Un tempo, quando le tradizioni erano rispettate rigorosamente, mangiare "di magro" significava rinunciare alla carne e ai grassi. Ciò non impediva che le vivande fossero comunque appetitose e invitanti. Potrebbe essere il caso della nostra ricetta, il cui ripieno prevede la presenza del Bagoss della tradizione locale e l'originalità del risotto alla parmigiana.

La schiuma di mare (ciò che nel resto delle coste italiane va sotto il nome di neonata, novellame, minutame, nunnata, muccu, bianchetti) è il nome che a Brindisi assumono i pesciolini appena nati che si presentano come una massa grigio-azzurra e gelatinosa. Quando è freschissima si gusta cruda, senza condimento o appena marinata in olio e succo di limone. Il giorno dopo invece prende forma in tantissime preparazioni: polpette, frittelle, bignè, tortiere, tortini, gratin e così procedendo con ricette tradizionali, regionali o più specificatamente di quartiere, di casa, di "mano". Ogni versione è degna di essere provata: pastelle con l'uovo, senza uovo, col prezzemolo, con la farina o col pangrattato. Per me però le uniche sono quelle di mia nonna, quelle che non arrivavano nemmeno a tavola ma dovevano essere mangiate bollenti in cucina, appena scolate dall'olio e messe ad asciugare sulla carta gialla.