Tanta pasta ma anche molti dolci, senza dimenticare salumi e formaggi: ecco la cucina lombarda spiegata attraverso i suoi prodotti più rappresentativi.
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Elegante e discreta, sul fronte gastronomico la Lombardia sa presentare quanto di buono riserva un territorio composito e variegato. Una tavola fatta di prodotti di terra che ospita anche pesci d’acqua dolce, dolci golosi e una serie di ricette storiche della tradizione contadina. Ecco quali sono i prodotti tipici della regione.

I prodotti tipici lombardi

Agnolini mantovani

Già preparati alla corte dei Gonzaga, gli agnolini sono una pasta a base di farina, semola, uova e acqua, ripiena di stracotto di manzo, salamella di suino, pancetta e parmigiano. L’origine del piatto viene attribuita tradizionalmente a Libussa, cuoca al servizio della duchessa Isabella, che realizzò per prima una pasta pressoché simile alla versione attuale. Il formato è simile a quello del tortellino emiliano, ma si differenzia nel ripieno e nelle dimensioni leggermente più grandi. Viene servito generalmente in brodo.

Asparago di Cantello

Di colore bianco, questo asparago presenta un odore intenso e un sapore piuttosto dolce. Viene coltivato nel comune di Cantello, in provincia di Varese, su terreni sabbiosi, e raccolto nel periodo che va da marzo a giugno.

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Baci di Cremona

Anche la Lombardia ha i suoi baci, così come Piemonte, Liguria ed Emilia Romagna. La ricetta dei bazèen de cremùna è simile a quella delle altre regioni (farina, zucchero, burro, nocciole tostate), a differire è invece il “ripieno”, o meglio: la crema che tiene uniti i due biscotti, che può essere marmellata o cioccolato fuso.

Bastardei

Carne mista bovina e suina, sale e spezie: sono gli elementi che compongono i bastardei, salamini della Val Chiavenna e stagionati per circa 25 giorni e serviti generalmente come antipasto.

Bisciola

Detta anche pan di fich, la bisciola è una versione valtellinese del panettone, un dolce natalizio a base di burro, uova, frutta secca e miele.

Biscotto bresciano

Un biscotto da inzuppo fatto con farina, zucchero, latte, poco burro, miele, uova, lievito e liquore, dolcetto dalla storia antica che Iginio Massari ha definito come “uno dei pochi biscotti a dover essere chiamato così di diritto, perché è appunto cotto due volte”. Viene infatti cotto e poi di nuovo tostato in forno per qualche minuto (per saperne di più, La ricetta del biscotto bresciano della Pasticceria Garzoni).

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Bitto

Formaggio d’alpeggio dal sapore dolce e avvolgente, stagionato almeno per 70 giorni (ma la maturazione può andare molto avanti). La pasta è bianca, la crosta compatta e il gusto delicato con note aromatiche di erbe di montagna.

Bresaola

Salume tipico protetto dalla denominazione Igp, a base di carne di manzo stagionata. Si ricava da fesa, punta d’anca, sottofesa, mugatello o sottosso. Contiene pochissimi grassi, per questo è molto apprezzata anche in caso di diete ipocaloriche.

casonsei

Casonsei

Ravioli di farina, uova e sale, ripieni di carni aromatizzate con noce moscata, oppure patate, salame agliato, salsiccia, spinaci e formaggio. Vengono consumati con burro e formaggio e sono tipici soprattutto delle valli bergamasche e della provincia di Brescia. Sono solitamente preparati per le grandi occasioni e le ricorrenze religiose.

Cotognata

Specialità tipica di Cremona, la cotognata è un dolce a base di mela cotogna dalla texture particolare. Si prepara cuocendo le mele a fuoco lento con zucchero e acqua, un po’ come una confettura, ma la consistenza finale risulta più gelatinosa e solida. Una volta pronta, viene fatta riposare per almeno una settimana.

Focaccia fioretto

Una focaccia dolce originaria della provincia di Sondrio, fatta con semi di anice (il fioretto, appunto), pasta del pane, burro e zucchero.

Garda stagionato

Formaggio tradizionale realizzato con latte di vacca Razza Bruna, dalla stagionatura minima di 8 messi e massima di 24.

Gorgonzola

Formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, erborinato e cremoso. Ne esistono due versioni: dolce o piccante. In qualsiasi caso, il sapore è intenso e deciso, persistente e avvolgente.

grana padano

Grana Padano

Formaggio tutelato da un marchio DOP, stagionato e a pasta dura. Viene prodotto in una zona ampia, che comprende 32 province in cinque regioni: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige e Piemonte. Antenato del Grana è il granone lodigiano, secondo la leggenda nato nel Medioevo all’ombra dell’abbazia di Chiaravalle Milanese. Furono infatti i monaci cistercensi a bonificare le campagne a nord del Po, trovandosi così con latte in abbondanza, da trasformare in formaggi in grado di conservarsi a lungo.

Grissini dolci

Grissini di farina, zucchero, lievito, burro e sale, serviti a fine pasto per accompagnare vini dolci o distillati.

Lavarello

Conosciuto anche col nome “coregone”, è un pesce d’acqua dolce dal corpo allungato e affusolato, piuttosto grasso, presente anche nel Lazio, nella zona del Lago di Bolsena.

Mascarpone

Formaggio spalmabile ottenuto dalla coagulazione acido-termica della crema di latte, mediante l’aggiunta di acido citrico e lavorazione per alcuni minuti ad alta temperatura, fino a sfiorare i 95°C. Nasce a Nord di Lodi nel XII secolo: secondo due delle teorie più accreditate, il nome deriverebbe da mascherpa, termine dialettale lombardo di origine celtica che significa crema di latte, oppure dall’espressione màs que bueno, “più che buono”, usata da un alto dignitario di corte durante la dominazione spagnola della Lombardia. La ricetta più famosa a base di mascarpone è sicuramente il tiramisù, ma può essere impiegato anche in altre preparazioni (per saperne di più, I migliori mascarponi in commercio)

Mela della Valtellina

Le principali varietà sono la Golden Delicious, Red Delicious e Gala. Si tratta di una mela di montagna protetta dal marchio Igp, che si distingue soprattutto per la sua capacità di conservarsi a lungo. Cresce nel territorio della Valtellina, il più vocato alla coltivazione del frutto grazie al vento caldo e secco e l’assenza di umidità.

Miccone pavese

Uno dei pani più popolari del territorio, a base di farina di grano tenero e a pasta dura. Si prepara con lievito naturale e deve risultare piuttosto asciutto, in grado di mantenersi per più giorni. Si consuma con salumi e formaggi locali.

Offelle di Parona

Biscotti dalla forma ovale tipici della Lomellina e, in particolare, della zona di Parona, in provincia di Pavia. Alla base dell’impasto, farina, burro, zucchero, uova, olio d’oliva e un po’ di lievito, a cui talvolta si possono aggiungere altri ingredienti come il cioccolato o la scorza di agrumi.

panettone

Panettone

Grande lievitato tipico delle feste di Natale, fatto con acqua, farina, lievito, burro, uova, frutta candita e uvetta. Dolce di origini antiche ancora oggi protagonista della tavola in tempo di festa, la cui preparazione richiede tempi lunghi e lente lavorazioni.

Pazientini

Dolcetti simili, nell’aspetto, alle lingue di gatto piemontesi, originari della provincia di Pavia e tipici del periodo della Quaresima. La ricetta prevede farina, zucchero, albumi d’uovo, burro a temperatura ambiente, lievito e un pizzico di sale.

pizzoccheri

Pizzoccheri

Potrebbero ricordare le tagliatelle, ma sono più spesse e di colore scuro, dovuto alla farina di grano saraceno, unita a farina 00 e acqua. Si cucinano tradizionalmente con patate, verze, burro fuso e formaggio (Casera o Bitto), ma sono molte le varianti da scoprire.

Polenta taragna

Polenta a base di farine miste di mais e grano saraceno, condita con burro e formaggio.

riso carnaroli

Riso Carnaroli

Riso a chicco lungo molto utilizzato per la preparazione dei risotti. Nato da un incrocio tra il Vialone e il Lencino negli anni ’40, contiene molto amido e ha una consistenza piuttosto soda. Tiene perfettamente la cottura.

Salame d’oca di Mortara

Salume insaccato nella pelle d’oca, a base di carne d’oca tritata e mescolata insieme a carni magre e grasse di suino.

Salame Milano

In passato prodotto nell’area compresa tra Codogno e San Colombano al Lambro, nella bassa milanese, il salame Milano viene oggi realizzato in tutto il territorio. Caratteristica principale è la grana fine e uniforme. Solitamente, viene fatto stagionare dalle 3 alle 9 settimane.

Salame morenico

Salame artigianale molto delicato, privo di glutine e lattosio, a base di carne di suino e con pochissimo grasso.

Salsiccia bergamasca

Salsiccia composta perlopiù da parti magre e circa un 30% di grassi, speziata e aromatizzata a piacere e insaccata in un budello.

spatzle

Spätzle

I celebri gnocchetti della bassa Germania sono molto diffusi anche in Svizzera, Francia, nel Tirolo, in Trentino e nella Valtellina. Solitamente accompagnati da piatti di selvaggina, possono essere serviti anche come minestra. Si tratta di un impasto di farina di grano, grano saraceno, acqua e uova (a cui, talvolta, si aggiunge anche il latte), che viene fatto cadere nel brodo o nell’acqua salata con uno strumento simile a una grattugia piatta, che conferisce la tipica forma allo gnocchetto.

Spongada

Diffusa in tutta la Val Camonica, la spongada è una focaccia dolce cosparsa di zucchero, originariamente preparata in occasione della Pasqua e, più generalmente, in tempo di festa. L’etimologia del nome fa riferimento alla sua consistenza, soffice e spugnosa, dovuta alla presenza delle uova nell’impasto. Oltre alle uova, nella ricetta ci sono farina di frumento, latte, zucchero, burro, sale e lievito.

Strachitunt

Formaggio a pasta molle erborinata dalla crosta sottile e la pasta piuttosto dura, molto aromatico e dal gusto intenso e persistente.

Taleggio

Formaggio vaccino a pasta molle e crosta lavata, usato in moltissime preparazioni locali. Veniva preparato in origine nella Val Taleggio, da cui prende il nome, ma col tempo la produzione si è ampliata e oggi comprende una buona parte della Lombardia, del Piemonte e la provincia di Treviso in Veneto. Il colore è bianco o giallo paglierino, l’occhiatura è assente o sottilissima e il sapore è solitamente molto intenso e aromatico.

tortelli cremaschi

Tortelli cremaschi

Farina, acqua e poche uova per l’impasto, amaretti, uvetta, cedro candito, mustazzitt, menta, parmigiano e spezie per il ripieno. Sono gli ingredienti dei tortelli cremaschi, particolarmente apprezzati nella zona di Crema ma presenti in tutto il territorio. Dei tortelli triangolari simbolo di festa, le cui origini sono da sempre contese fra i vari paesini del Cremasco. Si distinguono per l’impiego del mustazzitt, un biscotto duro e speziato che viene sbriciolato all’interno della farcia.

tortelli di zucca

Tortelli di zucca

Protagonista assoluta della cucina locale, la zucca mantovana dà il meglio di sé in una delle paste più celebri della Lombardia: i tortelli di zucca, mezzelune o ravioli rettangolari di pasta all’uovo ripieni di zucca mantovana, amaretti, mostarda di Cremona, parmigiano e noce moscata. Un tempo, venivano preparati in occasione della vigilia di Natale, conditi con abbondante burro e parmigiano, mentre oggi sono disponibili tutto l’anno.

Zucca mantovana

Una delle varietà di zucca più apprezzate in tutta Italia, per via della sua dolcezza spiccata. Ne esistono diverse tipologie, anche se la più famosa a Mantova è quella chiamata “Cappello del Prete”, per via della forma. Viene utilizzata in tante ricette, dal ripieno dei tortelli al condimento per i risotti.

a cura di Michela Becchi

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