiunge Massari, «profuma di bosco e di sole, dà la sensazione di mangiare un raggio di luce, equilibrato negli zuccheri e negli aromi. È inoltre un prodotto che nasce nel pieno rispetto della natura, dei boschi e dei castagneti».

L’eleganza del marron glacé

C’è poi la versione glassata del marrone, simbolo di eleganza e pazienza artigianale: il marron glacé, con il suo sapore rotondo di castagna cotta e la nota di vaniglia, è un dolce armonioso, privo di grassi e ricco di nutrienti, che conserva un fascino intramontabile. Sebbene la sua paternità resti contesa tra il Piemonte e la Francia, la nascita del marron glacé va ricondotta al Cinquecento: secondo la tradizione fu un cuoco del duca Carlo Emanuele I di Savoia a introdurlo alla corte sabauda; Caterina de’ Medici lo avrebbe poi fatto conoscere oltralpe, dove alla corte di Enrico II di Francia divenne un dessert di gran moda, mentre Luigi XIV, grande estimatore, ne consacrò la fama abbinandolo alle violette candite, altra specialità piemontese. «Particolarmente apprezzato dalle donne, il marrone fa parte della cultura gastronomica del Nord-Ovest, ma oggi è molto richiesto anche nel Centro Italia e all’estero: in Francia, dove accompagna le praline dei cioccolatieri, ma anche in Giappone e nei Paesi mediterranei, con la Grecia in testa» continua Chiara Bardini.

La produzione dei marroni Agrimontana. Ecco qual è l’iter

Agrimontana si prende tutto il tempo necessario per la realizzazione dei suoi marroni, trattandoli come vere opere d’arte. Tutto parte dalla selezione di cultivar elette e I.G.P. italiane, raccolte a mano e poi lavorate artigianalmente senza additivi. I frutti arrivano negli stabilimenti puliti, sbucciati, divisi per calibro e surgelati, pronti per essere sottoposti a un rigoroso processo di controllo.

La cottura avviene in acqua purissima proveniente dal parco fluviale in cui sorgono gli stabilimenti Agrimonatana, seguita dalla canditura tradizionale in vasca – con uno sciroppo di glucosio, saccarosio e vaniglia – che dura quattro giorni. Una volta pronti, i marroni passano nel reparto selezione, dove sedici operaie specializzate ne verificano purezza, consistenza e assenza di imperfezioni. La versione glacé prevede un passaggio ulteriore: la copertura con una glassa di zucchero a velo, lasciata riposare per 24 ore per ottenere la lucentezza desiderata.

«Ci abbiamo messo 15 anni per mettere a punto la ricetta del marron glacè perfetto, con una glassa correttamente stabilizzata, dello spessore e della lucentezza che ci eravamo prefissati» specifica Bardini. Una cura che oggi si riflette nei numeri: attualmente Agrimontana produce circa 200 tonnellate di marroni pelati all’anno, confermandosi leader del mercato italiano. Il 70% della produzione è data dal marrone candito, il 25% dai marrons glacés e il 5% viene usato nella crema di marroni spalmabile e nella pasta di marroni.

Degustazioni gratuite per un viaggio alla scoperta del marrone

Anche quest’anno Agrimontana celebra l’eccellenza dei marroni con un’iniziativa che attraversa l’Italia, da nord a sud, coinvolgendo alcune tra le migliori pasticcerie e gelaterie artigianali del Paese. Canditi, glassati o protagonisti di raffinate preparazioni, i marroni – per tutto il mese di novembre – verranno reinterpretati dai maestri dell’arte dolciaria in occasione di una serie di giornate di degustazione gratuite aperte al pubblico, dedicate alla scoperta del marron glacé e delle sue più golose declinazioni.

IL CALENDARIO DEGLI APPUNTAMENTI

7 novembre 2025

• Rovida Signorelli – Alessandria
  

8 novembre 2025

• Pasticceria D’Antoni – Roma

9 novembre 2025

• Pasticceria Romolo – Salerno

13 novembre 2025

• Caffè San Carlo – Torino

21 novembre  2025

• De Mori – Biella

22 novembre 2025

• Caffè Gilli – Firenze

25 novembre 2025

• Voce Aimo e Nadia – Milano

Agrimontana. La collaborazione col Gambero Rosso

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
via Camillo Benso Conte di Cavour, 185
 0171 261157
agrimontana.it

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