"Lo spumante italiano? Meglio che non imitasse lo Champagne”. Il monito di Selosse che ora scommette sui vini fermi

Ha il tono di una vera e propria eresia la filosofia di Anselme Selosse: la visione del guru indiscusso della Champagne artigianale va oltre il vino e contiene riflessioni importanti sulla vita, sulla religione, sul mondo. Rifiuto di lieviti selezionati e di un’enologia iper-tecnologica, l’uso di una “reserve perpetuelle” con le sue basi, il rapporto autentico con le sue vigne e i suoi lieu-dit, oltre la biodinamica, prima abbracciata e poi rinnegata. Un genio enoico che ora sta per debuttare con i suoi vini fermi, che però non vuol chiamare Coteaux Champenois. E che in occasione dell’intervista al Gambero dà una stoccata alla cantina italiana con cui ha collaborato, I Feudi di San Gregorio, che vantano la collaborazione con lui per la realizzazione di Dubl, Rosé metodo classico: «Quell’esperienza m’è bastata: ho smesso con loro perché non facevano nulla di quello che gli avevo chiesto di fare».

L’eredità latina di Anselme Selosse

Selosse è sempre stato un passo avanti, creando tendenze, prima con la biodinamica, ad esempio, poi abbandonandola. Ma in sintesi, qual è la sua filosofia? «Ho fatto mia la visione edonistica dei latini, quella legata al mangiare cose buone e bere bene – sorride il guru della Champagne – Penso che sia ancora oggi la nozione principale di qualità, che è legata alla qualità della vita. Il cristiano riformista, quello dei paesi del Nord, ha un’altra logica: a volte pensa in termini di numeri. Non mi ci riconosco: semplicemente, secondo me, bisogna ragionare in termini di valori olistici, culturali. I miei sono quelli latini e mediterranei. Non mi piace parlare di grammi di zuccheri e di acidi: io considero la personalità del vino che è una bevanda da sorseggiare al ristorante, da godere a tavola e in compagnia. Questa credo sia l’eredità latina».

Basta punteggi per copiare mode straniere

Filosofia a parte, gli Champagne e le cuvée di Selosse sono acclamate dalla critica internazionale; che importanza hanno le recensioni e i punteggi? «La qualità è soggettiva non oggettiva – risponde Anselme – Sto diventando xenofobo (ride, ndr). Perché assoggettare un vino ai punteggi? Perché noi mediterranei ci dobbiamo piegare ai gusti e alle mode di altri Paesi? Dobbiamo ritrovare il piacere delle parole, non dei numeri, formare i giovani alla degustazione, ma non con i criteri matematici del cristianesimo riformista, dobbiamo tornare alla poesia, alla natura. L’uomo sa normare, sa organizzare e ordinare. La Natura è capace di ben altro… È capace di operare lo straordinario, di meravigliare, di andare al di là del concetto ordinario» Quindi, parliamo con lui di come riavvicinare l’uomo al vino in uno dei momenti più critici per la cultura del bere, specialmente per quanto riguarda le nuove generazioni.

Anselme, come spiegare ai giovani la cultura del vino? Come riconquistare terreno in un momento di crisi e smarrimento? 

Dobbiamo dare delle chiavi interpretative ai consumatori. Presentiamo troppa tecnica. Torniamo all’etica. Dobbiamo capire che quello che conta, se vogliamo raccontare un vino o una terra, è l’etica di chi lo fa piuttosto che la sua tecnica. Il suo credo, insomma… E la natura è al centro di tutto. Dobbiamo liberare l’uomo mediterraneo che è in noi! Non siamo dei villaggi vacanze, ma gente che ha capito la natura, e la natura è la chiave di tutto.

Cosa vuol dire, per Selosse, fare il vino?

Un vino è come un uomo: prima è un neonato, poi un fanciullo, infine un adulto… Dobbiamo aiutarlo a crescere e a esprimersi, a diventare ciò che è in potenza. Bisogna avere la sensibilità di aiutarlo a divenire quello che può divenire: senza lasciarci prendere dalla nostra idea astratta di vino, ma assecondando la sua natura e sapendo che questo cammino non è un qualcosa di unico e fisso, ma si deve adattare a ogni vino come l’educazione a ogni fanciullo. Non c’è una ricetta unica.

Parliamo degli inizi della sua carriera e delle sue intuizioni…

A vent’anni i miei genitori mi hanno dato le chiavi della cantina. Avevo la pretesa di non fare come i miei vicini: volevo vendere personalmente il mio vino, volevo che fosse diverso dagli altri e “desiderabile”. Così ho messo in opera quello che avevo visto e sentito in Spagna e in Borgogna, e questo per me è l’incrocio di tre parole: cultuale, culturale, colturale. Cultuale ha a che fare con il credo religioso; culturale con l’ambiente artistico e intellettuale in cui ci si è formati; colturale è l’attenzione che portiamo alla coltura del suolo.

Il suo vino era “diverso” fin dagli esordi, soprattutto per l’utilizzo dell’ossidazione: non un inconveniente, né un effetto speciale, ma qualcosa di controllato, che fa esprimere i suoi Champagne in modo diverso.

Per me l’ossidazione è il termine chimico con cui si esprime la respirazione… Faccio un esempio: per me il Parmigiano Reggiano è un gran formaggio, ma che non si esprime appieno nei primi sei mesi di vita. Ha bisogno di tempo, finché a diciotto mesi, a ventiquattro mesi inizia a essere sé stesso, a raccontare chi è e dove è nato. Con il tempo racconta la sua storia, insomma, e maturando mette in mostra la sua personalità.

L’ossidazione appiattisce tutto o mette in risalto le peculiarità?

Per me la fermentazione è un mezzo, il processo alla base di tutti i prodotti che raccontano e che portano il nome di un territorio: che si parli del tè Puer, dell’Habana, del tabacco cubano, che si parli del caffè dell’Etiopia. Sono tutti prodotti che nascono da una fermentazione. Il caffè, il cacao, il tè rosso, i salumi, i formaggi fermentano. La fermentazione è quella metamorfosi che crea il prodotto e chimicamente è un’enorme ossidazione: un succo d’uva all’inizio è un composto dove la materia organica è all’incirca 200 grammi per litro, alla fine della fermentazione ne restano a malapena quattro grammi. S’è tutto trasformato in calore, anidride carbonica, si è bruciato e trasformato. Ecco il valore di questa relazione: usare la materia organica per far comparire la componente minerale, dove la componente organica si trasforma in aromatica, la parte minerale diventa gustativa. Una si esprime principalmente al naso, l’altra soprattutto al palato.

E quindi lei cerca mineralità?

Nel momento della fermentazione le sostanze organiche si trasformano, ma la parte minerale non brucia, è la linfa che dona il sapore, l’effervescenza è sapore. Sapere, sapiente, sapore sono parole che hanno tutte la stessa radice… E “insipido” è la negazione di tutto questo.

Però c’è chi dice che l’ossidazione è la negazione di un grande vino…

Difficile trovare uno che sostenga che il Parmigiano Reggiano migliore è quello di sei mesi: non può raccontare fino in fondo il luogo in cui è nato.

Il legno è uno strumento prezioso, in questo senso?

Ci sono due materiali fondamentali per il vino, la terracotta e il legno di rovere: entrambi lo fanno respirare. Il vino degli antichi Romani era prodotto e invecchiato nelle anfore di terracotta. Ma quando i Romani sono arrivati in Gallia e hanno piantato vigne e iniziato a fare vino, i Galli hanno iniziato a invecchiare il vino in fusti di rovere: il fusto di rovere, con la cessione dei suoi tannini, ha controllato l’ossidazione e ha dato al vino la capacità di respirare ed evolvere diversamente, proteggendolo dall’ossidazione rapida. È stato tutto più facile così, dall’invecchiamento del vino al trasporto, con il legno.

Anche il metodo Solera per maturare le basi è stato una trovata dirompente con la tradizione della Champagne…

Per me l’assemblaggio non è un modo per ottenere un prodotto di qualità media, ma deve dare un vino che sappia rispondere a tre domande: “dove sei nato?”, “come sei nato?”, “quando sei nato?” Se uniamo tante annate di un vino della stessa origine facciamo una media delle caratteristiche meteorologiche dei vari millesimi, una media climatica che alla fine esprime la costante di un certo terroir. Se, invece, vogliamo raccontare l’anno di nascita utilizziamo basi diverse della Montagna di Reims, della Côte de Blancs, della Vallata della Marna: qui la sola costante sarà l’anno di nascita. Io utilizzo gli assemblaggi, le cuvée, con questo spirito: non per fare prodotti che accontentino il mercato, ma per dare la possibilità a chi lo beve di trovare una risposta a quelle domande. Per me un millesimato è un aneddoto all’interno della storia. Che è il Solera, in fin dei conti.

Una filosofia che ha fatto scuola e che oggi vanta tanti epigoni, non sempre tutti convincenti però.

Io penso che i miei vini abbiano uno stile preciso: autenticità e naturalità. Non punto al marketing, che oggi domina. Parole come terroir, biologico, solera, lieu-dit, clos, sono utilizzate spesso solo a fini commerciali. Mi piacerebbe che tutti quelli che ne fanno uso fossero autenticamente coinvolti e ne capiscano il vero significato. Il terroir alla fine deve parlare da solo della sua unicità.

Evoluzione del gusto: il pubblico più maturo apprezza le maison tradizionali, mentre i giovani hanno un palato più avventuroso?

Un tempo l’iniziazione al gusto era guidata dai nonni che facevano scoprire ai ragazzi un dolce, un piatto, una bevanda. Oggi è il mondo dei social che racconta i prodotti: c’è un mancato coinvolgimento delle generazioni mature nella formazione culturale dei più giovani. Così c’è una perdita d’identità culturale, si spezza una linea di continuità. E un po’ mi dispiace. Ma c’è anche il rovescio della medaglia: i giovani vanno oltre il panorama familiare, cercano e scoprono altri orizzonti, altri sapori.

Torniamo allo Champagne che sta “scoprendo” una tendenza al particolare, alla singola vigna, alla parcella. Lei si ritiene un precursore?

Mi ha molto intrigato quel che è successo a Barolo. Un grande vino che nasce da vigne in comuni diversi. Poi pian piano è prevalsa la logica delle sottodenominazioni, sia comunali che le MGA, delle vinificazioni per cru. Ma ho l’impressione che ora i produttori stiano tornando verso l’assemblaggio, salvo avere vigne o cru di straordinario valore. Insomma, c’è stato un uso indiscriminato delle sottodenominazioni (per noi i “lieu-dit”) soprattutto perché permette di vendere il prodotto almeno il 10% più caro. Ma senza il rigore della Borgogna, dove tutto è classificato. Per me fare un vino “lieu-dit” vuol dire avere una vigna eccezionale, classificata almeno Premier Cru se non Grand Cru.

Si tornerà indietro?

Io ho delle vigne quotate Premier Cru che sono accanto a quelle di produttori famosi che pochi metri più in là vinificano per vigna. Ma le mie uve vanno a finire nella cuvée dell’Initial. Non sono grandi cru nello spirito borgognone. Sono buoni cru nella filosofia della Champagne, se mi capite…

Ora tornano i vini fermi, i Coteaux Champenois: anche lei ne produce. È il cambiamento climatico che spinge in questa direzione? Volete insidiare la Borgogna?

Mi piace vendemmiare uve perfettamente mature. In questi ultimi anni con il clima più caldo abbiamo tenori di zuccheri, e conseguentemente di alcol, che rendono i mosti più adatti alla produzione di vino che di Champagne: troppo alcolici per una seconda fermentazione in bottiglia. Io mi sto battendo per abolire la denominazione Coteaux Champenois e sostituirla con Vin de la Champagne: per riconoscere una pari dignità a questi ottimi vini che saranno sempre diversi da quelli della Borgogna, pur nascendo praticamente dalle stesse uve. I suoli e il clima sono totalmente diversi.

Un regalo del riscaldamento globale…

Considerate che nel 2040 avremo qui in Champagne la stessa somma termica del Maconnais tra il 2000 e il 2010. Bisogna prendere le misure del fenomeno: prendiamo atto del cambiamento in atto, ci attrezziamo, sperimentiamo. Vorrei che questi nuovi vini esprimano la stessa “intimità” con la vigna dei miei Champagne, la stessa autenticità. E non si tratta solo di procedure tecniche. Un vino, alla fine deve rispondere alla famosa domanda: “Dove sono nato?”. E tutto questo perdendo un elemento importante come l’effervescenza, che dona una tessitura e una consistenza particolari allo Champagne.

Fenomeno passeggero o tendenza di lungo periodo?

Noi abbiamo iniziato a produrre vini fermi e continueremo ogni anno. La prima annata è 2018 e uscirà nel 2026: abbiamo voluto lasciare tempo al vino per evolversi e maturare.

Sarà un vino di grande qualità?

Sarà un vino di personalità. Non amo la parola “qualità”: sa troppo di marketing. Il clima sta cambiando, e i viticoltori del mondo si adattano. Forse i vini cambieranno profilo, ma anche se a Barolo raccoglieranno le uve un po’ prima continueranno a fare ottimi vini, magari un po’ più potenti. La tradizione non è la mera ripetizione di un saper fare, è invece la ripetizione di un “saper riflettere”: vuol dire accompagnare il prodotto, in questo caso il vino, a raggiungere la sua migliore espressione.

Parliamo di Rosé. Trovarne di davvero buoni non è semplice…

Non so perché, forse perché non è facile esprimere vera finezza, un carattere femminile, una vera eleganza. I miei nascono da vigne di chardonnay in forte pendenza, cerco la verticalità, la mineralità. Ma senza una forte componente argillosa a dare struttura, la cosa migliore è la correzione con un rosso da pinot nero. Così si raggiuge l’obbiettivo. Finezza, eleganza, frutto, verticalità. Qui non cerco l’opulenza.

La crisi del vino non risparmia la Champagne. Prezzi troppo alti? Immagine troppo frammentata?

È un insieme di fattori. Per esempio, ci sono aziende che hanno voluto vendere vini a prezzi stellari pensando che questo automaticamente li collocasse ai vertici qualitativi, spesso non considerando il potere d’acquisto dei clienti. Poi c’è il fatto che i giovani non seguono pedissequamente gusti e tendenze della clientela più matura. Hanno le loro bevande, amano la mixologia o i vini senza solfiti: è una classica frattura generazionale che ci deve spingere a ritrovare una clientela, a raccontare il vino in modo nuovo.

Che vini le piace bere oltre allo Champagne?

Sono molto poco attratto dai vini di stile internazionale, quelli a base di chardonnay e di cabernet sauvignon, dallo stile Nuovo Mondo. Mi affascinano i vitigni autoctoni, come l’assyrtiko di Santorini, l’aglianico del Vulture, i vini dell’Andalusia… insomma tutto ciò che è indigeno. E mi piace provare sempre vini nuovi, altrimenti che noia! Sono un esploratore, uno sperimentatore, soprattutto se si tratta di vini autentici fatti da piccoli produttori del posto più che da professori universitari (ride, ndr). Vini di gente che conosce ogni risvolto della sua terra.

Gli spumati italiani le piacciono?

Mi piacciono i TrentoDoc e i Franciacorta, sono vini eleganti che somigliano allo Champagne. Ma sono convinto che si possano fare ottimi spumanti, che non somigliano affatto allo Champagne, che siano godibili e gastronomici, anche con il greco, ad esempio. Soprattutto se raccolto maturo. La sua bassa acidità viene compensata dal suo carattere salino, minerale, delicatamente amarognolo che alla fine dona freschezza ed equilibrio al palato. Mi incuriosisce anche il trebbiano abruzzese, che ha acidità e struttura.

Lei in passato ha collaborato con un’azienda italiana. Ha consulenze o progetti in Italia?

No. Ho smesso perché non facevano nulla di quello che gli avevo chiesto di fare. Quell’esperienza m’è bastata…

Ha in programma viaggi in Italia?

Sì, presto andrò a Modena. A visitare acetaie. L’aceto mi affascina, e penso che anche noi dovremmo farne.

Alla fine, il mondo cambia ma Champagne e bollicine rimarranno?

Certo. L’importante è che alla fine di ogni vendemmia ci si chieda cosa è andato bene e cosa male, si rifletta a fondo per trovare risposte sempre nuove a un mondo in evoluzione. Mai pensare di sapere. Bisogna avere il coraggio ogni anno di cercare risposte nuove, di provare strade nuove.

Belle parole. Piaceranno molto in Italia, mercato importante per la sua azienda…

Si, perché gli italiani sono proprio come Winston Churchill: se vincono lo bevono per festeggiare, se perdono… hanno bisogno di berlo.