"Il tempo dei vini naturali difettati è finito". Dal Raw Wine di Verona i produttori lanciano la nuova fase

A Vinitaly all’evento Raw Wine, il lessico da “ribellione” del vino naturale rimane sullo sfondo, mentre al centro ci sono altre parole: pulizia, bevibilità, sostenibilità ambientale. E l’idea che il binomio naturale come sinonimo di difetto sia qualcosa del passato. Isabelle Legeron, Master of Wine e fondatrice dell’evento, parte da qui e lo dice con chiarezza: «Oggi conta la qualità nel bicchiere. Perché chi compra vuole sì identità e autenticità, ma anche un vino centrato, senza eccessi di volatile o deviazioni inutili». Una linea che emerge dalle voci dei produttori presenti all’evento.

Un vino senza difetti

Per Dino Distefano dell’azienda Terrafusa, azienda dell’Etna, fare vino naturale non significa essere estremisti. «La cosa importante è la sostenibilità». Niente chimica in vigna, uve sane, pochi interventi in cantina e la capacità di usare «quello che la natura ti dà», senza forzare. La chiave è cambiare strategia in base all’annata, adattarsi invece di imporre. 

Ma Distefano insiste su un punto: oggi si ha la conoscenza tecnica per fare vini ottimi con meno addizioni. Sophie Sassard, sua moglie, ribadisce il concetto: «Il cuore della faccenda – dice – è lavorare in modo tale da non dover poi correggere quasi nulla in cantina». Sul tema dei difetti, i proprietari di Terrafusa sono netti: non è vero che i vini naturali siano per forza difettati. Secondo Distefano si tratta di una fase che il movimento sta superando: «Oggi – dice – si possono fare vini di grande pulizia». 

Parola chiave: correttezza

L’azienda di Antonio Wilson Carlesso, Nove Filari, è nata per passione e per via di una scelta di campo precisa: se si è piccoli produttori, nel convenzionale, dice Carlesso, «è quasi impossibile rimanere in piedi da soli»; nel mondo del naturale si apre invece la possibilità di valorizzare piccoli appezzamenti e leggere le differenze di territorio anche a pochi chilometri di distanza.

Anche lui rifiuta l’equazione naturale uguale difettato. «All’inizio potevano esserci vini con dei difetti veramente importanti, ora invece trovi vini assolutamente corretti», osserva. La vera differenza rispetto al convenzionale, dice Carlesso, sta nel rapporto con la salute di chi beve. «Ho sentito di persone che parlavano dei vini naturali come succhi d’uva con alcol, ed io rispondevo che allora i convenzionali sono succhi d’uva con additivi chimici».

Quando si arriva al nodo della frammentazione del movimento — zero solfiti, pochi solfiti, linee più o meno rigorose — Carlesso individua il problema nell’assenza di una normativa condivisa. Secondo lui un disciplinare potrebbe servire, ma dovrebbe essere ampio, non regionale, possibilmente nazionale o perfino europeo. Al tempo stesso, avverte «ogni recinto genera prima o poi una nuova controspinta, una nuova ribellione». 

Il brett non è un’ opinione

Da Podere Le Ripi, la voce di Mery Cerini, export manager offre un’ ulteriore riflessione. Di fronte all’obiezione classica — i vini naturali sono difettati — risponde che «la pulizia noi la cerchiamo». Questo non significa negare che possano esserci annate più difficili o bottiglie più sensibili, ma «rimettere i termini al loro posto: una lieve riduzione iniziale, per esempio, può aprirsi nel bicchiere; il brett, invece, resta un difetto e basta, non diventa accettabile perché il vino è naturale». Il problema, aggiunge, è che attorno al fenomeno si è stratificata una moda, con tutte le semplificazioni che le mode si portano dietro: le etichette, l’estetica, il racconto o una comunicazione sbagliata.