Storia della sardenaira, la focaccia di Sanremo da non confondere con la pizza

La sardenaira non è pizza, su questo non ci sono dubbi. Una ricetta antica e che si basa su ingredienti locali che non deve essere confusa con il più famoso prodotto nazionale. Anche se, qualcuno in passato l’ha fatto. Addirittura, il Guinness World Record che nel 2014 non ha classificato la sardenaira di Sanremo come la più lunga al mondo perché assimilabile alla tipologia pizza e quindi non meritevole di una categoria propria. Poco importa, i locali conoscono il valore del loro prodotto e fanno di tutto per divulgarne la vera storia.

Il prodotto da forno che celebra il territorio

La sardenaira unisce tutto ciò che di buono il territorio ha da offrire. Una base lievitata che accoglie le olive taggiasche, le acciughe sott’olio, aglio, il pomodoro, l’origano e l’eccellenza locale: l’olio extravergine di oliva ligure. Non ci si formalizza troppo sulla forma del prodotto finito che può essere tondo o rettangolare in base alle teglie impiegate, l’importante è utilizzare ingredienti locali di ottima qualità. il nome è declinato in diverse varianti in base al territorio di produzione e alla modifica di alcuni ingredienti. Ne è un esempio la pissalandrea che aggiunge le cipolle e che è più diffusa a Imperia e a Nizza.

Sardenaira_Forno di nonna Pierina

Le vere origini della sardenaira

La prima vera antenata della sardenaria è la machetusa della Val Nervia, nell’entroterra. Un’antica variante che disponeva sopra una base di focaccia un pestato di acciughe, olio e sale fatto macerare per un’intera estate prima di essere utilizzato. Una preparazione simile al garum dei romani, che tra Ventimiglia e Albenga erano soliti commerciarlo nelle tradizionali anfore in terracotta. L’aggiunta del pomodoro a questa preparazione arrivò solo molti anni dopo la scoperta dell’America, così come l’arricchimento con l’aglio, l’origano e i capperi. Oggi la si trova nei forni e come accompagnamento preferito dai locali durante gli aperitivi.

La ricetta della sardenaira di Sanremo

500 g di farina 00
300 ml di acqua
40 g di olio extravergine d’oliva
10 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di sale

250 g di passata di pomodoro
1 cipolla
Olio e sale

100 g olive taggiasche
10 filetti di acciughe dissalate
15 g capperi
6 spicchi di aglio
Origano
Olio extravergine di oliva

Lavorare farina e lievito in una ciotola. Unire acqua e olio aiutandosi con un cucchiaio di legno e, una volta che l’impasto si sarà uniformato, far riposare 15 minuti. Aggiungere il sale e mescolare fino ad avere un panetto omogeneo. Far lievitare l’impasto per sei ore. Nel frattempo, preparare la salsa di pomodoro facendo cuocere la passata con olio e cipolla. Trascorso il tempo necessario, disporre l’impasto in una teglia da forno precedentemente unta con olio e far lievitare ancora 30 minuti. Cospargere con la salsa e condire con olive, acciughe, capperi, origano, aglio e olio. Cuocere in forno preriscaldato a 220 gradi per 30 minuti.