"Produco vini rari, ma non chiamateli naturali. Dealcolati? Spero nessuno me li chieda". Parla l'enologo Falsini

Tredici vini premiati con i Tre Bicchieri e quattro selezionati per la sezione dei Vini Rari nell’ambito della Guida Vini 2026 del Gambero Rosso. È il bottino complessivo conquistato quest’anno da Emiliano Falsini, enologo toscano classe 1973. Un palmarès mirabolante se si pensa che a un’azienda singola serve più di un decennio per raggiungere un risultato simile.

«Dopo la laurea in viticoltura ed enologia a Firenze ho fatto esperienza in California e in Nuova Zelanda. Quindi 25 anni fa entro nel Gruppo Matura guidato da Attilio Pagli e Alberto Antonini: sono stati loro i miei mentori, a loro devo molto», racconta Falsini. «Da giovane aspirante enologo – continua – esci dall’università solo con tanta voglia e un titolo: loro mi hanno dato grandi insegnamenti e la possibilità di cimentami sul campo nei primi anni a fianco con loro. Poi ho ampliato il mio raggio di azione e negli anni sono diventato autonomo».

L’esordio è in Toscana. In quali aziende ha cominciato?

Giovanni Chiappini a Bolgheri nel 2000. Fu un’estate caldissima: vendemmiammo a metà agosto e io fui catapultato subito a raccogliere il merlot. Seguo l’azienda da allora. Adesso siamo alla 26esima vendemmia. Un’altra azienda per cui lavoro dal 2000 fino ad oggi è Piaggia. Poi è arrivata Colle Santa Mustiola a Chiusi e una cantina sociale in Umbria che produceva Sagrantino.

Quest’anno tra le aziende da lei seguite si contano ben 13 Tre Bicchieri. Quattro sono le premiate nella categoria Vini Rari. Che cosa significa? Ha vinto in un anno una quantità di premi che un’azienda conquista in un decennio…

È una grande soddisfazione, soprattutto se penso alla mia storia. Io non vengo dal mondo del vino ma da una famiglia di operai. Per me il Gambero Rosso era ed è da sempre un punto di riferimento. Dopo 25 anni di attività riuscire a contribuire al successo di tante realtà mi riempie di orgoglio. Altro aspetto non banale: questi premi arrivano in situazioni molto diverse da loro. Si parte da Boca in Piemonte per arrivare sull’Etna con tipologie e varietà diverse: una soddisfazione ancora più grande. Mi volto indietro e mi rendo conto che ho fatto venticinque anni di sacrifici su e giù per l’Italia, spesso anche all’estero, con orari assurdi. Fai tutto questo se hai passione, voglia e fame. Anche nel senso di una certa “gara” agonistica. Nella lista delle aziende premiate ci sono realtà per le quali conquistare i Tre bicchieri non era affatto scontato: penso a Carlone a Boca o a Goretti a Perugia. Mi raccontano che mandavano da 40 anni i vini al Gambero, ma solo quest’anno hanno vinto per la prima volta.

Vendemmia sull’Etna

Le cantine premiate che lei segue sono soprattutto piccole aziende artigiane, lontane dalla dimensione industriale nella quale l’enologo potrebbe essere chiamato a produrre prodotti standardizzati. È anche il riconoscimento di un modo “contemporaneo” di intendere il vino?

Assolutamente sì. Negli anni ho ritagliato sulla mia professionalità una figura di enologo di aziende medio-piccole. È quello che mi piace di più: ho bisogno del rapporto umano con il produttore, di stimolarlo sulla sensibilità e la cura del dettaglio. Una prassi che nelle aziende molto grandi con gestione piramidale non si trova. È fondamentale lavorare sull’artigianalità, sulla selezione delle uve, sui dettagli in cantina. Bisogna esaltare le caratteristiche di un vitigno e di un vino. Ovviamente per farlo ho bisogno di andare in azienda, di dedicare molte ore di lavoro in territori lontani tra loro. Puoi delegare fino a un certo punto: ognuno di noi ha una sensibilità nell’assaggio e nella progettualità e nell’approccio molto diverso. Hai a che fare con il vignaiolo che ti mette in mano i risparmi della vita, frutto di scelte difficili e sofferte.

Una grande responsabilità…

L’enologo ha un ruolo centrale. C’è un rapporto professionale, ma è come se l’azienda fosse la mia: sento le scelte sulla mia pelle. Questo finora mi ha dato ragione. Parliamo di vino artigianale nel senso che questi imprenditori fanno innovazione continua: per esempio Giampaolo Tabarrini a Montefalco. Spero che in futuro tutto rimanga così: non ambisco a grandi progetti industriali.

Vendemmia a Bolgheri

Qualcuno le domanda perché non va all’estero?

Sì, ma sinceramente non sono attratto. Piuttosto che lavorare per un’azienda che fa 20 milioni di bottiglie in Romania o Bulgaria preferisco andare sull’isola di Capraia ad allevare la Grenache.

Ultimamente il ruolo dell’enologo è stato ridimensionato se non demonizzato a favore di un approccio meno interventista. Lei come lo vede?

L’unico rammarico che ho (sorride, ndr.) è che il Gambero Rosso una volta aveva anche un premio per l’enologo dell’anno. Chissà, se questo premio esistesse ancora magari avrei potuto essere in lizza… A parte gli scherzi, l’enologo è centrale, specie in aziende dove ci sono ottimi vignaioli, ma non hanno studiato enologia. Lavorando in giro per l’Italia annuso tante realtà: questo mi permette di essere un tecnico enologo ma anche un consulente strategico a 360 gradi.

È una risposta al mondo del vino naturale?

Non sono della scuola del vino naturale. Penso che per fare il vino siano necessari la vigna, la cantina e… l’uomo. L’uomo è fondamentale: non puoi pensare che l’uva e il vino si facciano da soli. Servono competenze e un progetto. Io sono meno interventista possibile, ma a maggior ragione per esserlo devi avere un know how che ti permette di prevedere l’evoluzione del vino e dell’uva. Less is more, ma devi avere delle nozioni: non puoi abbandonare il vino, devi sapere come risolvere le criticità.

Vendemmia a Bianco

Mi fa un esempio?

Sono convinto che non serve chiarificare il vino, cosa che tutti fanno per ammorbidire il risultato finale, togliere il tannino e stabilizzare il prodotto. Invece della chiarifica credo sia meglio interpretare l’uva in una certo modo. È un approccio che richiede preparazione e visione. Insomma, la figura dell’enologo è fondamentale nell’aiutare il produttore. Spesso arrivi in un’azienda e apporti delle conoscenze che ignoravano. Se fai questo mestiere nella maniera giusta, per l’azienda è un valore aggiunto.

Alla fine l’enologo è un interprete?

Sì, l’enologo è un interprete del pensiero dell’azienda, ma anche del vitigno e del territorio. Il primo passaggio è l’azienda. Le aziende le senti a pelle: se il titolare è appassionato e ti manda messaggi ogni giorno è probabile che nove volte su dieci farà grandi vini. A volte ci sono aziende che hanno sempre fatto il vino, ma mancano di alcuni strumenti: grazie al confronto cambia il modo di interpretare il vino e seguono il percorso che gli indico.

Un caso in particolare?

Giuseppe Russo, titolare dell’azienda Girolamo Russo, prima faceva tutt’altro. Quando arrivai nella sua tenuta sull’Etna gli dissi: «Giuseppe, se non facciamo grandi vini qui con te, è meglio che io cambio lavoro». Con quegli alberelli e quelle vigne vecchie era impossibile non fare bene: c’era una materia prima veramente bella. Giuseppe è stato bravo a seguire con precisione, passione e metodo.

Però ci sono anche alcuni enologhi che non fanno bene alla categoria…

Non frequento le associazioni, né sono mondano. Sicuramente ci sono interpretazioni diverse del vino. Ognuno è libero di fare ciò che vuole? Direi di no, perché altrimenti si rischia di fare del male alla categoria: conta l’onestà intellettuale verso produttori e consumatori, poi ognuno ha il suo gusto.

Si muove su diversi territori. Come gestisce questa sfida? Quali territori la affascinano di più?

Mi affascinano tutti. Specie quelle situazioni dove ho avuto la fortuna di lavorare con chi cerca l’artigianalità dei vini. Penso subito al Piemonte, all’Etna, alla Toscana, a Montefalco. Ogni zona ti da qualcosa. Sembra una frase fatta, ma davvero non si smette mai di imparare. Nel mio caso, poi, il percorso di conoscenza è accelerato perché faccio centinaia di vendemmie in un anno: cambia l’interpretazione del territorio e si forma un bagaglio di esperienze importante.

Intanto il mondo del vino cambia…

Il vino cambia rapidamente, cambiano il gusto e il clima. Ogni volta ricominci da zero. I vini di oggi sono lontani parenti dei vini di quando ho cominciato: allora prevalevano il legno e le opulenze. Oggi fare i vini è più difficile.

Come definirebbe il suo stile?

Non so se ho uno stile. Mi piacciono i vini puliti ed eleganti, caratterizzati dalla bevibilità e dalla freschezza. La parte aromatica, sia del bianco che del rosso, deve essere fondamentale. Il vino è eleganza: non deve avere asperità e devi sentire il territorio.

Il Cabernet Franc Limite 2023 entrato nella top list dei “vini rari” proviene da un’azienda di sua proprietà in Toscana. Come mai ha scelto di mettersi in proprio?

Per la maggior parte di coloro che cominciano a studiare questo mondo il sogno è fare il proprio vino. Così ho fatto questa mia piccola azienda a Bolgheri.

Ha anche un’azienda in Sicilia. Come si spiega, da toscano, la scelta dell’Etna?

Mia moglie è siciliana: era evidentemente nel destino! Diciamo che è difficile non innamorarsi dell’Etna. Il vulcano emana un magnetismo e un’energia incredibili. La prima volta che sono andato lì sono rimasto folgorato dall’ambiente, dalle vigne e dai vini. Poi ho avuto la fortuna di conoscere persone come Giuseppe Russo, Alberto Ajello (dell’azienda Graci) e la famiglia Maugeri, persone che hanno sempre pensato di fare qualità. Così l’Etna è diventata la mia seconda casa. Lo sottolineo: ho acquistato le mie prime vigne sull’Etna, prima ancora che a Bolgheri. È stata la mia prima scelta.

Tenuta del Travale

Nicola Piluso, titolare di Tenuta del Travale con la moglie Raffaella Ciardullo, racconta che quando l’hanno contattata per una consulenza lei ha risposto sorpreso: “Siete pazzi a fare il Nerello qua”.

Anch’io sbaglio certe valutazioni o non le analizzo bene fino in fondo. Travale è uno di questi casi. Nicola Piluso aveva assaggiato dei vini etnei e si era innamorato. Quando sono arrivato a Rovito, in provincia di Cosenza, mi sarei aspettato tutto, dal gaglioppo al magliocco, meno che il nerello mascalese. Quando l’ho trovato sono rimasto sorpreso. Ma è un errore paragonarlo all’Etna: sono territori diversi. Quando conobbi Giuseppe Russo, il vino che in quel momento si stava affermando era quello di Franchetti che aveva piantato cesanese e petit verdot: venivamo dagli anni 2000 durante i quali, in Toscana, il petit verdot era il vitigno più piantato. In quel momento ne ero convinto anch’io: abbiamo quasi rischiato di piantare dei vitigni non autoctoni sull’Etna. Per fortuna Giuseppe Russo è rimasto fermo sulle sue posizioni. Oggi mi adatto molto di più al patrimonio aziendale: c’è tanta consapevolezza da parte dei produttori capaci di compiere scelte ponderate che cerco di valorizzare. Anche in Toscana, nei pressi di casa, ho scoperto il boggione, un vitigno locale denominato anche “palle di gatto” per le dimensioni dell’acino: ho deciso di fare un vino in purezza e di avviare il percorso per farlo riconoscere ufficialmente. Morale della storia: maturando si impara.

Come cambia la vita dell’enologo la novità dei vini dealcolati? Lei che ne pensa?

Non considero vino gli alcol free. Nei dealcolati la manipolazione dell’uomo è molto importante. Sono qualcosa di molto distante dal mio mondo attuale. Spero di non dover mettere a disposizione la mia professionalità per fare dei dealcolati. Viste le caratteristiche delle aziende che seguo conto che non mi chiedano di farlo. Certo, il tema del consumo dell’alcol è attuale e pressante ma non so se la risposta del mondo del vino sia l’alcol free. Il vino resterà una bevanda di riferimento, specie per un certo tipo di ristorazione.